食品营养与健康饮食.ppt

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食品营养与健康饮食食品营养与健康饮食主讲：

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食品营养与健康饮食食品营养与配餐主要内容主要内容我们吃什么我们吃什么1我们怎么吃我们怎么吃2不同年龄人群的营养饮食不同年龄人群的营养饮食3不得不说的食品安全不得不说的食品安全4食品营养与健康饮食食品营养与配餐一、我们吃什么一、我们吃什么人体的营养需求人体的营养需求食物与营养食物与营养食品营养与健康饮食食品营养与配餐

（一）人体的营养需求

（一）人体的营养需求v“营养营养”是指：

生命体不断地从未外界摄取所需要是指：

生命体不断地从未外界摄取所需要的物质来维持生命活动的整个过程。

对我们人类的物质来维持生命活动的整个过程。

对我们人类来说，营养就是从外界摄取食物，经过体内消化来说，营养就是从外界摄取食物，经过体内消化吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维持生命活动的整个过程。

持生命活动的整个过程。

v“营养素营养素食物中所含的这食物中所含的这些能供给人体营养的有效成些能供给人体营养的有效成分，维持机体正常生长发育、分，维持机体正常生长发育、新陈代谢的物质，俗称养料新陈代谢的物质，俗称养料或一昂奋，科学名称就称为或一昂奋，科学名称就称为“营养素营养素”。

食品营养与健康饮食食品营养与配餐人体必备七大营养素人体必备七大营养素蛋白质蛋白质脂肪脂肪膳食纤维膳食纤维水水矿物质矿物质维生素维生素糖类糖类营养素营养素食品营养与健康饮食食品营养与配餐碳水化合物碳水化合物营营养养碳水化合物与蛋白质、脂肪是人体能量碳水化合物与蛋白质、脂肪是人体能量的三大支柱：

的三大支柱：

供给热能、节约蛋白质、供给热能、节约蛋白质、解毒作用解毒作用来源来源植物性食物是碳水化合物的主要来源，植物性食物是碳水化合物的主要来源，谷类是人类可利用的碳水化合物最主要谷类是人类可利用的碳水化合物最主要的来源。

的来源。

危危害害过量摄入：

过量摄入：

减少寿命；减少寿命；导致骨折与癌症；导致骨折与癌症；导致营养不足与肥胖导致营养不足与肥胖食品营养与健康饮食食品营养与配餐蛋白质蛋白质营养营养结构功能与催化调节功能结构功能与催化调节功能防御功能与运动功能防御功能与运动功能供给热能与运输和存储功能供给热能与运输和存储功能来源来源肉类、蛋类、家禽、牛奶及奶制品、豆肉类、蛋类、家禽、牛奶及奶制品、豆类及豆制品、芝麻、花生、各种瓜子、类及豆制品、芝麻、花生、各种瓜子、鱼、虾、海味类等。

鱼、虾、海味类等。

失衡失衡生长发育迟缓或体重减轻、肌肉萎缩生长发育迟缓或体重减轻、肌肉萎缩成人容易产生疲劳、贫血、创伤成人容易产生疲劳、贫血、创伤不易愈合、抵抗力下降和病后恢复缓慢等症不易愈合、抵抗力下降和病后恢复缓慢等症状。

严重缺乏时，还可导致营养不良性水肿状。

严重缺乏时，还可导致营养不良性水肿食品营养与健康饮食食品营养与配餐不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素原发性原发性（摄入不足）继发性继发性（消耗排泄）营养缺乏营养缺乏消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加食品营养与健康饮食食品营养与配餐蛋白质营养不良的症状蛋白质营养不良的症状v水肿型营养不良：

蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（E基本满足，Pro严重不足）。

其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。

v干瘦型营养不良（PEM）：

蛋白质、热能同时严重缺乏（E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。

PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。

v混合型食品营养与健康饮食食品营养与配餐水水肿肿型型营营养养不不良良干干瘦瘦型型营营养养不不良良食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐糖婴儿食品营养与健康饮食食品营养与配餐过量碳水化过量碳水化合物、蛋白质合物、蛋白质缺乏喂养的婴缺乏喂养的婴儿儿食品营养与健康饮食食品营养与配餐v蛋白缺乏病蛋白缺乏病食品营养与健康饮食食品营养与配餐阜阳农村婴儿阜阳农村婴儿“大头怪病大头怪病”v病状病状：

