质量、食品安全管理体系培训课件.ppt

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质量、食品安全管理体系质量、食品安全管理体系2010年11月29日质量的定义质量：

一量：

一组固有特性固有特性满足需求的程度。

足需求的程度。

质量管理量管理发展的三个展的三个阶段：

段：

质量量检验阶段、段、统计的的质量管理量管理阶段、全面段、全面质量管理量管理阶段段ISO9000系列标准的定义11、ISOISO（InternationalStandardizationOrganization）InternationalStandardizationOrganization）国国际标准化准化组织；22、ISO9000ISO9000系列系列标准准ISO/TC176ISO/TC176技技术委委员会制定的国会制定的国际标准；准；质量管理八量管理八项原原则顾客为中心全员参与管理的系统方法基于事实的决策领导作用过程的方法持续改进与供方互利的关系八八项管理原管理原则一、以顾客为中心一、以顾客为中心所有组织都依存其顾客。

因此，组织应了解顾客当前及未来的需要，满足顾客要求，并努力超越顾客的期望。

了解顾客的需要和期望；确保顾客要求与组织、职工、供方、政府及社会其他部门的需求和期望相结合；将这些要求传达到整个组织；测量顾客满意率，并采取相应措施；加强与顾客的交流，建立良好关系。

二、二、领导作用作用领导者确立者确立组织统一的宗旨及方向。

它一的宗旨及方向。

它们应当当创造并造并保持使保持使职工能充分参与工能充分参与实现组织目目标的内部的内部环境。

境。

以身作以身作则，起表率作用；，起表率作用；理解和响理解和响应外界的外界的变化；化；考考虑所有相关方（所有相关方（顾客、上客、上级机关、机关、职工、供方、社会）工、供方、社会）的需求和的需求和期望；期望；为本本组织的未来建立清晰的的未来建立清晰的远景；景；建立共享的价建立共享的价值和道德和道德观念；念；建立信任消除建立信任消除忧虑；为职工提供工提供资源，并源，并赋予其予其职责范范围内的自主内的自主权；鼓舞激励鼓舞激励职工，重工，重视职工的工的贡献。

献。

三、全三、全员参与参与各各级职工是工是组织之本，只有他之本，只有他们的充分参与才能使其才干的充分参与才能使其才干为组织带来收益。

来收益。

接受所接受所赋赋予的予的权权力和力和职责职责并解决各种并解决各种问题问题；主主动寻动寻求机会以求改求机会以求改进进；主主动寻动寻求机会以增求机会以增强强自身能力、知自身能力、知识识和和经验经验；自由地分享自由地分享团队团队和小和小组组的知的知识识和和经验经验；关注在国家政策法关注在国家政策法规许规许可下可下为顾为顾客提供服客提供服务务；在在实实施施组织组织的目的目标时标时，应应具有改革和具有改革和创创新精神；新精神；更好的把更好的把组织组织的形象展的形象展现给顾现给顾客、社会和上客、社会和上级级；渴望成渴望成为组织为组织的一分子，并的一分子，并为为此而自豪和此而自豪和骄骄傲。

傲。

四、四、过程方法程方法将相关的将相关的资源和活源和活动当作一个当作一个过程来管理，可程来管理，可以更加有效地帮助以更加有效地帮助组织达到达到预期的期的结果果。

识别并确定并确定为达到达到预期目期目标所需的所需的过程；程；明确明确职责和和权限；限；识别并确定并确定过程程间相互关相互关联和相互作用关系；和相互作用关系；评估估过程程风险及及对相关方的影响；相关方的影响；识别过程的内部和外部程的内部和外部顾客、供方和其它客、供方和其它顾客客。

五、管理的系五、管理的系五、管理的系五、管理的系统统方法方法方法方法将相互关将相互关联的的过程作程作为系系统加以加以识别、理解和管理，有助于、理解和管理，有助于组织提提高高实现目目标的有效性和效率。

