乳品HACCP体系培训教材.ppt

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1GB/T27342-2009GB/T27342-2009危害分析与关键控制点（危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）体系体系乳制品生产企业要求乳制品生产企业要求2目目录录前前言言引引言言1范围范围2规范性引用文件规范性引用文件3术语和定义术语和定义4乳制品生产企业乳制品生产企业HACCP体系体系5管理职责管理职责6前提计划前提计划7HACCP计划的建立和实施计划的建立和实施3目目录录6前提计划前提计划6.1总则总则6.2人力资源保障计划人力资源保障计划6.3良好生产规范（良好生产规范（GMP）6.4卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）6.5原辅料、包装材料安全卫生保障制度原辅料、包装材料安全卫生保障制度6.6维护保养计划维护保养计划6.7标识和追溯计划、乳制品召回标识和追溯计划、乳制品召回6.8应急预案应急预案4目目录录7HACCP计划的建立和实施计划的建立和实施7.1总则总则7.2预备步骤预备步骤7.3危害分析和制定控制措施危害分析和制定控制措施7.4关键控制点（关键控制点（CCP）与关键限值（）与关键限值（CL）的确定）的确定7.5CCPs监控监控7.6纠偏措施纠偏措施7.7HACCP计划的确认和验证计划的确认和验证7.8记录的保持记录的保持5前前言言略6引引言言一、HACCP体系建立的目的生鲜乳等原料采购、加工、贮存、销售等各环节各环节都会对乳制品产生安全危害产生安全危害，乳制品的危害分析与关键控制点（HACCP）体系是针对针对乳制品生产实施过程生产实施过程控制的预防预防性体系性体系。

体系的建立、实施和持续改进将提高提高乳制品生产企业对食品安全危害的控制能力控制能力。

7引引言言二、本标准的要点本标准应用HACCP原理，为降低乳制品的安全风险，在充分考虑乳制品生产特点的基础上，提出了针对乳制品生产过程HACCP体系的建立、实施和改进的要求，主要包括物料杀菌与灭菌、添加剂与配料、包装的安全控制、冷链控制等要求，重点强调了生鲜乳等原料的运输、贮存、验收和辅料及包材的接收与贮存等要求，强化了生产源头与生产过程监控要求。

8引引言言三、本标准与GB/T27341关系本标准是GB/T27341危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求在乳制品生产企业应用的技术要求与补充。

91范围本标准规定了乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系的要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全乳制品。

本标准适用于乳制品生产企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和包装材料采购、加工、包装、贮存、运输等。

102规范性引用文件GB2760食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB/T5410乳粉乳粉GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准GB/T6914生鲜牛乳收购标准生鲜牛乳收购标准GB7718预包装食品标签通则预包装食品标签通则GB11674乳清粉卫生标准乳清粉卫生标准GB12693乳制品企业良好生产规范乳制品企业良好生产规范GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则预包装特殊膳食用食品标签通则GB14880食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准GB19301鲜乳卫生标准鲜乳卫生标准GB19644乳粉卫生标准乳粉卫生标准GB/T27341危害分析与关键控制点体系危害分析与关键控制点体系食品生产企业食品生产企业通用要求通用要求113术语和定义GB/T27341中给出的，以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1乳制品乳制品（dairyproduct）以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。

包括：

液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其它配方乳粉）；炼乳类（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其它乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。

3.2原位清洗（原位清洗（cleaning-in-place）应用水、清洗剂、消毒剂和相关设备对闭路的食品设备及其管道内部所进行的循环性冲洗处理（CIP）。

注：

原位清洗亦称“就地清洗”、“原地清洗”。

124乳制品生产企业HACCP体系乳制品生产企业应按照GB/T27341中4.1、4.2的要求，策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。

13GB/T27341中4.1总要求企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。

企业应：

a.策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。

b.确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系。

c.确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。

在验证中,产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。

d.确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。

当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。

14GB/T27341中4.2的要求4.2文件要求4.2.1HACCP体系文件应包括：

a）形成文件的食品安全方针；b）HACCP手册；c）本标准所要求的形成文件的程序；d）企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；e）本标准所要求的记录。

4.2.2HACCP手册4.2.3文件控制4.2.4记录控制155管理职责乳制品生产企业应满足乳制品生产企业应满足GB/T27341中中5的要求。

的要求。

5管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3职责、权限与沟通5.3.1职责和权限5.3.2沟通5.4内部审核5.5管理评审166前提计划6.1总则6.2人力资源保障计划6.3良好生产规范（GMP）6.4卫生标准操作程序（SSOP）6.5原辅料、包装材料安全卫生保障制度6.6维护保养计划6.7标识和追溯计划、乳制品召回6.8应急预案176.1总则乳制品生产企业应按照GB/T27341中6的要求，结合企业具体条件，建立与实施适宜的前提计划。

186.2人力资源保障计划从事乳制品生产、检验和管理的人员应符合GB12693要求。

7.2人员与资格生产管理、品质管理、卫生管理负责人应具备大专以上相关专业学历或中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。

生产负责人应具有相应的加工技术、经验与卫生知识。

负责品质管理的人员应具有发现、鉴别各生产环节、制品中不良状况发生的能力，并能胜任工作。

食品检验人员应为大专以上相关专业学历，或者中专学校毕业从事食品检验工作两年以上或经省级以上（包括省级）行政主管部门认可的权威技术部门专业培训后取得相关专业检验资格者。

