第八章矿物质.ppt

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第八章第八章矿物质矿物质教学目的要求：

教学目的要求：

1.了解矿物质元素的共同特征和营养特点；2.掌握Ca、Fe、Zn、I、Se等元素的功能、吸收利用、膳食来源及其与人体健康的关系。

学习重点：

学习重点：

钙、镁、磷、铁、锌、碘、硒等的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害。

基本概念及分类：

基本概念及分类：

1.矿物质矿物质：

除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在于人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。

根据在体内的含量分为常量元素和微量元素：

2.常量元素常量元素：

体内的元素其含量大于体重0.01%，每日需要量在100mg以上者为常量元素。

如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种。

3.微量元素微量元素：

体内的元素其含量小于体重0.01%，每日需要量在lOOmg以下，甚至以微克计者为微量元素。

有铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌、硅、镍、硼、锡等14种，。

一、矿物质的特点一、矿物质的特点矿物质与其它营养素不同，不能在体内矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。

因此必须通过膳食失。

因此必须通过膳食不断予以不断予以补充。

补充。

在体内，矿物质有如下特点在体内，矿物质有如下特点：

分布极不均匀；其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；元素之间尚存在拮抗与协同作用；元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。

二、矿物质的功能二、矿物质的功能1.机体的重要组成成分机体的重要组成成分2.维持细胞的渗透压、保持机体的酸碱平衡维持细胞的渗透压、保持机体的酸碱平衡3.参与体内代谢反应和保持神经肌肉的兴奋性参与体内代谢反应和保持神经肌肉的兴奋性4.维持机体某些特殊生理功能维持机体某些特殊生理功能5.食品中的重要营养强化剂食品中的重要营养强化剂三、常量元素三、常量元素

（一）、钙一）、钙是人体中含量最丰富的矿物元素，约占人体总是人体中含量最丰富的矿物元素，约占人体总量的量的115522，人体内含钙达，人体内含钙达1200120013001300gg，其其中中9999的钙集中在骨骼和牙齿等硬组织中，存在的的钙集中在骨骼和牙齿等硬组织中，存在的主要形式为羟基磷灰石结晶主要形式为羟基磷灰石结晶hydroxyapatitehydroxyapatiteCaCa1010（PO（PO44）66（OH）（OH）22，也有部分是非晶形的磷酸钙，幼也有部分是非晶形的磷酸钙，幼年时期非晶形的磷酸钙所占的比例较大，成年后结年时期非晶形的磷酸钙所占的比例较大，成年后结晶形的羟基磷灰石占优势。

晶形的羟基磷灰石占优势。

体体内内其其余余11的的钙钙以以离离子子钙钙、蛋蛋白白质质结结合合钙钙和和少少量量复复合合钙钙（可可能能是是柠柠檬檬酸酸盐盐）存存在在于于软软组组织织、细细胞胞外外液液和和血血液液中中，这这部部分分钙钙统统称称为为混混溶溶钙钙池池（misciblemisciblecalciumcalciumpool）pool），它它们们与与骨骨骼骼中中的的钙钙进进行行着着缓缓慢慢的的交交换换，维维持持着着动动态态平平衡衡。

血血液液中中钙钙的的浓浓度度相相对对恒恒定定，通常为通常为22222255mmolmmolLL即即1010mgmgdldl。

1.1.生理功能生理功能钙钙不不仅仅是是构构成成骨骨骼骼和和牙牙齿齿的的成成分分，并并对对骨骨、牙牙起起支支持持和和保保护护作作用用。

生长期的儿童和少年由于体重的增加，骨骼的形状和重量也在不断变化，钙的需要量随骨骼的生长速度而异，1314岁时需要量最大，通常1820岁时骨长度停止增长，即达到“成型”（modeling），但骨密度的增加要往后延510年。

骨骨骼骼以以外外1的的钙钙对对维维持持机机体体的的生生命命过过程程具具有有如如下下重重要要功功能能：

钙钙作作为为各各种种生生物物膜膜的的结结构构成成分分，并并影影响响膜膜的的通通透透性性和和完完整整性性；钙钙与与钾钾、钠钠、镁镁等等离离子子保保持持一一定定比比例例对对维维持持神神经经肌肌肉肉的的应应激激性性（excitability）有有重重要要意意义义；钙钙参参与与正正常常神神经经脉脉冲冲传传导导，如如乙乙酰酰胆胆碱碱（一一种种神神经经递递质质）的的释释放放需需要要钙钙调调节节；钙钙离离子子还还可可激激活活多多种种酶酶（包包括括ATP酶酶、脂脂肪肪酶酶和和某某些些蛋蛋白白分分解解酶酶）；钙钙与与某某些些激激素素的的分分泌泌有有关关，钙钙还还参参与与血血液液凝凝固固过过程程，维持体液酸碱平衡等作用。