的有效性和效率。

通通过识别并确立那些会影响目并确立那些会影响目标实现的相互关的相互关联的的过程；程；了解系了解系统的的过程之程之间的相互关的相互关联和相互作用关系；和相互作用关系；通通过测量和量和评估以持估以持续改改进体系；体系；明确必要的明确必要的资源。

源。

六、持六、持续改改进持持持持续续改改改改进总进总体体体体业绩应业绩应当是当是当是当是组织组织的一个永恒目的一个永恒目的一个永恒目的一个永恒目标标。

组织组织的每一个成的每一个成的每一个成的每一个成员员都都都都应应将服将服将服将服务务、过过程和体系的持程和体系的持程和体系的持程和体系的持续续改改改改进进作作作作为为目目目目标标；在政策法在政策法在政策法在政策法规规允允允允许许下下下下应应用恰当的改用恰当的改用恰当的改用恰当的改进进概念；概念；概念；概念；对对比比比比优优秀模式秀模式秀模式秀模式进进行定期行定期行定期行定期评审评审，以，以，以，以识别识别潜在的改潜在的改潜在的改潜在的改进进区域；区域；区域；区域；持持持持续续改改改改进进所有所有所有所有过过程的效率和有效性；程的效率和有效性；程的效率和有效性；程的效率和有效性；鼓励基于鼓励基于鼓励基于鼓励基于预预防的活防的活防的活防的活动动；为为每一位每一位每一位每一位职职工提供适当的教育和培工提供适当的教育和培工提供适当的教育和培工提供适当的教育和培训训；建立目建立目建立目建立目标标及其及其及其及其测测量方法以指量方法以指量方法以指量方法以指导导和跟踪改和跟踪改和跟踪改和跟踪改进进情况；情况；情况；情况；确确确确认认和承和承和承和承认认改改改改进进成果。

成果。

成果。

成果。

七、基于事七、基于事实决策决策有效决策是建立在有效决策是建立在有效决策是建立在有效决策是建立在对对数据和信息分析的基数据和信息分析的基数据和信息分析的基数据和信息分析的基础础上。

上。

上。

上。

测测量并收集与目量并收集与目量并收集与目量并收集与目标标有关的数据和信息；有关的数据和信息；有关的数据和信息；有关的数据和信息；确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析；确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析；确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析；确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析；使用有效的方法分析数据和信息；使用有效的方法分析数据和信息；使用有效的方法分析数据和信息；使用有效的方法分析数据和信息；理解有关适宜的理解有关适宜的理解有关适宜的理解有关适宜的统计统计技技技技术术的价的价的价的价值值；基于基于基于基于逻辑逻辑分析的分析的分析的分析的结结果，果，果，果，结结合合合合经验经验作出决定并采取措施。

作出决定并采取措施。

作出决定并采取措施。

作出决定并采取措施。

八、与供方互利的关系八、与供方互利的关系组织组织与供方是相互依存的，互利的关系可增与供方是相互依存的，互利的关系可增与供方是相互依存的，互利的关系可增与供方是相互依存的，互利的关系可增强强双方双方双方双方创创造价造价造价造价值值的能力的能力的能力的能力识别识别和和和和选择选择关关关关键键供方；供方；供方；供方；在在在在权权衡短期利益与衡短期利益与衡短期利益与衡短期利益与长长期利益基期利益基期利益基期利益基础础上确立与供方的关上确立与供方的关上确立与供方的关上确立与供方的关系；系；系；系；建立明确的、透明的沟通渠道；建立明确的、透明的沟通渠道；建立明确的、透明的沟通渠道；建立明确的、透明的沟通渠道；提倡双方共同开提倡双方共同开提倡双方共同开提倡双方共同开发发和改和改和改和改进进服服服服务务及及及及过过程；程；程；程；共同明确和理解共同明确和理解共同明确和理解共同明确和理解顾顾客的要求；客的要求；客的要求；客的要求；共享有关信息和未来的共享有关信息和未来的共享有关信息和未来的共享有关信息和未来的发发展展展展计计划；划；划；划；认认可供方的改可供方的改可供方的改可供方的改进进及其成果。

