年产6000吨冷冻面食工厂设计本科毕业设计.docx
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年产6000吨冷冻面食工厂设计本科毕业设计
本科毕业设计
年产6000吨冷冻面食工厂设计
摘要
随着人们生活节奏的加快，饮食消费水平的提高，营养、方便、快捷的饮食成为人们要求的目标，速冻食品正是在这种要求下应运而生、蓬勃发展起来的。
作为国粹食品的饺子，五味调和，营养全面，花色丰富，口味多样，自然成为速冻食品的重头戏。
“好吃莫过饺子”，受到国人如此追捧的饺子，由于有皮有馅，成份复杂，加上速冻厂家设备和技术上的差别，做出的速冻水饺质量参差不齐，对于技术的提升和改良有着迫切的要求。
本课题是年产6000吨速冻面食的生产车间设计及质量体系的建立.首先，在准确了解市场和消费者需求的基础上,提出了建厂可行性报告.本篇设计说明书对速冻水饺工厂进行初步设计，制定产品生产工艺、生产计划，选择工艺流程和设备型号，指出建设一个现代化的速冻水饺工厂所需的各项步骤，如：
厂址选择、工艺设计及辅助部门的设计，工艺设计中车间设计、工艺流程设计及设备选型是重点，同时,对生产车间进行物料衡算，并确定水、电、汽、冷的用量.其后对初步设计进行工程概算与技术经济分析，探讨建设本工厂可行性；在设计的最后，探讨将危害分析与关键控制点（HACCP）系统在本速冻水饺工厂中的实施步骤与方法，为产品质量提供可靠的保证。
最后，分析该设计方案的经济合理性及其经济效益。
关键词：
速冻水饺工厂设计
ABSTRACT
Aspeopleliferhythmspeedingup,raisingtheleveloffoodconsumption,nutrition,convenient,fastfoodbecometherequirementsofthetarget,quick-frozenfoodisarisesatthehistoricmomentunderthisrequirement,flourished.Asthequintessenceoffooddumplings,fivereconcile,nutritioniscomprehensive,richcolors,flavors,naturalbecomeacenterpieceofquick-frozenfood.Dumplings","delicious,bythepeopleissopopularwithdumplings,becauseskinfilling,compositioniscomplex,andquick-frozenthedifferenceonthefactoryequipmentandtechnology,thequalityofquick-frozendumplingisuneven,forpromotionandimprovementoftechnologythereisapressingrequirement.
Thistopicisthedesignofthe3,000tonsoffrozenflourproductsinfoodfactories.Theaccurateunderstandingmarketandconsumerdemandwasputforwardonthebasisoffeasibilityreports.Preliminarydesignofthisdesignmanualflourproductsoffrozenfoodfactory,maketheproductmanufacturingprocess,productionplan,selectionprocessandequipment,andpointsoutthattheconstructionmodelofamodernizedvegetablepowderfactoriesallthenecessarysteps,suchas:
sitechoice,processdesignandauxiliarydepartment'sdesign,processdesignworkshopdesign,processdesignandselectionofequipmentisthekey,meanwhile,materialsforproductionworkshop,anddetermineifcalculationofwater,electricity,gasolineandcold.Afterthedosageofpreliminarydesignengineeringbudgetandtechnicalandeconomicanalysis,thispaperdiscussesthefeasibilityofconstructionofthefactory;Inthelast,thispaperdiscussesthedesignofhazardanalysisandcriticalcontrolpointto（HACCP）systeminthefactory,theimplementationstepsandmethodsforproductqualityprovidereliableguarantee.Finally,analyseofthedesignschemeofeconomicrationalityandeconomicbenefits.
