化学美食.ppt

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L/O/G/O化学与美食化学与美食南昌大学化学系李志美主要内容主要内容科学膳食科学膳食健康人生健康人生一一食物的颜色解密食物的颜色解密食品风味化学食品风味化学饮食中的禁忌化学原理饮食中的禁忌化学原理令人垂涎三尺的令人垂涎三尺的“垃圾食品垃圾食品”二二三三四四一、食物颜色密码一、食物颜色密码秀秀色色可可餐餐天然色素合成色素发色物质一、食物的颜色密码一、食物的颜色密码食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。

食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。

1.颜色来源颜色来源叶绿素叶绿素铜钠盐铜钠盐红曲红曲色素色素红花黄红花黄虫胶虫胶色素色素天然色素天然色素天然色素天然色素甜菜红甜菜红辣椒辣椒红素红素甜菜红甜菜红胡萝胡萝卜素卜素姜黄素姜黄素酱色酱色柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄苋菜红苋菜红胭脂红胭脂红靛蓝靛蓝合成合成色素色素人工食用色素成本低廉、着色力强、不人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。

易分解，但大多无营养价值。

发色剂发色剂本身不是色素，使用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。

食品呈现一定的颜色。

火腿的配料中有亚硝火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作酸钠，你知道起什么作用吗？

用吗？

亚硝酸根离子进入肉类，生亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的亚硝酸分解生成的NO很快很快和肌红蛋白（和肌红蛋白（Mb）反应生）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。

成亮红色的亚硝基肌红蛋白。

3HNO3HNO2HNO3+2NO+H2OMb+NOMbNOMb+NOMbNO亚硝酸盐对人体有害，亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要在肉类腌制过程中要控制用量。

控制用量。

2.2.食物的颜色与食欲的关系食物的颜色与食欲的关系化学与化妆品化学与化妆品肉食肉食类蔬果蔬果类谷物谷物类11/7/20223:

34PM9食物的色泽不同，则说明其所蕴藏的化学物质不同，因食物的色泽不同，则说明其所蕴藏的化学物质不同，因而对健康的影响也有差别。

而对健康的影响也有差别。

3.3.食物颜色与健康食物颜色与健康11/7/20223:

34PM10肉食类：

无色肉、白色肉、红肉肉食类：

无色肉、白色肉、红肉

（1）深色肉或红肉深色肉或红肉，如猪肉、牛肉、羊肉等；，如猪肉、牛肉、羊肉等；

（2）浅色肉或白肉浅色肉或白肉，如鸡肉、鸭肉、兔肉及鱼肉等；，如鸡肉、鸭肉、兔肉及鱼肉等；（3）无色肉无色肉，如水生贝壳类动物肉蛤肉、牡蛎与蟹肉等。

，如水生贝壳类动物肉蛤肉、牡蛎与蟹肉等。

蛋白质蛋白质脂肪脂肪胆固醇胆固醇猪肉猪肉13.2g37g80mg鸡鸡19.3g9.4g106mg兔肉兔肉19.7g2.2g59mg鸭肉鸭肉15.5g19.7g94mg牡蛎牡蛎5.3g2.1g100mg浅色和无色肉中的饱和脂肪含量明显低于红肉。

浅色和无色肉中的饱和脂肪含量明显低于红肉。

浅浅色色肉肉优优于于深深色色肉肉黑色食物黑色食物益脾补肝的女性食品益脾补肝的女性食品红色食品红色食品令人振奋令人振奋+补铁补铁紫色食品紫色食品赏心悦目赏心悦目+延年益寿延年益寿黄色食物黄色食物维生素维生素C的天然源泉的天然源泉4绿色食品绿色食品肠胃的天然肠胃的天然“清道夫清道夫”5白色食品白色食品蛋白质和钙质丰富蛋白质和钙质丰富6

（1）

（2）（3）（4）（5）（6）蔬菜类蔬菜类11/7/20223:

34PM12蔬菜类：

绿色、黄色、红色、白色蔬菜类：

绿色、黄色、红色、白色绿色蔬菜以富含维生素C、胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。

黄色蔬果的特点是胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。

红色蔬果常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源，但各种维生素相对较少。

白色蔬果则含有丰富的蛋白质等10多种营养元素，但往往缺少人体所必须的氨基酸。

总的说来，各色蔬果的营养功效可谓“旗鼓相当”、“各有千秋”。

化学与化妆品化学与化妆品花青素-口服的皮肤化妆品花青素11/7/20223:

34PM18谷物类：

深色、浅色谷物类：

深色、浅色（11）经过多次加工的精白米、白面，与加工次数少的糙米、）经过多次加工的精白米、白面，与加工次数少的糙米、黑面相比较，白米、白面的叶酸与维生素黑面相比较，白米、白面的叶酸与维生素B1B1等重要养分已所等重要养分已所剩无几。

剩无几。

（22）即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦）即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也较浅色谷物为高。

等含的营养素本身也较浅色谷物为高。

（33）此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等，更含有大米所缺）此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等，更含有大米所缺乏的维生素乏的维生素CC、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分。

、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分。

谷物深色比浅色好4.“安全安全”才是食品最好的颜色才是食品最好的颜色红心鸡蛋红心鸡蛋在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。

鸡吃后三天在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。

鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。

佳丽素红一般使用就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。

佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。

在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。

在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害，轻者危害胃、在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害，轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。

如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致骨髓病变。

如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。

基因改变。

化学海带化学海带正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种让海带碧绿鲜嫩，用一种“孔雀绿孔雀绿”化工色素进行泡化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：

制；为不褪色，还加入一种：

“连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠（NaNa22SS22OO44）”化学稳定剂，起到稳定作用。

化学稳定剂，起到稳定作用。

孔雀绿是三苯甲烷类物质，绿色碱性染料，可致孔雀绿是三苯甲烷类物质，绿色碱性染料，可致癌；癌；连二亚硫酸钠（保险粉）工业上用作漂白（脱连二亚硫酸钠（保险粉）工业上用作漂白（脱色）；它们不是食用色色）；它们不是食用色素，不准用于食品添加。

素，不准用于食品添加。

食品风味：

食物刺激嗅觉和味觉使人所产生的感觉。

食品风味：

食物刺激嗅觉和味觉使人所产生的感觉。

风味不仅决定人们对食品喜爱与否，而且可以决定食风味不仅决定人们对食品喜爱与否，而且可以决定食欲，从而影响消化和吸收。

欲，从而影响消化和吸收。

酸酸甜甜二、食品风味化学二、食品风味化学苦苦辣辣咸咸鲜鲜香香柑橘类果实柑橘类果实草莓草莓柠檬酸柠檬酸1.1.酸味酸味天天然然酸酸味味苹果酸苹果酸菠萝菠萝石榴石榴苹果苹果樱桃、杏、桃樱桃、杏、桃维生素维生素C山楂山楂葡萄葡萄许多水果和蔬菜中许多水果和蔬菜中（3）胶质原料）胶质原料

（2）合成酸味）合成酸味乳酸乳酸柠檬酸柠檬酸酒石酸酒石酸苹果酸苹果酸葡萄糖酸葡萄糖酸乙酸乙酸酸味料除作重要调料外，兼有酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。

防腐、防霉、杀菌之功效。

食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。

食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。

炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生（因为维生素素C在酸性条件下比较稳定）。

用醋烹调鱼虾，不仅在酸性条件下比较稳定）。

用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。

吸收。

厨厨师师在在烧烧菜菜时时，总总喜喜欢欢在在加加了了酒酒以以后后，再再加加些些醋醋。

于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？

于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？

（3）胶质原料）胶质原料葡萄糖葡萄糖2.2.甜味甜味

（1）天然甜味）天然甜味果糖果糖蔗糖蔗糖2.甜味甜味

（1）天然甜味）天然甜味果糖果糖葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖乳糖乳糖麦芽糖麦芽糖味道甜味道甜供人体能量供人体能量甘草酸苷甘草酸苷葡萄糖结构式葡萄糖结构式蔗糖结构式蔗糖结构式

（2）合成甜味）合成甜味红糖红糖冰糖冰糖糖精糖精甜精甜精白糖白糖糖精的结构式糖精的结构式甜精甜精甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的200250倍倍甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的450700倍倍糖醇类糖醇类化学与化妆品化学与化妆品3鲜味肌苷酸、鸟苷酸及肌苷酸、鸟苷酸及其盐等其盐等鲜味比普通味精强几倍鲜味比普通味精强几倍到十几倍到十几倍味精味精核苷酸核苷酸化学名：

