第一章餐饮部概述.docx

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第一章餐饮部概述

长沙财经学校教师统一备课用纸

课程

餐饮与管理

年级

班级

时间

第一章餐饮部概述

教

学

目

标

知识目标：

1.了解酒店餐饮部的地位、作用及任务；

2.了解餐饮产品的特点及发展趋势；

3.熟悉酒店餐饮设施及服务项目；

4.了解餐饮部组织机构设置的原则；

5.熟悉餐饮部各岗位职责要求，掌握餐厅服务员、传菜员和迎宾员等的岗位职责。

能力目标：

1.掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。

教

材

分

析

重点：

1.餐饮部的组织结构。

；

难点：

1.酒店常见餐饮设施及服务项目；

2.餐饮服务人员的素质要求。

学

情

分

析

随着社会生产力的发展及人们价值观的改变，人们对餐饮及其服务的要求越来越高，更加关注食品的营养、环境的舒适、服务的优质，在享受饮食的过程中品味文化。

由于人类社会的发展和经济水平的提高，酒店餐饮的发展水平反映着一个国家或地区的经济发展水平及开发、利用自然资源等方面的能力，也体现着该国家或地区物质文明和精神文明的发展程度。

项目

过程

教师活动

学生活动

一、导入：

分享一下你对酒店餐饮部的了解

（教师先分享，在分别请两位学生进行分享）

二、新授课：

第一节餐饮部的地位与何用

一、餐厅及餐饮服务的概念

（一）餐厅

餐厅或餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。

开设餐厅必须：

（1）具备一定的场所，即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施

（2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。

（3）以盈利为目的。

（二）餐饮服务

餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。

餐饮服务的内容有：

（1）辅助性设备设施。

如桌椅、餐具、服务用品等。

（2）使餐饮服务易于实现的产品。

如菜肴、酒水等。

（3）明显的服务。

即消费者感觉到的各种利益。

（4）隐含的服务。

即消费者的心理感受或附属于服务的特征。

二、餐饮部在酒店中的地位和作用

（一）餐饮部是星级酒店的重要组成部分

旅游酒店餐饮部的管辖范围包括各类餐厅、酒吧等传统的餐饮设施，有些酒店的餐饮部还管理歌厅、舞厅、茶座等娱乐设施，一些酒店的餐饮部甚至管理各种会议设施。

所有这些设施均是客人经常活动的场所，是酒店功能的重要组成部分。

（二）餐饮服务直接影响酒店声誉

饮部工作人员，特别是餐厅服务人员为客人提供面对面的服务，其一举一动、一言一行都会在客人的心目中留下深刻的印象。

客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。

餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响酒店的形象和声誉。

（三）餐饮部为酒店创造可观的经济效益

我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的1/3，少数餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入甚至超过客房收入。

因此，通过扩大宣传、推出有特色的餐饮产品、增加服务项目、严格控制餐饮成本和费用、增收节支等手段，可以提高餐厅的经济效益。

（四）餐饮部的工种多、用工量大

餐饮部的业务环节多而复杂，从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、烹调，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。

因此，餐饮部的多工种和用工量大的特点为社会创造了众多的就业机会。

第二节餐饮产品特点及其发展趋势

一、餐饮产品的特点

（一）餐饮生产的特点

1.产品规格多，每次生产批量小

2.生产过程时间短

3.生产量难以预测

4.原料及产品容易变质

5.产品生产过程环节多，管理难度大

（二）餐饮产品销售特点

1.餐饮销售量受经营空间的限制

2.餐饮销售量受进餐时间的限制

3.餐饮企业固定成本及变动费用较高

4.餐饮产品销售量受就餐环境的影响

5.餐饮企业的资金周转较快

（三）餐饮服务的特点

1.无形性

餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。

2.一次性

餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。

3.直接性

餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

4.差异性

餐饮服务的差异性主要表现在两个方面：

一方面，不同的餐饮服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度及工作经历的差异，他们为客人提供的服务不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等有一定的差异。

