旧城镇中心小学营养餐及食堂管理课件.ppt

旧城镇中心小学营养餐及食堂管理课件.ppt

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盈江县旧城镇中心小学冯德成营养餐及食堂管理营养餐及食堂管理一、学校基本情况一、学校基本情况盈江县旧城镇中心小学办学历史悠久，是全县办学最早的一所全日制盈江县旧城镇中心小学办学历史悠久，是全县办学最早的一所全日制小学，小学，19301930年学校创办，学校开办年学校创办，学校开办8585年以来，在党的正确领导下，随着办年以来，在党的正确领导下，随着办学规模的不断扩大，生源已由原来的周边村寨和附近社区扩展到整个乡镇学规模的不断扩大，生源已由原来的周边村寨和附近社区扩展到整个乡镇的的55个行政村个行政村6464个自然村以及周边三个乡镇。

学校园占地面积个自然村以及周边三个乡镇。

学校园占地面积32170.432170.4平方平方米（约米（约4848亩），学校建筑面积亩），学校建筑面积9188.99188.9平方米。

学校现有平方米。

学校现有2323个教学班，在校个教学班，在校学生学生10051005人，其中少数民族学生人，其中少数民族学生656656人，占学生总数的人，占学生总数的65.2%65.2%；在校寄宿制；在校寄宿制住校生住校生562562人（其中含福利院人（其中含福利院1717人人,实际住校生实际住校生545545人），占学生总数的人），占学生总数的55.9%55.9%；教职工；教职工6363人，专任教师人，专任教师5353人，专任教师学历合格率人，专任教师学历合格率100%100%，小学专，小学专科以上学历科以上学历5858人，达成率人，达成率92%92%。

如此众多的农村学生集聚在一起生活学习，如何使学生吃好、吃饱一直是如此众多的农村学生集聚在一起生活学习，如何使学生吃好、吃饱一直是困扰着学校教学管理的棘手课题。

困扰着学校教学管理的棘手课题。

20132013年年33月旧城镇中心小学实施了寄宿生食月旧城镇中心小学实施了寄宿生食堂营养加餐的配餐模式后，为我校争创堂营养加餐的配餐模式后，为我校争创“三园式三园式”学校起到了至关重要的作学校起到了至关重要的作用。

用。

二、学校营养餐管理二、学校营养餐管理走读生：

（企业供餐）走读生：

（企业供餐）牛奶牛奶糕点糕点水果水果寄宿制：

（学校食堂供餐）寄宿制：

（学校食堂供餐）每顿加一道肉菜每顿加一道肉菜

（一）（寄宿生）营养餐食堂加餐管理模式

（一）（寄宿生）营养餐食堂加餐管理模式。

“2123”模式模式1、全校学生、全校学生1005人人,其中寄宿制住校生其中寄宿制住校生545人实行学校人实行学校食堂加餐模式食堂加餐模式。

“2”指每天把每生指每天把每生4元营养餐分为两元营养餐分为两顿，每顿顿，每顿2元元；“1”指每顿加一道肉菜指每顿加一道肉菜；“2”指每周指每周肉菜中吃两顿牛肉扒烀肉菜中吃两顿牛肉扒烀；“3”指每周星期一、三、五指每周星期一、三、五（三个）下午每生吃一袋牛奶。

（三个）下午每生吃一袋牛奶。

2、制定食谱、制定食谱

（1）制定营养餐食谱时我校也非常苦恼，要考虑学生有多少人、有多少钱，）制定营养餐食谱时我校也非常苦恼，要考虑学生有多少人、有多少钱，又要考虑一周能吃什么？

吃些什么菜？

还要充分考虑和计划好资金的合理使用又要考虑一周能吃什么？

吃些什么菜？

还要充分考虑和计划好资金的合理使用，采买菜品时季节性变化的困难和学生喜不喜欢吃等因素。

，采买菜品时季节性变化的困难和学生喜不喜欢吃等因素。

（2）成立食堂膳食委员会：

）成立食堂膳食委员会：

组组长：

赵兴在（旧城镇中心小学副校长）长：

赵兴在（旧城镇中心小学副校长）副组长：

万永生（旧城镇中心小学总务主任）副组长：

万永生（旧城镇中心小学总务主任）龚景瑞（旧城镇旧城村委会主任）龚景瑞（旧城镇旧城村委会主任）成成员：

屈生莲（旧城镇中心小学食堂负责人）员：

屈生莲（旧城镇中心小学食堂负责人）王必艳（旧城镇中心小学教师）王必艳（旧城镇中心小学教师）孔成新（旧城镇中心小学学生家长）孔成新（旧城镇中心小学学生家长）刀承坤（旧城镇中心小学学生）。

