川味名菜做法.docx
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川味名菜做法
川味名菜做法
四川美食—酱爆肉
菜系及功效：
酱爆肉是四川特色美食之一。
酱爆肉的制作材料：
主料：
坐臀猪肉（２００克）,芥菜（６５克）,白糖（４克）,酱油（４克）,甜面酱（１０克）,黄酒（６.５克）,葱姜（６.５克）,蒜苗（少许）
教您酱爆肉怎么做，如何做酱爆肉才好吃
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
四川美食—苦瓜酿肉
菜系及功效：
苦瓜娘肉是四川特色美食之一。
苦瓜酿肉的制作材料：
主料：
苦瓜750克,去皮猪肉300克
辅料：
鸡蛋1个,熟猪油1000克,冬菇,虾,蒜瓣
调料：
精盐,酱油,味精,湿淀粉
苦瓜酿肉的特色：
四川风味菜,成菜整齐,瓜翠肉红,微带苦味,有清心明目之效.
教您苦瓜酿肉怎么做，如何做苦瓜酿肉才好吃
（1）苦瓜切成4厘米段去瓤,冷水煮熟后去水.
（2）猪肉剁成泥,冬菇,虾切碎,加鸡蛋,面粉,湿淀粉精盐调成馅,塞入苦瓜段,用湿淀粉封两端.
（3）放入油锅炸至表面呈淡黄色捞出,竖放在碗里,撒上蒜瓣,加酱油上笼蒸熟.
（4）将蒸苦瓜的原汁倒入油锅烧开,加味精,湿淀粉勾芡,苦瓜翻扣盘中浇汁即可.
四川小吃—明炉三菌猪肝汤
菜系及功效：
川菜
口味：
咸鲜味工艺：
烧
明炉三菌猪肝汤的制作材料：
主料：
猪肝300克
辅料：
白牛肝菌（干）30克,鸡枞80克,香菇（鲜）100克,绿豆芽20克
调料：
盐10克,味精2克,胡椒2克,淀粉（蚕豆）30克
明炉三菌猪肝汤的特色：
三菌吃口滑脆，醇厚鲜美，肉质肥厚，猪肝细嫩。
教您明炉三菌猪肝汤怎么做，如何做明炉三菌猪肝汤才好吃
1.将鸡枞、牛肝菌、香菇洗净改片待用；
2.将猪肝洗净改片用盐、豆粉码好，备用；
3.鲜汤烧沸，下三菌（牛肝菌、鸡枞、香菇），待香味出来；
4.先下绿豆芽，煮断生后下猪肝；
5.至猪肝断生伸板时加入盐、味精、胡椒即可。
明炉三菌猪肝汤的制作要诀：
1.猪肝下锅应煮至断生伸板即可；
2.应先炒三菌再掺鲜汤，待香味出来后，再下猪肝；
小帖士-健康提示：
1.菌类植物营养丰富，具备的抗癌保健作用也得到公认；
2.猪肝富含蛋白质、多种维生素、铁、钙、锌等微量元素，是良好的保健食品；
3.猪肝具有补肝、明目、养血的功效。
小帖士-食物相克：
猪肝：
猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
四川小吃—回锅肉
菜系及功效：
川菜家常菜谱健脾开胃食谱
口味：
微辣工艺：
熟炒
回锅肉的制作材料：
主料：
猪肋条肉（五花肉）400克
辅料：
青椒100克
调料：
豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克
回锅肉的特色：
菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。
教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃
1.将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片；
2.将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；
3.郫县豆瓣酱剁成蓉。
4.炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；
5.倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀：
1.精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2.炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
小帖士-健康提示：
此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。
