蟹文化.docx

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蟹文化

蟹文化

大闸蟹简介

大闸蟹学名中华绒螯蟹，又称河蟹、毛蟹、清水蟹、螃蟹，属于：

十足目方蟹科，是一种大型的甲壳动物。

大闸蟹身体分两部分：

头胸部和腹部，附有步足5对。

头胸部的背面为头胸甲所包盖。

头胸甲墨绿色，呈方圆形，俯视近六边形，后半部宽于前半部，中央隆起，表面凹凸不平，共有6条突起为脊，额及肝区凹降，其前缘和左右前侧缘共有12个棘齿。

额部两侧有一对带柄的复眼。

头胸甲的腹面，除前端为头胸甲所包裹外，大部分为腹甲，腹甲分节，周围有绒毛，腹部紧贴在头胸部的下面，普通称为蟹脐，周围有绒毛，共分7节。

雌蟹的腹部为圆形，俗称“团脐”，雄蟹腹部呈三角形，俗称“尖脐”。

第一对步足呈棱柱形，末端似钳，为螯足，强大并密生绒毛；第四、五对步足呈扁圆形，末端尖锐如针刺。

大闸蟹营养价值

大闸蟹味道鲜美，含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。

蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助。

螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

每100克营养成分：

能量103千卡、蛋白质17.5克、脂肪2.6克、碳水化合物2.3克、胆固醇267毫克、维生素A389微克、硫胺素0.06毫克、核黄素0.28毫克、烟酸1.7毫克、维生素E6.09毫克、钙126毫克、磷182毫克、钾181毫克、钠193.5毫克、镁23毫克、铁2.9毫克、锌3.68毫克、硒56.72微克、铜2.97毫克、锰0.42毫克。

大闸蟹选购须知

看：

优质蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹为白色，金爪丛生黄毛，色泽光亮，脐部圆润，向外凸，肢体连接牢固呈弯曲形状，个大而老健，如果背呈黄色，则肉较瘦弱。

另外，如果是活动有力，四处乱爬的蟹则是健壮的好蟹。

掂：

对经眼看外观符合要求的蟹，要逐个用手掂一掂它的分量，手感重的为肥状的蟹。

此招不适用与河蟹和活的海蟹，因为这些蟹常常会被五花大绑。

剥：

剥开蟹的脐盖，若壳内蟹黄多、整齐，凝聚成形，则此蟹为好蟹。

拉：

如果购买的是已死的海蟹，要观察蟹的腿，完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜海蟹，若不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不仅没有微弱力，而且蟹腿容易断落。

闻：

如闻到海蟹有腥臭味，说明海蟹已腐败变质，不能再食用。

食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。

农历九月前后，雌蟹性腺成熟，肉丰满；农历十月之后，雄蟹性腺成熟，肉丰满，因此，要适时食用。

大闸蟹菜谱

香辣蟹

主料：

蟹

调料：

葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油

做法：

1．将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；

2．将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；

3．坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。

特点：

麻、香、鲜。

姜葱螃蟹

原料：

螃蟹1000克，盐2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，葱2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克，香醋2.5克，蚝油25克。

做法：

1.螃蟹去壳洗净，改刀成块；取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用

2．将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。

锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。

咖喱螃蟹

特色：

麻辣鲜香，开胃爽口

原料：

1.螃蟹1只，西芹200克，葱段30克，香菜末30克，2.红辣椒末1大勺，红葱头末1大勺，洋葱1/2个1.咖喱粉2大勺，红糖2小勺2.语录2大勺，酱油1小勺，椰奶3大勺，水1/2杯

制作：

1.将螃蟹处理好，去除腮等不能食用的部分，洗净后切块备用，西芹摘去叶子，洗净后斜切成段备用.洋葱也切丝备用.

2．起油锅，将螃蟹块醮上少许面粉，放入锅中，炒熟至外表呈金黄的后捞出备用.将锅烧热，加入2大勺油，将材料2炒香，加入调料1炒至咖喱香味散出后，倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调味料2，炒熟后装盘，在撒上香菜末即完成。

魔芋香辣蟹

原料：

螃蟹（邓金斯蟹）、魔芋丝、绿豆芽、芫荽（香菜）、干辣椒、花椒、老干妈香辣酱、生姜、葱白、料酒、蚝油、香醋。

做法：

1、各式材料洗净、备齐；

2、用专用工具将螃蟹处理成适当大的块；

3、锅里加入适量油烧热，加入干辣椒、花椒、老干妈香辣酱、生姜、葱白小火煸出香味；

4、倒入处理好的螃蟹翻炒，喷入适量料酒；

5、加入绿豆芽、魔芋丝翻炒均匀，加入蚝油和少许水焖煮片刻；

6、收汁，放入芫荽段、滴入几滴香醋即可。

烹饪指导

1．在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。

螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心

2．蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。

生螃蟹去壳时，先用开水烫3分钟，这样蟹肉很容易取下，且不浪费

3．买回螃蟹后不用水冲洗，放入干净的缸、坛里，用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能使蟹见阳光，这样养3天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重量明显增加，吃起来肥鲜香美。

