餐饮部人力资源管理.ppt

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第九章第九章餐饮部人力资源管理餐饮部人力资源管理学学习习目目标标v掌握定员定额、劳动班次安排的方法。

掌握定员定额、劳动班次安排的方法。

v掌握员工培训与考核的要求与方法。

掌握员工培训与考核的要求与方法。

v明确员工激励的手段明确员工激励的手段第一节第一节定员定额定员定额一、确定人员编制的依据一、确定人员编制的依据1.餐饮企业规模和管理体制餐饮企业规模和管理体制2.餐厅档次高低和接待能力大小餐厅档次高低和接待能力大小3.市场供求关系和座位利用率高低市场供求关系和座位利用率高低4.餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度5.餐饮经营的季节和随机波动程度餐饮经营的季节和随机波动程度6.餐饮工作班次安排和出勤率高低餐饮工作班次安排和出勤率高低二、定员编制方法二、定员编制方法1.1.岗职人数编制法岗职人数编制法根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要按岗定人，确定岗职人数。

按岗定人，确定岗职人数。

2.2.上岗人数定员法上岗人数定员法上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个岗位一天所需要的上岗人数。

岗位一天所需要的上岗人数。

在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、轮休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。

轮休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。

3.3.设备定额编制法设备定额编制法设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中，设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中，平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看管或操作几台设备。

管或操作几台设备。

4.4.接待人次定员法接待人次定员法接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。

核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。

三、员工配备程序三、员工配备程序1.1.每日营业量分析每日营业量分析国际大厦餐厅晚餐客人人数统计国际大厦餐厅晚餐客人人数统计日日期期星期一星期一星期二星期二星期三星期三星期四星期四星期五星期五星期六星期六星期日星期日5.3-5.91141431281591982351895.3-5.91141431281591982351895.10-5.16901281381671802501995.10-5.16901281381671802501995.17-5.231121571501481782392005.17-5.231121571501481782392005.24-6.11051141081501902001955.24-6.11051141081501902001956.2-6.81451201301101491991626.2-6.8145120130110149199162中位数中位数112128130150180235195112128130150180235195单位：

人次单位：

人次2.各时段营业量分析各时段营业量分析经经营营钟钟点点客客人人数数早餐早餐0707：

00-0800-08：

000090900808：

00-0900-09：

00008080午餐午餐1111：

00-1200-12：

000040401212：

00-1300-13：

000080801313：

00-1400-14：

00007070晚餐晚餐1818：

00-1900-19：

000065651919：

00-2000-20：

00001251252020：

00-2100-21：

00008080某餐厅就餐时段客人预测表某餐厅就餐时段客人预测表3.确定劳动定额确定劳动定额劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。

务或应生产的产品的数量。

如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为：

如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为：

餐餐厅：

早厅：

早餐餐30-4030-40客人客人/每餐每餐午晚餐午晚餐25-3025-30客人客人/每餐每餐咖啡厅：

咖啡厅：

15-2015-20客人客人/每餐每餐如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为：

如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为：

厨师厨师洗碗工洗碗工早餐早餐50-6050-60客人客人/每餐每餐100-120100-120客人客人/每餐每餐午、晚餐午、晚餐30-4030-40客人客人/每餐每餐80-9080-90客人客人/每餐每餐餐厅职工配备数餐厅职工配备数（晚餐晚餐）星期星期劳动定额劳动定额一一二二三三四四五五六六日日预测人数预测人数112112128128130130150150180180235235195195餐厅服务员需要数餐厅服务员需要数（20-3020-30客人客人/员工）员工）44555566667766洗碗工需要数洗碗工需要数（80-9080-90客人客人/员工）员工）22222222223333厨师需要数厨师需要数（30-4030-40客人客人/员工）员工）33333344445544早点班早点班55：

000099：

3030早班早班66：

00001414：

3030中班中班1010：

00001818：

3030日班日班1414：

00002222：

3030正常班正常班88：

00001717：

3030十八班十八班1010：

00002020：

3030半日班半日班四小时四小时两头班两头班66：

000099：

3030，1717：

00002020：

3030四、班次安排四、班次安排常见的几种餐厅服务班次安排：

常见的几种餐厅服务班次安排：

咖啡厅服务员班次安排表（日表）咖啡厅服务员班次安排表（日表）时段时段员工员工1010|11111111|12121212|13131313|14141414|15151515|16161616|17171717|18181818|19191919|20202020|21212121|22222222|23232323|2424员工员工AA员工员工BB员工员工CC员工员工DD员工员工EE员工员工FF第二节第二节餐饮企业员工的培训餐饮企业员工的培训一、员工培训的基本内容一、员工培训的基本内容

（1）

（1）思想品德及职业道德思想品德及职业道德

（2）

（2）餐饮业的基本概念餐饮业的基本概念（3）（3）餐饮专业知识餐饮专业知识（4）（4）餐饮服务礼仪的基本技能餐饮服务礼仪的基本技能（5）（5）普通话、外语的运用能力普通话、外语的运用能力（6）（6）员工守则、岗位职责、操作规范及职业习惯员工守则、岗位职责、操作规范及职业习惯（7）（7）处理顾客投诉，解答问题处理顾客投诉，解答问题（8）（8）餐厅电器设备、服务器具的使用方法和维修保养知识餐厅电器设备、服务器具的使用方法和维修保养知识（9）（9）心理学等科学文化知识心理学等科学文化知识（10）（10）民俗、社交和人际关系等社会生活常识民俗、社交和人际关系等社会生活常识二、员工培训课程的设置二、员工培训课程的设置1.餐饮服务课程餐饮服务课程2.食品知识课程食品知识课程3.餐饮管理课程餐饮管理课程三、员工岗位培训与考核三、员工岗位培训与考核1.职业道德职业道德2.业务技术业务技术3.日常考核日常考核一、餐饮企业员工的物质激励一、餐饮企业员工的物质激励1.基本收入激励基本收入激励2.奖金激励奖金激励3.福利激励福利激励4.其他物质激励其他物质激励第三节第三节餐饮企业员工的激励餐饮企业员工的激励二、餐饮企业员工的精神激励二、餐饮企业员工的精神激励1.成长激励成长激励2.关怀激励关怀激励3.信任激励信任激励4.形象激励形象激励5.荣誉激励荣誉激励6.晋升激励晋升激励7.目标激励目标激励