具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。
四川小吃—蒜苗炒肉
菜系及功效：
川菜家常菜谱私家菜
工艺：
炒
蒜苗炒肉的制作材料：
主料：
蒜苗100克,猪瘦肉200克,肥五花肉100克。
调料：
红椒,植物油,盐,酱油,麻油。
蒜苗炒肉的特色：
脆嫩鲜香、家常肉味。
制法：
1、猪瘦肉、肥五花肉切薄片、蒜苗切段、红椒切丝。
2、先把肥五花肉片下锅煸出油，瘦肉片抓盐、酱油，再下锅炒熟，放蒜苗段和红椒丝、加盐、酱油一起炒熟后，起锅淋上少许麻油即可。
提示：
蒜苗可事先腌盐，方可入味。
四川小吃—水煮牛蛙
菜系及功效：
四川小吃 口味：
原本味工艺：
煮
制作材料：
主料：
牛蛙350克
辅料：
生菜（团叶）150克
调料：
大葱10克,大蒜（白皮）10克,姜5克,辣椒（红,尖,干）5克,料酒15克,盐4克,酱油15克,鸡精2克
怎么做，如何做：
1.先将牛蛙洗剥赶紧，剁好；
2.牛蛙再用香辣粉拌匀，腌放15分钟；
3.把牛蛙放热油锅内煸炒至玉白色盛出；
4.继续放油，然后放葱、姜、蒜头、尖红辣椒、香辣粉炒出香味；
5.加一大碗水，再放入煸好的牛蛙；
6.依次放料酒、盐、酱油，等快熟时；
7.放入生菜叶，加点鸡精即可出锅。
四川美食—贵妃鸡翼
贵妃鸡翼是四川特色美食之一。
菜系及功效：
川菜补气食谱便秘食谱胃调养食谱壮腰健肾食谱中风食谱
口味：
甜味工艺：
焖
贵妃鸡翼的制作材料：
主料：
鸡翅1000克
辅料：
竹笋100克,香菇（鲜）25克
调料：
冰糖25克,酱油50克,红葡萄酒50克,淀粉（玉米）20克,料酒50克,大葱15克,姜15克
贵妃鸡翼的特色：
色泽红亮，有浓郁的酒香味。
教您贵妃鸡翼怎么做，如何做贵妃鸡翼才好吃
1.将鸡翅膀先用开水漂过，去掉腥味；
2.竹笋、香菇洗净，分别切片；
3.起油锅放入猪油及冰糖炒至金黄色时；
4.放入鸡翼，稍炒一下，再加入料酒、酱油、姜、葱及上汤；
5.用微火焖酥（嫩鸡焖15分钟，老鸡焖得久些）；
6.然后取出葱、姜放入葡萄酒、笋条和冬菇片合烧再放入水淀粉着薄腻即成。
贵妃鸡翼的制作要诀：
本品需上汤约1000亳升。
重庆小吃—山椒凤爪
山椒风爪（野山椒凤爪）是重庆小吃。
不同于泡椒凤爪，山椒凤爪用的辣椒是黄色小米辣椒，而泡椒凤爪的辣椒是红色泡椒，辣椒的不同再加上制作工艺上的不同，因此，口感也是完全不同的。
特点：
野山椒凤爪是精选肉鸡爪先煮制、后泡制而成。
此产品的最大特点1：
酸辣开胃解馋减压，没有胃口或心情不佳，吃上一包，胃口大振，精神爽快。
2：
富含大量胶原蛋白，不用担心长肉还有美容之功效。
最为代表的是重庆食友、有友、永健、凰巢牌野山椒凤爪，酸辣够劲、好吃吃不停！
享誉大江南北（但有些地方有钱也吃不到）。
用料：
工艺：
腌制
口味：
酸辣味
主料：
鸡爪（300克）
辅料：
小米辣椒100克）
调料：
大蒜（10克）花椒（5克）胡椒粉（2克）味精（2克）盐（5克）
制作：
凤爪洗净去指甲对半切开，先在开水里汆过去腥气。
换水，在水中放入葱姜片，黄酒，花椒，八角和适量盐，将凤爪放入，上火烧开，大火煮8-15分钟。
喜欢脆的就8分钟，喜欢口感软些的就15分钟。
将一瓶小米辣的液体全部倒入锅内，也就一点点，放入部分小米辣，喜辣的多放点。
加入适量的饮用水（根据泡制鸡爪的多少而定）再加入白醋（根据自己的口感）、白糖、适量的盐、花椒少许、老姜八角少许，小火熬制30分钟左右，放冷，装入塑料或玻璃容器内备用。
凤爪出锅后投入凉开水中冷透，可以多过几遍水去油。
然后放入备用的山椒水里，要能够被汁液浸透。
盖上盖子，放入冰箱，两天后拿出来挑出凤抓和泡椒就可以食用了！
鱼头烧豆腐
菜系及功效：
川菜家常菜谱私家菜
鱼头烧豆腐的制作材料：
主料：
大鱼头一个,嫩豆腐数块
调料：
少许干辣椒葱段姜蒜半个
教您鱼头烧豆腐怎么做，如何做鱼头烧豆腐才好吃
做法:
1：
把鱼头洗干净，干辣椒切碎，蒜切片，姜拍松了切末
2：
稍微煎一下鱼头，放入料酒，盐，酱油，水稍微焖一下，添出来
3：
洗干净锅，放油，煎一下豆腐，煎成淡黄色
4：
把鱼头倒下去，加盐，酱油，料酒，干辣椒，水，胡椒粉，生姜，大蒜一起煮，焖煮20多分钟，一定要煮透.