4．蟹易动风，故不易冷食；另外死蟹不要食用。

吃螃蟹的技巧

真正懂得欣赏螃蟹美味的人，要细细品味，虽然没有必要像古人那样用“蟹八件”，但吃蟹的步骤还是很有讲究的：

掰

掰蟹，分三步走，一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。

力道一定要拿捏得刚刚好。

重一点，难免会因流黄而失色，轻一分，则有可能和熟蟹较劲半天，也未能伤它半毫！

吮

对于吃蟹不用醋的人来说，吮蟹是至关重要的一步。

曾言道：

大碗量酒，吮蟹当肴，神仙不换！

挖

最诱人的蟹黄当前，最好的动作就是大快朵颐，只可惜蟹非肉，所以得小心翼翼地挖。

可以借助武器，蟹腿钳的另一端多为扁平小勺，就是为了方便吃蟹黄的。

夹

俗话说，“男人爱吃虾，女人爱吃蟹”。

不过那个“难看”的蟹脚，可是让MM头痛不已。

于是，需要一把蟹脚钳，猛力一夹，然后轻轻剥离，慢慢挑剔，吃蟹也要淑女。

捅

会吃蟹的人都晓得，只要有一把头部分叉的蟹腿钳，吃蟹腿也可以很享受。

咬掉蟹腿两端硬壳，再用蟹腿钳从底部一顶，往里捅几下，肥嫩的蟹腿肉就自个出来了。

适宜食用及禁忌

一般人群均可食用

1．适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好

2．平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食

3.月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

食物相克

螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食，会导致食物中毒；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。

食疗作用

螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经

有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效

对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

食疗价值

[性能]味咸，性微寒。

能续筋接骨，活血行瘀，利湿退黄，解漆毒。

[参考]肉和内脏含蛋白质、脂肪、维生素A、B1.B2和烟酸、钙、磷、铁、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸，微量的胆甾醇。

蟹壳含碳酸钙、蟹红素、蟹黄素、甲壳素、蛋白质等。

[用途]用于跌打损伤，损筋折骨，血瘀肿痛；妇人产后血瘀腹痛；湿热黄疸等。

[用法]酒浸，油炸，煎汤，入丸、散等。

[附方]

1，酒侵生蟹：

鲜河蟹250g，捣烂，以黄酒煨热，温浸20分钟左右，取汁多次饮之，并用其渣敷患处。

源于《唐瑶经验方》。

本方取蟹之全体，用以续筋活血，以黄酒行血脉、助药力。

兼以外敷，对“骨节离脱”（脱臼）有较好的疗效。

原方说“半日内，骨内谷谷有声即好”，表明了制方人的经验。

2，合骨散：

河蟹30~50g，焙干研末。

每次10g，白酒送服。

源于《泉州本草》。

本方用河蟹续筋接骨，活血行瘀，仍以酒助药力。

用于跌打骨折筋断，瘀肿疼痛。

3，螃蟹山楂散：

螃蟹、山楂各30g。

焙干，共研细末。

每次15~20g，白酒送服。

《滇南本草》治妇人产后因血瘀引起的儿枕痛，用螃蟹研末，热烧酒服，谓有良效。

增加山楂一味活血化瘀，更为适宜。

4，螃蟹丸：

螃蟹500g，烧存性，研末，拌以黄酒，作成小丸。

每日2次，每次30g，温开水送下。

医用价值

性味：

咸、寒、有小毒。

归经：

入肝、胃。

功效：

养筋益气、理胃消食，散诸热，通经络，解结散血。

主治：

全蟹可治胸中邪气，郁结瘀血，筋骨伤折，；斜面肿；煮酒食之治产后肚腹痛，恶露不下；蟹壳治漆疮。

吃螃蟹、说螃蟹、吃出健康、吃出美味，饮食是一种文化。

中国文化

1．《抱朴子》称蟹为“无肠公子”。

2．《世说新语·任诞篇》载毕卓：

“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！

”

3．苏轼见蝤蛑自称“吴中馋太守”，苏轼有诗：

“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。

”“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。

4．唐彦谦《蟹》诗：

“无肠公子固称美，弗使当道禁横行。

”

