第二十五章慢性肝炎.docx

1、第二十五章 慢性肝炎第二十四章 慢性肝炎 饮食原则：1、 防止能量过剩和不足。卧床病人84105kj/(kg.d);轻体力劳动或正常活动者126147 kj/(kg.d)；酒精肝病147185 kj/(kg.d)。2、 供给充足的优质蛋白。标准：1.22.0g/(kg.d)。3、 供给总能量6070的糖。4、 供给总能量2025的脂肪。5、 增加维生素和矿物质丰富的食物。6、 可选用食物：谷类、脱脂奶、水产品、豆类及其制品、瘦肉、蔬菜、水果、适量植物油。7、 清淡少油。8、 禁食煎炸、熏烤、腌制食品。案例：钟某，男，1965年9月6日生，47岁，身高170cm,体重62kg,BMI21.5，体

2、型正常。诊断慢性肝炎，建议每天摄入能量1867kcal,从事轻体力劳动工作。根据肾病综合征饮食原则，其每天应摄入的总能量应该在1867kcal，其中蛋白质：74.4g、脂肪：38.9g、碳水化合物：360g、钙：800mg、硫胺素（维生素B1):1.4mg、核黄素（维生素B2）：1.4mg、维生素C:100mg、维生素E（生育酚）:14mg、锌：15.6mg、铁：15mg、维生素A：800ug、维生素D:5ug。因此，其一星期配餐如下：慢 性 肝 炎日期餐次菜肴名称重量原料星期一早餐大米粥300克稻米猪肉包子200克包子(猪肉馅)素炒小白菜125克小白菜橙200克橙午餐烙饼250克烙饼(标准粉

3、)青豆烧茄子250克茄子、毛豆（青豆）菠菜鲫鱼150克鲫鱼、菠菜（赤根菜）冬瓜排骨汤150克冬瓜、猪小排晚餐芝麻烧饼100克富强粉紫米粥100克黑米拌葱头300克洋葱（葱头）烧双色豆腐200克豆腐（南）（南豆腐）、鸡血星期二早餐牛奶400克牛乳蛋糕100克蛋糕凉拌芹菜叶175克芹菜叶葡萄200克葡萄午餐米饭300克粳米饭烧二冬300克冬笋、冬菇（干）莴笋仔鸡200克莴笋（莴苣）、母鸡（一年内）番茄豆腐汤150克豆腐（南）（南豆腐）、番茄（西红柿）晚餐花卷200克花卷鱼香茄子225克长茄子、猪肉（肥瘦）香菇炒鱼片75克乌鳢（黑鱼，生鱼）、香菇（冬菇）黄瓜木耳汤100克黄瓜（胡瓜）、木耳（水发）（

4、黑木耳）星期三早餐赤小豆粥300克稻米、赤小豆（小豆，红小豆）煎饺150克标准粉、大白菜（白梗）猪肉（肥瘦）凉拌菠菜200克菠菜（赤根菜）芒果300克芒果（大头）午餐花卷300克花卷素烧白萝卜150克白萝卜（菜菔）、香菜（芜荽）啤酒鸭150克鸭黄瓜木耳汤50克黄瓜（胡瓜）、木耳（水发）（黑木耳）晚餐米饭250克粳米饭西芹百合250克粳米饭虾皮豆腐125克豆腐、虾皮竹笋香菇汤200克竹笋、香菇（冬菇）星期四早餐脱脂酸奶400克酸奶（脱脂）蛋糕80克蛋糕拍黄瓜75克黄瓜（胡瓜）水果沙拉200克雪花梨、沙拉酱黄瓜（胡瓜）、樱桃（野，白刺）午餐米饭300克粳米饭玉兰木耳烧冬瓜275克冬瓜、木耳（黑木耳

5、）玉兰片农家小炒肉200克猪肉（硬五花）、辣椒（小红尖辣椒）辣椒（青，尖）榨菜肉丝汤150克猪肉（瘦）、榨菜晚餐芝麻烧饼150克富强粉上汤菠菜200克菠菜（赤根菜）豆角烧肉75克豆角、猪肉（硬五花）竹笋香菇汤50克竹笋、香菇（冬菇）星期五早餐红薯粥300克粳米（标二）、甘薯（红心）（山芋，红薯）猪肉包子200克包子(猪肉馅)凉拌菜花150克菜花苹果300克苹果午餐二米饭150克小米、粳米（标二）素炒菠菜100克菠菜（赤根菜）鲜蘑熘鱼片250克草鱼（草包鱼）、蘑菇（鲜蘑）火腿白菜汤200克大白菜（白便）、火腿晚餐芝麻烧饼150克富强粉香菇冬笋青菜175克小白菜、竹竹香菇（冬菇）黑椒牛柳50克牛肉

