餐饮卫生管理制度汇编.docx

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餐饮卫生管理制度汇编

目录…………………………………………1页

发布令…………………………………………2页

1.餐厅卫生制度…………………………………………3页

2.各操作间卫生制度…………………………………………3页

3.饮食卫生制度…………………………………………3页

4.厨房卫生制度…………………………………………3页

5.厨房日常卫生制度…………………………………………4页

6.餐厅日常卫生制度…………………………………………4页

7.炊具设备卫生制度…………………………………………4页

8.冷菜间卫生制度…………………………………………4页

9.凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度…………………………………………5页

10.面点间卫生制度…………………………………………5页

11.初（粗）加工间卫生制度…………………………………………6页

12.烹调加工卫生制度…………………………………………6页

13.食品加工卫生制度…………………………………………6页

14.食品加工制作过程卫生管理制度…………………………………………7页

15.食品粗加工卫生制度…………………………………………8页

16.食品贮存卫生管理制度…………………………………………8页

17.食品销售卫生制度…………………………………………9页

18.采购、保管、加工生产、食品卫生管理制度……………………………………9页

19.除害卫生制度…………………………………………10页

20.食品、餐具卫生检验制度…………………………………………10页

21.厨房卫生检查制度…………………………………………10页

22.员工着装及个人卫生管理制度…………………………………………11页

23.从业人员体检、培训制度…………………………………………13页

24.餐饮业卫生管理档案制度…………………………………………14页

25.食品添加剂使用与管理制度…………………………………………14页

26.面食制作卫生管理制度…………………………………………14页

27.裱花制作卫生管理制度…………………………………………14页

28.配餐间卫生管理制度…………………………………………15页

29.烧烤制作卫生管理制度…………………………………………15页

30.餐具用具洗消毒卫生制度…………………………………………15页

31.原料采购索证制度…………………………………………15页

32.废弃食用油脂管理制度…………………………………………16页

33.专用功能间卫生管理制度…………………………………………16页

34.食品卫生五、四制内容…………………………………………17页

35.引用文件…………………………………………17页

36.食品安全用语含义…………………………………………17页

餐饮卫生管理制度汇编（初稿）

认真执行《国家食品安全法》确保消费者饮食卫生与安全

发布令

为加强和完善公司制度化建设，实现企业管理体系化、标准化和规范化。

现根国家2009年2月28日颁布的《中华人民共和国食品安全法》和卫生管理工作是直接关系到消费者食品安全、卫生和身体健康，是直接关系餐饮企业的形象和企业的生命！

是公司管理重点的重点。

为此，集团公司根据餐饮有限公司经营运行情况与实际管理的需要，特发布本《餐饮卫生管理制度汇编》，请各部门严格执行，并要认真组织学习，宣贯到每位员工，人人知晓。

卫生管理工作绩效将与各部门负责人和岗位责任人的当月工资直接挂钩。

本《餐饮卫管理制度汇编》自2009年4月15日起在公司内施行。

以前相关《餐饮卫生管理制度》同时废止。

董事长：

张扬

2009年3月25日

本《餐饮卫生管理制度汇编》解释权属公司总经理办公室。

本《餐饮卫生管理制度汇编》执行实施“动态管理”，总经理办公室根据运行情况适情、适时对相关内容进行完善、补充或更改，以使餐饮卫生管理持续改进。

餐饮卫生管理制度汇编（初稿）

序号

管理

项目

监督人/执行人员

管理规定与要求

记录

餐厅

卫生

制度

大厅经理/

服务员

1.大厅经理每天上午对餐具进行检查：

挑出破残的餐具作报废处理；不符合卫生要求的重新清洗；

2.对洗碗间、碗柜、水池、工作场地器皿进行清洗，

3.对营业场地、餐厅、客房、桌台明确分工，责任到人，按照公司《6S管理要求》进行，并认真检查要符合规定的要求。

餐厅

卫生

检查表

各操

作间

卫生

制度

大厅经理/

服务员

1.保持餐厅内外环境整洁，有“三防”措施，保证室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹；

2.餐厅及各部门室内外卫生要分片包干，明确分工，责任到人；

3.要坚持做到：

墙壁、屋顶经常清扫，无灰尘、污迹、蛛网；门窗及玻璃干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢；空调、炊具、售货窗口、营业设备均清洁明亮；

4.餐厅操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕时，都要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持下水道畅通，沟内无杂物、无积水，并防鼠网完好；

5.冰柜要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时对卫生清理，坚持每日清扫，保持库内整洁卫生；

6.各部门要坚持每周六大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

操作间

卫生

检查表

饮食

卫生

制度

厨师长/

厨师/

加工人员

1.严格执行国家《食品安全法》和卫生部发布《食品中可能违法添加的非食用物质和滥用的食品添加剂品种名单》（第一批）。

保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康；

2.认真执行卫生“五、四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任道人，实行《日检和周查制度》，切实把卫生工作落实到实处；