5．陆龟蒙有《蟹志》，杨万里有《糟蟹赋》，高似孙有《松江蟹舍赋》，李祁有《讯蟹说》，郑明选有《蟹赋》，尤侗有《蟹赋》，丰子恺有《忆儿时，中秋吃蟹》。

6．朱宣咸中国画《滩头双螯》。

7．《红楼梦》第三十八回，写薛宝钗吟咏一首螃蟹诗：

“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。

”。

8．鲁迅说：

“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？

吃蟹文化

吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。

《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：

“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。

”这种人生观、饮食观影响许多人。

从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。

说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。

小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。

这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。

正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。

接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：

“咱们作诗。

”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。

其中薛宝钗的咏蟹一律云：

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

但是螃蟹宴的生动描写，也并不是曹雪芹的独创。

在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不过笔调大不相同而已。

该书第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。

月娘吩咐小玉：

“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每（们）吃。

”金莲快嘴，说道：

“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。

”又道：

“只刚一味螃蟹吃”。

虽然也热闹有趣，毕竟是市井俗物，没有大观园里的风韵。

《金瓶梅》写螃蟹宴，其实也是现实生活的写照。

我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。

刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴，是另一种模式：

“（八月）始造新酒，蟹始肥。

凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。

自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。

或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。

食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。

”《天启宫词一百首》之一，有诗记其事曰：

“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。

玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。

”

历史与品位

螃蟹上桌百味淡

缪士毅

“秋风响，蟹脚痒”、“螃蟹上桌百味淡”。

蟹是一种颇具个性的动物，腿多名也多，苏东坡称之为“尖团”，诗曰：

“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。

”曾几称它为“内黄侯”，诗云：

“从来叹赏内黄侯，风味樽前第一流。

”唐彦谦给蟹冠以“蝤蛑”之名：

“漫夸丰味过蝤蛑，尖团犹胜团脐好。

”而林逋则别出心裁，称蟹为“郭索”：

“草泥行郭索，云木叫钩（车舟）。

”蟹的特点十分显著，唐代皮日休的“未游沧海早知名，有骨还用肉中生。

莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。

”全诗不提一个蟹字，却对蟹之形态勾勒得惟妙惟肖。

食蟹在中国历史悠久，据《汲冢周书》载：

周成王时，海阳献蟹入贡，说明那时国王已将蟹列为御膳了。

《周礼》中有“蟹胥”的记载，据说这是一种蟹酱。

北魏贾思勰的《齐民要术》，除了蒸、炸、面拖、酒醉外，对腌制蟹也有详细介绍。

宋朝傅肱在《蟹经》一书中，汇集了各种食蟹之法。

宋人高似孙以《蟹经》为基础，写了《蟹略》一书，对蟹品、蟹馔等作了详细介绍。

宋代《中馈录》有吃生蟹的记录。

元代倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的烹制方法。

明代有了“玛瑙蟹”，清代出现了“蟹黄兜子”、“螃蟹羔”等蟹肴。

蟹，品种纷呈。

清厉鹗的“湖蟹年年出葑田，吴闾八跪进尤鲜”，写的是湖蟹；宋梅尧的“年年收稻卖江蟹，二月得从何处来”，描绘的为江蟹；唐皮日休的“甘青筐染苔衣，乌夷初寄北人时。

离居定有石帆觉，失伴唯应海月知”，则吟咏了海蟹。

中国各地有不少名蟹，出名的如天津紫蟹、辽宁兴城梭子蟹、苏州阳澄河大闸蟹、温州平阳炎亭江蟹、山东莱州大蟹、广东吴川芷寮蟹、潮汕赤蟹，等等。

“黄粳稻熟坠西风，肥入江南十月雄，横跪蹒跚钳齿白，圆脐吸胁斗膏红”（宋·沈偕）；“草草卧夕阳牛犊健，菊留秋色蟹螯肥”（宋·方岳）。

金风送爽，持蟹赏菊，何乐而不为？

吃蟹“文、武”说

吴思强

又到吃蟹的时节。

今人吃蟹，与古时有所不同，古人是怎么吃蟹的？

中国吃蟹的历史悠久，蟹的菜肴也不断发展，各个时期，都有各个时期的螃蟹名菜肴。

古人对河蟹鲜美，作诗咏赞者颇多，唐朝唐玄谦《蟹》：

“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。

一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。

”清李渔说：

“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。

”

