三级技能总复习题计算及问答DOC.docx
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三级技能总复习题计算及问答DOC
第一章、膳食调查
1、食物成分表的应用P16
食物名称
食部
能量
kcal
蛋白质
g
脂肪
g
碳水化合物
g
VA
µgRE
胡萝卜素
µg
小麦粉（标准粉）
100
344
11.2
1.5
73.6
-
-
120g小麦粉中各营养素含量
可食部和废弃率计算P22
食物名称
食部
能量
kcal
蛋白质
g
脂肪
g
碳水化合物
g
VA
µgRE
胡萝卜素
µg
马铃薯
94
76
2.0
0.2
17.2
5
30
80g马铃薯（市品）中各营养素含量
食物生熟比P26
食物名称
食部
能量
kcal
蛋白质
g
脂肪
g
碳水化合物
g
VA
µgRE
胡萝卜素
µg
小麦粉（标准粉）
100
344
11.2
1.5
73.6
-
-
烙饼100克，生熟比0.8，计算所含营养成分
80g
人日数
1、个人人日数
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
2、总人日数
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
3、个人标准人日数三级P26
标准人：
2400kcal，标准人系数=能量推荐/2400，标准人日数=标准人系数×人日数
总标准人日数=全家每个人标准人日之和
4、家庭混合系数
混合系数＝
（成员1标准人系数×人日数+成员2标准人系数×人日数＋……）/全家总人日数
=总标准人日数/总人日数
在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个人人日数的计算有所不同：
（1）家庭食物称重法——在外就餐不计算在餐次总数内
（2）24小时食物回顾法——在外就餐也要询问，计算在餐次总数内
例题：
1、张某：
女，61岁，轻体力。
早餐、中餐、晚餐全在家吃，餐次比3：
4：
3
人日数=1，标准人系数=1800/2400=0.75，标准人日数=0.75*1=0.75
若：
中餐未吃，则：
人日数=0.6，标准人日=0.75*0.6=0.45
2、某营养师在食堂做膳食调查，朱师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后的白菜肉丝一共重为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。
该食堂早餐进食人数为50人，中餐人数为100人，晚餐人数为30人。
如果三餐热比为30%、40%、30%，请计算该食堂当天人日数。
3、通过记账法记录一定时期内某家庭的食物消耗量以及进餐人数登记情况，请根据要求回答以下问题。
①根据表1，计算折合人日数、总人日数、折合标准人日数、总标准人日数、家庭混合系数。
表1.家庭成员每人每日用餐情况登记表
姓名（A1）
刘甲
郑已
刘丙
性别
男
女
女
年龄（岁）（V26）
68
54
28
职业
离休
家务
工人
劳动强度（V27）
1
3
3
生理状况（V28）
劳动强度（V27）
0
0
0
时间
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
第一天
1
－
1
1
1
1
0
1
1
第二天
1
－
1
1
1
1
0
1
1
第三天
1
－
1
1
1
1
0
0
1
用餐人次总数（V29）
3
0
3
3
3
3
0
2
3
餐次比
0.5
0
0.5
0.2
％
0.4
0.4
0.2
0.4
0.4
折合人日数
总人日数
折合标准人日数
总标准人日数
混合系数
表2家庭食物量登记表
食物名称
米
标准粉
瘦猪肉
豆腐干
芹菜
结存数量（g）
10000
7500
0
0
0
日期
购进量
废弃量
购进量
废弃量
购进量
废弃量
购进量
废弃量
购进量
废弃量
第一天
0
0
0
0
300
0
150
0
200
0
第二天
0
0
0
0
350
50
0
0
500
0
第三天
0
0
0
0
300
0
150
0
500
0
总量（g）
0
0
0
0
900
0
300
0
1200
0
剩余总（g）
8100
6400
0
0
0
实际消耗量（g）
（1）算食物实际消耗量，将结果填入空格中.
