冷拼制作.docx

1、冷拼制作第一章绪论 1一1冷拼的意义冷拼又称“冷菜拼摆”或“凉菜拼摆”，是根据食品的要求，间原材料经初步加工，腌渍 或在烹调，然后运用不同的方法进行加工处理后，借助各种拼摆手法制成具有一定图案的拼盘。冷拼的制作在中国北方称之为冷菜或冷荤，在南方则被称为冷盘或冷碟。它既是一门技术, 也是一种艺术，是冷菜的深加工。冷拼制作注意创新和造型艺术，给人们色、形、美的感受, 且味美可口，可以通过形态的形式反映社会生活和自然景致。表现作者的意图，常以优美的造 型取悦于人。冷拼是食品与欣赏组合的艺术，在烹饪艺术中具有特别主要的地位和突出的意义，是 中国菜肴中别具特色的一大类别，常作为餐饮或宴会的头菜，既首先与

2、食品有接触的第一道菜 故素有“脸面菜”“开场菜”“迎宾第一菜”之称。其菜肴质量直接关系到整个宴席程序进行的 效果，起着先声夺人或“鸣锣开道”的作用。所以，冷拼的好坏直接影响客人的就餐情绪。因 为冷拼一上桌，会给客人以造型、色彩、气味的感性印象，引起认识与判断，使食者对菜肴作出 判断，以致产生不同程度的食欲。如果加工精细，拼摆又富于艺术性，整个冷拼色、味、形俱 佳，就能引起食者旺盛的食欲，对整个宴席留下良好的印象。冷拼一旦展示在餐桌上，就要发 挥“特色品牌”的作用，展示精湛的厨艺，活跃整个宴席气氛，使人心旷神怡，兴趣盎然，食 欲大增，既满足人们的审美情趣和高标准的心理需求，也使宴席锦上添花，魅力

3、倍增，大大提 高宴席的身价和品位。冷拼是中国烹饪的主要组成部分，具有简洁清新，色艳尔雅，风味多样的特点，在国内外 享有很高的声誉。我们应在继承传统，保持特色的基础上，不断开拓创新，创作富有时代气息 的造型美观的冷拼，让冷拼艺术之花越开越盛。 1-2冷拼的起源与发展艺术来源于生活，根植于生活，冷拼也源于人们的社会生活。它的形成是在一定的社会背 景下产生的，是劳动人民的创造。翻开历史的画卷，人类在上古时代是茹毛饮血的生食方式， 自从人类学会使用火以后，才开始了熟食，这样火的利用孕育了原始的烹饪，使人类进入了“文 明”时期，人类社会活动的内容就更加丰富多彩了。从史料上看，冷拼制作起源于三千多年前 的

4、殷商时期，那时叫做“仃”。“仃”就是码起的意思，即将食物码在一种叫做“饲”的容器内。 后来由“仃”演化成“饲仃”，也称“仃饲”。这就是古籍礼记表记中所描述的“殷人尊 神，率民以事神，先鬼而后礼”。在当时，这种拼盘不是供人食用的，是祭祀祖先用的供品， 作为一种“看菜”，发展到后来，祭祀完后，参与者围聚在一起尽情饱餐一顿。诗人韩愈写道: “或如临食案，肴核纷W,呼奴具盘飨，仃饲鱼菜瞻。”陆游也说：“珍盘饲仃百味具，不但 项商与腹腴。”杨慎在升庵全集中引用食经的话解释“tK豆”道“五色小饼，作花卉 禽珍宝形，按抑盛之，盒中累积”，从这段话中可以看出“饲仃”与花色拼盘是十分相似的。隋唐时期是我国封建社

5、会的中期，也是中国烹饪发展史上的第一个高潮，冷拼的拼摆技艺 有了很大的发展和提高，逐渐成了酒家宴席上的常见佳肴和装点宴席的工艺品。隋炀帝杨广南 巡江都时所吃到的“金荫玉脍”，其肉白如雪，紫光碧叶是当时较高级的冷拼艺术菜。卢氏杂 说上记载：“唐御厨进食可九仃食，以牙盘九枚装食味于其间，置上前，亦谓之香食。”这是唐代 使用冷盘的主要资料。韦巨源的烧鹿宴食单中有道名菜叫“五生盘”，是将牛、猪、羊、熊、 鹿五种肉制熟拼装，另一道名菜叫“八仙盘”，后面注明“剔鹅作人副”，即可鹅肉拼出图形。宋朝以后，冷拼的制作已蔚然成风，而且更为精湛。李师师外传中说，李新是献给宋 徽宗的菜“皆龙凤形”。镂或绘，悉如宫中式