二、餐饮发展趋势

（一）全新格局，模式新颖

随着社会发展，人们消费现与价值观的改变，餐饮业在变中求发展，社会餐饮发展迅速，行业结构调整呈现全新格局；高星级酒店餐饮突出精品战略；低星级酒店和经济型酒店弱化餐饮，只提供有限的餐饮服务，突出客房核心产品以降低管理费用。

（二）餐厅选址，决定成败

选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势：

（1）餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。

（2）快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带。

（3）尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客也可作为选择。

（4）独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。

（三）中西快餐，深入民心

作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达20%以上，营业额已占整个餐饮业营业额的2/5。

快餐以满足大众化消费需要为核心，讲求卫生、快捷、便利，而且品味纯正和富有营养。

以肯德基（KFC）、麦当劳（McDonald’s）、必胜客（PizzaHut）为代表的西式快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。

（四）经营方式日趋多样

1.独立经营独立经营的单体餐饮企业特点：

（1）虽然有自己的品牌，但企业影响力受到地域的限。

（2）营运费用相对于连锁餐饮企业来说要高，如不能享受到集团大规模采购和广告的优惠，人力资源也无法共享等。

（3）独立经营的餐饮企业竞争力较差，但经营灵活，调整方便，资本投入相对较小。

2.连锁经营餐饮企业连锁经营的特点：

（1）管理模式统一。

（2）连锁企业经营的产品可以说是主店产品的“克隆品”。

（3）连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。

（4）营销计划和促销活动同步展开。

3.特许经营

通过出让特许经营权或租赁经营权，一些知名的餐饮公司得以在全球推广它们的产品，并统一规格、统一市场形象、统一服务方式。

特点：

投资者走捷径，共享品牌和市场，有强大的支持系统；但要支付昂贵的品牌使用费。

目前，在我国肯德基、麦当劳、硬石餐厅等除了由外资自主经营外，各城市的投资者还可以申请加盟特许经营。

（五）运用科技，提高效率

目前已被餐厅广泛使用的“无线点菜”系统，就是利用掌上无线点菜器，按下客人所点的菜品编码，再按“发送”键，将信息传递到各个操作间和收银台。

这不仅大大提高了工作效率，而且便于控制、统计和核算，为未来餐饮业的高速发展提供了广阔空间。

（六）主题餐厅，彰显文化

主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。

主题餐厅主题鲜明，装潢设计充满想象，拥有自己的目标市场，借助主题活动与顾客建立良好关系让人们在进餐过程中体验特殊经历。

（七）错位经营，和平共处

大众化消费比较稳定，并且具备极其丰富的消费潜力。

从现实和长远的观念来看，大众化永远是餐饮消费市场的主旋律。

高档酒店的餐饮经营，其规模和经营水准，代表了我国目前餐饮界的最高水平，在当地发挥着领导美潮流、影响餐饮时尚的巨大作用；在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

餐饮市场中，高、中、低档餐饮企业各具特色、错位经营、和平共处。

（八）卫生革命，健康饮食

科学、规范、卫生的用餐方式将是餐饮企业占领市场的重要举措。

分餐制有望成为国家强制性标准，专业餐具清洁公司向没有条件的餐饮企业提供洁净餐具，外卖服务成为放心、安全、E生的营销方式，禁食野生动物立法巳提上议事日程。

经营绿色食品、无污染食品、低卡高纤食品的餐饮，将受到人们的特别青睐。

综上所述，餐饮业的发展趋势客观存在。

对于餐饮服务与管理者来说，应不断地研究餐饮需求市场的发展规律，树立危机意识，积极参与竞争，把握机遇迎接挑战。

第三节酒店常见餐饮设施及服务顶目

一、中餐厅

我国语店大多设至数个中餐零点厅提供中式菜肴主要经营川菜、粤菜、鲁菜、谁扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化。

二、咖啡厅

咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。

也有酒店的咖啡厅在三餐高峰期提供自助餐服务。

住店客人在咖啡厅用早餐时可以通过大面积的玻璃墙欣赏秀美风景。

三、高级西餐厅

为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四星、五星酒店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。

