第二十五章慢性肝炎.docx
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第二十五章慢性肝炎
第二十四章慢性肝炎
饮食原则：
1、防止能量过剩和不足。
卧床病人84～105kj/（kg.d）;轻体力劳动或正常活动者126～147kj/（kg.d）；酒精肝病147～185kj/（kg.d）。
2、供给充足的优质蛋白。
标准：
1.2～2.0g/（kg.d）。
3、供给总能量60℅～70℅的糖。
4、供给总能量20℅～25℅的脂肪。
5、增加维生素和矿物质丰富的食物。
6、可选用食物：
谷类、脱脂奶、水产品、豆类及其制品、瘦肉、蔬菜、水果、适量植物油。
7、清淡少油。
8、禁食煎炸、熏烤、腌制食品。
案例：
钟某，男，1965年9月6日生，47岁，身高170cm,体重62kg,BMI21.5，体型正常。
诊断慢性肝炎，建议每天摄入能量1867kcal,从事轻体力劳动工作。
根据肾病综合征饮食原则，其每天应摄入的总能量应该在1867kcal，其中蛋白质：
74.4g、脂肪：
38.9g、碳水化合物：
360g、钙：
800mg、硫胺素（维生素B1）:
1.4mg、核黄素（维生素B2）：
1.4mg、维生素C:
100mg、维生素E（生育酚）:
14mg、锌：
15.6mg、铁：
15mg、维生素A：
800ug、维生素D:
5ug。
因此，其一星期配餐如下：
慢性肝炎
日期
餐次
菜肴名称
重量
原料
星期一
早餐
大米粥
300克
稻米
猪肉包子
200克
包子（猪肉馅）
素炒小白菜
125克
小白菜
橙
200克
橙
午餐
烙饼
250克
烙饼（标准粉）
青豆烧茄子
250克
茄子、毛豆（青豆）
菠菜鲫鱼
150克
鲫鱼、菠菜（赤根菜）
冬瓜排骨汤
150克
冬瓜、猪小排
晚餐
芝麻烧饼
100克
富强粉
紫米粥
100克
黑米
拌葱头
300克
洋葱（葱头）
烧双色豆腐
200克
豆腐（南）（南豆腐）、鸡血
星期二
早餐
牛奶
400克
牛乳
蛋糕
100克
蛋糕
凉拌芹菜叶
175克
芹菜叶
葡萄
200克
葡萄
午餐
米饭
300克
粳米饭
烧二冬
300克
冬笋、冬菇（干）
莴笋仔鸡
200克
莴笋（莴苣）、母鸡（一年内）
番茄豆腐汤
150克
豆腐（南）（南豆腐）、番茄（西红柿）
晚餐
花卷
200克
花卷
鱼香茄子
225克
长茄子、猪肉（肥瘦）
香菇炒鱼片
75克
乌鳢（黑鱼，生鱼）、香菇（冬菇）
黄瓜木耳汤
100克
黄瓜（胡瓜）、木耳（水发）（黑木耳）
星期三
早餐
赤小豆粥
300克
稻米、赤小豆（小豆，红小豆）
煎饺
150克
标准粉、大白菜（白梗）
猪肉（肥瘦）
凉拌菠菜
200克
菠菜（赤根菜）
芒果
300克
芒果（大头）
午餐
花卷
300克
花卷
素烧白萝卜
150克
白萝卜（菜菔）、香菜（芜荽）
啤酒鸭
150克
鸭
黄瓜木耳汤
50克
黄瓜（胡瓜）、木耳（水发）（黑木耳）
晚餐
米饭
250克
粳米饭
西芹百合
250克
粳米饭
虾皮豆腐
125克
豆腐、虾皮
竹笋香菇汤
200克
竹笋、香菇（冬菇）
