冷拼制作.docx

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冷拼制作

第一章绪论

§1一1 冷拼的意义

冷拼又称“冷菜拼摆”或“凉菜拼摆”，是根据食品的要求，间原材料经初步加工，腌渍或在烹调，然后运用不同的方法进行加工处理后，借助各种拼摆手法制成具有一定图案的拼盘。

冷拼的制作在中国北方称之为冷菜或冷荤，在南方则被称为冷盘或冷碟。

它既是一门技术,也是一种艺术，是冷菜的深加工。

冷拼制作注意创新和造型艺术，给人们色、形、美的感受,且味美可口，可以通过形态的形式反映社会生活和自然景致。

表现作者的意图，常以优美的造型取悦于人。

冷拼是食品与欣赏组合的艺术，在烹饪艺术中具有特别主要的地位和突出的意义，是中国菜肴中别具特色的一大类别，常作为餐饮或宴会的头菜，既首先与食品有接触的第一道菜故素有“脸面菜”“开场菜”“迎宾第一菜”之称。

其菜肴质量直接关系到整个宴席程序进行的效果，起着先声夺人或“鸣锣开道”的作用。

所以，冷拼的好坏直接影响客人的就餐情绪。

因为

冷拼一上桌，会给客人以造型、色彩、气味的感性印象，引起认识与判断，使食者对菜肴作出判断，以致产生不同程度的食欲。

如果加工精细，拼摆又富于艺术性，整个冷拼色、味、形俱佳，就能引起食者旺盛的食欲，对整个宴席留下良好的印象。

冷拼一旦展示在餐桌上，就要发挥“特色品牌”的作用，展示精湛的厨艺，活跃整个宴席气氛，使人心旷神怡，兴趣盎然，食欲大增，既满足人们的审美情趣和高标准的心理需求，也使宴席锦上添花，魅力倍增，大大提高宴席的身价和品位。

冷拼是中国烹饪的主要组成部分，具有简洁清新，色艳尔雅，风味多样的特点，在国内外享有很高的声誉。

我们应在继承传统，保持特色的基础上，不断开拓创新，创作富有时代气息的造型美观的冷拼，让冷拼艺术之花越开越盛。

§1-2冷拼的起源与发展

艺术来源于生活，根植于生活，冷拼也源于人们的社会生活。

它的形成是在一定的社会背景下产生的，是劳动人民的创造。

翻开历史的画卷，人类在上古时代是茹毛饮血的生食方式，自从人类学会使用火以后，才开始了熟食，这样火的利用孕育了原始的烹饪，使人类进入了“文明”时期，人类社会活动的内容就更加丰富多彩了。

从史料上看，冷拼制作起源于三千多年前的殷商时期，那时叫做“仃”。

“仃”就是码起的意思，即将食物码在一种叫做“饲”的容器内。

后来由“仃”演化成“饲仃”，也称“仃饲”。

这就是古籍《礼记•表记》中所描述的“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”。

在当时，这种拼盘不是供人食用的，是祭祀祖先用的供品，作为一种“看菜”，发展到后来，祭祀完后，参与者围聚在一起尽情饱餐一顿。

诗人韩愈写道:

“或如临食案，肴核纷W,呼奴具盘飨，仃饲鱼菜瞻。

”陆游也说：

“珍盘饲仃百味具，不但项商与腹腴。

”杨慎在《升庵全集》中引用《食经》的话解释“tK豆”道“五色小饼，作花卉禽珍宝形，按抑盛之，盒中累积”，从这段话中可以看出“饲仃”与花色拼盘是十分相似的。

隋唐时期是我国封建社会的中期，也是中国烹饪发展史上的第一个高潮，冷拼的拼摆技艺有了很大的发展和提高，逐渐成了酒家宴席上的常见佳肴和装点宴席的工艺品。

隋炀帝杨广南巡江都时所吃到的“金荫玉脍”，其肉白如雪，紫光碧叶是当时较高级的冷拼艺术菜。

《卢氏杂说》

上记载：

“唐御厨进食可九仃食，以牙盘九枚装食味于其间，置上前，亦谓之香食。

”这是唐代使

用冷盘的主要资料。

韦巨源的《烧鹿宴食单》中有道名菜叫“五生盘”，是将牛、猪、羊、熊、鹿五种肉制熟拼装，另一道名菜叫“八仙盘”，后面注明“剔鹅作人副”，即可鹅肉拼出图形。

宋朝以后，冷拼的制作已蔚然成风，而且更为精湛。

《李师师外传》中说，李新是献给宋徽宗的菜“皆龙凤形”。

镂或绘，悉如宫中式”，就说明冷拼的应用之广。

此期还有一道吴越名誉“玲珑牡丹鲜”，据“清异录记载，吴越之地有一种玲珑牡丹鲜，以鱼叶斗成牡丹状，既熟盎中，徽江如初开牡丹。

”宋诗人陆游的“清酒如露鲜如花”的诗句就是对“玲珑牡丹鲜”所作的赞誉佳句。

此时出现了一位当时技艺超群的女厨师（尼姑）梵正，更将绘画艺术和烹饪技艺巧妙地结合起来，制作出大型风景冷盘“桐川图小样”二十景。

在《清异录》中就记载了其制作过程。

桐川是条溪流，在陕西兰田南部，源出秦岭北麓，景色很美，梵正采用腌鱼、炖肉肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜，蔬菜等不同颜色的食品，歹单思竭虑，组成兼有山水，花卉，庭院,馆舍的二十个独立成景的小冷盘，把王维晚年隐居的“桐川别墅”风光搬上餐桌，她将绘画艺术和烹饪技艺巧妙地结合起来，这说明，我们的祖先能以丰富的原料和巧妙的构思，用精湛的刀工，拼制出高水平的风景冷盘，充分显示了劳动人民的聪明才智。

另在《崇桃轩杂缀》中说:

“唐有静民处奇思，以盘仃簇成山水，每器占'桐川图'中一景，人多爱玩，不忍食。

”

宋代以后，冷拼的制作更为精湛。

清明时期是中国烹饪硕果累累的全秋时期，烹饪技艺更为细腻纯熟，拼摆技艺风格雅致，造型精美，品种繁多，由于不苟形成，能被人们广泛接受，在形态上更生动活泼，有较强的思想性，艺术性和可食性。

《坚瓠集》中提到“吴越里戚孙承佑者，豪奢炫俗，用龙脑煎酥，制小样骊山、水、竹、尾宇、桥梁、人物、纤悉具备”。

辛亥革命之后，随着中外文化交流，冷拼制作的技艺也在不断发展，拼摆艺术从平面拼摆向半立体和立体拼摆发展，以精巧的造型，娴熟的刀工技巧，不同的烹调方法，把经过熟制的干香脆嫩、鲜醇味厚、辛辣爽口、芳香诱人的菜肴拼摆出各种形态，各种图案的艺术拼盘，如梅竹图，雄鹰展翅、龙凤呈祥等大型艺术拼盘，争奇斗艳，千姿百态，一目不可尽收，不仅是一种美的享受，也是一种艺术展示。

随着时间的流逝，社会的进展和人民的生活水平的提高，人们在不断总结前人经验的基础上，继承和发扬冷茸拼制技术，全国各大饭店，宾馆，酒楼相继培养了大批冷菜烹制人员，他们在生活中不断寻求新的素材，冷菜拼制的制成品更加争奇斗艳，在繁荣经济、活跃市场、丰富人们生活中发挥着主要的作用。

§1-3冷拼的作用

一、冷拼制作的作用

中国菜肴以色、香、味、形俱佳而著称世界，其中素有“”之称的风味独特，自成一体,以造型精巧，刀工娴熟、口味丰富，赢得食者的欢迎和赞赏，成为我国烹饪百花园中的一技奇葩。

在宴会上，冷盘不会因菜肴温度的变化而影响滋味，能适应宾主边食边谈的习惯，是理想的佳酒佳肴，尤其在高级宴席和盛大宴会上，其地位就显得更重要，同时促进中国烹饪向新的高度发展。

其作用主要表现在以下几个方面：

1.美化菜品，增进食欲

一些普通的冷拼原料，经过厨师精心地构思和细致地拼制，可以拼摆成色彩绚丽、形态美观、滋味鲜美的冷拼作品，它能使食者怡心悦目及美味的欣赏，把美带给人们，使食者食欲大开。

2.赏心悦目，烘托气氛

冷拼制作选用的原料大多色彩鲜艳，同时采用围、叠、排、拼等多种手法，在大圆盘、大长盘或其他盛装器皿上，摆出千姿百态的花卉、动物、植物、风景、人物等图案，令人赏心悦目。

另外，制作者通过精心设计，全面构思，制作出主题形态突出、色调明快、造型栩栩如生、仪态万千的艺术冷荣拼盘，不仅直接影响赴宴者对整个宴席的评价，而且使其在视觉和味觉上获得美的享受，兴趣盎然，心情愉快，为活跃宴席的气氛起着锦上添花的作用。

