餐饮员工培训.ppt

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员工培训的概念员工培训的概念员工培训是以改进员工的知识、技能、态度和员工培训是以改进员工的知识、技能、态度和社会行为，提高员工工作绩效和组织效益为目社会行为，提高员工工作绩效和组织效益为目的的一种学习过程的的一种学习过程第三节第三节餐饮员工培训餐饮员工培训反思培训中的认识误区反思培训中的认识误区

（1）培训无用论培训无用论认为工作是务实、培训是务虚，培训会耽误认为工作是务实、培训是务虚，培训会耽误时间、影响工作；时间、影响工作；餐饮企业以前做了不少培训，耗费了不少时餐饮企业以前做了不少培训，耗费了不少时间、人力和财力，但效果不大，员工的工作间、人力和财力，但效果不大，员工的工作态度和行为没多大变化。

态度和行为没多大变化。

认为人才用不到培训，庸才培训也无用；人认为人才用不到培训，庸才培训也无用；人多得是，不行就换人，用不到培训。

多得是，不行就换人，用不到培训。

（2）培训无钱论培训无钱论把培训看作为成本，在经营管理中尽量降低、把培训看作为成本，在经营管理中尽量降低、能省则省，一些酒店投入培训的费用几乎为能省则省，一些酒店投入培训的费用几乎为零。

零。

认为效益好时无须培训，效益差时无钱培训。

认为效益好时无须培训，效益差时无钱培训。

任何设备的功能都是有限的，而人的潜力是任何设备的功能都是有限的，而人的潜力是无限的。

人是资本，培训提高了人力资源质无限的。

人是资本，培训提高了人力资源质量，能为酒店增长效益创造价值。

量，能为酒店增长效益创造价值。

（3）培训无暇论培训无暇论以忙为借口，认为人手少、工作多，应付正以忙为借口，认为人手少、工作多，应付正常工作都很困难，哪有时间搞培训；如果利常工作都很困难，哪有时间搞培训；如果利用工作时间搞培训，更是得不偿失。

用工作时间搞培训，更是得不偿失。

认为忙人无暇培训，闲人正好培训。

认为忙人无暇培训，闲人正好培训。

“磨刀不误砍柴工磨刀不误砍柴工”。

培训需要时间，时间。

培训需要时间，时间可以去挤；更可结合工作来进行，如班前可以去挤；更可结合工作来进行，如班前（后）会议（后）会议（4）培训无关论培训无关论认为培训是职能部门的事，与业务部门无认为培训是职能部门的事，与业务部门无关，只要抓好业务就行了。

关，只要抓好业务就行了。

酒店是一所学校，总经理是校长，管理者酒店是一所学校，总经理是校长，管理者是教师，不会做培训的管理者是不称职的。

是教师，不会做培训的管理者是不称职的。

培训是酒店的一项长期的艰巨任务，建立培训是酒店的一项长期的艰巨任务，建立培训管理的三级组织系统。

培训管理的三级组织系统。

（5）培训担心论培训担心论担心经过培训的员工工作能力得到提高，担心经过培训的员工工作能力得到提高，会向酒店提出晋升或加薪要求，从而使酒会向酒店提出晋升或加薪要求，从而使酒店的人工成本不但没有降低，反而有所增店的人工成本不但没有降低，反而有所增加；加；担心员工翅膀硬了，能力超过自己，更不担心员工翅膀硬了，能力超过自己，更不好管理了；好管理了；担心员工不安心本职工作而去寻找更好的担心员工不安心本职工作而去寻找更好的发展机会，从而使酒店的投资落空。

发展机会，从而使酒店的投资落空。

（6）培训限制论培训限制论认为培训只是基层管理人员和一线普通员工的事，认为培训只是基层管理人员和一线普通员工的事，二线部门员工与中高层管理人员则不需要培训。

二线部门员工与中高层管理人员则不需要培训。

要树立全员培训的理念，不仅一线员工要培训，后要树立全员培训的理念，不仅一线员工要培训，后台员工的培训也不可或缺；不仅员工要培训，管台员工的培训也不可或缺；不仅员工要培训，管理者更需要首先培训；不仅低层管理者要培训，理者更需要首先培训；不仅低层管理者要培训，中高层管理者尤其要培训。

中高层管理者尤其要培训。

按照按照“二八规律二八规律”，酒店成功的因素很多，首先取，酒店成功的因素很多，首先取决于优秀的职业经理人的素质；而带头人的素质决于优秀的职业经理人的素质；而带头人的素质差这一条就足以使酒店失败。