3.食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”；

4.待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。

5.公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具，不准用手拿；

6.对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。

厨房

卫生

检查表

厨房

卫生

制度

厨师长

1.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的卫生制度；

2.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅勺、笊篱等用具，每日上班、下班

厨房

卫生

检查表

序号

管理

项目

监督人/执行人员

管理规定与要求

记录

厨房

卫生

制度

厨师长/

厨师

都要清洗，厨房炉头、喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗干净；

3.厨房冰箱每周要彻底清洁、擦洗、整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次；

4.厨房屋顶天花板每月清扫一次，除油污、灰尘、蛛网；

5.每周指定一天为厨房卫生日（最好为星期一），各岗位彻底打扫包干区及其死角卫生，厨师长要全面进行检查；

6.计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排人员进行清洁工作；

7.厨师长每周检查结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。

厨房

卫生

检查表

厨房

日常

卫生

制度

厨师长/

厨师

1.每天冲洗厨房的水道和盖板一次；

2.餐后将厨房的炉头、案台、橱柜、洗菜槽和冰柜清洁干净。

3.餐后对厨房内和通道1.8米以下的墙壁及地面擦拭干净；

4.餐后全面清理厨房、洗碗间及环境卫生垃圾桶内垃圾。

厨房

卫生

检查表

餐厅

日常

卫生

制度

大堂经理/

服务员

1.每天对营业场所的金属饰物、门窗、广告牌、告示牌和餐厅内通道1.8米以下的墙壁进行一次擦拭；

2.每天对餐厅地面拖洗一次，地毯吸尘一次；

3.每天餐后清洁上菜、撤菜的餐车、托盘等工具一次。

餐厅

卫生

检查表

炊具

设备

卫生

制度

厨师长/

厨师/

各工作人员

1.盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐；加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常清洁消毒，保持用具干净卫生，明确清洁卫生工作有专人负责；

2.所用的操作台、货物架、台、各类汤桶、车洗后应清洁无尘、无油垢；洗菜池、车、筐内无泥沙、脏垢、杂物，并无异味；

3.盛装食品所用盆、盘和餐具及加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接放在地上；

4.冰箱、冰柜内装食品要按类存放，生熟分开，要有明确标志，要有包装防护措施，保持冰箱、冰柜内清洁无异味；

5.冰箱、冰柜品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要立即处理。

炊具

设备

卫生

检查表

冷菜间

卫生

制度

厨师长/

厨师

1.冷菜间的加工、保藏必须做到由专人负责，应专室、专工具、专消毒、专冷藏；

2.操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切冷菜前必须再次消毒，使用卫生间

操作过程

检查表

序号

管理

项目

监督人/执行人员

管理规定与要求

记录

冷菜间

卫生

制度

厨师长/

厨师

后必须再次洗手消毒；

3．冷菜制作、储藏都要严格做到生熟容器分开，生熟（刀、墩、盘、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

4.冷荤间专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，用前要消毒消毒；

5.盛装冷菜的盛器每次使用前必须刷净、消毒后方可使用；

6.生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7.冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，对使用食品进行有效的消毒杀菌。

8.冷荤熟肉在常温处存放次日要回锅加热。

9.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10.非冷菜间工作人员不得进入冷荤间。

操作过程

检查表

凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

厨师长/

厨师

1.做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

2.室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

3.刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

4.使用食品包装材料符合卫生要求。

5.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

6.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

操作过程

检查表

面点

间卫

生制

度

厨师长/

面点师

1.工作前需先洗擦工作台和工具，工作时将各种工具洗净、消毒，注意通风保存；

2.严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料；

3.蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等使用前要洁净，使用后及时洗擦干净，用布盖好防尘；

4.盛装米饭、点心等食品的用具及食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，按照规定期限拆洗保养设备；

5.面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁；

6.面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得再食用；

7.制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，不得使用散黄、变质的蛋；

操作过程

检查表

序号

管理

项目

监督人/执行人员

管理规定与要求

记录

面点间卫生制度

厨师长

8.使用添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用，严禁违规或超量使用，否则，要承担法律责任！

！

初（粗）加工间卫生制度

厨师长/

工作人员

1.设有专用加工场地和指派食品验收人员，腐败变质、不清洁的原料不准加工或使用，否则，将要受到重罚（200元以罚款或调离岗位）；

2.清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有盛装垃圾的密封容器，以防滋生蚊蝇；

3.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不准落地，要有保洁、保险设施；

4.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志；

5.工作人员必须按照规定穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生；

6.按照规定使用防尘防蝇设施，保证己加工食品和材料清洁。

操作过程

检查表

烹调加工卫生制度

厨师长/

厨师

1.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

2.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

3.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热后再供应；

4.炒菜、烧煮食品应勤翻动，以免半生或不熟；

5.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器定点、定位集中存放，不准随意或散落在地存放；

6.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，一定要严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

