食品工艺（上册）第三章第三节 果蔬汁加工工艺练习题（含答案）.docx

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第三节果蔬汁加工工艺练习题（含答案）

一、名词解释

1.果蔬汁：

是指用新鲜或冷藏（少数用干果）水果和蔬菜为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。

2.果蔬汁饮料：

是指以原果蔬汁为基料，加水、甜味剂、酸味剂、香精等配料调制而成的制品。

3.原果蔬汁：

是指用机械方法（如压榨）直接从新鲜果蔬中取得的100%的果蔬汁。

4.原果蔬浆：

是指用果蔬可食部分以打浆方法制得的没有去除汁液的浆状制品。

5.超滤澄清法：

是一种机械分离方法，利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开。

6.高温装填法：

是指在果蔬汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌，若密封性能良好，就能继续保持无菌状态。

7.低温装填法：

是指将果蔬汁加热到杀菌温度之后，保持短时间，然后通过热交换器快速冷却至常温或常温以下，将冷却后的果蔬汁进行装填。

8.无菌包装：

是指预先杀菌的食品，在无菌的条件下，充填并密封于无菌的容器中。

二、填空题

1.果汁和蔬菜汁（简称果蔬汁）,是指用新鲜或冷藏（少数用干果）水果和蔬菜为原料,经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。

2.以原果蔬汁为基料,加水、甜味剂、酸味剂、香精等配料调制而成的制品称为果汁饮料或蔬菜汁饮料。

3.我国对果蔬饮料的分类有很多种，按生产工艺可分为采集型、提取型、配制型、发酵型;按状态可分为澄清型、混浊型、固体果蔬汁饮料、果粒饮料等;

4.果蔬饮料根据原果蔬的种类可分为橙汁、苹果汁、梨汁、青梅汁、芒果汁、菠萝汁、柠檬汁、椰汁、番石榴汁、草莓汁、西番莲汁、胡萝卜汁、0弥猴桃汁、洋葱汁、姜汁、菠菜汁、芹菜汁和青椒汁等。

5.根据1989年颁布的中华人民共和国《软饮料的分类》国家标准（GB10789—89）,可将果蔬饮料归为八大类，即原果蔬汁、原果蔬浆（带果肉

果蔬原汁）、浓缩果蔬汁及果蔬汁饮料、果肉果蔬汁饮料、果粒果蔬汁饮料、果汁水和其他果蔬饮料。

6.果蔬饮料有原果汁、浓缩汁、果蔬汁饮料、带果肉果蔬饮料等。

这些饮料主要原料有所不同，但生产的基本原理和过程大致相同。

一般是将果实原料经过预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、调配、包装和杀菌制造而成。

对于混浊果汁，则不经过澄清过滤。

7.果蔬原料的清洗一般采用喷水冲洗或流动水冲洗,对于农药残余量较多的果实，可用稀酸溶液或洗涤剂处理后再用清水洗净,常用0.5%~1.5%盐酸溶液常温浸泡5分钟或0.05%高镒酸钾或0.06%漂白粉液浸泡。

8.榨汁是果蔬汁生产的重要环节，含果汁丰富的果实，大都采用压榨法来提取果汁，而一些难以用压榨方法获得汁液的果实如山楂，可采用加水浸提的方法来提取果汁。

除柑橘类果汁和带果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工序。

9.榨汁前的预处理目的在于提高出汁率,方法有加热处理和加果胶酶制剂处理。

10.粗滤也称筛滤,对于混浊果蔬汁是在保存色粒以获得色泽、风味和特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒;对于透明果蔬汁，粗滤之后还需精滤,或先行澄清后过滤,务必除尽全部悬浮粒。

11.制造澄清果汁时，通过澄清和过滤,除了去除新鲜榨出汁中的全部悬浮物，而且还需要除去容易产生沉淀的些、悬浮物,包括发育不完全的种子、果芯、果皮和维管束等的颗粒以及色粒。

12.果汁生产上常用的澄清方法有酶法澄清、明胶单宁澄清法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清法和超滤澄清。

13.酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清的目的。

14.明麽是果蔬汁加工中使用广泛的澄清剂，它能够与果汁中的单宁、果胶和其他成分反应，形成明胶单宁酸盐的络合物,随着络合物的凝聚并吸附果蔬汁中其他悬浮颗粒，最后沉降至容器底部。

15.冷冻澄清法的原理在于冷冻改变放性的性质，使胶体浓缩和脱水,在解冻时形成沉淀。

16.加热凝聚澄清的原理在于温度的剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性,凝固析出，使果汁澄清。