5：
湿淀粉勾稀稀的芡，洒上葱段和少许红辣椒丝儿做装饰。
绍子鱿鱼
菜系及功效：
川菜素斋菜
口味：
香辣工艺：
烧
制作材料：
主料：
藕粉300克
辅料：
水面筋100克,黄豆粉8克,油菜心100克,鸡蛋60克,黄花菜（干）10克
调料：
白砂糖5克,味精2克,豆瓣酱10克,江米酒5克,姜5克,菜籽油10克,大蒜（白皮）5克,胡椒粉1克,盐2克
特色：
此为四川风味素菜，属家常味型，辛辣醒胃，咸鲜味美。
怎么做：
1.将黄花菜水发胀去蒂，理顺，部分铺于条盘内的一端，成梭子形；
2.藕粉用水调散，下鸡蛋、味精、胡椒粉、盐适量，调匀呈鱿鱼色；
3.调好的藕粉糊下锅用中小火慢慢搅熟，成浓糊状，起锅舀入盘内；
4.然后再将剩余的黄花摆在同一盘，以作鱿鱼须，冷却后即成鱿鱼；
5.熟面筋切绿豆大小的粒；
6.豆瓣酱剁茸；
7.油菜心洗净炒熟；
8.锅中注入油，下豆瓣、姜蒜、醪糟同炒，吐油时下汤30毫升、素鱿鱼、糖、味精同烧；
9.上色入味后，再下水淀粉勾芡，起锅装盘，四周镶上炒熟的菜心即成。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：
与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食.
剁椒胖鱼头
营养：
鱼头除了含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1等之外，还有丰富的卵磷脂。
卵磷脂可增强记忆力、思维和分析能力，鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸，对大脑的发育极为重要。
所以常吃鱼头对健脑是十分有益的，而且中老年人常吃鱼头还可延缓脑力衰退，预防老年痴呆。
虽然鱼头的营养价值丰富，但是在购买时一定要注意其新鲜程度，不要受污染，因为受污染的鱼头，毒性是最大的。
特点：
咸辣可口，佐餐极佳。
注意事项：
1、熬制花椒油的时候，火候一定要掌握好，要用小火熬制，若火大了，花椒容易糊，影响口感；蒸鱼头的时候，只要看见鱼眼睛突出来就说明鱼蒸好了。
2、多吃鱼头虽然对人体健康有利，但这并不意味着只吃鱼头不吃鱼肉。
鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多，营养同样十分丰富。
3、另外，鱼头中存在着大量的寄生虫，所以吃鱼头一定要烧熟，千万不要贪生，尤其在吃火锅的时候。
原料：
胖鱼头1个（约1000克），湖南特制剁椒适量，盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝卜片、熟油各适量。
做法：
1、将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。
在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
3、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用.
