中式面点师中级操作技能考核评分记录表.docx

中式面点师中级操作技能考核评分记录表.docx

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中式面点师中级操作技能考核评分记录表

中式面点师中级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

葱花饼考核时间：

60min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

形圆、规格整齐

15

外形不统一扣5-15分

2

色泽

色泽虎皮色

20

达不到要求扣20分

3

火候

旺火

10

欠火或过火扣5分-10分

4

质量

软、嫩

25

不软嫩扣10-25分

5

口味

咸、香

15

无咸口有异味扣5-15分，

6

现场操作

要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师中级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

猪蹄卷考核时间：

50min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

外形美观、形似猪蹄

15

变形不美观扣5-15分

2

色泽

色泽洁白

20

达不要求扣20分

3

火候

旺火

10

欠火或过火扣5分扣5分

4

质量

暄软

25

不筋道扣10-25分

5

口味

香甜适口

15

口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分

6

现场操作要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

100

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师中级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

草帽饼考核时间：

40min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

外形呈草帽、层次分明

15

外形不美观扣5-15分

2

色泽

饼两面金黄色

20

色过淡扣10分、色过重扣10分

3

火候

平锅七至八成热

10

欠火或过火扣5分

4

质量

柔软筋道

25

不筋道扣10-25分

5

口味

香鲜适当

15

口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分

6

现场操作

要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师高级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

提褶包子考核时间：

60min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

外形褶匀美观

15

外形不美观扣5-15分

2

色泽

色泽洁色

20

色泽暗淡要求扣20分

3

火候

旺火

10

欠火或过火扣5分扣5分

4

质量

皮暄筋软

25

皮不暄软扣10-25分

5

口味

咸鲜适当

15

口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分

6

现场操作

要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师高级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

水晶饼考核时间：

60min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

形圆、规格整齐

15

外形不统一扣5-15分

2

色泽

色泽白色

20

达不到要求扣20分

3

火候

旺火

10

欠火或过火扣5分-10分

4

质量

不跑馅、不塌腔

25

有跑馅、塌腔扣10-25分

5

口味

香甜醇厚

15

有异味扣5-15分，

6

现场操作

要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师高级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

酥饼考核时间：

60min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

形圆或椭圆

15

外形不统一扣5-15分

2

色泽

色泽虎皮色

20

达不到要求扣20分

3

火候

旺火

10

欠火或过火扣5分扣5分

4

质量

酥、脆

25

不酥脆扣10-25分

5

口味

甜鲜适当

15

口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分

6

现场操作

要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师技师操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

眉毛酥考核时间：

60min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

形似眉毛

15

外形不统一扣5-15分

2

色泽

色泽白色

20

达不到要求扣20分

3

火候

旺火

10

欠火或过火扣5分-10分

4

质量

外酥里软

25

外皮不酥扣10-25分

5

口味

香甜味

15

有异味扣5-15分，

6

现场操作

要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师技师操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

银丝卷考核时间：

90min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

形椭圆

15

外形不统一扣5-15分

2

色泽

色泽白色

20

达不到要求扣20分

3

火候

旺火

10

欠火或过火扣5分-10分

4

质量

暄软、丝匀

25

不暄软、丝匀扣10-25分

5

口味

甜鲜适当

15

口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分

6

现场操作

要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师技师操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

甘露酥考核时间：

60min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

形圆

15

外形不统一扣5-15分

2

色泽

色泽金黄

20

达不到要求扣20分

3

火候

旺火

10

欠火或过火扣5分-10分

4

质量

酥、松

25

不暄软、丝匀扣10-25分

5

口味

香甜、有豆沙味

15

口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分

6

现场操作

要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

枣花酥考核时间：

60min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

形似枣花

15

外形不统一扣5-15分

2

色泽

色泽烘烤色

20

达不到要求扣20分

3

火候

旺火

10

欠火或过火扣5分-10分

4

质量

外酥里软

25

外皮不酥扣10-25分

5

口味

香甜味

15

有异味扣5-15分，

6

现场操作

要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

石榴包考核时间：

60min

序号

考核项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

外形

形底圆、上部开花、规格整齐

15

外形不统一扣5-15分

2

色泽

色泽粉白色

20

达不到要求扣20分

3

火候

旺火

10

欠火或过火扣5分-10分

4

质量

暄软、

25

有跑馅、塌腔扣10-25分

5

口味

咸、香

15

有异味扣5-15分，

6

现场操作

要求

准备工作

5

准备不好扣5分

考场纪律

5

违反纪律不得分

考场卫生

5

操作不卫生扣5分

7

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣5分

8

其它项目

操作时限

超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作

合计

考评员：

核分员：

年月日

中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：

自选品种考核时间：

80min

考核项目

评分要素

评分标准

配分

扣分

得分

考

评

记

实

品种构思

菜肴所用原材料、烹调方法应最大程度的表现烹调技艺水平和烹饪文化内涵，突出菜品的色、香、味、形、质、养等特点，并具有鲜明的风味特色

颜色不符合要求扣1--10分

原料不符合要求扣1--15分

味道不符合要求扣1--10分

形状不符合要求扣1--20分

营养不符合要求扣1--10分

65

烹调方法

按照要求制作

不符合要求扣1-10分

10

火候

按照菜肴特点

欠火或过火扣1-10分

10

现场操作

考场卫生

考场卫生不合格扣1-5分

5

准备工作

准备工作不好扣1-5分

5

安全项目

安全操作

操作不安全从总分中扣1-5分

5

规其它项目

总分

100

考评员：

核分员：

年月日