(整理)啤酒分类及生产工艺流程.doc

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绪论

 第一节啤酒定义及发展现状

一、啤酒工业简史及发展状况

（一）啤酒的定义

1.传统说法

   啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%～7.5%）的各类熟鲜啤酒。

   但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。

小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。

2.广义说法 

   啤酒是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。

（二）啤酒工业简史及发展状况 

   啤酒工业的发展与人类的文化和生活有着密切关系，具有悠久的历史。

大约起源于古代的巴比伦和亚述地带，幼发拉底河，底格里斯河流域，尼罗河下游和九曲黄河之滨。

以后传入欧美及东亚等地。

最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，在法国巴黎罗浮沸尔宫博物馆保存的“蓝色纪念牌”上，记载着古代居民苏美尔人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事，距今至少已有9000多年的历史。

当初就是用大麦或小麦为原料，以肉桂为香料，利用原始的自然发酵酿制而成。

当然与现在的啤酒有很大差别，随着科学技术和生产实践的进步，啤酒的酿造技术日趋完善，尤其是公元九世纪日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒酿造，使啤酒质量向前跨越了一大步。

   古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，它是微生物工业起源之一。

著名的科学家路易·巴斯德（LouisPasteur）和汉逊（Hansen）都长期从事过啤酒生产的实践工作，对啤酒工业作出了极大贡献。

尤其路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。

1878年汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大贡献。

   十八世纪后期，因欧洲资产阶级的兴起和收产业革命的影响，科学技术得到了迅速发展，啤酒工业从手工业生产方式跨进了大规模机械化生产的轨道。

   我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史,但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随着帝国主义的经济侵略而进入的，在中国建立最早的啤酒厂是1900年由沙皇俄国在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，即现在的哈尔滨啤酒有限公司的前身；此后五年时间里,俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂；1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，就是现在青岛啤酒有限公司的前身；1904年又在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂；1910年在上海建立了啤酒生产厂，即上海啤酒厂的前身；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年又在北京建立了双合盛五星啤酒厂；1920年在山东烟台建立了胶东醴泉啤酒工厂（烟台啤酒厂的前身），同年，上海又建立了奈维亚啤酒厂；1934年广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）。

1935年，日本又在沈阳建厂，即现在沈阳华润雪花啤酒有限公司的前身；1941年在北京又建起了北京啤酒厂。

   至新中国成立前期，我国啤酒工业属于萌芽时期，啤酒工厂主要分布沿海、沿江地区，规模又非常狭小，原料依赖进口，生产技术又完全掌握在外国专家手中，发展及其缓慢，啤酒总产量只有7，000吨。

　　到1979年,我国的啤酒工业仍处于恢复时期，全国啤酒厂总数达到90多家,啤酒产量为51.59万吨。

然而，我们啤酒工业高速发展真正发生在1979年至1988年这十年间，我国的啤酒工业每年以30%以上的速度持续增长。

进入80年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及神州大地。

到1988年我国大陆啤酒厂家已发展到813个，总产量达662.77万吨,仅次于美国、德国，排名世界第三。

20世纪90年代，中国啤酒工业进入飞跃发展的巩固阶段。

啤酒产量持续增长，1993年达到1225.6万吨，占当时世界啤酒总产量（1.2亿吨）的1/10，居世界啤酒生产国产量排名的第二位。

1999年首次达到2,080万吨的顶峰，同时，啤酒业的发展速度已经从1992年的21.8%逐渐减慢到1997年的12%，1998年衰退到5.2%。

自此，啤酒工业进入一个低速增长期，2001年，啤酒产量达到2273.8万吨，年增长率进一步降低到1.9%；2002年开始回升，啤酒业产量为2,386.83万吨，已超过美国的2200多万吨，居世界第一。

其中生产能力超过200，000吨的啤酒厂有21家，其产量之和占全国总产量的42%；生产能力超过100，000吨的有26家，其产量之和占全国总产量的15%。

2003年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到2540.48万吨，增长率为6.97%，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。

二、啤酒工业现状及发展趋势 

（一）啤酒工业现状 

   综观仅有百年历史的中国啤酒工业，可以发现在改革开放以后涌现出了一大批具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的优秀企业，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、“惠泉”、“金星”等国际和国内的知名企业。

由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，加之地方保护主义作崇，使中国啤酒工业形成了诸侯割据、各自为政的"春秋战国"局面。

纵然中国啤酒产量已突破2500万吨，位居世界第一；纵然已有四家中国啤酒集团的年产量超过100万吨，但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相比，在集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。

虽然“青啤”、“华润”、“燕京”等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质量、效益等方面与国际品牌尚有一定差距。

  1.我国啤酒厂的企业规模普遍偏小，经济效益十分不理想。

不合理企业规模偏多，达不到啤酒生产应有的经济规模。

通过对国内外技术经济指标的数据分析得出，年产10万吨以上规模的啤酒厂才会有较好的技术效益。

我国现有啤酒生产厂500多家，按2001年啤酒产量2273.8万吨计算，平均单厂产量约5.3万吨。

而目前，我国还有200余家年产3万吨以下的小型啤酒厂和若干中型啤酒厂，由于这类啤酒厂的规模太小，投资低，装备水平较为落后，再加上管理不善、产品质量不稳定，这类企业大多处于被淘汰的边缘。