松仁扒肉
菜系及功效：
川菜气血双补食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：
咸鲜味工艺：
扒
制作材料：
主料：
猪肋条肉（五花肉）500克
辅料：
松子（炒）50克,菠菜250克,鸡蛋100克
调料：
花生油50克,香油25克,姜25克,大葱50克,盐2克,淀粉（玉米）50克,味精10克,酱油75克,料酒50克,冰糖25克
特色：
此菜制作方法细致，色泽深红，肉质软嫩不腻口，皮薄肉烂，并有松仁香味与菠菜同食，更加适口。
怎么做：
1.选择四方形五花肉一块，五花肉肥瘦要均匀；
2.从中间片开（肥瘦及皮约剩三四分厚），把下面带皮的一半放在火上燎焦；
3.然后用温水浸泡一小时，用力刮去烧焦的部分；
4.肉皮仍为原色洗净擦干水分；
5.肉皮一面向下放在菜墩上，把肥膘划成较深的菱形花纹；
6.上面一半为五花肉，将肥肉部分切成黄豆大小的丁，瘦肉剁碎；
7.丁和肉均放在碗中加入松子仁、姜末、酱油、料酒、鸡蛋、淀粉、精盐等调整搅拌为肉馅状；
8.将划好的花纹带皮肥膘肉涂上一层淀粉把肉馅状的五花肉平摊在肥膘肉上面；
9.用刀向下轻轻地剁几下使碎肉吃到花纹里；
10.再用刀把四周及上面抹平如原有的方肉一样；
11.把鸡蛋磕开调散加淀粉搅拌成鸡蛋糊抹在方肉的四周及肉馅的一面（皮不要抹）；
12.锅置火上烧热油，把方肉（皮向下），放入；
13.将皮炸成黄色，翻过来再炸另外一面，炸2～3分钟捞出；
14.在炒锅内先放上碎骨头（以防煳底）再放入方肉（皮向下）；
15.然后加入拍碎的葱、姜块、酱油、料酒、冰糖、味精、鸡汤，盖好锅盖放在火上烧开；
16.撇去浮沫移至微火直将肉煨烂为止；
17.泌出汁将肉扣在深盘内（皮向上），再把汁倒在锅中将汁收浓浇在肉上；
18.菠菜洗净切成6厘米长，用香油、精盐把菠菜炒好围在盘边即成。
制作要诀：
1.本品有油炸过程，需备花生油约500克。
2.此菜中鸡蛋、生姜、盐、淀粉、料酒各分两次用。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：
与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
富贵鸭子
菜系及功效：
川菜气血双补食谱补虚养身食谱滋阴食谱营养不良食谱
口味：
咸鲜味工艺：
蒸
制作材料：
主料：
鸭1500克
辅料：
海参（水浸）30克,干贝20克,香菇（鲜）50克,冬笋50克,火腿50克,鱼肚50克
调料：
料酒25克,姜15克,大葱15克,味精2克,胡椒粉2克,猪油（炼制）15克,淀粉（豌豆）10克
特色：
鸭形完整，造型美观，咸鲜适口，滋汁乳口。
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。
100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。
尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。
它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。
对心肌梗死等心脏病人有保护作用。
每人每天的推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就够了。
核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。
硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。
维生素E是安康能够氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
怎么做：
1.治净鸭斩下翅尖，将鸭翅反盘于背，码味半小时备用；
2.海参、冬菇、鱼肚、火腿分别氽一水均改小一字条；
3.干贝蒸软后撕成小块；
4.将鸭、海参、冬菇、鱼肚、火腿拌匀，吃好味成馅；
5.将馅瓤入鸭腹，肚腹朝上摆入蒸盘内，入笼蒸至鸭趴透离骨时取出；
6.揩干水气后在肚腹上抹上一层鱼糁，再嵌成事先构思好的图案，续上笼将糁蒸熟，取出盛于盘内，挂白汁即可。
制作要诀：
1.鱼糁上嵌花应简洁明快，忌过分复杂；
2.敷糁应趁热进行，速度要快。
小帖士-健康提示：
本菜所含蛋白质、低脂肪、低糖及各种氨基酸、酶等营养素，可驻颜抗衰老，并能抑制某些肿瘤。
小帖士-食物相克：
海参（水浸）：
海参与醋相克；不宜与甘草同服。
