选修1专题1腐乳的制作(上课使用).ppt

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（1）

（1）毛霉的生物学特征：

毛霉的生物学特征：

形态结构：

单细胞丝状真菌。

有发达的白色菌丝，形态结构：

单细胞丝状真菌。

有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。

菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。

生殖方式：

生殖方式：

代谢类型：

代谢类型：

应用：

应用：

分布分布:

毛霉的来源：

毛霉的来源：

孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型生产腐乳、豆豉的生产生产腐乳、豆豉的生产常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。

乳制品等食谷物上。

传统的腐乳生产传统的腐乳生产空气中的毛霉孢子；空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产现代的腐乳生产接种优良的毛霉菌种。

接种优良的毛霉菌种。

一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1.1.参与腐乳制作的主要微生物参与腐乳制作的主要微生物-毛霉毛霉（22）毛霉的作用：

）毛霉的作用：

毛霉等微生物产生毛霉等微生物产生的能豆腐中的蛋白质分解的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的成小分子的；可将脂肪分可将脂肪分解成解成。

在多种微生物的协同作用下，普。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。

通的豆腐转变为腐乳。

蛋白酶蛋白酶肽和氨基酸肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸2.2.优良菌种的选择：

不产生毒素；生长繁殖快，且优良菌种的选择：

不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。

味正常良好。

腐乳酿造的其他微生物腐乳酿造的其他微生物青霉青霉腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物曲霉曲霉曲霉的分生孢子曲霉的分生孢子曲霉的分生孢子曲霉的分生孢子腐乳酿造的其他微生物腐乳酿造的其他微生物酵母菌酵母菌单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。

单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。

实验原理：

豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分实验原理：

豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。

物的发酵。

实验材料与用具：

豆腐块、小刀、电热干燥箱、实验材料与用具：

豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶二二、腐乳制作的实验设计、腐乳制作的实验设计1.1.腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加加盐盐腌腌制制加卤汤加卤汤装装瓶瓶密密封封腌腌制制前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵2.2.腐乳制作的具体操作步骤：

腐乳制作的具体操作步骤：

1.1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干块；的若干块；2.2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；3.3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-1815-18的地方；的地方；让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉4.4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；味；5.5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为55：

11，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制制88天；天；加盐腌制加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐腌制的时间约为加盐腌制的时间约为8d8d左右左右。

加盐可以析出豆腐中的水分，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

避免豆腐块腐败变质。

7.7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；辣椒等）混合制成卤汤；8.8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100100蒸气灭蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。

密封放置，常温六个月可以成熟。

加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制总结：

总结：

让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-1815-18；豆腐；豆腐水分控制在水分控制在70%70%左右。

左右。

逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约88天左右。

天左右。

卤汤由酒及各种香辛料配制卤汤由酒及各种香辛料配制而成。

而成。

封瓶时瓶口通过酒精灯火焰封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。

防止瓶口污染。

三三、操作提示操作提示11、控制好材料的用量、控制好材料的用量（11）腌制时注意控制盐的用量）腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。

腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。

（22）卤汤中酒的含量应控制在）卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

22、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

消毒。

装瓶时，操作要迅速小心。

装瓶时，操作要迅速小心。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

口被污染。

四四结果分析与评价结果分析与评价盐盐的用量的用量:

过过多影响口味，过少容、易变质多影响口味，过少容、易变质发发酵温度酵温度:

如如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。

温度还影响生化反应速度。

影响品质。

温度还影响生化反应速度。

发发酵时间酵时间:

过过短短,发酵不充分，影响口味；过长发酵不充分，影响口味；过长,豆腐豆腐软化软化,不易不易成形。

成形。

1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

腐乳，不易成形。

4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。

这层。

这层“皮皮”是怎样形成的呢？

它对人体有害吗？

它的作用是什么？

是怎样形成的呢？

它对人体有害吗？

它的作用是什么？

皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。

，使腐乳成形。

“皮皮”对人体无害。

对人体无害。

11下列关于毛霉的叙述，错误的是（多选）下列关于毛霉的叙述，错误的是（多选）AA属于真菌属于真菌BB进行孢子生殖和出芽生殖进行孢子生殖和出芽生殖CC腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用DD豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝2.2.腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收，是是因因为为其其内内主主要要含有的营养成分是：

含有的营养成分是：

A.A.无机盐、维生素无机盐、维生素B.NaClB.NaCl、水、蛋白质水、蛋白质C.C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.D.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClNaCl、水水BCC33在在制制作作腐腐乳乳时时,在在制制作作腐腐乳乳时时加加一一定定盐盐的的作作用用是是（多选多选）AA防止豆腐腐败防止豆腐腐败BB调整腐乳口味调整腐乳口味CC不易酥烂不易酥烂DD发酵时间延长发酵时间延长44封瓶时为了防止瓶口污染，应该封瓶时为了防止瓶口污染，应该（）AA将瓶口通过酒精灯的火焰将瓶口通过酒精灯的火焰BB用开水把瓶中消毒用开水把瓶中消毒CC把整个瓶子放入沸水中煮把整个瓶子放入沸水中煮DD用酒精抹在瓶口上用酒精抹在瓶口上ABCA5.5.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是:

AA、青霉、青霉BB、曲霉、曲霉CC、毛霉、毛霉DD、根霉、根霉C6.6.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什么，它是由什么形成的形成的?

A.A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B.B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成C.C.人工加配料形成人工加配料形成DD霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成D7.7.卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是:

调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.B.C.D.A.B.C.D.D8.8.豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是:

渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.DA.B.C.DD9.9.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下列不是其左右，下列不是其作用的是作用的是:

A.A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长B.B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C.C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D.D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期C课后习题：

课后习题：

1.1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？

为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？

量？

为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？

越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚腐层的加