（2）计算家庭平均每人每日每种食物摄入量。
（3）计算标准人的每日每种食物摄入量
（4）计算标准人的平均每日能量和蛋白质的摄入量
4、试述在家庭中采用记账法进行膳食调查的注意事项及其优缺点。
（20分）
5、营养师接受了政府部门的委托，拟用称重记账法进行社区居民膳食摄取量的调查，请您：
（一）设计一个称重记账法调查的记录表格（如果记录大米、鲫鱼）。
（8分）
（二）设计一个进行膳食调查结果计算和评价的具体方案。
（12分）
6、某居民某日中午用从市场购买的食物制作饭菜，具体用量如下（以购买时重量计）：
粳米120g，芹菜150g，瘦猪肉38g，香干10g，鸡蛋50，番茄100g，豆油10g。
请根据表1进行膳食计算并完成表2、表3、表4。
（20分）
表1部分食物成分表（每100克可食部分）
食物
可食部（%）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
维生素A（μgRE）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
粳米
100
346
7.4
0.8
77.9
13
2.3
1.70
--
0.11
--
芹菜
66
59
0.8
0.1
3.9
48
0.8
0.46
60（胡萝卜素μg）
0.01
12
番茄
97
19
0.9
0.2
4.0
10
0.4
0.13
550（胡萝卜素μg）
0.03
19
鸡蛋
88
144
13.3
8.8
2.8
56
2.0
1.10
234
0.11
--
瘦猪肉
100
143
20.3
6.2
1.5
6
3.0
2.99
44
0.10
--
香干
100
151
15.8
7.8
5.1
299
5.7
1.59
40（胡萝卜素μg）
0.03
--
豆油
100
899
-
99.9
--
13
2.0
1.09
--
--
--
表2晚餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
钙（mg）
维生素A（μgRE）
表3三大产能营养素的供能比例（％）
营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
能量（kcal）
比例（％）
表4蛋白质的来源（％）
营养素
豆类食品
动物性食品
其他植物性食品
摄入量（g）
比例（％）
优质蛋白质的比例（%）
7、下表是24小时膳食回顾询问表，请对膳食调查结果进行计算及分析评价，并给出建议。
表424小时膳食回顾询问表
姓名刘甲男68岁退休个人编码□□A1
食物名称
原料名称
原料编码
D20
原料重量（克）
D21
进餐时间
D22
进餐地点
D23
馒头
标准分
80
1
1
米饭
大米
12001
100
3
1
芹菜炒豆腐
芹菜
45311
300
3
1
豆腐
31301
100
3
1
色拉油
15
3
1
米饭
大米
12001
100
5
1
芹菜炒肉丝
芹菜
45311
300
5
1
瘦猪肉
100
5
1
色拉油
15
5
1
注：
D22：
1.早餐2.上午小吃3.午餐4.下午小吃5.晚餐6.晚上小吃
D23：
1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.其他
知识要求1----膳食模式的分析与评价
步骤1：
根据被调查者24小时膳食调查结果，计算各类食物的摄入量。
豆腐蛋白质含量为8.1克/100克，黄豆蛋白质含量为35.1克/100克
则豆腐100克折算成黄豆多少？
黄豆*35.1/100=100*8.1/100黄豆=8.1/35.1%=23克
表24小时各类食物的摄入量
类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类及豆制品
奶类及奶制品
油脂
重量克
280
600
0
100
0
0
23
0
30
宝塔克
300
400
100
50
25
50
50
100
25
步骤2：
中国居民平衡膳食宝塔是营养上比较理想的膳食模式，可以根据该膳食模式数据对被调查者的膳食模式进行评价。
需要注意的是宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的食物参考摄入量。
步骤3：
将被调查者24小时各类食物的消费量和相应的宝塔建议的量进行比较，
一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。
另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。
刘甲：
通过比较可得出---食物未做到多样化：
缺水果、鸡蛋、鱼虾、奶
数量不足的有---谷类、豆类；数量超标的有---油脂
步骤4：
根据膳食调查结果提出指导性建议
食物要多样化：
建议刘甲每天食用水果100克，鸡蛋25克，鱼虾50克。
牛奶200克
食物消费量：
增加豆制品的摄入量，每天50克，减少油脂的摄入量，每天20克
知识要求2----DRIS
1．能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布的计算方法
（1）能量的食物来源
（1）将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类
（2）按照六类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和
（3）各类食物提供的能量占总能量的百分比
（2）能量的营养素来源
分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
（3）蛋白质的食物来源
（1）将食物分为谷类、豆类、动物性食物和其他四大类。
（2）按照四类食物分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和。
（3）各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
（4）脂肪的食物来源
（1）将食物分为动物性食物和植物性食物
（2）分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量