星期四
早餐
脱脂酸奶
400克
酸奶（脱脂）
蛋糕
80克
蛋糕
拍黄瓜
75克
黄瓜（胡瓜）
水果沙拉
200克
雪花梨、沙拉酱
黄瓜（胡瓜）、樱桃（野，白刺）
午餐
米饭
300克
粳米饭
玉兰木耳烧冬瓜
275克
冬瓜、木耳（黑木耳）
玉兰片
农家小炒肉
200克
猪肉（硬五花）、辣椒（小红尖辣椒）
辣椒（青，尖）
榨菜肉丝汤
150克
猪肉（瘦）、榨菜
晚餐
芝麻烧饼
150克
富强粉
上汤菠菜
200克
菠菜（赤根菜）
豆角烧肉
75克
豆角、猪肉（硬五花）
竹笋香菇汤
50克
竹笋、香菇（冬菇）
星期五
早餐
红薯粥
300克
粳米（标二）、甘薯（红心）（山芋，红薯）
猪肉包子
200克
包子（猪肉馅）
凉拌菜花
150克
菜花
苹果
300克
苹果
午餐
二米饭
150克
小米、粳米（标二）
素炒菠菜
100克
菠菜（赤根菜）
鲜蘑熘鱼片
250克
草鱼（草包鱼）、蘑菇（鲜蘑）
火腿白菜汤
200克
大白菜（白便）、火腿
晚餐
芝麻烧饼
150克
富强粉
香菇冬笋青菜
175克
小白菜、竹竹
香菇（冬菇）
黑椒牛柳
50克
牛肉（瘦）、木耳（水发）（黑木耳）
星期六
早餐
高蛋白酸奶
400克
酸奶（高蛋白）
蛋糕
100克
蛋糕
三丝生菜
175克
生菜
哈密瓜
300克
哈密瓜
午餐
米饭
300克
粳米饭
青椒炒三丁
200克
甜椒（税水）、胡萝卜（红）
猪肉（瘦）、花生仁（炒）
豆腐烧鱼
50克
鲤鱼、豆腐
黄瓜木耳汤
100克
黄瓜（胡瓜）、木耳（水发）（黑木耳）
晚餐
烙饼
200克
烙饼（标准粉）
香菇菜心
200克
油菜薹（菜薹）、香菇（冬菇）
水煮牛肉
50克
牛肉（瘦）、芹菜茎
青蒜、莴笋（莴苣
火腿白菜汤
150克
大白菜（白便）、火腿
星期日
早餐
紫米粥
200克
黑米
烙饼
150克
烙饼（标准粉）
凉拌白菜心
150克
白菜苔（菜心）
煮花生米
30克
花生仁（生）
午餐
二米饭
150克
小米、粳米（标二）
茄汁菜花
275克
菜花、番茄酱
肉末拌豆腐
200克
豆腐（内酯）、猪肉（肥瘦）
冬瓜排骨汤
50克
冬瓜、猪小排
晚餐
米饭
300克
粳米饭
地三鲜
200克
茄子、柿子椒
土豆
板栗烧肉
75克
猪肉（软五花）、栗子（干）
榨菜肉丝汤
100克
猪肉（瘦）、榨菜
烹饪方法
素炒小白菜1．将小白菜理齐、洗净、切成长3厘米的段。
2．锅中加入植物油烧热，加姜先炒几下，再放入小白菜旺火快炒至半熟，加入酱油和盐，再炒几下装盘即可。
青台烧茄子1．茄子去皮切片；毛豆去皮煮熟。
2．清汤、酱油、料洒、味精、白糖、葱末、姜末、蒜片和水淀粉调成芡汁。
3．油烧至四五成热，放入茄子炸透，成金黄色时捞出，控净油，倒回炒锅里，再放入青豆翻炒两下，倒入调好的芡汁翻炒，淋入明油，出锅装盘即成。
菠菜鲫鱼1．鲫鱼治净，控水：
菠菜洗净，切长4厘米小段；枸杞了洗净，泡软。
2．锅烧热，放熟猪油烧至七成热，将鲫龟两面煎成淡黄色，加开水、黄酒、姜丝、花椒粉，烧开后，撇去浮沫，再淋少许熟猪油，烧至汤汁乳白，投入菠菜、枸杞予，烧约3分钟，用盐调味即成。