3.陶冶情操，增加艺术感染力

冷拼制作的内容可以激励人们热爱生活，奋发向上，并且可以结合宴会的形式，表现出一定的主题思想，加深和增进宾主之间的友谊。

如五彩缤纷的“迎宾花篮”，表示对宾客的热烈欢迎的感情。

美丽多姿的“孔雀开屏”象征着友谊和幸福。

生龙活虎的“龙虎图”寓意着威风博拼的斗志。

另外，储多紧扣宴会主题的冷拼，已成为艺术作品，其款式新颖，立意鲜明、形态活跃、富有创意，增加了宴会的雅兴和艺术感染力，达到烘托宴会气氛的艺术效果。

4.丰富品种，调剂口味

冷菜拼盘采用各种原料，用酱、卤、拌、白煮等烹调方法制作出口味口感各异的菜品，既增加了菜肴品种，又丰富了宴席的内容。

冷拼的口味和口感也是衡量冷拼质量的一个指标。

口味应干香无汤、脆嫩鲜醇、爽口不腻、利于食用。

口感传统以嫩为主，应清脆爽口，不宜烂腻。

5.提前准备，展示技艺

冷荣拼盘不必像热菜那样需要随炒随吃，可以提前准备，可适当缓解饭店人员不足、时间紧张、厨房设备不足的矛盾。

在宴席中，冷拼以精湛的刀工、优美的造型、明快的色彩、丰富的口感，给食者留下深刻的印象，这些都靠厨师从构思命题，注意到拼摆造型的进行一系列的艺术创造，没有一定艺术修养和高超的操作技能很难制作出客人满意的冷拼作品。

1.反映宴席档次和制作工艺

冷拼是宴席的主要组成部分，不仅以开路光泽的角色与食者首先见面，而且占有相当大的比例一般约为宴席菜肴成本的20%左右。

冷拼原料品种类和滋味能显示宴席用料一般价格低廉，制作简单。

二、冷拼制作的特点：

冷拼在烹饪的占有重要的地位，它具有独特的风格，被称为“主体的画，无言的诗”。

冷拼的制作与热菜制作有所不同，有轴自己独特的技艺。

其特点如下：

1.冷拼制作选料的特点：

冷拼制作所用的原料要根据菜肴的需要精心挑选，为烹制美味佳肴提供条件，根据每道菜的具体情况，选择原料适合的部位及原料的生产季节非常主要。

选料时，要根据造型图案的自然色调，尽量运用原料的本色，如造型图案需要红色，可选用卤猪心、火腿、红辣椒等，运用原料的本色美化菜肴的造型，更可体现其形态的优美和真实感。

2.冷拼制作配色的特点:

冷拼制作的特色是为美化菜肴服务的，应以色调和谐、增进食欲、富于营养为原则。

在总体构思的范围内，视图案的内容和不同的菜肴的具体情况，正确运用色彩。

色彩运用得好，不仅能增强菜肴的美观，而且能突出造型构思的精巧，更加鲜明、准确地表达艺术形象，使之具有更强的感染力、更高的艺术性。

如果违反食物的本来面目进行人为的艺术加工，搞五颜六色的堆砌，就会弄巧成拙，得到相反的效果。

3.冷拼制作风味的特点：

冷拼和热菜都要突出“鲜香”，不同的是：

热菜的“香”一进口立即就感觉到；冷菜的“香”进口以后才逐渐感觉到，一般见味透肌里，越嚼越香，食后唇齿留香。

冷菜拼制使用的原料应根据季节的变化和宾客的爱好选用不同的味型。

常用的味型有糖醋、咖喔、香槽、咸鲜、五香、麻辣、蒜香、椒盐等。

4.冷拼制作刀工上的特点：

冷菜造型一般是原料烹制成熟后，切配装盘上桌，不到在整齐、美观方面比切生料要求更高，而且比切生料的难度更大，因为原料经熟制加工后比较酥软，不易切出美观的形态。

因此，更根据熟料的不同性质，灵活才处理，成形原料的厚薄、粗细、长短均要求一致。

冷拼制作技艺是与刀工法紧密配合的，无论什么款式的拼盘，都必须根据所用原料的固有形态，按照图形的需要，按用量计算好尺寸，边切边摆，切摆结合，不要全部切好才拼摆，以免原料干缩变形，难以摆得贴切。

5.冷菜制作烹调的特点：

冷菜与热菜在烹调上的区别是：

绝大部分冷菜不挂湖上浆，不勾荧；有些冷菜只调不烹；冷菜还具有香嫩、无汁、不腻的特点。

冷菜的烹制方法有热制冷吃和冷制冷吃两种，大多是烹调后切配，可以大批量制作，多次使用。

常用的烹制方法有：

拌，炮，腌、醉、槽、泡、盐水煮、卤、酱、冻、蒸等。

6.冷菜制作装盘上的特点：

冷菜装盘时要考虑口味之间的配合，尤其是花色拼盘、什锦拼盘，要注意将味浓的和味淡的、汁多的和汁少的分开，以免串味儿；要考虑冷菜与盛器之间的配合，盛器的色彩和冷菜的颜色也要协调一致，如盐水鸭，用洁白盘装和用有花边图案的盘装，给人的感觉不一样，前者显得单调，后者较为悦目。

7.冷拼制作食用卫生上的特点：

冷菜的品种繁多，原料有荤有素，有生有熟。

在切配装盘过程中，工序繁多，而且直接供食用，可以作为拒台、橱窗的陈列品，展示菜肴的精巧艺术。

有时为了点缀和衬托菜肴，常用各种生食品雕刻件装饰。

为此，操纵前要洗手，工具、用具、抹布要消毒，拼摆用的砖板、刀具要专用，防止细菌污染。

各种颜色、质地的材料，要分别妥善保管。

拼摆好的成品要放入冷藏柜，不