Keywords：
sulfate；frozen；Plantdesign
第1章绪论
1.1我国冷冻行业发展及市场前景
1.1.1国外冷冻食品发展现状
随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%～30%的速度递增。
目前,世界上速冻食品的总产量己超过6000万t,品种达到4500种左右。
发达国家的年人均消费量超过10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。
全球速冻食品平均年增长速度为15%～20%。
发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。
1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60kg,位居世界首位,2000年已达63.6kg。
英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg之间。
日本和韩国人均年消费量也在10kg以上。
目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。
在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。
如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25.8%,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首。
1.1.2我国速冻面食行业发展现状及存在的问题
我国“九五”计划和2010年远景规划都将速冻食品列为食品工业的发展重点，近年来由于政府各级部门的重视以及生产企业的技术人员及相关科研人员积极努力，我国速冻水饺加工技术取得长足的进步。
随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,商场冷冻链日趋普及完善,速冻食品的销售量大增。
速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的30%,是速冻食品中产量最大的一类,几乎所所有冷冻食品的厂家都生产速冻水饺。
但是由于我国速冻食品加工基础差，起步晚，就目前情况而言，仍然存在很多亟待解决的问题，主要表现在一下几个方面：
首先，速冻水饺使用的面粉品质差，蛋白质质量和面筋强度差且含量不稳定，执行标准也不严格；其次，速冻水饺生产工艺不合理，有些企业仅凭经验制定标准，制定标准后也不能够按照工艺标准执行；第三，速冻水饺改良剂使用不当，过分依赖改良剂或不使用改良剂。
1.1.3我国速冻水饺行业的发展前景
自2009年后，速冻水饺行业企业受到金融风暴冲击，状况不稳定。
部分中小速冻水饺企业将消失，并购、重组、兼并、控股等形式的行业结构调整大幕将正式拉开。
国内外产业资本和金融资本将继续角逐中国庞大的速冻水饺产业，综合实力强的企业将越做越强。
竞争手段更为多样化，市场环境更为复杂化，产品更新快速化。
对于速冻水饺企业，2013年有更多难以控制的风险，也更难把握的机遇。
同时，因为消费市场的进一步扩大，速冻水饺业未来将会得到很大的发展。
1.2速冻水饺的营养价值以及优势
速冻水饺的优势主要体现在一下三方面：
第一，用量不限，味道多样。
饺子的馅，根据条件和口味，可荤可素或荤素各半，各种肉类、蔬菜几乎都可用来制成馅，包制出味道各不相同的饺子。
第二，制作饺子与炒菜做饭相比，吃饺子相对比较省事，花费时间较少，是一种廉价物美的快餐食品。
第三，饺子荤素均含，主副食合二为一，营养丰富。
第2章厂址选择
2.1厂址选择依据及范围
2.1.1选址依据
依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质量及对工农关系及城乡关系的影响，当然，对厂址选择应征得城建、卫生、防疫、环保、消防以及其他相关部门的同意。
2.1.2选址范围
本厂的厂址选择在济南长清区归德镇西郊，以济南市以及周围地区为销售地。
2.2厂址选择的要求
本次厂址选择的理由及要求如下：
1．技术经济条件
（1）销售情况
济南市是山东省的政治经济文化中心且在市区附近有多所大学，因此，人口稠密，有广大的速冻水饺消费人群，且购买力强。
从长远角度看，济南未来还会迎来高速的发展，消费市场还会持续扩大。
所以，在济南市还有比较大的销售空间。
（2）投资经费
厂址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用亦比城市低，所以，综合考虑来说，大大节约了成本。
（3）投产后的成本
乡下闲散的劳动力多，劳动力价格便宜，水电费便宜，这样节约了生产成本，有利于企业在市场上的竞争。
（4）周围环境
周围应没有化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，且距县城较近，购物、休闲、娱乐等条件便利。
2.自然条件
（1）地形、地势及地质
地形最好是方形，少占良田，少拆或不拆迁民居，不破坏农田灌溉网；地势坡度不大于6%，也不小于0.5%，有利于排除积水；没有溶洞、沼泽、断裂带、流沙。
（2）水源
有充足水源，水质符合国家引用水标准。
靠近河道，生产用水的供给量及水压应符合生产需要。
采用河库水作为水源，必须事先进行水质检验，为选址和水质处理提供依据。
（3）环境
厂区周围不得有粉尘、厌恶、灰砂、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣厂、粪渣场以及其他有昆虫大量滋生的潜在场所。
工厂要远离污染源及受到它们污染的场所。