6、（瘦）、木耳（水发）（黑木耳）星期六早餐高蛋白酸奶400克酸奶（高蛋白）蛋糕100克蛋糕三丝生菜175克生菜哈密瓜300克哈密瓜午餐米饭300克粳米饭青椒炒三丁200克甜椒（税水）、胡萝卜（红）猪肉（瘦）、花生仁（炒）豆腐烧鱼50克鲤鱼、豆腐黄瓜木耳汤100克黄瓜（胡瓜）、木耳（水发）（黑木耳）晚餐烙饼200克烙饼(标准粉)香菇菜心200克油菜薹（菜薹）、香菇（冬菇）水煮牛肉50克牛肉（瘦）、芹菜茎青蒜、莴笋（莴苣火腿白菜汤150克大白菜（白便）、火腿星期日早餐紫米粥200克黑米烙饼150克烙饼(标准粉)凉拌白菜心150克白菜苔（菜心）煮花生米30克花生仁（生）午餐二米饭150克小米、粳米（标

7、二）茄汁菜花275克菜花、番茄酱肉末拌豆腐200克豆腐（内酯）、猪肉（肥瘦）冬瓜排骨汤50克冬瓜、猪小排晚餐米饭300克粳米饭地三鲜200克茄子、柿子椒土豆板栗烧肉75克猪肉（软五花）、栗子（干）榨菜肉丝汤100克猪肉（瘦）、榨菜烹 饪 方 法素炒小白菜 1将小白菜理齐、洗净、切成长3厘米的段。2锅中加入植物油烧热，加姜先炒几下，再放入小白菜旺火快炒至半熟，加入酱油和盐，再炒几下装盘即可。青台烧茄子 1茄子去皮切片；毛豆去皮煮熟。2清汤、酱油、料洒、味精、白糖、葱末、姜末、蒜片和水淀粉调成芡汁。3油烧至四五成热，放入茄子炸透，成金黄色时捞出，控净油，倒回炒锅里，再放入青豆翻炒两下，倒入调好的芡

8、汁翻炒，淋入明油，出锅装盘即成。菠菜鲫鱼 1鲫鱼治净，控水：菠菜洗净，切长4厘米小段；枸杞了洗净，泡软。2锅烧热，放熟猪油烧至七成热，将鲫龟两面煎成淡黄色，加开水、黄酒、姜丝、花椒粉，烧开后，撇去浮沫，再淋少许熟猪油，烧至汤汁乳白，投入菠菜、枸杞予，烧约3分钟，用盐调味即成。冬瓜排骨汤 1排骨剁成小段，焯水后洗净；冬瓜去皮、焯水。2沙锅中放入排骨和水，加入黄酒、姜块、葱段，煮沸后撇去浮沫，加盖炖2小时至排骨熟烂，再加入冬瓜炖10分钟，加盐、味精调味即可。芝麻烧饼 1将苏打用水化开，鸡蛋液、白糖、油放在一起，用手搅拌均匀。加入苏打水、面粉，和成油蛋面团。2.将油蛋面团擀成薄厚均匀的0.5厘米厚的

9、面片，用直径6厘米的铁圈杯予在面片上按上一个个小圆饼，饼坯面上刷一层水，粘上芝麻即成生坯。3.将生坯码入烤盘内，烤至呈浅黄色，能闻出芝麻香味即可食用。紫米粥 1紫米洗净，浸泡约1小时，放入锅中，加适量水，大火煮沸，转小火继续煮40分钟。2待米煮至熟烂后加入少许白糖进行调味即可。拌葱头 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上麻油，搅拌匀即成。烧双色豆腐 1.豆腐、鸡血洗净，切块，在开水锅内浸透，捞出沥干。2将鸡血和豆腐放在用湿冷布铺的案板上，把布的四角往中心折叠，成方包型，上边放木板，再用石头压住；晾凉后去掉石块、木板，解开布包，切成2厘米见方的块。木耳洗净：笋片洗净，

