《基本营养物质》课件.ppt

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基本营养物质基本营养物质基本营养物质一、六大营养物质和营养素1、六大营养物质2、基本营养物质

（1）基本营养物质

（2）基本营养物质的化学组成糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质糖类、油脂、蛋白质糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成元素组成代表物代表物分子糖油脂蛋白质单糖双糖多糖油脂C、H、O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素淀粉、纤维素C6H12O6C12H22O11（C6H10O5）n植物油植物油动物脂肪动物脂肪不饱和高级脂肪酸甘油酯不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯氨基酸连接成的高分子氨基酸连接成的高分子C、H、O、N、P、S等等酶、肌肉、毛发等酶、肌肉、毛发等糖类糖类一般称为碳水化合物，但不可用Cn（H2O）m表示单糖（不可水解的糖）葡萄糖果糖双糖（一分子二糖可水解生成两分子单糖）蔗糖麦芽糖多糖（一分子多糖可水解生成多分子单糖）淀粉纤维素五羟基酮五羟基酮C6H12O6C12H22O11（C6H10O5）n葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖水解水解葡萄糖葡萄糖n不同，不可互称为同分异构体CH2（OH）（CHOH）4CHOCH2（OH）CO（CHOH）3CH2OH五羟基醛五羟基醛水解都生成葡萄糖水解都生成葡萄糖糖类、油脂、蛋白质的性质糖类、油脂、蛋白质的性质1、糖类和蛋白质的特征反应实验、糖类和蛋白质的特征反应实验实验内容实验内容反应条件反应条件实验现象实验现象葡萄糖葡萄糖+新制新制Cu（OH）2葡萄糖葡萄糖+银氨溶液银氨溶液淀粉淀粉+碘酒碘酒蛋白质蛋白质+浓浓HNO3蛋白质灼烧蛋白质灼烧碱性、加热碱性、加热生成砖红色沉淀生成砖红色沉淀至沸至沸碱性、水浴碱性、水浴生成银白色沉淀（光亮的银镜）生成银白色沉淀（光亮的银镜）加热加热常温常温变蓝色变蓝色微热微热变黄色变黄色灼烧灼烧有烧焦羽毛的气味有烧焦羽毛的气味2、特征反应的应用（、特征反应的应用（鉴别三类物质）鉴别三类物质）

（1）糖类的水解反应蔗糖淀粉实验室人体硫酸硫酸酶酶C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖糖类物质的主要应用糖类物质的主要应用（P73P96）1、葡萄糖和果糖的存在和用途2、蔗糖的存在和用途3、淀粉和纤维素的存在和用途油脂的分类油脂的分类油脂油脂肪1植物油脂呈液态，植物油脂呈液态，称为油称为油2如：

菜籽油、如：

菜籽油、花生油、豆油、棉花生油、豆油、棉籽油籽油1动物油脂呈固动物油脂呈固态，称脂肪态，称脂肪2如：

猪油、如：

猪油、牛油牛油属属于于酯酯类类脂肪对人的作用脂肪对人的作用1油脂是人类的主要营养物质之一，油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；是热量最高的营养成分；21克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的，是糖类或蛋白质的2倍；倍；3正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食5060克克脂肪，能提供日需要总热量的脂肪，能提供日需要总热量的20%25%；4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。

素的吸收。

油脂的组成和结构油脂的组成和结构1油脂的定义：

油脂的定义：

油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸与与甘油甘油生成的生成的酯酯。

结构结构：

2油脂结构中的R1、R2、R3的意义：

1）代表高级脂肪酸中代表高级脂肪酸中的烃基的烃基2）可能为饱和烃基，可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基也可能为不饱和烃基4）天然油脂天然油脂大多大多为为混甘油酯混甘油酯3）可能相同（即可能相同（即单甘单甘油酯油酯），也可能不同），也可能不同（即（即混甘油酯混甘油酯）油脂的物理性质油脂的物理性质1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的油腻感有明显的油腻感3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂5当高级脂肪酸中当高级脂肪酸中烯烃基烯烃基多时大多为液多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中态的油；当高级脂肪酸中烷烃基烷烃基多时，多时，大多为固态的脂肪。

大多为固态的脂肪。

油脂的化学性质油脂的化学性质l1油脂的氢化油脂的氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）1硬化油的特性：

（1）油脂氢化得到的硬化油，就）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；是人造脂肪，也叫硬化油；

（2）硬化油性质稳定，不易变质）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？

为什么？

）；）；（3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。

人造奶油等的原料。

2油脂的水解油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O硫酸3C17H35COOH硬脂酸甘油油脂水解的价值：

1工业上用油脂水解来制工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的油，被肠壁吸收，作为人体的营养；营养；3用于制作肥皂。

用于制作肥皂。

肥皂肥皂1肥皂的制取的原理肥皂的制取的原理3NaOH3C17H35COONa硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）（皂化反应）2肥皂制取的过程：

肥皂制取的过程：

把动物脂肪或植物油把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（从甘油和水的混合物中分离析出（盐析盐析）；）；集取集取浮浮在在液液面面的的高级脂肪酸钠，加入高级脂肪酸钠，加入填充填充剂剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。

下层液体经分离提纯后，便得到甘油。

蛋白质蛋白质蛋白质水解产物为蛋白质水解产物为氨基酸氨基酸天然蛋白质水解后都是天然蛋白质水解后都是-氨基酸，即氨基酸，即CCOOH其中其中-NH2具有具有碱性碱性，-COOH具有具有酸性酸性，故氨基酸具有，故氨基酸具有两性两性NH2主要应用（P96）在一般盐浓溶液中会发生盐析而沉淀出来，加水后在一般盐浓溶液中会发生盐析而沉淀出来，加水后又恢复成原来的蛋白质（又恢复成原来的蛋白质（可逆可逆）在重金属盐溶液、强酸、强碱、有机物、强光、紫外线在重金属盐溶液、强酸、强碱、有机物、强光、紫外线等作用下会变性，失去了该蛋白质的活性（等作用下会变性，失去了该蛋白质的活性（不可逆不可逆）