厂址虽远离有害场所，但在一定范围内又存在污染源而可能影响食品工厂时，工厂必须在污染源的上风向、、位于居民区的下风向。
生产处建筑与外界公路或通路应有防护带。
（4）动力
有动力电源，电力负荷和电压有充分保证。
同时，要考虑冷库等不能停电设施，或备用电源。
（5）交通
交通运输方便。
根据交通条件，建厂地点有相应的公路或水运、铁路运输条件；生活区用地方便职工上下班。
（6）废物处理
便于食品生产中排出的废水、废弃物的处理，附近有承受废水流放的地面水体。
没有有害气体，不良气体，粉尘及其它污染物泄漏[3]。
2.3小结
综上所述,济南长清归德镇交通便利,周围环境良好,无污染源，有充足的劳动力，而且有庞大的且持续增长的消费市场。
对现代企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业稳定长远的发展。
第三章总平面设计
3.1总平面设计的基本要求
1．必须按计划任务书进行
2．满足生产工艺条件
（1）建筑物（如车间仓库、宿舍、食堂、办公室等）与构筑物（如水塔、水池）的设置与分布应满足速冻水饺的生产工艺的需要，有利于生产过程的连续性，并使生产作业线最短、最方便。
（2）车间应按照生产工艺流程及洁净等级的要求进行合理布局。
同一车间和邻近车间进行的各项操作不得相互妨碍，做到车间内人流、物流分开；原料及成品、半成品分开；原料的接收、验收、原料保管、原料预处理、加工过程和成品入库全生产过程，尽量在一条生产流水线上，避免交叉和返回，防止被污染。
3．满足卫生要求
（1）车间必须具有通风设备，吸入的空气必须保持清洁新鲜。
成品包装间应加装空调，保持室内温度22～24℃。
（2）为便于刷洗，车间地坪、墙裙及其它内部装修有一定的要求。
（3）车间应备有为设备、管道、工具进行消毒的必要设备和器具。
（4）靠近生产车间入口处设有清洗消毒的必要设备和工器具。
4．交通方便
原料仓库、成品仓库应设置在与它直接联系的主要车间邻近，以缩短货物运输线路，并要有方便与厂外的交通运输。
5．厂区建筑物间距合理
从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方面来考虑。
在符合有关规范的情况下，使建筑物间的距离最小。
6．布置符合规划要求
（1）生产区、生活区和厂前区的布局合理。
生活区（包括宿舍、食堂、浴室等）应位于生产区的上风向。
厂前区（包括传达室、化验室、医务室、车库等）要与生产区分开。
（2）动力供应设施应靠近负荷中心。
（3）占地面积较大的生产主车间布置在厂区中心，以便其它部门的配套服务。
主要车间的中轴线应与夏季主导风向相垂直，使车间有良好的自然通风，避免夏季日光暴晒使车间温度升高。
（4）物流道路和产尘较大的建筑物（如锅炉房），宜建在厂区常年主导风向的下风侧。
（5）厂区个建筑物布置也应符合国家有关规范和规定，同时合理利用地质、地形和水文等天然条件。
7．厂区道路
厂区道路是货物运输、人员流动的通道，它将区内各建筑物、构筑物，各种生产、生活活动联系在一起，其主要技术指标见表3-2。
在厂区平面布置时要注意以下几点：
表3-1有关厂区道路主要技术指标
指 标 名 称
汽车道
电瓶车道
路面宽（ｍ）
公路道：
单车道
双车道
4
8
2.0
3.5
车间引道宽度（ｍ）
3.0～4.0
2.0～3.5
路肩宽度（ｍ）
0.3
平曲线最小半径（ｍ）
15.0
6.0
交叉口转弯半径（ｍ）
单车
带一辆拖车
9.0
12.0
5.0
7.0
最大纵坡（%）
8
3～4
最小纵坡（%）
0.4
车间引道最小半径（ｍ）
8.0
4.0
纵向坡度最小长度（ｍ）
50
50
（1）厂区建筑物间与道路至建筑物之间的间距也应符合国家有关规定。
道路至建筑物之间的间距标准见表3-2。
（2）根据运输货物性质、频度，设置厂区主干道、次干道或场内运输道与人行通道等。
尤其是运输量大的货运车道应与人员通道分开，并有明显的安全标志。
（3）厂区道路应通畅，便于机动车辆通行，可修成环形道路。
路面应有一定坡度，道路两侧有排水沟，防止地面积水[4]。
表3-1-2厂区内道路边缘至建筑物的最小间距
类别
最小间距（m）
建筑物外墙与道路边缘间距
无车辆出入时
1.5
有非机动车或电瓶车出入时
4
有汽车出入时
7
厂区围墙与道路边缘间距
1.5
3.2总平面布置的主要技术指标
表3-2总平面布置的主要技术指标
面积
技术指标项目
面积（m2）及利用系数（%）
全厂总面积
建筑面积
构筑物面积
露天堆场
道路、人行道、围墙占地面积
绿化面积
厂区建筑系数
厂区土地利用系数
绿化系数
6500
1776
1599
60
2254
811
27.32
51.9
12.5
第四章工艺设计
4.1生产规模及生产制度
4.1.1生产规模
年产6000吨速冻水饺
4.1.2产品方案的确定
1.生产天数的确定
确定每年生产330天，28天为机器大修时间。
2.班产量、淡旺季、产品品种的确定
（1）产品品种
产品品种有速冻水饺、速冻豆沙包、速冻米制馄炖等等。
（2）淡旺季的确定
旺季在10、11、12、1、2、3月。
（3）班产量的确定
四条生产线，每天2班，班产量4.56t。
日产量=生产线数量*班产量*班次=2*2*4.56=18.24t
3.包装的确定
用塑料袋、盒包装。
4.质量标准及杀菌、灭菌后的菌群
（1）感官要求
应符合表4-1规定。
表4-1感官要求
项目
指标
色泽
各种速冻面制品应具有与未冷冻前产品相应的色泽，该品种原料的感官色泽表面为面粉白色，无焦化现象。
滋味和口感
具有速冻前特有的滋味与香气，口感柔软、无异味。
形状
圆形、半圆形或该品种应有的整形状。
各种形态应基本完好，同一品种的产品面皮厚薄基本均匀，且基本无碎裂
杂质
无肉眼可见外来杂质
（2）净含量要求