刀承坤（旧城镇中心小学学生）。

33、学校食堂供餐食谱。

、学校食堂供餐食谱。

盈江县旧城镇中心小学盈江县旧城镇中心小学20152015年年55月份营养餐食谱月份营养餐食谱星期星期午午餐餐晚晚餐餐备注备注星期一星期一猪肉炒芹猪肉炒芹菜菜糖醋排骨糖醋排骨牛奶一盒牛奶一盒星期二星期二猪肉炒笋猪肉炒笋子子牛肉扒烀牛肉扒烀星期三星期三茴香煎鸡茴香煎鸡蛋蛋黄焖鸡黄焖鸡牛奶一盒牛奶一盒星期四星期四猪肉炒菜猪肉炒菜花花牛肉扒烀牛肉扒烀星期五星期五猪肉炒蒜猪肉炒蒜尖尖牛奶一盒牛奶一盒4、采购管理、采购管理

（1）、营养餐及食堂大单采购（牛肉、猪肉、鸡肉、鸡）、营养餐及食堂大单采购（牛肉、猪肉、鸡肉、鸡蛋、食用油、大米等），学校与供货方签订合同和安全协议蛋、食用油、大米等），学校与供货方签订合同和安全协议（一年一签），并索票索证。

（一年一签），并索票索证。

（2）、旧城镇中心小学学生营养餐及食堂采购供货流程）、旧城镇中心小学学生营养餐及食堂采购供货流程和供货指定人员。

和供货指定人员。

牛肉牛肉供货人（杨从康，电话：

供货人（杨从康，电话：

13988253567）。

）。

猪肉猪肉供货人（吴大体，电话：

供货人（吴大体，电话：

13988240859）。

）。

鸡肉鸡肉供货人（王东仙，电话：

供货人（王东仙，电话：

18387514187）。

）。

鸡蛋鸡蛋供货人（思晓云，电话：

供货人（思晓云，电话：

8977299）。

）。

食用油、盐、味精、酱油食用油、盐、味精、酱油-供货人（旧城超市王瑞平，电话：

供货人（旧城超市王瑞平，电话：

18988231018）。

）。

大米大米供货人（蔡和云，电话：

供货人（蔡和云，电话：

15925443088）。

）。

葱、蒜苗、芹菜、青菜、白菜、茴香、菠菜葱、蒜苗、芹菜、青菜、白菜、茴香、菠菜供货人（杨存兰，电话：

供货人（杨存兰，电话：

13708620924）。

）。

白豆腐白豆腐供货人（刘小萍，电话：

供货人（刘小萍，电话：

15706928571）。

）。

豆芽豆芽供货人（哏咩美艳，电话：

供货人（哏咩美艳，电话：

15969268232）。

）。

学校采购：

学校采购：

佐料类：

干辣子、草果、八角、花椒、糟辣子、酱、姜、大蒜、干佐料类：

干辣子、草果、八角、花椒、糟辣子、酱、姜、大蒜、干腌菜。

腌菜。

采购人（张采购人（张庆，电话：

庆，电话：

13578222334）。

）。

季节性小菜：

包白菜、马铃薯、萝卜、菜花等季节性小菜：

包白菜、马铃薯、萝卜、菜花等采购人（张采购人（张庆，电话：

庆，电话：

13578222334）。

）。

（二）（走读生）营养餐企业供餐管理模式：

（二）（走读生）营养餐企业供餐管理模式：

“1431”模式模式1、全校学生、全校学生1005人，走读学生人，走读学生460人实行企业供餐模式。

人实行企业供餐模式。

“1”指学校有指学校有1名营养餐管理员；名营养餐管理员；“4”指每周有指每周有4名值周教师进行营养名值周教师进行营养餐发放管理；餐发放管理；“3”指每天各班有指每天各班有3名学生负责领取全班的营养餐进行发放；名学生负责领取全班的营养餐进行发放；“1”指每天每个班有指每天每个班有1名上课教师负责检查、指导和监督学生食用营养餐。

名上课教师负责检查、指导和监督学生食用营养餐。

22、学校企业供餐。

、学校企业供餐。

星期食品名称数量食品名称数量一酸奶1杯糕点2个二调制乳1盒蛋糕1份三酸奶1杯糕点2个四调制乳1盒面包1份五调制乳1盒水果1份备注备注:

糕点以供货商送货来当天为主如果送来每个是糕点以供货商送货来当天为主如果送来每个是100100克的发一个，如果送克的发一个，如果送来每个是来每个是5050克的发二个。

克的发二个。

三、学校食堂管理（三、学校食堂管理（三带两管四清管理模式三带两管四清管理模式）

（一）制度建设

（一）制度建设学校高度重视食堂管理和食品卫生工作，成立了以校长为组长的食品卫生安全学校高度重视食堂管理和食品卫生工作，成立了以校长为组长的食品卫生安全管理工作领导小组，总务处全面负责食堂食品卫生管理工作，建立健全各项规章制管理工作领导小组，总务处全面负责食堂食品卫生管理工作，建立健全各项规章制度和工作职责。