10、切成雪花片。3锅内加猪油烧热，将鸡血豆腐块及配菜下锅，加入大葱、大蒜、酱油、精盐、味精、料酒和鲜汤搅匀，收汁浓时，勾芡，浇花椒油即成。凉拌芹菜叶 将芹菜叶洗净，用开水焯一下，切成碎段，再用酱油、醋、白糖、麻油、味精拌匀，放点辣椒油即可。烧二冬 1锅置旺火上，倒入色拉油，烧至六成热时放入冬笋片炸一下捞出。冬菇用开水氽烫一下捞出。2炒锅上旺火，加底油，用葱花、姜末炝锅。倒入冬菇、冬笋片煸炒，加酱油、料酒、味精、白糖调味，再加入鲜汤，烧开后用水淀粉勾芡，淋香油即可。莴笋仔鸡 1莴笋去皮，切滚刀块；胡萝卜切块；仔鸡切3厘米见方的块，入沸水焯透，控干待用。2锅放油烧热，炒香姜、蒜，下仔鸡、料酒、清汤，加

11、盐、味精、胡椒粉、酱油调味，焖至鸡块九成熟，下莴笋、胡萝卜，焖至莴笋熟透入味，大火收汁即可。番茄豆腐汤 1.番茄洗净，切片：豆腐对切两半，切片。2清汤烧开，放入番茄、豆腐，烧沸后加盐、味精调味，装入碗中，淋上香油即可。鱼香茄子 1茄子切滚刀块。用淡盐水略微浸泡，捞出沥干，入油锅略炸，捞出沥油。2油锅烧热，爆香姜末、蒜蓉、郫县豆瓣酱，放入肉末煸炒，再加入茄子炒软，加入鲜鱼露、糖，煮至收汁即可。香菇炒鱼片 1将香菇洗净，去根蒂，切片。2青笋肉洗净后切为薄片，放入碗内，加蛋清、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀。 3在小碗内放醋、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉、麻油、加清水适量对成汁。4炒锅上旺火，放油烧至

12、四成热，将鱼片滑入，熟后倒入漏勺中，再在锅中放油适量，将蒜茸、葱花、生姜末下入炒香，再下香菇炒香，然后下青笋片、胡萝卜片、火腿片炒透，接着将黑龟片倒入拌匀，浇上对好的汁水，炒匀即成。黄瓜木耳汤 1将黄瓜洗净后切成片；木耳用温水泡发，洗净。2炒勺上火，烧热，放油爆炒木耳，加适量水和酱油烧沸，放入黄瓜片，再沸，放味精、精盐调味即成。赤小豆粥 1将赤小豆拣去杂质。淘洗干净，用清水浸泡过夜后捞出，备用。2把粳米淘洗干净，直接放入刷洗干净的煮锅内，加入赤小豆，清水适量，先用旺火煮沸，再用义火煮至豆、米熟透，以白糖调味，稍煮片刻，即可进食。煎饺 1大白菜洗净，控干水分，剁成细末，用盐稍腌后挤去水，与猪肉馅

13、同放入容器中，加入调料搅拌上劲成馅待用。2将水调面团揉匀，摘成小面剂，擀成面皮，包入馅心成煎饺生坯。3锅置火上，放入清水烧沸后下饺了，等水沸时，浇入清水，再沸，再浇，连续三次，饺子浮在水面时即可捞出，用冷水过凉后，再入平煎锅中煎成金黄色即可。素烧白萝卜 1将白萝卜洗净、去皮、切块。香菜洗净。2植物油放锅中加热，油热后放入萝卜快炒，炒透后加入水和盐，用文火烧至烂熟，再放入香菜略烧即成。啤酒鸭 1锅中加色拉油，待油温烧至200，放入鸭了炸成金黄色。2锅留底油，加入葱、姜略炸，倒入浓汤、鸭予、啤酒、酱油、糖，大火烧沸，改中小火烧熟，加味精调味，再用大火收稠汤汁，淋上红油即可。西芹百合 1鲜百合一瓣一

14、瓣剥下，洗净；西芹洗争，切成片。2锅置火上，加入适量清水烧沸，将百合片、西芹片放入焯水，倒入漏勺沥去水分。3炒锅放油烧至七成热，投入原料略炒。加入盐、味精，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。虾皮豆腐 先将豆腐切成粗条，再把虾皮洗净加盐、花椒粉、葱化、味精拌匀。然后一层豆腐条一层调料地摆入锅中，上火蒸5分钟，晾凉即成。竹笋香菇汤 1香菇去蒂切粗丝，竹笋剥皮切粗丝，分别入沸水锅中焯水，捞出沥干。2竹笋丝、香菇丝放入清汤中煮，再放盐、味精调味，淋上明油即可。拍黄瓜 1黄瓜洗净，切去瓜头、瓜尾，顺长一切两片。剖面朝刀板，用刀背轻拍使其脆裂，斜切成块。2黄瓜块放入碗中，滴入白醋，加入盐拌匀后捞出控水，放在盘中