烤叫化
菜系及功效：
川菜老人食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：
咸鲜味工艺：
烤
主料：
当年小仔鸡1只辅料：
面粉1斤、荷叶1张、油纸1张
调料：
盐、味精
做法：
1、将小仔鸡宰杀洗净，剁成小块，加入香料腌制4小时备用。
2、取油纸1张，包入鸡块，再包一层荷叶，包的时候不要让水汁漏出来。
3、取1斤面粉和成泥，擀干摊平，放入包好的鸡块，然后将面粉捏成鸡形状，发半小时，放入烤箱，先小火烤半小时，再底火200℃，浮火300℃烤半小时，至面皮酥脆，颜色金黄，散发出荷叶的清香和鸡块特有的香味即可。
备注：
特色：
颜色金黄，面皮酥脆，鸡块与荷叶香味浓郁，外形美观大气。
营养搭配：
鸡所含的多种营养元素在烤制过程中被充分激发，极易被人体吸收。
创新之处：
把荷叶的清香与鸡块的香味完美搭配。
制作关键：
必须将鸡块包好，避免汤汁外漏，要掌握好烤制的火候。
口味：
香嫩
凉拌腰花
特点：
麻辣咸香，爽滑可口。
主料--猪肾一对
辅料--有多少算多少
做法：
1、先将猪肾切成小片，一定要把中间白的东西去掉（要诀）
2、用锅将水煮开，放些花椒，将切好的腰花过水，不吃花椒的要先把花椒捞出
3、把腰花捞出放入碗里，加葱姜糖盐酱油醋辣酱拌匀。
湖南牛肉米粉
牛肉米粉的来历：
牛肉米粉是湖南当地的特色美食，最早诞生于湖南澧县。
清朝雍正年间实行“改土归流”，新疆维吾尔人的一支迁到了湖南常德澧县澧东乡团结村（现名）。
地处洞庭湖区的澧县以大米为主食，可回民们怎么也忘不了故乡清真牛肉面的味，于是他们便制作出米粉，作为面条的替代品，创造出了湖南最早的清真牛肉粉。
起初，回民做的牛肉粉口味很清淡。
时间长了，他们渐渐也适应了当地的口味，做的牛肉粉也变辣变咸了，形成了一种带有香辣特色的湖南清真牛肉粉。
牛肉米粉的特点：
牛肉，营养丰富，蛋白质、维生素含量高，脂肪、胆固醇低，同时含有人体所需的十二种氨基酸，有温补脾胃之功效，是滋养强壮的佳品，配以爽滑可口的米粉，就是一碗香气诱人、鲜味浓郁的弄肉米粉；有“肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓、辣烫鲜香”的特点，老少皆宜，无季节之分，是众多人的选择。
牛肉米粉的做法：
主料：
鲜米粉250g新鲜牛肉100g
配料：
牛油、辣椒粉、剁辣椒、生姜、酸豆角、葱、味精、山胡椒油
1、新鲜牛肉，用泡出肉中血水并清水洗净；
2、将牛肉放入开水中，煮1～2分钟至表面变色，捞起，水不要；
3、重新放适量清水入锅，加入辣椒粉、姜，用大火煮，特牛肉煮到七成熟时捞起，改成小火继续熬汤；
4、将牛肉切片（约三毫米厚）；
5、在汤中加入适量牛油，将肉片倒入汤中用小火煮，直至肉片稍烂时加入适量盐，再煮几分钟后关火；
6、取米粉，在开水中煮二至三分钟，盛入碗内；
7、将汤与牛肉浇在米粉上。
8、加入剁辣椒、剁碎的酸豆角、葱花即成，依个人口味加入适量山胡椒油。
素香肠
菜系及功效：
川菜骨质疏松食谱
口味：
咸甜味工艺：
蒸
素香肠的制作材料：
主料：
油皮1000克
辅料：
花生仁（生）100克
调料：
花椒粉10克,味精10克,食用色素2克,料酒8克,胡椒粉10克,姜25克,白砂糖8克,酱油15克,香油15克,盐15克
教您素香肠怎么做，如何做素香肠才好吃
1.将豆油皮撕碎（留2张待用）；
2.姜切末；
3.将味精、盐、白糖、姜末、花椒、胡椒粉、碎豆油皮揉匀；
4.将拌好的一半豆油皮加食用色素，另一半豆油皮加花生米；
5.将一张豆油皮用湿布抹净，铺平，切15厘米的长条，卷上拌好的调料的豆油皮成圆条形，用细白布裹紧，用绳捆成香肠状，入笼用旺火蒸30分钟，取出晾凉即成。
小帖士-食物相克：
花生仁（生）：
对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。
小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇做法：
主料：
小鸡750克~1000克、蘑菇75克
调料：
葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油
做法：
1.将小鸡洗净，剁成小块；
2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；
3.坐锅烧热
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