17.超滤澄清是一种机械分离方法，利用膜孔选择性筛分作用,在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开。

18.果蔬汁不论采用哪一种澄清法，果汁澄清后都必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀和悬浮物，使果蔬汁澄清透明。

常用的过滤方法有压滤法、真空过滤法、离心分离法。

19.真空过滤是利用压力差来完成固液分离,而离心分离是用外加的重力场来完成固液分离的。

20.脱气亦称去氧或脱氧,即除去果汁中的空气。

常用的脱气方法有真空脱气法、气体交换法、酶法脱气法和抗氧化剂法等。

21.真空脱气是将处理过的果蔬汁用泵打到真空脱气罐内进行抽气的操作,它是利用气体在液体内的溶解度与该气体在液面的分压成正比的原理。

22.果蔬汁的糖酸调整是为了改善制品的风味,使之更适合于人们的口味的需要。

一般果蔬汁只需进行糖酸调整，也可添加适量的色素、香精以提高果蔬汁风味，果蔬汁成品的糖酸比以13：

1—18：

1左右为宜。

23.果蔬汁的真空浓缩设备由蒸发器、分离器、冷凝器和附属设备等组成,按加热蒸汽利用次数来分，有单效浓缩设备和多效浓缩设备;按蒸发器中加热器的结构特征来分，有各种管式蒸发器、板式蒸发器、薄膜式蒸发器和离心薄膜蒸发器等。

24.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法,它是将果蔬汁冷却到与其浓度相应的冰点温度时，果蔬汁中的水即形成冰晶体,将冰晶体分离,果蔬汁中的可溶性固形物就得到浓缩，即可得到浓缩果蔬汁。

25.在果蔬汁中存在着各种微生物（细菌、霉菌、酵母）和酶，杀灭这些微生物和钝化果蔬汁中酶的操作称为果蔬汁的杀菌,其方法有加热杀菌和非加热杀菌（也称冷杀菌）两大类。

其中加热杀菌根据用途和条件的不同可分为巴氏杀菌

（亦称低温杀菌）和局温杀菌（局于100°C的杀菌）。

26.果蔬汁的装填方法有高温装填法和低温装填法两种。

果蔬汁的包装形式主要有玻璃瓶包装、金属罐包装、塑料及复合材料包装等。

27.苹果汁可分为澄清苹果汁、混浊苹果汁、浓缩苹果汁等。

苹果的榨汁大致可分为压榨法和离心分离法两种。

28.榨出的果汁，为了杀灭微生物和钝化酶,促使热凝固物质凝固，应立即杀菌，常用的杀菌方法有高温短时间杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT）

29.苹果汁的浓缩方法主要有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩;

30.山楂果实常用热水软化浸渍的方法来提取山楂汁液,常用的方法有三种，即一次软化浸渍法、两次软化浸渍法、多次软化浸渍法;山楂汁的澄清方法有自然澄清法或加酶澄清法。