法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境幽雅舒适，富有浪漫情调，餐桌用蜡烛或油灯照明。

传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。

四、大型多功能厅

大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。

多功能厅可以用活动墙板调节井分隔，以便同时举行不同的活动。

五、小宴会厅

小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。

每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。

六、特式餐厅

特式餐厅是高星级酒店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。

七、各种酒吧

酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。

酒店内常见的酒吧种类有：

l.主酒吧

主酒吧也叫英美正式酒吧。

这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。

主酒吧不但要装饰高雅、美观、格调别致，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛，吸引客人来喝酒，并使客人觉得置身其中，使饮酒成为一种享受。

2.酒廊

酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。

但只供应饮料和小食品，不供应主食。

这类酒吧有两种形式：

一是大堂酒吧，在酒店的大堂设置，主要为酒店客人服务，让客人可以暂时休息、等人、等车；二是音乐厅，其中也包括歌舞厅和卡拉OK厅。

在酒店多数是综合音乐厅，里面有小乐队演奏，有小舞池供客人跳舞。

3.服务酒吧

服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。

一般在中餐厅中较简单，调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应就行了。

酒吧摆设也以中国酒为主。

4.宴会酒吧

宴会酒吧是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而做相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。

5.其他类型

如游泳池酒吧、茶座、花园酒吧、客房小酒吧等。

八、客房送餐

客房送餐是星级酒店为方便客人，增加酒店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。

三星级以上的高星级酒店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务，主要服务项目有早餐、午餐、晚餐、茶点、酒水、VIP赠品和房间酒会等。

客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐。

九、外卖服务

外卖服务，是指酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。

外卖服务既能满足客人的特殊要求、体现酒店的服务水准，又能为酒店创造经济效益，并将营业场所扩展到酒店外，因而越来越受到客人的欢迎和酒店的重视。

第四节餐饮部组织机构

一、餐饮部组织机构设置的原则

（一）精简

精简就是在组织机构设置时，尽量减少层次，讲求实效，避免机构腺肿，人浮于事。

（二）统一

统一就是机构设置要符合统一领导的原则。

整个组织机构必须是一个统一的整体，要统一划分各个部门的职权范围。

统一制定主要的规章制度。

（三）自主

自主就是各部门、各环节能够自主地履行职能。

机构的设置，必须为各部门、各环节自主地履行职能提供条件，以发挥他们的主观能动性。

（四）高效

效率是机构设置的最高原则。

精简、统一、自主都是为了效率。

效率是衡量精简、统一、自主程度的标准之一。

一个酒店组织机构合理与否，归根到底是看效率如何。

二、餐饮部的组织形态

餐饮部组织机构合理与否，直接关系到生产的形式和完成生产任务的能力，关系到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职权的履行。

由于酒店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。

三、餐饮部下属主要部门职能

1.餐厅部

（1）餐厅必须按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，从而保证宾客饮食需求。

（2）推销餐饮产品，扩大销售，正确计算和收取价款，保证经济效益的实现。

（3）加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。

（4）及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作。

2.厨房部

（1）根据宾客需求，向宾客提供安全、卫生、精美可口的菜肴。

（2）加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。

（3）不断开拓创新，扩大销售。

3.宴会部

（1）宣传、销售不同种类的宴会产品提高宴会厅的使用率。

（2）负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预订、准备和服务。

（3）与餐饮部门协作，控制成本，增加收入。

4.管事部

（1）根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、搜集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿、布件及服务物品等。