差这一条就足以使酒店失败。

（7）培训速成论培训速成论片面强调培训应有立竿见影、迎刃而解的效果，片面强调培训应有立竿见影、迎刃而解的效果，因此出现了只注重礼貌仪容、操作规范的知识、因此出现了只注重礼貌仪容、操作规范的知识、技能培训，忽略了服务意识与态度、先进技术技能培训，忽略了服务意识与态度、先进技术和管理方法的培训。

和管理方法的培训。

“态度决定成败态度决定成败”，观念与态度的培训至关重，观念与态度的培训至关重要。

人的成长、变化和提高都有一个渐进的过要。

人的成长、变化和提高都有一个渐进的过程，不可能一蹴而就。

态度培训的效益通常在程，不可能一蹴而就。

态度培训的效益通常在一段时间以后才能体现出来，这就是培训的滞一段时间以后才能体现出来，这就是培训的滞后性效应。

要把培训作为一项长期性的工作任后性效应。

要把培训作为一项长期性的工作任务抓紧抓好。

务抓紧抓好。

（8）培训容易论）培训容易论认为培训是轻而易举的事情，无非就是摆台、斟认为培训是轻而易举的事情，无非就是摆台、斟酒、折口布，或者请有经验的人员来讲讲课；外酒、折口布，或者请有经验的人员来讲讲课；外面流行什么我们就培训什么等。

面流行什么我们就培训什么等。

培训内容应是全方位的，技能培训仅是一个方面，培训内容应是全方位的，技能培训仅是一个方面，还有知识、态度、潜能开发的培训。

还有知识、态度、潜能开发的培训。

培训是企业管理的一项系统工程，需要管理者科培训是企业管理的一项系统工程，需要管理者科学、艺术地精心实施。

培训只有做到专业化，精学、艺术地精心实施。

培训只有做到专业化，精心安排每一个环节，才能让员工有所收获，取得心安排每一个环节，才能让员工有所收获，取得较好的效果。

较好的效果。

【要点提示要点提示】1.终身教育与终身学习的理念：

终身教育、终终身教育与终身学习的理念：

终身教育、终身学习、终身学习化、学习化是新世纪的最佳身学习、终身学习化、学习化是新世纪的最佳生存方式。

生存方式。

2学习是成功之母的理念。

学习是成功之母的理念。

3人品决定了产品的理念。

人品决定了产品的理念。

4餐饮企业是学校、领导是老师的理念。

餐饮企业是学校、领导是老师的理念。

5培训和开发的类型。

培训和开发的类型。

6.培训和开发的意义与作用：

增强核心竞争力、培训和开发的意义与作用：

增强核心竞争力、建设企业文化、提高管理水平、保证产品质量、建设企业文化、提高管理水平、保证产品质量、提升经济效益；增长职业本领、创造晋升条件、提升经济效益；增长职业本领、创造晋升条件、缓解心理压力、升华人生价值。

缓解心理压力、升华人生价值。

7.培训和开发的特点：

成人性（个体差异较培训和开发的特点：

成人性（个体差异较大、学习目的明确、社会角色多重、认知规大、学习目的明确、社会角色多重、认知规律特殊、实践经验丰富）；在职性（培训内律特殊、实践经验丰富）；在职性（培训内容突出容突出“用用”、培训方法坚持、培训方法坚持“参参”、培训、培训时间上讲究时间上讲究“活活”）；针对性（学用结合、）；针对性（学用结合、急用先学、学以致用、讲究实效）；多样性急用先学、学以致用、讲究实效）；多样性（多层次、多形式、多渠道、多类型）；季（多层次、多形式、多渠道、多类型）；季节性。

节性。

8培训和开发的原则：

干什么，学什么；缺培训和开发的原则：

干什么，学什么；缺什么，补什么；发展什么，培训什么。

带着什么，补什么；发展什么，培训什么。

带着问题学，急用先学，学用结合，讲究成效。

问题学，急用先学，学用结合，讲究成效。

9.新时期人才成长规律：

新时期人才自身成长新时期人才成长规律：

新时期人才自身成长规律（个性发展规律、终身学习规律、自我规律（个性发展规律、终身学习规律、自我激励规律）、新时期团队共生规律（竞争成激励规律）、新时期团队共生规律（竞争成长规律、团队推进规律）、新时期环境支持长规律、团队推进规律）、新时期环境支持规律（环境影响规律、环境约束规律）。