及其成果。

及其成果。

及其成果。

ISO9001:

2008PDCA循环按照法按照法规、顾客要客要求和求和组织方方针、目、目标，确定，确定产品、服品、服务所需要所需要过程程实施管理、施管理、产品及品及服服务的所有的所有过程程对照照组织方方针、目、目标和法和法规的要求，的要求，监视和和测量量产品和服品和服务过程，并程，并报告告结果果采取措施，持采取措施，持续改改进产品提供及服品提供及服务过程程策划策划策划策划实实施施施施检查检查改改改改进进ISO9001:

2008标准组成部分部分部分章章节节一一二二三三四四五五六六9001章节号章节号前言前言4质量质量管理管理体系体系5管理管理职责职责6资源资源管理管理7产品产品实现实现8测量测量分析分析改进改进0引言引言1范围范围2规范性引用文件规范性引用文件3术语和定义术语和定义ISO9001:

2008质量管理体系要求0.引言引言1.范围范围1.1总则总则1.2应用应用2.规范性引用文件规范性引用文件3.术语和定义术语和定义4.质量管理体系质量管理体系4.1总要求总要求4.2文件要求文件要求5.管理职责管理职责5.1管理承诺管理承诺5.2以顾客为关注焦点以顾客为关注焦点5.3质量方针质量方针5.4策划策划5.5职责、权限与沟通职责、权限与沟通5.6管理评审管理评审6.资源管理资源管理6.1资源提供资源提供6.2人力资源人力资源6.3基础设施基础设施6.4工作环境工作环境7.产品实现产品实现7.1产品实现的策划产品实现的策划7.2与顾客有关的过程与顾客有关的过程7.3设计和开发设计和开发7.4采购采购7.5生产和服务提供生产和服务提供7.6监视和测量设备的控制监视和测量设备的控制8.测量、分析和改进测量、分析和改进8.1总则总则8.2监视和测量监视和测量8.3不合格品控制不合格品控制8.4数据分析数据分析8.5改进改进ISO9001总图质量管理体系过程记录控制文件控制管理评审质量目标策划管理职责过程测量分析改进过程预防措施纠正措施数据分析不合格控制检查监控内部审核资源管理过程产品服务实现过程工作环境管理基础设施管理人力资源管理资金管理设备管理顾客财产产品防护采购特殊过程产品提供控制标识追溯顾客要求设计开发实现策划HACCPHazard危害Analysis分析Critical关键Control控制Point点HACCP定义是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系；不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和SSOP的基础之上；是一种用于保护食品防止产生生物性、化学性、物理性危害的管理工具；HACCP的起源美国承担开发宇航食品的一家公司的研究人员与宇航局和美国陆军研究所共同开发的。

目标：

100%确保食物免受导致疾病和伤害的细菌性病原、有毒物质、化学和物理性危害的侵袭。

HACCP是什么与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等？

危危害害的的事事前前控控制制与与应急急处置置HACCP概述配套方案GMP（良好操作规范）政府制定颁布的强制性食品生产、储存卫生法规为基础的指导性文件。

GMP规定了食品加工企业基本必须遵循的状况和操作，以避免违法食品的产生。

人员厂房和场地卫生操作设施卫生控制设备和工器具加工和控制仓储和分销配套方案SSOP（卫生标准操作程序）：

食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程；水和冰的安全性食品接触面的清洁防止交叉污染手清洁、消毒和卫生间设施维护防止外来污染物污染有毒化学品的处理、储存、使用雇员的健康状况虫害控制基础平台基础平台GMPSSOPHACCP1.获取管理层的支持2.建立HACCP团队3.完成产品描述4.完成加工流程图前期任务前期任务获取管理承诺HACCP团队成员提供资源