体重比刚生：

体重比刚生下还要轻半斤多，下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比大、四肢细短，比例明显失调，成了例明显失调，成了畸形的畸形的“大头娃娃大头娃娃”。

食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐v据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有共有1313位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档22段幼儿奶粉等段幼儿奶粉等1313种品牌的奶粉，经检测全种品牌的奶粉，经检测全部是部是不合格产品不合格产品。

按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低。

按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于于18%18%，二段、三段是，二段、三段是12%12%18%18%，而这些奶粉蛋白质含量低的，而这些奶粉蛋白质含量低的只有只有0.37%0.37%、0.45%0.45%，大多数只有大多数只有2%2%、3%3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。

这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。

合格。

这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。

食品营养与健康饮食食品营养与配餐v四川德阳一名女婴吃了四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉杀人奶粉”后，身体严重变后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。

形，干裂的皮肤就像老太婆一样。

食品营养与健康饮食食品营养与配餐蛋白质过多的影响蛋白质过多的影响蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。

蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。

当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。

在摄入过多蛋白质脏转化，再由肾脏从尿液中排出。

在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。

健康不利。

食品营养与健康饮食食品营养与配餐脂类脂类营养营养供给热能；构成人体组织；供给必需的供给热能；构成人体组织；供给必需的脂肪酸；增加食欲；增加饱腹感；脂肪酸；增加食欲；增加饱腹感；调节体温和保护内脏器官调节体温和保护内脏器官来源来源植物油，动物油，其他一些干果（如核植物油，动物油，其他一些干果（如核桃等）及鱼、肉、禽类中也含有脂肪桃等）及鱼、肉、禽类中也含有脂肪过量过量动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。

胆固醇的浓度。

植物油含不饱和脂肪酸较植物油含不饱和脂肪酸较多，多，吃得过多，易被氧化成过氧化脂。

引起吃得过多，易被氧化成过氧化脂。

引起脑血栓和心肌梗塞等病症脑血栓和心肌梗塞等病症。

食品营养与健康饮食食品营养与配餐【实例分析实例分析】动物油与植物油的利弊动物油与植物油的利弊v近年来，医学界、营养界一再倡导：

近年来，医学界、营养界一再倡导：

“尽可能食尽可能食用不饱和脂肪酸，且来自饱和脂肪酸的热量，不用不饱和脂肪酸，且来自饱和脂肪酸的热量，不要超出总热量的要超出总热量的1010。

”食品营养与健康饮食食品营养与配餐维生素维生素v维生素是人体生长、发育、维生素是人体生长、发育、生殖及维持生理机能所必生殖及维持生理机能所必须的营养素。

它不是构成须的营养素。

它不是构成各种组织的主要原料，也各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，其不是体内能量的来源，其作用主要是调节物质代谢。

作用主要是调节物质代谢。

v每日仅为若干毫克或微克，每日仅为若干毫克或微克，而且多数维生素在体内不而且多数维生素在体内不能自行合成。

必须由食物能自行合成。

必须由食物供给。

供给。

维生素维生素A硫胺素硫胺素维生素维生素维生素维生素B1维生素维生素C维生素维生素K维生素维生素E食品营养与健康饮食食品营养与配餐生命不可或缺的维生素生命不可或缺的维生素AA功效功效食用量食用量来来源源食品营养与健康饮食食品营养与配餐是不是服用生素是不是服用生素AA越多越好呢？

越多越好呢？

v事实证明，服用维生素过多，不仅对身体无益，事实证明，服用维生素过多，不仅对身体无益，反而有害，因过多会引进中毒。

反而有害，因过多会引进中毒。

维生素维生素AA是脂溶是脂溶性维生素，若长期不断过量吸收后，可在体内，性维生素，若长期不断过量吸收后，可在体内，特别在肝脏里大量贮存，必然引起慢性中毒，首特别在肝脏里大量贮存，必然引起慢性中毒，首先出现食欲不振，而后出现毛发脱落、体重不增、先出现食欲不振，而后出现毛发脱落、体重不增、口角皱裂、肝肿大、骨质增生等。