15、。3将蒜末、香油、酱油、味精调成味汁，浇在黄瓜上，吃时拌匀即可。水果沙拉 1雪梨切块；黄瓜切片，并有间隔地沿盘摆一圈。2. 将沙拉酱浇在梨块上，拌匀，倒在盘中央，并点上小樱桃即可。玉兰木耳烧冬瓜 1将冬瓜切成蹄筋形状，用沸水烫一下，捞出沥净水。玉兰片、黑木耳大的撕开。黄化菜泡发好，切一刀，备用。2将切好的冬瓜用精盐、胡椒粉、精制油一起拌匀，然后用湿淀粉拌好，使蹄筋样冬瓜沾满淀粉，再用沸水焯熟，捞出备用。3炒锅上火，放入精盐油，下花椒、大茴香炸焦后捞出不用，再放入葱花、生姜丝炸香，然后加入蹄筋样冬瓜、玉兰片、黑木耳、黄花菜及素鲜汤，再加入精盐、黄酒、味精、胡椒粉，人味后用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出

16、锅即成。农家小炒肉 1将五花肉切片，豆瓣酱剁成末。豆豉压成泥。2锅置火上，入油烧至五成热，下入肉片，翻炒出油，再放入豆瓣酱、豆豉煸炒出味。加盐、味精、料酒、酱油、白糖炒匀，倒入青、红尖椒圈炒熟即可。榨菜肉丝汤 1猪肉切丝：榨菜洗净、切丝。2锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒、味精，烧沸后，放入肉丝和榨菜丝，用勺子搅动，煮到肉丝熟时(不能大沸)，即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。上汤菠菜 1菠菜洗净，葱姜切丝。2锅中加水，将菠菜氽水，捞出装盘。3锅中加上汤，加配料和调味料，烧开，倒在菠菜上即可。豆角烧肉 1.豆角洗好，切成3厘米长的段，五花肉切成小块，二者均入沸水锅焯水，待用

17、。2锅放油烧至七成热，下五花肉炸干，捞出控油。3锅底留油，下姜、葱、八角、桂皮、尖椒炒香，倒入五花肉、适量清汤，加盐、胡椒粉、酱油、蚝油，小火烧透入味，撇去杂质，将干豆角放入锅内一起烧至入味，加味精，改大火收汁即成。红薯粥 1去皮红薯切成小块，粳米淘洗干净。2取锅倒入清水烧沸，入粳米、红薯块煮沸后，用小火烧至粥稠，装碗食用。凉拌菜花 1菜花切成块，青、红椒去蒂、籽，切成丝，分别放入沸水锅中焯水，捞出后用冷开水冷却。2菜花、青椒、红椒加盐、味精、香油拌匀即可。二米饭 1粳米、小米分别淘洗干净。2取锅倒入清水烧沸，入二米煮沸后，沥汤。3上蒸锅中火蒸至米干饱满，即可食用。素炒菠菜 1菠菜洗净，用热水

18、焯一下，切碎。2将植物油倒入炒锅。油热后倒入菠菜略炒，然后加蒜末，最后加盐调味即可。鲜蘑熘鱼片 1将净鱼肉切成4厘米长、2厘米宽的薄片；把淀粉放入碗中，打入鸡蛋，加料酒和少量水调成糊状，将切好的鱼片放入，抓拌均匀。2将鲜蘑菇洗净，大的切为两半。3. 将葱洗净切段；姜洗净切片；蒜洗净切片。4锅置火上，倒入底油，烧至六成热时，将鱼片逐片投入，炸至金黄色捞出，控净油。5. 锅置火上，倒入花椒炸至变色有香味时捞出。6放入葱、姜、蒜煸炒，再放入蘑茹，煸炒几下，加入精盐、高汤。汤热时，下入炸好的鱼片，用水淀粉勾芡，加味精，轻轻翻动几下即可。火腿白菜汤 1白菜择去老叶，洗净，切丝；熟火腿切丝。2油锅烧热，放