冬瓜排骨汤1．排骨剁成小段，焯水后洗净；冬瓜去皮、焯水。
2．沙锅中放入排骨和水，加入黄酒、姜块、葱段，煮沸后撇去浮沫，加盖炖2小时至排骨熟烂，再加入冬瓜炖10分钟，加盐、味精调味即可。
芝麻烧饼1．将苏打用水化开，鸡蛋液、白糖、油放在一起，用手搅拌均匀。
加入苏打水、面粉，和成油蛋面团。
2.将油蛋面团擀成薄厚均匀的0.5厘米厚的面片，用直径6厘米的铁圈杯予在面片上按上一个个小圆饼，饼坯面上刷一层水，粘上芝麻即成生坯。
3.将生坯码入烤盘内，烤至呈浅黄色，能闻出芝麻香味即可食用。
紫米粥1．紫米洗净，浸泡约1小时，放入锅中，加适量水，大火煮沸，转小火继续煮40分钟。
2．待米煮至熟烂后加入少许白糖进行调味即可。
拌葱头将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上麻油，搅拌匀即成。
烧双色豆腐1.豆腐、鸡血洗净，切块，在开水锅内浸透，捞出沥干。
2．将鸡血和豆腐放在用湿冷布铺的案板上，把布的四角往中心折叠，成方包型，上边放木板，再用石头压住；晾凉后去掉石块、木板，解开布包，切成2厘米见方的块。
木耳洗净：
笋片洗净，切成雪花片。
3．锅内加猪油烧热，将鸡血豆腐块及配菜下锅，加入大葱、大蒜、酱油、精盐、味精、料酒和鲜汤搅匀，收汁浓时，勾芡，浇花椒油即成。
凉拌芹菜叶将芹菜叶洗净，用开水焯一下，切成碎段，再用酱油、醋、白糖、麻油、味精拌匀，放点辣椒油即可。
烧二冬1．锅置旺火上，倒入色拉油，烧至六成热时放入冬笋片炸一下捞出。
冬菇用开水氽烫一下捞出。
2．炒锅上旺火，加底油，用葱花、姜末炝锅。
倒入冬菇、冬笋片煸炒，加酱油、料酒、味精、白糖调味，再加入鲜汤，烧开后用水淀粉勾芡，淋香油即可。
莴笋仔鸡1．莴笋去皮，切滚刀块；胡萝卜切块；仔鸡切3厘米见方的块，入沸水焯透，控干待用。
2．锅放油烧热，炒香姜、蒜，下仔鸡、料酒、清汤，加盐、味精、胡椒粉、酱油调味，焖至鸡块九成熟，下莴笋、胡萝卜，焖至莴笋熟透入味，大火收汁即可。
番茄豆腐汤1.番茄洗净，切片：
豆腐对切两半，切片。
2．清汤烧开，放入番茄、豆腐，烧沸后加盐、味精调味，装入碗中，淋上香油即可。
鱼香茄子1．茄子切滚刀块。
用淡盐水略微浸泡，捞出沥干，入油锅略炸，捞出沥油。
2．油锅烧热，爆香姜末、蒜蓉、郫县豆瓣酱，放入肉末煸炒，再加入茄子炒软，加入鲜鱼露、糖，煮至收汁即可。
香菇炒鱼片1．将香菇洗净，去根蒂，切片。
2．青笋肉洗净后切为薄片，放入碗内，加蛋清、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀。
3．在小碗内放醋、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉、麻油、加清水适量对成汁。
4．炒锅上旺火，放油烧至四成热，将鱼片滑入，熟后倒入漏勺中，再在锅中放油适量，将蒜茸、葱花、生姜末下入炒香，再下香菇炒香，然后下青笋片、胡萝卜片、火腿片炒透，接着将黑龟片倒入拌匀，浇上对好的汁水，炒匀即成。
黄瓜木耳汤1．将黄瓜洗净后切成片；木耳用温水泡发，洗净。