化学名：

谷氨酸钠谷氨酸钠结构式：

结构式：

高于高于120C时变成焦时变成焦谷氨酸，有毒性谷氨酸，有毒性不宜过量不宜过量&鲜味的产生与氨基酸（通式鲜味的产生与氨基酸（通式HH22NNRRCOOHCOOH）、缩）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。

胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。

化学与化妆品化学与化妆品4苦味“苦苦”主要来自分子量大于主要来自分子量大于150150的盐、胺、生物碱、的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含SHSH、SSSS基团的化合物。

基团的化合物。

不成熟的甜瓜的瓜蒂和根部就是苦味，甜瓜不成熟的甜瓜的瓜蒂和根部就是苦味，甜瓜毒素，可以或许引起胃痛、吐逆、腹泻等，毒素，可以或许引起胃痛、吐逆、腹泻等，严重者可危及生命。

严重者可危及生命。

苦味的黄瓜也含有毒素，不能食用。

苦味的黄瓜也含有毒素，不能食用。

有毒苦味食物：

有毒苦味食物：

有益苦味食物：

有益苦味食物：

苦瓜中的苦瓜甙有降血糖的感化；苦瓜中的苦瓜甙有降血糖的感化；芹菜中的芹菜甙有降血压感化；芹菜中的芹菜甙有降血压感化；茶叶中的生物碱和多酚类物质有提神和抗氧茶叶中的生物碱和多酚类物质有提神和抗氧化感化化感化化学与化妆品化学与化妆品5辣味辣味是一种具有强烈刺激性的味辣味是一种具有强烈刺激性的味觉觉,主要功用是增进食欲、促进消化液主要功用是增进食欲、促进消化液分泌以及杀菌。

分泌以及杀菌。

（1）芳香性辣味物质芳香性辣味物质-香辛料成分香辛料成分

（2）无芳香性辣味物质无芳香性辣味物质-辣椒素辣椒素（存在于辣椒和胡椒中存在于辣椒和胡椒中）花椒素花椒素（存在于花椒中）存在于花椒中）胡椒碱胡椒碱（存在于胡椒中存在于胡椒中）（3）刺激性辣味物质刺激性辣味物质-大多含有硫元素，并且具有容易降解大多含有硫元素，并且具有容易降解天然的辣味成分天然的辣味成分:

6涩味涩味菠萝等水果中含有一种蛋白酶，这菠萝等水果中含有一种蛋白酶，这种酶在你吃的时候会攻击分解嘴角，舌头等处的细胞，这就种酶在你吃的时候会攻击分解嘴角，舌头等处的细胞，这就是你感觉到涩和时间长了嘴角会疼的原因。

而盐水可抑制这是你感觉到涩和时间长了嘴角会疼的原因。

而盐水可抑制这种酶的活性，使之失活或减活。

种酶的活性，使之失活或减活。

人体舌头表面蛋白质发生凝固，人体舌头表面蛋白质发生凝固，从而引起味觉神经麻痹，从而引起味觉神经麻痹，产生的一种收敛感觉，被称作为涩味。

产生的一种收敛感觉，被称作为涩味。

食品中的涩味，主要是由单宁类、食品中的涩味，主要是由单宁类、铁等金属离子类、醛类、酚类等物质铁等金属离子类、醛类、酚类等物质引起的。

引起的。

三、饮食中的禁忌化学原理三、饮食中的禁忌化学原理形成果糖基赖氨酸，不易消化形成果糖基赖氨酸，不易消化胰蛋白酶与蛋清中卵松蛋白结合胰蛋白酶与蛋清中卵松蛋白结合草酸与钙形成难溶的草酸钙草酸与钙形成难溶的草酸钙无蛋白酶和乳糖酶，蛋白转换成能量和无蛋白酶和乳糖酶，蛋白转换成能量和乳糖被细菌分解，腹泻腹痛乳糖被细菌分解，腹泻腹痛糖水荷包蛋糖水荷包蛋鸡蛋与豆