（2）负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。

（3）负责收集和运送垃圾。

（4）负责餐饮部各种饮料使用后空瓶的收集和处理。

5.酒水部

（1）保证整个酒店的酒水供应。

（2）负责控制酒水成本。

（3）做好酒水的销售，扩大收入。

四、餐饮部各岗位职责

（一）餐饮部经理

1.组织机构关系直属领导——酒店副总经理或总经理.管辖——餐饮部副经理及餐饮部所有员工。

联系——酒店内其他部门经理。

2.主要职责

（1）负责整个餐饮部的正常运转，执行计划、组织、督导及控制等工作，在使客人得到最大满足的基础上达到预期的效益。

（2）负责策划餐饮特别推广宣传活动。

（3）每天审阅营业报表，进行营业分析，做出经营决策。

（4）制定各类人员操作程序和服务规范。

（5）建立健全考勤、奖惩和分配等制度，并切实予以实施。

（6）与行政总厨、公关营销部、宴会预订员一起，研究制定长期和季节性菜单、酒单。

（7）督促搞好食品卫生和环境卫生。

（8）负责对大型团体就餐和重要宴会的巡视、督促。

（9）处理客户的意见和投诉，缓和不愉快局面。

（10）抓好员工的业务知识与技术培训。

（11）审阅和批示有关报告和各项申请。

（12）协助人力资源部搞好定岗、定编、定员工作。

（13）参加酒店例会及业务协调会，建立良好公共关系。

（14）主持部门例会，协调本部门内部工作。

（15）分析预算戚本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。

（16）拟定最新水平之食品配方资料系统。

（17）协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚、调动等人事工作，处理员工意见及纠纷，建立良好的下属关系。

（二）餐厅经理

l.组织机构关系直属领导一一餐饮部副经理或经理助理。

管辖一一指定范围内的领班和服务人员。

联系一一厨师长、管事部和酒店内其他部门。

2.主要职责

（1）掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作。

（2）安排员工班次，核准考勤表。

（3）对员工进行定期的培训，确保酒店的政策及标准得以贯彻执行。

（4）经常检查餐厅内的清洁E生、员工个人卫生、服务台卫生，以确保客人的饮食安全。

（5）与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人的意见和要求，以便提高服务质量。

（6）与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最高水平。

（7）监督每次盘点及物品的保管。

（8）主持召开餐前会，传达上级指示，做餐前的最后检查，并在餐后做出总结。

（9）直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。

（10）审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。

（11）督促及提醒员工遵守酒店的规章制度。

（12）推动下属大力推销产品。

（13）抓成本控制，严堵偷吃、浪费、作弊等漏洞。

（14）填写工作日记，反映餐厅的营业情况、服务情况、客人投诉或建议等。

（15）负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照酒店规定的服务程序、标准去做，为客人提供高标准的服务。