2．炒勺上火，烧热，放油爆炒木耳，加适量水和酱油烧沸，放入黄瓜片，再沸，放味精、精盐调味即成。
赤小豆粥1．将赤小豆拣去杂质。
淘洗干净，用清水浸泡过夜后捞出，备用。
2．把粳米淘洗干净，直接放入刷洗干净的煮锅内，加入赤小豆，清水适量，先用旺火煮沸，再用义火煮至豆、米熟透，以白糖调味，稍煮片刻，即可进食。
煎饺1．大白菜洗净，控干水分，剁成细末，用盐稍腌后挤去水，与猪肉馅同放入容器中，加入调料搅拌上劲成馅待用。
2．将水调面团揉匀，摘成小面剂，擀成面皮，包入馅心成煎饺生坯。
3．锅置火上，放入清水烧沸后下饺了，等水沸时，浇入清水，再沸，再浇，连续三次，饺子浮在水面时即可捞出，用冷水过凉后，再入平煎锅中煎成金黄色即可。
素烧白萝卜1．将白萝卜洗净、去皮、切块。
香菜洗净。
2．植物油放锅中加热，油热后放入萝卜快炒，炒透后加入水和盐，用文火烧至烂熟，再放入香菜略烧即成。
啤酒鸭1．锅中加色拉油，待油温烧至200℃，放入鸭了炸成金黄色。
2．锅留底油，加入葱、姜略炸，倒入浓汤、鸭予、啤酒、酱油、糖，大火烧沸，改中小火烧熟，加味精调味，再用大火收稠汤汁，淋上红油即可。
西芹百合1．鲜百合一瓣一瓣剥下，洗净；西芹洗争，切成片。
2．锅置火上，加入适量清水烧沸，将百合片、西芹片放入焯水，倒入漏勺沥去水分。
3．炒锅放油烧至七成热，投入原料略炒。
加入盐、味精，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。
虾皮豆腐先将豆腐切成粗条，再把虾皮洗净加盐、花椒粉、葱化、味精拌匀。
然后一层豆腐条一层调料地摆入锅中，上火蒸5分钟，晾凉即成。
竹笋香菇汤1．香菇去蒂切粗丝，竹笋剥皮切粗丝，分别入沸水锅中焯水，捞出沥干。
2．竹笋丝、香菇丝放入清汤中煮，再放盐、味精调味，淋上明油即可。
拍黄瓜1．黄瓜洗净，切去瓜头、瓜尾，顺长一切两片。
剖面朝刀板，用刀背轻拍使其脆裂，斜切成块。
2．黄瓜块放入碗中，滴入白醋，加入盐拌匀后捞出控水，放在盘中。
3．将蒜末、香油、酱油、味精调成味汁，浇在黄瓜上，吃时拌匀即可。
水果沙拉1．雪梨切块；黄瓜切片，并有间隔地沿盘摆一圈。
2.将沙拉酱浇在梨块上，拌匀，倒在盘中央，并点上小樱桃即可。
玉兰木耳烧冬瓜1．将冬瓜切成蹄筋形状，用沸水烫一下，捞出沥净水。
玉兰片、黑木耳大的撕开。
黄化菜泡发好，切一刀，备用。
2．将切好的冬瓜用精盐、胡椒粉、精制油一起拌匀，然后用湿淀粉拌好，使蹄筋样冬瓜沾满淀粉，再用沸水焯熟，捞出备用。
3．炒锅上火，放入精盐油，下花椒、大茴香炸焦后捞出不用，再放入葱花、生姜丝炸香，然后加入蹄筋样冬瓜、玉兰片、黑木耳、黄花菜及素鲜汤，再加入精盐、黄酒、味精、胡椒粉，人味后用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅即成。
农家小炒肉1．将五花肉切片，豆瓣酱剁成末。
豆豉压成泥。
2．锅置火上，入油烧至五成热，下入肉片，翻炒出油，再放入豆瓣酱、豆豉煸炒出味。
加盐、味精、料酒、酱油、白糖炒匀，倒入青、红尖椒圈炒熟即可。
榨菜肉丝汤1．猪肉切丝：
榨菜洗净、切丝。