维持体液酸碱平衡等作用。

2.吸收与排泄吸收与排泄（11）吸收吸收钙在小肠通过主动转运与被动钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为转运吸收，一般钙吸收率为20%30%20%30%。

（22）排泄排泄钙钙在体内代谢后在体内代谢后的排泄途径主的排泄途径主要有二个：

要有二个：

一部分由粪便排出，每日约一部分由粪便排出，每日约400400mgmg；另一部分由尿排出，每日约另一部分由尿排出，每日约100100350350mgmg。

此外，在高温环境中工作的人，每日此外，在高温环境中工作的人，每日从汗液排出的钙可达从汗液排出的钙可达100100mgmg，授乳期妇女授乳期妇女每日可以从泌乳中排出每日可以从泌乳中排出100300100300mgmg。

3.缺乏症缺乏症钙缺乏常常与维生素D的营养水平有关，也与磷有关。

缺乏时对生长期儿童可表现出生生长长发发育育迟迟缓缓、骨骨和和牙牙的的质质差差，严严重重时时骨骼畸形即骨骼畸形即佝偻病佝偻病。

牙齿主要在妊娠后期及婴儿期形成，这段时期优质钙的供给十分重要。

当血浆钙175mmol/L时，神经肌肉的兴奋性升高，出现手足抽搐，肌肉痉挛。

长期缺钙，儿童可产生佝佝偻偻病病，成人可发生骨骨质质软软化化症症，老年人易患骨骨质疏松质疏松。

4.4.食物来源食物来源食物中的钙以食物中的钙以奶及奶类制品奶及奶类制品最好，不但含最好，不但含量丰富而且吸收率高，是婴幼儿理想的供钙食量丰富而且吸收率高，是婴幼儿理想的供钙食品；品；水产品中的水产品中的小虾皮小虾皮钙含量尤其丰富，还有钙含量尤其丰富，还有海海带、芝麻、大豆及其制品带、芝麻、大豆及其制品都是钙的良好来源；都是钙的良好来源；蛋类，豆类和油料种子蛋类，豆类和油料种子含钙也较多。

含钙也较多。

许多蔬菜许多蔬菜也含有相当数量的钙，也含有相当数量的钙，水果水果、谷类及畜肉含钙、谷类及畜肉含钙较低。

较低。

5.5.参考摄入量参考摄入量我国居民膳食钙的适宜摄入量我国居民膳食钙的适宜摄入量（AI）AI）成人为成人为800800mgmgdd，青少年、老年人、孕妇、乳母因生青少年、老年人、孕妇、乳母因生理需要量大，应增加至理需要量大，应增加至1000100012001200mgmg。

可耐受可耐受的最高摄入量的最高摄入量（UL）UL）成人为成人为20002000mgmgdd。

第三章第三章基础营养基础营养蛋

（二）

（二）磷磷1.生理作用磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

磷在体内还有许多磷在体内还有许多非结构性的功能非结构性的功能，如，如ATPATP和磷酸肌酸和磷酸肌酸参与体内能量代谢的全过程，磷与其他元素相互配合以维参与体内能量代谢的全过程，磷与其他元素相互配合以维持体液的渗透压和酸碱平衡，磷还是许多酶系统的组成成持体液的渗透压和酸碱平衡，磷还是许多酶系统的组成成分和激活剂。

分和激活剂。

磷在成人体内含量为650克，85%-90%存在于骨骼和牙齿中。

l0的磷与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软组织。

3食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量磷磷在在食食物物中中分分布布很很广广泛泛，蛋蛋类类、瘦瘦肉肉、鱼鱼类类、干干酪酪及及动动物物肝肝、肾肾的的磷磷含含量量都都很很丰丰富富，而而且且易易吸吸收收；植植物物性性食食品品中中海海带带、芝芝麻麻酱酱、花花生生、坚坚果果及及粮粮谷谷类类含量也比较丰富。