（16）经常检查餐厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。

（17）每日了解当日供应品种、缺货品种、推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。

（18）及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作、餐厅安全和防火工作。

（三）餐厅领班

l.组织机构关系直属领导——餐厅经理。

管辖——服务员及见习生。

2.主要职责

（1）接受餐厅经理指派的工作，全权负责本区域的服务工作。

（2）协助餐厅经理拟订本餐厅的服务标准、工作程序。

（3）负责对本班组员工的考勤。

（4）根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整。

（5）督促每一个服务员并以身作则，大力向客人介绍推销产品。

（6）指导和监督服务员按要求与规范工作。

（7）接受客人订单、结账。

（8）带领服务员做好班前准备工作与班后收尾工作。

（9）处理客人投诉及突发事件。

（10）经常检查餐厅设施是否完好，及时向有关部门汇报家具及营业设备的损坏情况，向餐厅经理报告维修情况。

（11）保证出品准时、无误。

（12）营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生，关好电灯、电力设备开关，锁好门窗、货柜。

（13）配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。

（14）与厨房员工及管事部员工保持良好关系。

（15）当直属餐厅经理不在时，代行其职。

（16）核查账单，保证在交客人签字、付账前完全正确。

（17）负责重要客人的引座及送客致谢。

（18）完成餐厅经理临时交办的事项。

（四）迎宾员

1.组织机构关系直属领导——餐厅经理.联系——区域领班及服务员。

2.主要职责

（1）在本餐厅人口处礼貌地问候客人，引领客人到适当的餐桌，协助拉椅让座。

（2）递上菜单，并通知区域值台员提供服务。

（3）熟悉本餐厅内所有餐桌的位置及容量，确保进行相应的引领工作。

（4）将客人平均分配到不同的服务区域，以平衡各值台服务员的工作量，同时保证服务质量。

（5）在营业高峰餐厅满座时妥善安排候餐客人。

（6）记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉，井及时向上级汇报。

（7）接受或婉拒客人的预订。

（8）协助客人存放衣帽、雨具等物品。

（9）积极参加各项培训，不断提高自己的综合素质和业务能力。

（五）餐厅服务员

1.组织机构关系直属领导——餐厅经理、领班。

管辖——见习生。

联系——厨房员工、管事部员工。

2.主要职责

（1）负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生。

（2）到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作。

（3）负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁。

（4）按本餐厅的要求摆台，并做好开餐前的一切准备工作。

（5）熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水，并做好推销工作。

（6）接受客人点菜，并保证客人及时、准确无误地得到出品。

（7）按本餐厅的标准为客人提供尽善尽美的服。

（8）做好结账、收款工作。

（9）在开餐过程中关注客人的需求，在客人需要时能做出迅速的反应。

（10）负责客人就餐完毕后的翻台和为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束后的工作。

（11）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。

（12）按照服务程序、标准，指导见习生的日常工作。

（六）传菜员

1.组织机构关系直属领导——厨房主管、餐厅主管或备餐间领班。

联系——厨房员工、餐厅服务员。

2.主要职责

（1）在开餐前负责准备好调料、配料和传菜夹、画单笔等，主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作。

（2）负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。

（3）负责传菜间和规定地段的清洁E生工作。

（4）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜客人的值台员处。

（5）协助值台员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。

（6）妥善保管点菜单，以备查核。

（7）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。

（七）宴会部经理

1.组织机构关系直属领导——餐饮部经理。

管辖——宴会厅领班、销售预订经理。

联系——宴会厨房、管事部和酒吧。

2.主要职责

（1）制定宴会部的市场推销计划、经营预算和目标，建立并完善宴会部的工作程序和标准，制定宴会部各项规章制度并指挥实施。

（2）参加酒店管理人员会议和餐饮部例会、宴会部例会，完成上传下达工作。

（3）负责下属的任命与工作安排，督导日常工作，控制宴会部市场销售、服务质量、成本，保证宴会部各环节正常运转。

（4）建立并完善宴会日记、客户合同、宴会订单和预订单等，负责有关资料的管理和存档。

（5）与餐饮部经理和行政总厨沟通协调，共同议定宴会的菜单、价格。

（6）与其他部门沟通、协调、密切配合。

（7）定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩；组织、督导、实施宴会部的培训工作，提高员工素质。

（8）完成餐饮部经理分派的其他工作。

（八）管事部经理

1.组织机构关系直属领导——餐饮部经理。

管辖——管事部领班、洗碗工、擦银工、杂工、保管员。

2.主要职责

（1）直接向餐饮部经理汇报工作，全权负责整个管事部的运转，包括制定与实施工作计划，培训管事部的员工，合理控制餐具损耗。

（2）确保管辖范围内的清洁卫生，餐具用品卫生达到国家卫生、消毒标准，负责宴会厅二级库各种餐具物品的保管。

（3）负责每日、每季及每年的盘点工作，统计和记录各餐厅及厨房的餐具，控制各处的留存量。

（4）督导属下每日按正确的工作程序完成本职工作。

（5）调动员工积极性，合理安排工作。

（九）行政总厨

1.组织机构关系直属领导——餐饮部经理。

管辖——各点厨师长。

联系——各餐厅经理、管事部经理、宴会部经理。

2.主要职责

（1）制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。

（2）负责厨师的技术培训工作。

（3）负责菜肴的质量管理及成本控制。

（4）亲自为重要客人、宴会主厨。

（5）根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

（6）建立标准菜谱。

（7）协调厨房与餐厅的关系。

（8）处理客人对菜肴的投诉。

（9）验收食品原料，把好质量关。

（10）合理调配员工。

（11）负责对各点厨师长的考评。

（12）出席部门例会。

（十）餐厅收银员

1.组织机构关系直属领导——财务部经理。

联系——餐厅服务员、酒吧服务员、前厅收银员。

2.主要职责

（1）负责为就餐客人办理结账事宜，熟练掌握现金、人民币支票、外币支票、信用卡、签单等的结账方法和结账程序。

（2）按酒店规定的收费标准向客人收取餐饮费用，收款结账应做到迅速、准确，不出差错。

（3）负责餐厅备用