2．锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒、味精，烧沸后，放入肉丝和榨菜丝，用勺子搅动，煮到肉丝熟时（不能大沸），即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。
上汤菠菜1．菠菜洗净，葱姜切丝。
2．锅中加水，将菠菜氽水，捞出装盘。
3．锅中加上汤，加配料和调味料，烧开，倒在菠菜上即可。
豆角烧肉1.豆角洗好，切成3厘米长的段，五花肉切成小块，二者均入沸水锅焯水，待用。
2．锅放油烧至七成热，下五花肉炸干，捞出控油。
3．锅底留油，下姜、葱、八角、桂皮、尖椒炒香，倒入五花肉、适量清汤，加盐、胡椒粉、酱油、蚝油，小火烧透入味，撇去杂质，将干豆角放入锅内一起烧至入味，加味精，改大火收汁即成。
红薯粥1．去皮红薯切成小块，粳米淘洗干净。
2．取锅倒入清水烧沸，入粳米、红薯块煮沸后，用小火烧至粥稠，装碗食用。
凉拌菜花1．菜花切成块，青、红椒去蒂、籽，切成丝，分别放入沸水锅中焯水，捞出后用冷开水冷却。
2．菜花、青椒、红椒加盐、味精、香油拌匀即可。
二米饭1．粳米、小米分别淘洗干净。
2．取锅倒入清水烧沸，入二米煮沸后，沥汤。
3．上蒸锅中火蒸至米干饱满，即可食用。
素炒菠菜1．菠菜洗净，用热水焯一下，切碎。
2．将植物油倒入炒锅。
油热后倒入菠菜略炒，然后加蒜末，最后加盐调味即可。
鲜蘑熘鱼片1．将净鱼肉切成4厘米长、2厘米宽的薄片；把淀粉放入碗中，打入鸡蛋，加料酒和少量水调成糊状，将切好的鱼片放入，抓拌均匀。
2．将鲜蘑菇洗净，大的切为两半。
3.将葱洗净切段；姜洗净切片；蒜洗净切片。
4．锅置火上，倒入底油，烧至六成热时，将鱼片逐片投入，炸至金黄色捞出，控净油。
5.锅置火上，倒入花椒炸至变色有香味时捞出。
6．放入葱、姜、蒜煸炒，再放入蘑茹，煸炒几下，加入精盐、高汤。
汤热时，下入炸好的鱼片，用水淀粉勾芡，加味精，轻轻翻动几下即可。
火腿白菜汤1．白菜择去老叶，洗净，切丝；熟火腿切丝。
2．油锅烧热，放入葱末、姜末煸炒出香味，加入白菜丝稍加翻炒，放入高汤、火腿丝、盐煮丌，最后淋上香油，放味精即可。
香菇冬笋青菜1．先将青菜洗净，横着从中问片开，再切成3厘米长、10厘米宽的片。
2．水发香菇去杂洗净。
一切两半备用。
冬笋炸一下，待浮起后捞出。
3．青菜下沸水锅中焯透。
炒锅留底油适量，下葱花、生姜末煸香，随即加入黄酒、酱油、香菇、冬笋、青菜煸炒，再加入味精、豆芽汤，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即成。
黑椒牛柳1．牛肉切成长方形薄片，用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆。
入油锅中滑油至熟，倒入漏勺沥去油待用。
2．炒锅置火上，放入油，加入洋葱炒香，入黑椒、盐、鸡精调味，投入牛肉片，翻锅炒匀，起锅装入盘中即成。
三丝生菜1．生菜择洗干净，切为长段，加入少许盐稍腌备用；干红辣椒去蒂及泡软切丝；水发黑木耳洗净切丝；姜去皮，洗净切丝。