6、”，就说明冷拼的应用之广。此期还有一道吴越名 誉“玲珑牡丹鲜”，据“清异录记载，吴越之地有一种玲珑牡丹鲜，以鱼叶斗成牡丹状，既熟 盎中，徽江如初开牡丹。”宋诗人陆游的“清酒如露鲜如花”的诗句就是对“玲珑牡丹鲜”所 作的赞誉佳句。此时出现了一位当时技艺超群的女厨师（尼姑）梵正，更将绘画艺术和烹饪技 艺巧妙地结合起来，制作出大型风景冷盘“桐川图小样”二十景。在清异录中就记载了其 制作过程。桐川是条溪流，在陕西兰田南部，源出秦岭北麓，景色很美，梵正采用腌鱼、炖肉 肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜，蔬菜等不同颜色的食品，歹单思竭虑，组成兼有山水，花卉，庭院, 馆舍的二十个独立成景的小冷盘，把王维晚年隐居的“桐川

7、别墅”风光搬上餐桌，她将绘画艺 术和烹饪技艺巧妙地结合起来，这说明，我们的祖先能以丰富的原料和巧妙的构思，用精湛的 刀工，拼制出高水平的风景冷盘，充分显示了劳动人民的聪明才智。另在崇桃轩杂缀中说 :“唐有静民处奇思，以盘仃簇成山水，每器占桐川图中一景，人多爱玩，不忍食。”宋代以后，冷拼的制作更为精湛。清明时期是中国烹饪硕果累累的全秋时期，烹饪 技艺更为细腻纯熟，拼摆技艺风格雅致，造型精美，品种繁多，由于不苟形成，能被人们 广泛接受，在形态上更生动活泼，有较强的思想性，艺术性和可食性。坚瓠集中提到“ 吴越里戚孙承佑者，豪奢炫俗，用龙脑煎酥，制小样骊山、水、竹、尾宇、桥梁、人物、纤悉 具备”。辛亥

8、革命之后，随着中外文化交流，冷拼制作的技艺也在不断发展，拼摆艺术从平面拼摆 向半立体和立体拼摆发展，以精巧的造型，娴熟的刀工技巧，不同的烹调方法，把经过熟制的 干香脆嫩、鲜醇味厚、辛辣爽口、芳香诱人的菜肴拼摆出各种形态，各种图案的艺术拼盘，如 梅竹图，雄鹰展翅、龙凤呈祥等大型艺术拼盘，争奇斗艳，千姿百态，一目不可尽收，不仅是 一种美的享受，也是一种艺术展示。随着时间的流逝，社会的进展和人民的生活水平的提高，人们在不断总结前人经验的基础 上，继承和发扬冷茸拼制技术，全国各大饭店，宾馆，酒楼相继培养了大批冷菜烹制人员，他 们在生活中不断寻求新的素材，冷菜拼制的制成品更加争奇斗艳，在繁荣经济、活跃市

9、场、丰 富人们生活中发挥着主要的作用。 1-3冷拼的作用一、冷拼制作的作用中国菜肴以色、香、味、形俱佳而著称世界，其中素有“”之称的风味独特，自成一体, 以造型精巧，刀工娴熟、口味丰富，赢得食者的欢迎和赞赏，成为我国烹饪百花园中的一技奇 葩。在宴会上，冷盘不会因菜肴温度的变化而影响滋味，能适应宾主边食边谈的习惯，是理想 的佳酒佳肴，尤其在高级宴席和盛大宴会上，其地位就显得更重要，同时促进中国烹饪向新的 高度发展。其作用主要表现在以下几个方面：1. 美化菜品，增进食欲一些普通的冷拼原料，经过厨师精心地构思和细致地拼制，可以拼摆成色彩绚丽、形态美 观、滋味鲜美的冷拼作品，它能使食者怡心悦目及美味的

10、欣赏，把美带给人们，使食者食欲大 开。2. 赏心悦目，烘托气氛冷拼制作选用的原料大多色彩鲜艳，同时采用围、叠、排、拼等多种手法，在大圆盘、大 长盘或其他盛装器皿上，摆出千姿百态的花卉、动物、植物、风景、人物等图案，令人赏心悦 目。另外，制作者通过精心设计，全面构思，制作出主题形态突出、色调明快、造型栩栩如生、 仪态万千的艺术冷荣拼盘，不仅直接影响赴宴者对整个宴席的评价，而且使其在视觉和味觉上 获得美的享受，兴趣盎然，心情愉快，为活跃宴席的气氛起着锦上添花的作用。3. 陶冶情操，增加艺术感染力冷拼制作的内容可以激励人们热爱生活，奋发向上，并且可以结合宴会的形式，表现出一 定的主题思想，加深和增进

11、宾主之间的友谊。如五彩缤纷的“迎宾花篮”，表示对宾客的热烈 欢迎的感情。美丽多姿的“孔雀开屏”象征着友谊和幸福。生龙活虎的“龙虎图”寓意着威风 博拼的斗志。另外，储多紧扣宴会主题的冷拼，已成为艺术作品，其款式新颖，立意鲜明、形 态活跃、富有创意，增加了宴会的雅兴和艺术感染力，达到烘托宴会气氛的艺术效果。4. 丰富品种，调剂口味冷菜拼盘采用各种原料，用酱、卤、拌、白煮等烹调方法制作出口味口感各异的菜品，既 增加了菜肴品种，又丰富了宴席的内容。冷拼的口味和口感也是衡量冷拼质量的一个指标。口 味应干香无汤、脆嫩鲜醇、爽口不腻、利于食用。口感传统以嫩为主，应清脆爽口，不宜烂腻。5. 提前准备，展示技艺