含量也比较丰富。

我我国国居居民民膳膳食食磷磷的的适适宜宜摄摄入入量量（AI）成成人人为为700mgd；可可耐耐受受最最高高摄摄入入量量（UL）成成人人为为3500mg/d。

2.2.吸收、排泄吸收、排泄食物中的磷常常与蛋白质、脂肪结合为核蛋白、磷蛋白及磷脂，谷物中的磷主要以植酸形式存在。

食物中的磷比钙容易被人体吸收，磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%70%。

未吸收部分随粪便排出，参与代谢的磷主要经肾脏排泄，在代谢过程中磷和钙受同样因素影响，如维生素D缺乏，可使血清无机磷酸盐浓度下降。

因膳食原因不会引起磷缺乏。

第三章第三章基础营养基础营养肉（三三）镁镁摄摄入入的的镁镁3050在在小小肠肠内内被被吸吸收收，代代谢谢后后经经肾肾脏脏由由尿尿液液排排出出，未未被被吸吸收收的的由由粪粪便便排排出出。

人人体体内内含含镁镁2028g，其其中中35集集中中在在骨骨骼骼，25分分散散在在肌肌肉肉和和软软组组织织。

在在软软组组织织中中镁镁同同钾钾一一样样集集中中在在细细胞胞里里，它它是是细细胞胞内内主主要要的的阳阳离离子子之之一一，在在血血液液中中镁镁主主要要集集中中在在红红细细胞胞内内。

镁镁在在人人体体生生理理、病病理理及及临临床床治疗中占有重要地位，近年来已被引起广泛的注意。

治疗中占有重要地位，近年来已被引起广泛的注意。

1生理功能生理功能在体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨、牙。

体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨、牙。

在在组组织织细细胞胞内内，镁镁与与300300多多种种酶酶的的生生化化反反应应，它它是是许许多多酶酶的的激激活活剂剂，参参与与体体内内核核酸酸、碳碳水水化化合合物物、脂脂类类和和蛋蛋白白质质等等物物质质的的代代谢谢，并并与与能能量量代代谢谢密密切切相相关关,镁镁几几乎乎涉及生命活动的各个环节涉及生命活动的各个环节。

镁是心血管系统的保护因子。

镁是心血管系统的保护因子。

镁盐有利尿和导泻作用镁盐有利尿和导泻作用。

镁镁在在细细胞胞内内与与钙钙、钾钾、钠钠等等正正离离子子以以及及其其他他相相应应的的负负离子协同，维持体内离子协同，维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的应激性。

的酸碱平衡和神经肌肉的应激性。

由由于于镁镁在在生生理理上上有有极极重重要要的的作作用用，近近年年有有人人提提出出镁镁缺缺乏乏可可降降低低人人体体免免疫疫机机能能而而发发生生癌癌症症。

我我国国学学者者还还发发现现克克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病的病因之一。

山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病的病因之一。

2.2.缺乏症缺乏症镁广泛分布于各种食物中，而且肾脏有良好的镁广泛分布于各种食物中，而且肾脏有良好的保镁功能。

因此由食入不足而导致缺镁者很少保镁功能。

因此由食入不足而导致缺镁者很少见。

见。

因酒精中毒、恶性营养不良及急性腹泻等可导因酒精中毒、恶性营养不良及急性腹泻等可导致镁缺乏。

致镁缺乏。

镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽颤抖、抽搐搐）、心率过快、倦怠、恶心、糖尿病、脱、心率过快、倦怠、恶心、糖尿病、脱屑性肾炎等，严重时可导致精神错乱。

屑性肾炎等，严重时可导致精神错乱。

3.3.食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富，动物食品一般含镁少。

其绿叶蔬菜含镁丰富，动物食品一般含镁少。

其中，坚果是镁最丰富的来源之一。

中，坚果是镁最丰富的来源之一。

南瓜和南瓜核每南瓜和南瓜核每100g100g含含152152mgmg，全麦片全麦片135135mgmg，杏杏6666mgmg，花生花生5151mgmg，胡桃胡桃4848mgmg，豆腐豆腐2929mgmg.冲洗和削皮都会使镁损失，某些食物加工过细，冲洗和削皮都会使镁损失，某些食物加工过细，镁大部分被损失，因此，水