31.带果肉果蔬汁是全果蔬或可食部分经打浆、磨细、加入适量糖和柠檬酸等配料进行调整，并经脱气、均质、杀菌、灌装、密封、冷却等制成的果蔬汁。

32.果肉饮料的制造一般分为果浆的制造和果肉饮料制品的制造两部分。

33.混合果汁多以苹果汁、梨汁、橙汁和葡萄汁为主剂,为改善混合果汁的颜色、滋味和甜味而添加的辅助果汁有浆果类水果汁、核果类水果汁或柑橘类水果汁。

34.混合果汁饮料可以分为混合原果汁、混合果汁、混合果肉果汁饮料、加入混合果汁的果汁饮料。

35.原果汁是指果汁成分为些的天然果汁；以天然果汁混合的制品为穿果汁。

36.混合原果汁常以柑橘属果汁和苹果汁作主混合剂,特别是苹果汁很早就被推荐用来与其他有强烈味道的果汁混合。

37.制品中原果蔬汁含量不少于您的饮料称为果蔬汁；原果蔬汁含量不少于埋的饮料称为果蔬汁饮料。

38.果肉果蔬汁是指原果浆含量不少于35%,可溶性固形物不少于座的制品；混合果肉果蔬汁系指制品中各混合原果浆相加的总量。

39.果糕是果肉加糖在一定量果胶、PH及糖量的比例下浓缩成稠糊状，趁热摊于烘盘上，适当烘烤干制而成。

40.果冻是果汁加糖后在一定量糖、酸、果胶比例下凝胶的产品。

根据配料及产品要求不同，果冻可分为果实果冻、果胶果冻、果胶果实果冻、配制果冻。

41.果蔬糖制品生产中果块的软化方法有加水或加稀糖液两种方法,也有的不软化直接浓缩（如草莓）。

42.果酱、果冻生产中浓缩的方法主要有常压浓缩和真空浓缩两种。

三、选择题

1.常用的澄清剂有ABCD

A.明胶B.硅胶C.膨润土D.单宁

2.果实的出汁率取决于果实的ABCDEF

A.种类B.品种C.质地D.成熟度E.新鲜度F.榨汁方法

3.常用的过滤设备有ABCDE

A.袋滤器B.纤维过滤器C.板框压滤机

D.真空过滤器E.离心分离机

4.能作为滤材使用的有ABCDE

A.帆布B.不锈钢丝布C.纤维D.石棉E.硅藻土

5.适合于带果肉果蔬汁生产的原料有迎此

A.桃B.苹果C.杏D.菠萝E.山楂F.胡萝卜G.洋梨

6.含果胶高、含酸低的原料有ABCD

A.无花果B.甜樱桃C.桃D.香蕉

7.生产果酱类的原料总的要求是迎坚

A.含果胶多B.含酸多C.芳香味浓D.成熟度适宜E.品质优良

四、判断题

1.榨汁前的破碎和预处理均可以提高出汁率。

（√）

2.榨汁前的破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀，果块太大出汁率低，破碎过度果块太小造成榨汁时滤网堵塞，影响榨汁速度和出汁率。

（√）

3.对于李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理，可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化，果胶物质水解，降低汁液黏度,提高出汁率。

（√）

4.果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低，容易榨汁过滤，提高出汁率。

（√）

5.由于果蔬原料种类繁多，制汁性能各异，所以制造不同的果蔬汁，应根据果实的结构、果汁存在的部位及其组织性质以及成品的品质要求而异。

（√）

6.大多数水果，其果汁包含在整个果实中，一般通过破碎就可榨取果汁，但某些水果如柑橘类果实和石榴果实等，都有一层很厚的外皮，不宜采用破碎压榨的取汁法，而应采用逐个榨汁的方法。

（√）

7.果实的出汁率取决于果实的种类、品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁机的性能。

（√）

8.果实的破碎和榨汁，不论采用何种设备和方法，均要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止和减轻果蔬汁的色、香、味和营养成分的损失。

（√）

9.对于果蔬汁含量较少的果实，可采用加水浸提法，例如山楂、梅、酸枣等采用浸提工艺。

（√）

10.果汁中的悬浮物可借助重力、加压或真空使果蔬汁通过各种滤材而过滤除去悬浮物。

（√）

11.真空过滤是利用压力差来完成固液分离，而离心分离是用外加的重力场来完成固液分离的。

（√）

12.果蔬汁生产中的酶法脱气用的是葡萄糖氧化酶。

（√）

13.调整果蔬汁的酸度使用柠檬酸调整比较适宜，因为柠檬酸价格便宜，对果蔬汁风味影响很小。

（√）

14.浓缩果蔬汁体积小，可溶性物质含量高，可节约包装及运输费用，浓缩后的果蔬汁，提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐剂的情况下也能使产品长期保藏。

（√）

15.理想的浓缩果蔬汁，应该保存新鲜水果的天然风味和营养价值，在稀释和复原时，能保持与原果汁相似的品质。

（√）

16.大多数果蔬汁在常压高温下长时间浓缩，容易发生各种不良变化，影响果蔬汁质量，因此多采用真空浓缩法，即在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使果蔬汁中的水分迅速蒸发。

（√）

17.目前超滤工艺多应用于果蔬汁澄清工序，反渗透法多应用于果蔬汁的预浓缩工序。

（√）

18.真空浓缩法目前已成为制造各种果蔬浓缩汁的最重要的和使用最广泛的一种浓缩方法。

（√）

19.冷冻浓缩可获得色泽正、风味好、品质优良的果蔬汁，是目前最好的一种果蔬汁浓缩方法。

（√）

20.反渗透法浓缩果汁，同传统的蒸发法相比，具有较好的保持果蔬汁风味、营养成分、降低能耗和操作简单等优点，而且能提高果蔬汁的稳定性。

（√）

21.果蔬汁的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性而且影响到产品的质量。

（√）

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