7.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作；

8.操作人员应注意个人卫生，按公司要求穿戴清洁的工作衣帽，不留长发、长指甲，不化浓妆，不蓄长发和胡须，不随地吐痰，不准在工作间和工作场地吸烟等；

9.设定盛放垃圾密闭容器，并做到班产班清。

操作过程

检查表

食品加工卫生制度

厨师长/

厨师

1.厨房工作人员有责任和义务加工出符合食品卫生要求的各类菜点和食品，保证就餐客人的饮食安全和身体健康；

2.厨房对购进的原料，在进行质量检查的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内；

3.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产作业规程和《原料保藏制度》及《厨房卫生制度》的规定要求进行，正确地把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及质量要求；

4.品尝菜点、食品要用勺、筷，不准用手拿取或用口直接品尝；

操作过程

检查表

序号

管理

项目

监督人/执行人员

管理规定与要求

记录

食品加工卫生制度

厨师长/

厨师

5.冷菜制作、装盘必须严格按冷菜间卫生要求进行，不准用手直接制作或装盘；

6.用于销售的菜点成品，必须在尽短的时间内送到给宾客；在传菜或销售服务过程中，必须用盖等方法对出品食品卫生进行保护，以防止灰尘或生熟交叉感染，以确保客人使用菜品营养和卫生；

7.厨房用剩的各类原料及用过的工具随时进行相应的清洁和保存，保证再生产及销售的卫生和安全。

操作过程

检查表

食品加工制作过程卫生管理制度

厨师长/

厨师

1.烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不准将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；

2.炒、烧食品要勤翻动。

块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70摄氏度°C。

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏：

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒；

7.食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品容器应放入专用保洁柜内，不准落地或随意存放；

8.制作凉拌菜、烧卤熟食、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作；

10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

备餐间（台）只能存放直接入口食品及必须用的食品、工用具。

分碟小菜、调味品应存放在专用柜内；

11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品。

私人用品不准带入加工场地；

12.加工场所“三防”、排污设施、废弃物处理和废弃油脂管理等应符合公司规定的要求；

13.运送成品要用带盖的专用车（箱），用后要及时进行清洗、消毒。

14.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司

操作过程

检查表

序号

管理

项目

监督人/执行人员

管理规定与要求

记录

的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

食品粗加工卫生制度

厨师长/

加工人员

1.所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产；

2.择洗、切配、解冻、加工各工序必须严格按照作业规程和卫生要求进行操作，确保食品质量和不受污染；

3.包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒；

4.加工用工具、容器、设备必须清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒后再用；

5.加工人员按规定穿戴工作衣帽，要养成良好的卫生习惯，保持个人卫生整洁；

6.加工场所防尘、防蝇设施齐全完好，并要正确有效的使用。

操作过程

检查表

食品

贮存

卫生

管理

制度

厨师长/

厨师/

保管人员

1.餐厅应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等；

2.储存库房实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等。

食品成品、半成品及食品原料应归类、划区、定位存放；

3.库房应用无毒、坚固、易清洗材料建成。

库房可分常温库和冷库。

冷库又包括常温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）；

4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉及保鲜的设施，要设置有机械通风设施，应常开窗通风，定期清扫、清库，保持干燥和整洁。

清库时应做好清洁消毒工作；

5.冷库（包括冰箱）应注意保持清洁，及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示，明确专人负责监控；

6.低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18°C，常温冷库（冷藏库）温度必须保持在0-10°C；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm，若超此范围，必须由专人负责处理；

7.冷库内不可存放腐败变质食品或有异味食品。

食品均要有规定的包装，相互之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏；

8.食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

食品

贮存

检查表

序号

管理

项目

监督人/执行人员

管理规定与要求

记录

食品

贮存

卫生

管理

制度

厨师长/

厨师/

保管人员

9.渔港、顶汤两店应建立食品进出库专人验收登记制度。

要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等；

10.食品储存要严格做到“先进先出”，尽量缩短储藏时间，定期检查，防止食品长期或过期、变质、霉变、生虫，及时清理超不符合卫生要求的食品。

11.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。

发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。

食品

贮存

检查表

食品

销售

卫生

制度

厨师长/

厨师/

营业人员

1.进货时，采购人员要认真检验包装上的商标、品名、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期等内容，图案鲜艳，字迹清晰，无涂改现象，并要向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单。

严禁购买产品标志不清、不全或现售现贴商标的食品；

2.加工食品必须无毒无害。

禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

3.出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘有效的设施。

使用容器、工具应清洁卫生，禁止使用废旧报纸、非食品专用袋运装食品。

货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

4.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到不留长指甲、长头发、胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不准吸烟；

5.吧台内食品应有序摆放，严禁食品落地及与其他杂物混放。

食品

销售

卫生

检查表

采购

保管

加工

生产

食品

卫生

管理

制度

餐饮部

经理/

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