口角皱裂、肝肿大、骨质增生等。

平时一般饮食平时一般饮食不会引进维生素不会引进维生素AA过多症，如果食了狗肝、沙鱼过多症，如果食了狗肝、沙鱼肝或熊肝，便有可能引进中毒。

因此，服用维生肝或熊肝，便有可能引进中毒。

因此，服用维生素素AA丸时，应遵医生嘱咐，不要过多服用。

丸时，应遵医生嘱咐，不要过多服用。

食品营养与健康饮食食品营养与配餐最早发现的硫胺素最早发现的硫胺素维生素维生素B1B1功效功效食用量食用量来源来源对糖类代谢、生长发育、学习能力、增长食欲、改善精神对糖类代谢、生长发育、学习能力、增长食欲、改善精神状态起着积极的作用。

它可以促进血液循环，也是肠胃、状态起着积极的作用。

它可以促进血液循环，也是肠胃、心脏肌肉所不可缺少的维生素。

缺乏时会患感冒、脚气病、心脏肌肉所不可缺少的维生素。

缺乏时会患感冒、脚气病、胃炎、肌肉疲倦且容易焦虑或记忆力减退。

胃炎、肌肉疲倦且容易焦虑或记忆力减退。

成人的维生素成人的维生素B1供给量都定为供给量都定为0.5毫克毫克/418千焦能量。

千焦能量。

饮食来源主要是未被精制的谷类食物，瘦肉及内脏的硫胺素含量也饮食来源主要是未被精制的谷类食物，瘦肉及内脏的硫胺素含量也较为丰富。

较为丰富。

豆类、种子或坚果类食物也是硫胺素的良好来源。

发酵生产的酵母豆类、种子或坚果类食物也是硫胺素的良好来源。

发酵生产的酵母制品含有丰富的制品含有丰富的B族维生素。

族维生素。

食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐维生素维生素B6B6（又称吡哆素）与人体健康（又称吡哆素）与人体健康功效功效参与机体功能协调最多的一种维生素食用量食用量来源来源与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢有密切关系，它可以帮助脑及免疫系统发挥正常的作用。

增强机体对癌症的免疫力，防止动脉硬化，保护心肌，预防肾结石、关节炎、哮喘等作用。

食用量：

我国儿童的UL值为50毫克/天，成为人100毫克/天。

.富含维生素B6的有：

酵母、麦麸、葵花子、大豆、糙米、香蕉、动物肝脏及肾脏、鱼类、瘦肉、坚果食品营养与健康饮食食品营养与配餐v维生素维生素B6B6过量的危害：

主要表现为神经系统症状，过量的危害：

主要表现为神经系统症状，如感觉异常（夜间加剧），四肢尤其是上肢更为如感觉异常（夜间加剧），四肢尤其是上肢更为多见；骨骼有闪电、针刺样疼痛，下肢多见，个多见；骨骼有闪电、针刺样疼痛，下肢多见，个别患者表现为胸痛；感觉过敏，全身均有烧灼样别患者表现为胸痛；感觉过敏，全身均有烧灼样或蚁走样痒感；少数患者可能并发肌无力、肌束或蚁走样痒感；少数患者可能并发肌无力、肌束颤抖、面部麻痹等。

颤抖、面部麻痹等。

食品营养与健康饮食食品营养与配餐人人需要的维生素人人需要的维生素CC功效功效摄入量摄入量来源来源能够促进胺原蛋白的合成，使伤口迅速愈合，具有预防感染及阻止癌症的发生、增强免疫力、防治坏血病、保护细胞膜、增进人体对铁的吸收、治疗贫血的作用。

降低胆固醇、预防高血压和动脉硬化、提高应激能力、极有效的抗氧化剂成人60毫克天，少年男女60毫克天，13岁分别为30