单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表4-2规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标注的净含量。
表4-2单件定量包装商品的净含量负偏差允许值
净含量g
相对偏差%
绝对偏差g
50～100
100～200
200～300
300～500
500～1000
1000～10000
–
4.5
–
3
–
1.5
4.5
–
9
–
15
–
（3）理化要求
应符合表4-3规定。
表4-3理化要求
项目
指标
净含量允许差
≤500g/袋
±5.0
＞500g/袋
±3.0
水分，%
≤5.0
杂物
不得检出
食品添加剂按GB2760-1986执行；
（4）卫生要求
应符合表4-4规定。
表4-4卫生要求
项目
指标
汞（以Hg计）,mg/kg
≤0.01
铅（以Pb计）,mg/kg
≤0.2
镉（以Cd计）,mg/kg
≤0.1
砷（以As计）,mg/kg
≤0.2
六六六,mg/kg
≤0.05
滴滴涕,mg/kg
≤0.05
敌敌畏,mg/kg
≤0.02
乐果,mg/kg
≤0.02
杀螟硫磷,mg/kg
≤0.02
倍硫磷,mg/kg
≤0.02
苯甲酸,g/kg
不得检出
山梨酸,g/kg
不得检出
菌落总数，个/g
≤500
大肠菌群，个/100g
≤30
致病菌
不得检出
注：
其他农药的限量指标应符合NY/T393的规定。
（6）食品添加剂和食品营养强化剂
应符合GB2760和GB14880规定。
5.休息日的确定
生产及销售工人的例假及每星期的假日用轮休的办法来解决。
6.产品方案
如表4-6所示。
表4-5产品方案
产品名称
班产量
（吨）
生产班次
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
速冻水饺
3
速冻豆沙包
3
速冻馄饨
3
备注：
a.四、五月份为大修及机器保养时间，四月份16天，五月份12天。
b.本方案中，以速冻水饺为全年产品，速冻豆沙包为季节性产品，速冻调理馄
炖为调节性产品。
4.2速冻面制品的生产方法
4.2.1速冻面制品的生产方法
速冻食品（FastFrozenFood）是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18℃—-20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。
具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。
速冻面制品又称速冻调理食品。
冷冻调理食品（frozenpreparedfoods）是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。
冷冻调理食品的加工制作有三个阶段：
第一阶段是原料处理，包括水洗、挑选、解冻、切断、称量、预热、混合、搬运
第二阶段是调理加工，包括成型、充填、装饰、加热
第三阶段是冻结与包装加工，包括预冷、冻结、包装、检验、储藏。
4.2.2杀菌
本工艺中面制品的加热蒸煮具有杀菌作用，且在速冻过程中采用灭菌真空包装，不需再配置额外杀菌设施。
4.3生产工艺流程
生产工艺流程如下：
制馅
菜类处理
搅拌
不锈钢操作台，220*80*90cm电子称ASC-3型。
原辅料精选验收
检验
速冻
成型
搅拌
面粉
肉类处理
单冻机。
温度：
-30℃；时间：
30分钟
电子称ASC-3型，包装间温度0-5℃
称重包装
差检验报告检疫证明
原辅料
装箱，入库（-18℃一下冷藏保存）
金属检测
金属检测仪JTJ-964型
为关键控制点
图4-3-1为生产工艺流程图
4.4主要工艺步骤
4.4.1原辅料的精选验收和检验方法
1.原料肉的验收按：
（1）食品卫生的要求
（2）加工工艺的要求
（3）感官方面的要求
必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
2.原料肉的验收程序
牛乳的验收应按下列项目进行验收。
（1）感官指标
（2）酸度
（3）新鲜度
（4）微生物检验
（5）抗菌素残留
其中前三项是必检项目后三项可以定期检查。
3.蔬菜的验收标准：
要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部。
用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
4.面粉的验收标准：
面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
5.辅料的验收标准：
如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
6.各种原料的输送：
（1）从当地收购猪肉等家禽肉类、蔬菜。
（2）从附近工厂以较低价格买入辅料。
4.4.2馅的调制
馅的调制方法及注意要点：
饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。
要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。
通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。
加水量:
新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。
在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和
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