（3）计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比
从热能、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构
食物种类
摄入量（g）
提供的能量（KJ）/蛋白质（g）/脂肪的量（g）
占总摄入量（%）
建议值
能量的食物来源
谷类
豆类
薯类
其他植物性食物
动物性食物
纯热能食物
280
23
0
600
100
30
961
81
0
84
143
269
能量的营养素来源
碳水化合物
蛋白质
脂肪
蛋白质的食物来源
谷类
豆类
动物性食物
其他食物
脂肪的食物来源
动物性食物
植物性食物
2．三餐提供能量的比例的计算方法
分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量乘以100%，就得到三餐提供能量的比例。
撰写调查报告
膳食调查的评价报告一般应该包括以下几个部分：
①食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了事物种类多样化？
②各类食物的量是否充足？
③全天能量和营养素摄入量是否适宜？
④三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？
⑤优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？
⑥三种产能营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）供能比例是否适宜？
⑦根据膳食调查结果提出指导性建议。
某女性，轻体力劳动者，47岁，身高158cm,体重78kg，某日食谱如下表，请对其膳食结构进行评价。
（1）判断该女性营养状况；
（2）膳食中有无不当？
应当如何改进？
公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。
现请您分析：
1.该户实际用餐的人日数为多少？
（计算结果保留一位小数，填入表2中）
2.平均每人每日各种食物的摄入量是多少？
（计算结果保留整数，填写于表3中）
3.请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。
4.请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。
表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）
餐别
原料名称
原料数量（克）
早餐
粳米
380
小麦粉
150
鲜牛奶
1320
中餐
粳米
940
肥瘦猪肉
320
小白菜
1000
豆油
100
晚餐
小麦粉
510
小白菜
1640
肥瘦猪肉
472
豆油
98
表2 用餐登记表
姓名
王迎奥
李争先
马成
年龄
76岁
42岁
39岁
性别
女
男
女
用餐情况
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
第1日
1
1
1
0
1
1
1
0
1
第2日
1
1
1
0
0
1
0
0
1
第3日
1
1
1
0
1
1
1
1
0
餐次总数
餐次比
20％
40％
40％
20％
40％
40％
20％
40％
40％
折合人日数
总人日数
注：
0示未用餐，1示用餐。
表3 平均每人每日食物的摄取量
食物名称
平均每人每日摄取量（g）
粳米
小麦粉
鲜牛奶
肥瘦猪肉
小白菜
豆油
表4 食物成分表（以每100克可食部分计）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
粳米
7.7
0.6
77.4
小麦粉
11.2
1.5
73.6
鲜牛奶
3.0
3.2
3.4
肥瘦猪肉
13.2
37.0
2.4
小白菜
1.5
0.3
2.7
豆油
0
99.9
0
表5 三大营养素供能比
营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
合计
摄入量（g）
――
产生能量（kcal）
比例（％）
第二章、人体营养状况测评
1、下列成人的身高测量方法有无错误？
如有，请给出正确的方法。
（25分）
1.选择平坦靠墙的地方放置身高计，立柱的刻度尺背向光源；
2.被测人员直接站在身高计上，上肢自然下垂，足跟、足尖并拢，足跟、骶骨部及头后部与立柱相接触，躯干自然挺立，头部正直，耳屏下缘与眼眶上缘呈水平面位；
3.测试人员站在受试者后侧，将水平面板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶；
4.测试人员读数时双眼不需与压板平面等高，记录以cm为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）。
2、在进行体格测量时，某位调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得体重为90kg，腰围98cm，臀围101cm。
毛细血管脆性试验结果显示，在50mmHg压力下，60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。
在测量腰围时，该位调查员按下列步骤进行测量：
被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。
（20分）
试分析：
（1）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？
（2）请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。
（3）该学生可能有哪些营养相关性疾病？
可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？
（4）在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。
3、拟对一社区的婴幼儿、学龄前儿童进行常规体格检查，通常体检有哪些常用项目？