专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学厉；兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。

196.2人力资源保障计划从事乳制品生产、检验和管理的人员应符合GB12693要求。

7.3教育与培训制定培训计划，培训对象：

负责人和从业人员培训内容：

有关食品GMP及HACCP的相关知识与技能。

卫生知识培训。

新参加工作新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训在职员工在职员工应定期（至少每年一次）进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训。

定期对全厂员工全厂员工进行中华人民共和国食品卫生法、本规范及其它相关卫生法规的宣传教育。

要有教育计划和考核标准。

做到卫生教育培训制度化制度化和规范化规范化。

206.3良好生产规范（GMP）乳制品生产企业应按照相关法律法规和GB12693要求，建立、实施适合本企业的GMP。

216.4卫生标准操作程序（SSOP）乳制品生产企业应建立并实施满足GB/T27341中6.4的要求且适合本企业的SSOP。

适宜时应包括，但不限于以下方面：

a）乳制品的循环使用包装物，应制定与实施相应的卫生操作程序，明确监控要求，检验合格方可投入使用。

一次性预包装容器禁止回收使用；b）企业应规定CIP系统程序并对其有效性进行验证，明确各步骤的温度、时间、流速、酸、碱液浓度等要求，并按规定实施。

CIP清洗效果与化学残留应予以有效监控与检测（如电导仪、pH试纸或其他监控、检测措施）；c）设备设施清洗、消毒时，应保证无清洗、消毒盲区或死角；226.4卫生标准操作程序（SSOP）（续）d）乳制品生产中，半成品贮存、发酵接种、充填及内包装车间等清洁作业区，应明确人流、物流、水流、气流的控制流向；e）应当配备冷藏、冷冻设备或采取冷藏、冷冻措施，保证冷藏、冷冻乳制品的温度要求；f）制定适宜的检测控制规程，对乳制品包装材料、空气或员工手臂、生产设备、工器具等应进行卫生检测；g）与乳制品接触的设备及用具的清洗用水，应符合GB5749的规定；h）乳粉包装时，应控制环境、人员、包装机、工器具的卫生。

236.5原辅料、包装材料安全卫生保障制度乳制品生产企业应充分满足GB/T27341中6.5的要求，建立生鲜乳、其他原辅料、包装材料安全卫生保障制度。

应包括，但不限于以下方面：

a）生鲜乳应源自具有生鲜乳收购许可证收购许可证的奶畜养殖场、养殖小区和（或）生鲜乳收购站。

运输生鲜乳的车辆应具备准运证明准运证明。

应有生鲜乳交接交接单单；b）为防止含有潜在或未知不安全成分的生鲜乳进入加工厂，乳制品生产企业应对奶源供应方建建立合格评价立合格评价，并适时对生鲜乳的质量监控；c）对其他原辅料、添加剂其他原辅料、添加剂和包装材料包装材料等建立安全卫生保障制度卫生保障制度，采购的产品应来自符合法律法规要求的企业，并符合有关质量安全标准。

246.6维护保养计划乳制品生产企业应充分满足GB/T27341中6.6的要求。

制定维护保养计划应包括，但不限于以下内容：

a）当紧急维修时维修时防止对其他在产的生产线造成影响造成影响和污染污染的措施；b）应确保设备处于良好状态处于良好状态，包括杀菌、灭菌及监视设备，自动程序控制系统，CIP系统，配料系统，供水设施系统，单一或组合式防混阀门，重要单元或部件的密封，重要计量和检测设施，无菌灌装、包装系统，蒸汽和压缩空气保障系统，空气净化系统，制冷系统等；c）设备、设施应满足生产所需满足生产所需的温度、压力等工艺要求；d）应及时检查及时检查和维护维护生产设备设施，防止金属和其他异物混入乳制品中；e）应合理标识设备、管道或管线标识设备、管道或管线。

256.7标识和追溯计划、乳制品召回乳制品生产企业应满足GB/T27341中6.7的要求。

应包括，但不限于以下方面：

a）从生鲜乳等原料、辅料、半成品到成品应标识清楚，具有可追溯性。

成品标识符合GB7718、GB13432等有关标准、法规的要求；b）生鲜乳应追溯到奶畜养殖场、养殖小区和（或）生鲜乳收购站。

乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货记录，如实记录供货者的名称以及联系方式、进货日期、数量等内容；266.7标识和追溯计划、乳制品召回（续）c）乳制品生产企业对召回的不安全乳制品应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场；d）企业应记录所有产品发货的品种、规格、批号、数量及去向；e）企业应建立产品召回程序。

乳制品生产企业发现其生产的乳制品不符合乳制品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全危险、存在可能危害婴幼儿身体健康或者生长发育的，应当立即停止生产，报告有关主管部门，并应告知销售者、消费者，召回已经出厂、上市销售的问题乳制品，并记录召回情况。

276.7标识和追溯计划、乳制品召回（续）追溯的三个元素：

识别方法物品信息联接286.8应急预案乳制品生产企业应满足GB/T27341中6.8的要求,并识别、确定潜在的乳制品安全事故或紧急情况，制定应急预案，必要时做出响应，以减少可能产生的安全危害影响。

应包括，但不限于以下方面：

a）突然的停电、停水、机械故障，自