规律（环境影响规律、环境约束规律）。

10餐饮企业培训中的认识误区：

培训无用餐饮企业培训中的认识误区：

培训无用论、培训无钱论、培训无暇论、培训无关论、论、培训无钱论、培训无暇论、培训无关论、培训担心论、培训限制论、培训速成论、培培训担心论、培训限制论、培训速成论、培训容易论。

训容易论。

培训的必要性和重要性培训的必要性和重要性1.1.培训是协调人事矛盾的重要手段培训是协调人事矛盾的重要手段人与事的结合处在动态的矛盾运动之中，要解决这一矛盾，一要靠人员流动（即用“因事选人”的方法实现人事和谐），二要靠员工培训，即用“使人适事”的方法实现人事和谐。

培训的必要性和重要性培训的必要性和重要性2.2.培训是人才培养的主要途径培训是人才培养的主要途径组织对员工进行必要的培训正是继续教育和终生教育的一个重要的途径。

3.3.培训是满足员工实现个人价值的愿望，培训是满足员工实现个人价值的愿望，降低员工的流动率的有效途径降低员工的流动率的有效途径培训是调动员工积极性、降低员工的流动率的有效方法。

4.4.培训是建立和强化组织文化的有效途径培训是建立和强化组织文化的有效途径企业文化建立和强化不是孤立的，特别是离不开人力资源管理活动。

培训是建设企业文化的重要环节，应把企业文化作为人员培训的重要内容，在培训过程中宣传和强化企业文化。

5.5.培训是培养企业核心竞争力的重要手段培训是培养企业核心竞争力的重要手段培训着眼于提高人的素质，而人才正是企业最根本、最主要的竞争优势。

一、培训的作用一、培训的作用

（一）增进员工对企业的了解

（一）增进员工对企业的了解

（二）改变员工精神面貌

（二）改变员工精神面貌（三）降低损耗（三）降低损耗（四）减少事故的发生（四）减少事故的发生（五）增强员工纪律性（五）增强员工纪律性（六）提高团体协作能力（六）提高团体协作能力（七）提高劳动效率（七）提高劳动效率二、培训内容二、培训内容

（一）职业道德、仪容仪表、礼节礼貌、

（一）职业道德、仪容仪表、礼节礼貌、从业素质、团体精神。

从业素质、团体精神。

（二）餐厅的基本概念、专业知识、本

（二）餐厅的基本概念、专业知识、本餐厅须知。

餐厅须知。

（三）服务技能、行业规范的训练。

（三）服务技能、行业规范的训练。

（四）员工守则、岗位职责、操作规则。

（四）员工守则、岗位职责、操作规则。

（五）餐饮工作所需的各种知识。

包括卫生知识、（五）餐饮工作所需的各种知识。

包括卫生知识、安全知识、推销知识、酒品知识、政策法规知识、安全知识、推销知识、酒品知识、政策法规知识、菜肴知识以及有关的经济、地理、历史和民族风俗菜肴知识以及有关的经济、地理、历史和民族风俗习惯等知识。

习惯等知识。

（六）宾客投诉的处理、各种工作情况的应付、人（六）宾客投诉的处理、各种工作情况的应付、人际沟通、案例分析。

际沟通、案例分析。

（七）设备、器具、工具的使用与保养。

（七）设备、器具、工具的使用与保养。

（八）对管理人员还应着重运行知识、领导艺术、（八）对管理人员还应着重运行知识、领导艺术、协调与督导知识等的培训。

协调与督导知识等的培训。

三、培训的形式三、培训的形式

（一）入职培训是指新招员工在上岗前必须进行的培训。

是指新招员工在上岗前必须进行的培训。

1.1.餐厅（或酒店，下同）情况。

餐厅（或酒店，下同）情况。

2.2.工作条件：

工作条件：

上班时间、就餐时间、假期安排、考勤制度、薪酬制度、退休金制度以及保险制度等。

3.3.生活设备：

生活设备：

洗手间、宿舍、食堂、休息室、更衣室等生活设施。

4.4.工作同事：

工作同事：

管理人员与同事的姓名和人员安排情况，部门之间的联系、工作内容和岗位职责及其重要性等。

5.5.规章制度：

规章制度：

店纪、店规。

6.6.思想方面：

思想方面：

职业道德、礼貌礼节等。

（二）在岗培训

（二）在岗培训在岗培训是指在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动。

在岗培训的特点：

l一是培训对象是已具有一定理论知识和岗位实践经验的在职员工，参加培训一般不离岗；l二是培训内容以解决岗位工作所需的知识、技能为主，有针对性，培训内容比岗前培训更深一个层次，是岗前培训的继续和发展；l三是