《周礼·天官·庖人》：

疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。

凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。

这段话后，东汉郑玄注：

“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。

”何为“蟹胥”？

晋吕忱《字林》：

“胥，蟹酱也。

”这种蟹酱，用海蟹制作，非常美味。

蟹胥，是历史资料中记载古人最早的吃蟹品种。

因为那时的饮食中，酱是比较流行的。

可见，古人吃蟹，从蟹胥开始。

后来，随着物质与烹饪技术的不断发展，吃蟹也发生了很大的变化，古人不单单是吃蟹胥了。

吃蟹的种法也多了起来，螃蟹的名菜肴也不断出现。

魏晋南北朝时就出了“鹿尾蟹黄”这道螃蟹名菜。

接着又出现了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。

宋陆游是这样咏糟蟹的：

“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。

”

隋朝时期，有一道名菜叫“镂金龙凤蟹”，据《清异录》记载，此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。

相传，这一奢侈的名蟹菜肴，是隋炀帝所创。

糖蟹，在隋时也是名品，《清异录》记载，“隋炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。

”到唐代，糖蟹更受欢，后此蟹菜为贡品。

黄庭坚曾写过“海馔糖解肥，江醪白蚁醇”的诗句。

苏舜卿也说：

“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非？

”

宋元时期，螃蟹的名菜是“洗手蟹”。

据《东京梦华录》、《蟹谱》记载，此菜的做法是取活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成，洗洗手就能吃。

据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏（比皇帝本人御筵仅少一盏，为体现帝后区别），第十盏就是“洗手蟹”。

可见，“洗手蟹”当时已是皇宫里的名菜。

宋朝还有一道蟹名菜“蟹酿橙”。

《山家清供》记载，“蟹酿橙”的制法是：

剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。

用醋、盐供食。

此菜，也是当时宫中名菜。

据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。

明清时期的蟹丸，也是名响多时的蟹菜。

据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载，蟹丸是这样制作的：

取螃蟹肉，加姜末、蛋清等调料，放入竹筒内蒸熟。

古人吃螃蟹，除上记载的有名蟹菜肴外，还有民间的随意“粗吃”。

有记载，魏晋时期，就有晋人手持蟹螯吃蟹。

《世说新语·任诞》记载：

晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：

“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。

”

在古人吃蟹中，还值得一提的是“蟹八件”。

“蟹八件”是一种吃蟹的工具。

据有关文字资料记载，最初发明食蟹器具的是明朝一个名叫漕书的人，他首先创制了锤、刀、钳三件工具来对付蟹硬壳，后来发展到“蟹八件”。

据《考吃》记载：

明代初创的食蟹工具有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙八种，简称为“蟹八件”。

“蟹八件”是针对吃蟹而专门设计制作的。

因此，它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。

如，当蟹端上来时，先拿一只蟹放在小方桌上，用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍，然后再用圆头剪剪下蟹脚蟹螯，从脚吃起。

而吃蟹脚蟹螯，必须用钎子。

蟹脚虽然纤纤细小，但脚是活动的，活动的肉很好吃。

如没有钎子，吃蟹脚只好用牙咬挤或是用牙嚼。

用钎子吃蟹脚蟹螯，比用牙咬嚼吃蟹脚蟹螯，文雅风趣多，是古时诸多种的吃蟹方法中，最矜持的一种。

“蟹八件”与“右手持酒杯，左手持蟹螯”相比较，是“文吃”。

“文吃”有“文吃”的乐趣，据说，“文吃”一只蟹，要花一个小时。

“蟹八件”吃蟹，在明、清时期，苏、浙、沪一带很是风行。

其他相关

中国食蟹的历史悠久，《逸周书.五会解》、《周礼.天官.疱人》中均有记载。

唐.孟诜：

蟹，主散诸热，治胃气，理筋脉，消食。

醋食之，利肢节。

《随息居饮食谱》：

蟹，甘咸寒，补骨髓，利肢节，续绝饬，滋肝阴，充胃液，养筋活血。

爪可催产，堕胎。

《本草经疏》：

跌打损伤，血热瘀滞者宜之。

《本草衍义》：

此物极动风，体有风疾人，不可食。

《本草纲目》：

蟹不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风。

《本草经疏》：

脾胃寒滑．腹痛喜热恶寒之人，咸不宜服。

《本经逢原》：

蟹与柿性寒，所以二物不宜同食，令人泄泻，发症瘕。

《随息居饮食谱》：

蟹，多食发风，积冷，孕妇及中气虚寒，时感未清，痰嗽便泻者，均忌。

反荆芥，又忌与柿食，误犯则腹痛吐利。

《别录》：

蟹爪主破胞堕胎。

《本草纲目》：

蟹爪堕生胎，下死胎。