作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器。
请说明头围测量方法；并请阐述如何用kaup指数法对婴幼儿、学龄前儿童营养状况进行评价。
（15分）
4、拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
（20分）
5、拟对一婴儿进行常规体格检查，主要测量其身长、头围、体重三个指标，作为一名公共营养师，请你：
（1）写出开展此项工作所需要的仪器；并任选两种说明怎样做好工作前的准备工作；
（2）提供头围的测量方法及注意事项；
（3）该婴儿由于哭闹严重，无法独立配合完成体重测量，请你提供解决方法。
6、一位母亲携一名6岁儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有蛋白质-能量及维生素B2缺乏，请您设计一个评价方案，从饮食营养素摄入（用24小时回顾法）及个体营养状况等方面对其进行综合评价（给出必要的评价指标及参考身高与体重、有关指数计算的计算公式，不需要给出具体数值，并对检查的部位以及检查中可能发现的体征进行描述），并请列出必要的记录表。
（25分）
7、缺铁性贫血的调查与判定（19分，具体分值见各小点）
8、一位营养师欲对儿童的铁缺乏进行综合判断，您认为：
（一）铁缺乏病的判定应包括哪些方面的内容，各能反映什么问题？
（11分）
（二）对儿童进行体格检查时，应进行哪些测量，总体来说有哪些注意事项？
（3分）
（三）3岁以上儿童营养状况可用哪些指标进行评价（请列出具体公式）？
（6分）
9、现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，
1.您认为应收集哪些生物样品，请选择（ ）。
A.尿液B.粪便C.食物
2.请写出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）。
3.请写出蛋白质生物学价值具体的评价公式（以能获得的具体量列出）。
第三章、营养咨询和教育
08年3月三级论述题（20分）
1、您认为增加膳食纤维摄取的途径有哪些？
2、要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？
请写出各方法的具体操作步骤及注意事项。
3、为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？
并请说明相应作用。
4、某位居民习惯于淮扬食物，年龄60岁，消化功能不佳，拟用青菜和瘦猪肉制作菜肴，两种原料分别制作。
请根据这位居民的特征、结合青菜和瘦猪肉的特点列出对这位居民进行烹饪指导的步骤（包括如何在烹饪中保护营养素的方法）（16分）
5、有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。
如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。
6、针对目前我国肥胖、超重的发生率高导致慢病发病率增加的现状，拟对某社区进行“控制体重、减少慢病”的营养干预，请你写一份营养教育计划或营养教育提纲。
7、公共营养师拟在某学校对学生进行平衡膳食知识的宣传：
1.可采用什么方法进行学生是否平衡膳食的测评，请给出具体方法？
2.如果发现问题，又如何进行平衡膳食的教育，请给出具体方法？
第四章、膳食指导和评估
1、9月卷某食堂用食物交换法进行营养配餐，表1-1是某日的食谱：
（20分）
1）试根据表中所提供的信息，分析食谱中谷类食品、蔬菜水果类食品、动物性食品、豆类食品、油类食品各有多份
2）试用食物交换份法（相关资料见表1-2至表1-6），本着不违反既定的方案、食物不重复的原则，将所有食物全部进行更新，以制订全新的一日食谱，要求早餐主食为大米、午餐主食为大米、晚餐主食为挂面。
（12分）
餐别
食物名称
原料名称
数量（克）
早餐
牛奶
牛奶
250
面包
面包
150
午餐
饺子
面粉
100
瘦猪肉
50
白菜
250
豆腐
35
晚餐
小米粥
小米
50
米饭
大米
150
鸡蛋
鸡蛋
2个
炒芹菜
芹菜
250
豆腐干
12.5
加餐
苹果
苹果
125
全日用油
豆油
豆油
25
表1-1一日食谱
表1-2谷类和薯类食物交换代量表
（每份提供能量180kcal（756kJ）、蛋白质4g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
面粉
50
大米
50
小米
50
面包
75
挂面
50
表1-3蔬菜、水果类食品交换代量表
（每份提供能量80kcal（336kJ）、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
白莱
500
芹菜
500
香蕉
200
圆白莱
500
苹果
250
菠菜
500
表1-4动物性食物交换代量表
（每份提供能量90kcal（378kJ）、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）
食物
重量（克）
瘦猪肉
50
肥瘦猪肉
50
鸡蛋（500g约8个）
1个
鱼
50
牛奶
250
酸奶
200
表1-5豆类食品交换代量表
（每份提供能量45kcal（188kJ）、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）
食物
重量（克）
豆腐（南）
70
千张
14
豆腐干
25
油豆腐
20
表1-6纯能量食物交换代量表
（每份提供能量45kcal（188kJ）、脂肪5g）
食物
重量（克）
豆油
5
花生油
5
2、交换后的结果
餐别
食物名称
原料名称
数量（克）
早餐
酸奶
酸奶
200
稀饭
大米
100
午餐
米饭
大米
150
肥瘦猪肉
50
圆白菜
250
千张
7
晚餐
面条
挂面
150
盐水虾
虾
100
炒菠菜
菠菜
250
油豆腐
10
加餐
香蕉
香蕉
100
全日用油
花生油
花生油
25
每行1分，共12分，中餐、晚餐的蔬菜、豆类、动
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