2．将生菜挤去水分，加醋、白糖、盐、味精拌匀，装入盘内，放上干红辣椒丝、黑木耳丝、姜丝，淋入香油，拌匀即成。
青椒炒三丁1．将花生米用油煸炒呈金黄色。
肉洗净，切丁，用芡粉抓匀，过油后控油备用。
胡萝卜洗净，切丁，用水煮一下，控水，备用。
2．坐油勺，油热后葱花炝锅，煸炒青柿椒，随后倒入肉丁、胡萝卜及花生米，加入精盐，炒匀即可。
豆腐烧鱼1．将鱼去鳞、腮、内脏并洗净控水。
豆腐切成5厘米长、2厘米厚的块。
葱切段，蒜，姜切片待用。
2．炒锅至火上。
放上油烧热，将鱼放在油中先炸一面，将鱼翻身再炸一面，炸至鱼皮呈淡黄色。
然后烹上料洒、醋、酱油、糖、盐、葱、姜、蒜。
把切好的豆腐片码放在鱼身上。
再放水至与豆腐齐深，盖锅盖焖烧至收汁，即可出锅。
将鱼放在盘中，豆腐整齐的码放在鱼周围，然后将青蒜末均匀地散在上面即可。
香菇菜心1．香菇去蒂洗净后切块；菜心洗净后切段。
2．起油锅，烧热后下入姜末煸炒，再放入香菇块和菜心段，加盐调味，用大火爆炒即可。
水煮牛肉1、牛肉片用盐、水淀粉抓匀；郫县豆瓣剁碎。
2、油锅烧热，把去籽的干辣椒和花椒稍炸起锅，剁碎。
3、混合油烧热，下蔬菜、盐炒断生，装盘。
4、混合油烧至四成热，放豆瓣、姜、蒜炒香，倒入肉汤烧沸出味后，滤渣，加盐、酱油、味精炒匀，牛肉片下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透、汤汁浓稠，起锅舀在做法3上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上七成热的混合油即可。
凉拌白菜心1、将白菜心洗净，切成3厘米长的丝，加入白醋、盐腌2分钟，稍控去水分后盛入碗内，加蒜末、白糖、味精拌匀。
2．香油入锅烧热，投入红辣椒丝略炸，浇在白菜心上，撒上香莱即可。
煮花生米1．干花生米洗净，用温水浸泡数小时。
2．锅中倒入花生米及各种调料，加清水没过花生米，烧沸，撇去浮沫，小火焖至花生米酥烂即可。
茄汁菜花1．菜花去掉根、叶、筋，切成大小相等的块，洗净，煮熟备用。
2．将花生油下锅烧热，下入番茄汁煸炒，加料涌、盐、味精、糖、鸡汤和菜花，烧熟后勾芡，最后加熟油起锅装盘。
肉末拌豆腐1．豆腐切成1厘米见方的丁，用开水淋浇数次，凉凉装盘。
2．炒锅烧热，下麻油将肉末炒散，烹料酒后，加酱油、味精、盐、姜末拌匀，撒上葱末，淋入红油，倒入豆腐盘内即成。
地三鲜1．土豆去皮，与加子分别切成滚刀块；青椒去带，洗净。
切片：
原料入油锅炸至金黄色，捞出控油。
2．炒锅置旺火上，入油烧至四成热，放入葱姜术炝锅。
放人炸过的原料，翻炒，烹入料涌，用盐、味精、酱油、白糖调味，勾芡，淋上明油即可。
板栗烧肉1、猪肉切成见方小块，放入锅中，加入酱油、料酒、姜片、葱段，在旺火上烧煮片刻，使肉上起颜色后，加汤淹过肉面，烧开后移于文火上烧煮。
2、将板栗放入水熟后捞起，剥去壳。
3、待肉皮烧至微酥时，加入板栗，至肉、栗都烧酥时，加入盐、白糖，再煮一下即成。
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