12、冷荣拼盘不必像热菜那样需要随炒随吃，可以提前准备，可适当缓解饭店人员不足、时间 紧张、厨房设备不足的矛盾。在宴席中，冷拼以精湛的刀工、优美的造型、明快的色彩、丰富的口感，给食者留下深刻 的印象，这些都靠厨师从构思命题，注意到拼摆造型的进行一系列的艺术创造，没有一定艺术 修养和高超的操作技能很难制作出客人满意的冷拼作品。1 .反映宴席档次和制作工艺冷拼是宴席的主要组成部分，不仅以开路光泽的角色与食者首先见面，而且占有相当大的 比例一般约为宴席菜肴成本的20%左右。冷拼原料品种类和滋味能显示宴席用料一般价格低 廉，制作简单。二、冷拼制作的特点：冷拼在烹饪的占有重要的地位，它具有独特的风格，被称为“

13、主体的画，无言的诗”。冷 拼的制作与热菜制作有所不同，有轴自己独特的技艺。其特点如下：1. 冷拼制作选料的特点：冷拼制作所用的原料要根据菜肴的需要精心挑选，为烹制美味佳肴提供条件，根据每道菜 的具体情况，选择原料适合的部位及原料的生产季节非常主要。选料时，要根据造型图案的自然色调，尽量运用原料的本色，如造型图案需要红色，可选 用卤猪心、火腿、红辣椒等，运用原料的本色美化菜肴的造型，更可体现其形态的优美和真实 感。2. 冷拼制作配色的特点:冷拼制作的特色是为美化菜肴服务的，应以色调和谐、增进食欲、富于营养为原则。在总 体构思的范围内，视图案的内容和不同的菜肴的具体情况，正确运用色彩。色彩运用得好

14、，不 仅能增强菜肴的美观，而且能突出造型构思的精巧，更加鲜明、准确地表达艺术形象，使之具 有更强的感染力、更高的艺术性。如果违反食物的本来面目进行人为的艺术加工，搞五颜六色 的堆砌，就会弄巧成拙，得到相反的效果。3. 冷拼制作风味的特点：冷拼和热菜都要突出“鲜香”，不同的是：热菜的“香”一进口立即就感觉到；冷菜的“香” 进口以后才逐渐感觉到，一般见味透肌里，越嚼越香，食后唇齿留香。冷菜拼制使用的原料 应根据季节的变化和宾客的爱好选用不同的味型。常用的味型有糖醋、咖喔、香槽、咸鲜、五 香、麻辣、蒜香、椒盐等。4. 冷拼制作刀工上的特点：冷菜造型一般是原料烹制成熟后，切配装盘上桌，不到在整齐、美观

15、方面比切生料要求更 高，而且比切生料的难度更大，因为原料经熟制加工后比较酥软，不易切出美观的形态。因此 ，更根据熟料的不同性质，灵活才处理，成形原料的厚薄、粗细、长短均要求一致。冷拼制作技艺是与刀工法紧密配合的，无论什么款式的拼盘，都必须根据所用原料的固有 形态，按照图形的需要，按用量计算好尺寸，边切边摆，切摆结合，不要全部切好才拼摆，以 免原料干缩变形，难以摆得贴切。5 .冷菜制作烹调的特点：冷菜与热菜在烹调上的区别是：绝大部分冷菜不挂湖上浆，不勾荧；有些冷菜只调不烹 ；冷菜还具有香嫩、无汁、不腻的特点。冷菜的烹制方法有热制冷吃和冷制冷吃两种，大多是烹调后切配，可以大批量制作，多次 使用。常

16、用的烹制方法有：拌，炮，腌、醉、槽、泡、盐水煮、卤、酱、冻、蒸等。6. 冷菜制作装盘上的特点：冷菜装盘时要考虑口味之间的配合，尤其是花色拼盘、什锦拼盘，要注意将味浓的和味淡 的、汁多的和汁少的分开，以免串味儿；要考虑冷菜与盛器之间的配合，盛器的色彩和冷菜 的颜色也要协调一致，如盐水鸭，用洁白盘装和用有花边图案的盘装，给人的感觉不一样，前 者显得单调，后者较为悦目。7. 冷拼制作食用卫生上的特点：冷菜的品种繁多，原料有荤有素，有生有熟。在切配装盘过程中，工序繁多，而且直接供 食用，可以作为拒台、橱窗的陈列品，展示菜肴的精巧艺术。有时为了点缀和衬托菜肴，常用 各种生食品雕刻件装饰。为此，操纵前要洗手，工具、用具、抹布要消毒，拼摆用的砖板、刀 具要专用，防止细菌污染。各种颜色、质地的材料，要分别妥善保管。拼摆好的成品要放入冷 藏柜，不