19、入葱末、姜末煸炒出香味，加入白菜丝稍加翻炒，放入高汤、火腿丝、盐煮丌，最后淋上香油，放味精即可。香菇冬笋青菜 1先将青菜洗净，横着从中问片开，再切成3厘米长、10厘米宽的片。2水发香菇去杂洗净。一切两半备用。冬笋炸一下，待浮起后捞出。3青菜下沸水锅中焯透。炒锅留底油适量，下葱花、生姜末煸香，随即加入黄酒、酱油、香菇、冬笋、青菜煸炒，再加入味精、豆芽汤，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即成。黑椒牛柳 1牛肉切成长方形薄片，用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆。入油锅中滑油至熟，倒入漏勺沥去油待用。2炒锅置火上，放入油，加入洋葱炒香，入黑椒、盐、鸡精调味，投入牛肉片，翻锅炒匀，起锅装入盘中即成。三丝生菜 1生菜择洗

20、干净，切为长段，加入少许盐稍腌备用；干红辣椒去蒂及泡软切丝；水发黑木耳洗净切丝；姜去皮，洗净切丝。2将生菜挤去水分，加醋、白糖、盐、味精拌匀，装入盘内，放上干红辣椒丝、黑木耳丝、姜丝，淋入香油，拌匀即成。青椒炒三丁 1将花生米用油煸炒呈金黄色。肉洗净，切丁，用芡粉抓匀，过油后控油备用。胡萝卜洗净，切丁，用水煮一下，控水，备用。2坐油勺，油热后葱花炝锅，煸炒青柿椒，随后倒入肉丁、胡萝卜及花生米，加入精盐，炒匀即可。豆腐烧鱼 1将鱼去鳞、腮、内脏并洗净控水。豆腐切成5厘米长、2厘米厚的块。葱切段，蒜，姜切片待用。2炒锅至火上。放上油烧热，将鱼放在油中先炸一面，将鱼翻身再炸一面，炸至鱼皮呈淡黄色。然

21、后烹上料洒、醋、酱油、糖、盐、葱、姜、蒜。把切好的豆腐片码放在鱼身上。再放水至与豆腐齐深，盖锅盖焖烧至收汁，即可出锅。将鱼放在盘中，豆腐整齐的码放在鱼周围，然后将青蒜末均匀地散在上面即可。香菇菜心 1香菇去蒂洗净后切块；菜心洗净后切段。2起油锅，烧热后下入姜末煸炒，再放入香菇块和菜心段，加盐调味，用大火爆炒即可。水煮牛肉 1、牛肉片用盐、水淀粉抓匀；郫县豆瓣剁碎。2、油锅烧热，把去籽的干辣椒和花椒稍炸起锅，剁碎。3、混合油烧热，下蔬菜、盐炒断生，装盘。4、混合油烧至四成热，放豆瓣、姜、蒜炒香，倒入肉汤烧沸出味后，滤渣，加盐、酱油、味精炒匀，牛肉片下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透、汤汁浓稠，

22、起锅舀在做法3上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上七成热的混合油即可。凉拌白菜心 1、将白菜心洗净，切成3厘米长的丝，加入白醋、盐腌2分钟，稍控去水分后盛入碗内，加蒜末、白糖、味精拌匀。2香油入锅烧热，投入红辣椒丝略炸，浇在白菜心上，撒上香莱即可。煮花生米 1干花生米洗净，用温水浸泡数小时。2锅中倒入花生米及各种调料，加清水没过花生米，烧沸，撇去浮沫，小火焖至花生米酥烂即可。茄汁菜花 1菜花去掉根、叶、筋，切成大小相等的块，洗净，煮熟备用。2将花生油下锅烧热，下入番茄汁煸炒，加料涌、盐、味精、糖、鸡汤和菜花，烧熟后勾芡，最后加熟油起锅装盘。肉末拌豆腐 1豆腐切成1厘米见方的丁，用开水淋浇数次，凉凉装盘。2炒锅烧热，下麻油将肉末炒散，烹料酒后，加酱油、味精、盐、姜末拌匀，撒上葱末，淋入红油，倒入豆腐盘内即成。地三鲜 1土豆去皮，与加子分别切成滚刀块；青椒去带，洗净。切片：原料入油锅炸至金黄色，捞出控油。2炒锅置旺火上，入油烧至四成热，放入葱姜术炝锅。放人炸过的原料，翻炒，烹入料涌，用盐、味精、酱油、白糖调味，勾芡，淋上明油即可。板栗烧肉 1、猪肉切成见方小块，放入锅中，加入酱油、料酒、姜片、葱段，在旺火上烧煮片刻，使肉上起颜色后，加汤淹过肉面，烧开后移于文火上烧煮。 2、将板栗放入水熟后捞起，剥去壳。 3、待肉皮烧至微酥时，加入板栗，至肉、栗都烧酥时，加入盐、白糖，再煮一下即成。