  2.技术经济指标同世界先进技术相比，还存在一定差距。

在防止跑、冒、滴、漏、废水再循环使用、煮沸二次蒸汽的回收、热能回收、改蒸汽发生炉为高压热水炉、全厂计算机控制等方面与世界啤酒发达国家相比均具有较大的差距，对技术经济指标必然要产生一定影响。

虽然我国引进了不少先进设备，学习了不少国外的管理技术，为提高技术经济指标创造了一定条件，但由于管理体制、管理水平、人员素质等各方面的原因，还未能有效提高技术经济指标。

  3.机械装备水平不高。

一些啤酒生产企业由于建厂时条件所限，设备陈旧、老化，生产能力不足，自动化程度不高，工艺落后。

又由于缺乏资金，不能添置新的仪器与设备，更无法进行扩建。

啤酒行业又不属于国家的基本建设范畴，因而得不到政策上的支持，多数啤酒企业只能依靠自身的力量和地方政府的支援筹集资金改变现状。

所以发展较慢，与先进的啤酒生产企业相比，尚有较大的差距。

  4.科研水平不高。

随着啤酒工业的发展，我国啤酒生产技术水平显著提高，国内大多数啤酒生产企业都能掌握和应用，但是研究水平和技术储备水平较低，新的超前课题很少，这同科研经费短缺和国家安排科研项目投入计划有关，而企业在这方面的投入也非常少，因而严重影响了高水平较长远课题的研究工作。

这一现象虽说是符合我国啤酒生产发展的特定时期，但对啤酒的稳定与良性发展不利。

  5.环保问题急待解决。

目前在国内，对废气、废渣以及噪声的污染还没有引起人们足够的重视，如煮沸时排放废气，工厂瓶装车间、压缩机等产生噪声，碎瓶、废瓶再制瓶等的有效治理还未得到重视和应用。

而国外一些啤酒厂则对公众开放，让公众监督啤酒厂的环境、卫生管理，认识到环保是为了企业更好地发展，明确界定环保问题已成为人们生活中迫切需要解决的重要问题。

现在，我国大、中型啤酒企业也开始治理污染，主要进行废水污染的处理，但与国际水平相比仍有很大差距。

   中国啤酒业的"春秋战国"之后，按照历史发展规律，必将是天下统一。

或者形成三足鼎立的新局面。

中国啤酒市场正在经历从完全竞争市场到寡头竞争市场，从分散市场到统一市场的变化。

上述的转化在美国用了30年的时间，在中国预计要用10～20年的时间来完成，这一进程的长短取决于各方面的配合，如基础设施建设，运输状况，啤酒口味的统一，全国性的品牌的形成和行业的集中度的提高。

（二）发展趋势  

   目前，中国大陆地区的城市居民的年人均啤酒消费量为32公升，全国人均啤酒消费量不足18.5公升，约为德国的10%，美国的17%。

作为影响啤酒市场规模的因素有两个：

一个是人均啤酒消费量，另一个就是人口数量。

我国农村居民占全国人口总数的69.6%，据此推算，农村居民每年人均啤酒消费量约10公升。

随着工业化进程的加快，农村居民的生活水平将不断提高，城乡差距将进一步缩小，啤酒消费量将进一步提高，我国又是世界上人口最多的国家，并且人口仍在继续增长。

因此市场空间很大。

   未来几年里，我国啤酒行业的发展趋势为：

  1.我国啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和服务竞争。

效益成为企业最终的追求目标。

  2.整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。

企业向集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。

啤酒企业以收购、兼并等不同方式进行规模扩张。

目前国内较有实力、年产量40万吨以上的啤酒集团有12个（包括中外合资外方控股集团），其产量已占全国总产量的40%以上。

这些集团将主导中国啤酒行业的发展。

大啤酒企业集团的地位进一步巩固，有望出现寡头垄断的局面。

  3.啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。

企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。

  4.在市场营销中，广告的投入量加大，包装形式多样化，营销方式多样化。

  5.产品特点：

首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。

新品趋向特色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等。

具备不同功能的啤酒将满足不同年龄阶段、不同层次、不同类别的消费者需要。

其次，消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒为主体的基础上，将培育浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。

纯生啤酒具有较大的发展空间。

  6.先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，随着国内外技术交流的加快，国外啤酒生产中应用的成熟技术几乎都在中国落户。

纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、PET包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISO管理模式将在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高。

三、啤酒的主要成分及营养价值

（一）啤酒的主要成分

   啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒。

其化学成分比较复杂，也很难得出一个平均值，因为它随原料配比、酒花用量、麦芽汁浓度、糖化条件、酵母菌种、发酵条件以及糖化用水等诸多因素的变化而变化。

但其主要成分，以120P啤酒为例：

实际浓度为4.0～4.5%。

其中：

80%为糖类物质、8～10%为含氮物质、3～4%为矿物质。

此外，还含有12种维生素（尤其是B1、B2等B族维生素含量较多）、有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等。

含有17种氨基酸（其中8种必需氨基酸分别为亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸）。

还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐，各种微量元素以及啤