度和工作职责。

制定和完善了制定和完善了设施设备运行维护和卫生管理制度设施设备运行维护和卫生管理制度、处理消费者投诉管理处理消费者投诉管理制度制度、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度、食堂食品安全管理机构及其食堂食品安全管理机构及其职责职责、餐厅管理制度餐厅管理制度、从业人员管理制度从业人员管理制度、加工管理制度加工管理制度、餐用餐用具清洗消毒保洁制度具清洗消毒保洁制度、烹调加工管理制度烹调加工管理制度、食品原料采购索证索票及库房食品原料采购索证索票及库房管理制度管理制度、餐饮服务单位食品安全承诺书餐饮服务单位食品安全承诺书、食品添加剂使用公示栏食品添加剂使用公示栏、库房原辅料管理及登记制度库房原辅料管理及登记制度、原料采购的索证与验收制度原料采购的索证与验收制度、食品中毒应食品中毒应急处理及疫情报告制度急处理及疫情报告制度、食堂食品贮存库房制度食堂食品贮存库房制度、食堂工作人员健康及个食堂工作人员健康及个人卫生制度人卫生制度、食品留样制度食品留样制度、食物中毒应急预案食物中毒应急预案、安全卫生检查制度安全卫生检查制度等多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循等多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循

（二）食堂操作流程旧城镇中心小学食堂食品加工流程：

更衣、洗手更衣、洗手餐具消毒餐具消毒食品粗加工（食品粗加工（11淘洗大米、淘洗大米、22择菜）择菜）食品细加工食品细加工熟食品留样熟食品留样冷餐冷餐4848小时、清洗餐具打扫卫生小时、清洗餐具打扫卫生2、择菜（排去废弃物）洗切菜肉（排去废弃物）食品细加工（配菜热炒烹调成品菜装盆）1、淘洗大米（排去废弃物）食品细加工（粗煮净米蒸制米饭熟米饭装盒）（三）食堂采取的管理模式：

（三）食堂采取的管理模式：

三带两管四清三带两管四清三带三带指学校领导值周管理、值周教师管理、上课教师协助管理；指学校领导值周管理、值周教师管理、上课教师协助管理；两管两管指少先队食堂执勤管理，班级学生（每班指少先队食堂执勤管理，班级学生（每班3名学生）餐盘管理；名学生）餐盘管理；四清四清指食堂地板卫生清理、餐桌清理、学生餐具清理（清洗、消毒）、指食堂地板卫生清理、餐桌清理、学生餐具清理（清洗、消毒）、排水沟清理。

排水沟清理。

（四）食堂工作人员配备及分工情况（四）食堂工作人员配备及分工情况1、食堂操作管理：

、食堂操作管理：

（1）采购员：

张采购员：

张庆；庆；

（2）质检员：

屈生莲；质检员：

屈生莲；（3）仓管员：

管仓管员：

管能会；（能会；（4）出入库管理员：

刀保凤；（）出入库管理员：

刀保凤；（5）锅炉操作员：

任国萍；（）锅炉操作员：

任国萍；（6）切配）切配员：

哏传芳；炊事员：

食堂全体工作人员。

员：

哏传芳；炊事员：

食堂全体工作人员。

2、食堂操作流程：

采购、食堂操作流程：

采购-验收验收-入库入库-储存储存-出库出库-检查检查-加工加工-学生食用学生食用（五）学生就餐餐桌、餐盘、餐盘消毒管理。

（五）学生就餐餐桌、餐盘、餐盘消毒管理。

1、学生食堂就餐餐桌管理、学生食堂就餐餐桌管理

（1）、每张餐桌编号到每个班级管理。

）、每张餐桌编号到每个班级管理。

（2）、每张餐桌的每边侧面都进行编号和写好学生姓名，并）、每张餐桌的每边侧面都进行编号和写好学生姓名，并分到每一个学生使用与管理。

分到每一个学生使用与管理。

（3）、餐桌的每条椅子上每处都进行编号和写好学生姓名，）、餐桌的每条椅子上每处都进行编号和写好学生姓名，并分到每一个学生使用与管理。

（好处：

让学生能对号入座，保并分到每一个学生使用与管理。

（好处：

让学生能对号入座，保证学生就餐不混乱和高低年级学生不互相抢座位、有座位座，并证学生就餐不混乱和高低年级学生不互相抢座位、有座位座，并能有效管理餐桌和教育学生爱护学校公物。

）能有效管理餐桌和教育学生爱护学校公物。

）2、学生就餐餐盘管理。

、学生就餐餐盘管理。

（1）、学生就餐每个餐盘都进行（钢印）编号管理。

）、