第十六章罐头食品的卫生检验.ppt

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第十六章罐头食品的卫生检验罐听容器的种类及卫生要求罐听容器的种类及卫生要求一、金属罐一、金属罐二、玻璃罐二、玻璃罐三、软罐头三、软罐头第一节第一节罐头的加工及其卫生罐头的加工及其卫生一、一、罐头最基本的生产工艺流程是罐头最基本的生产工艺流程是：

制罐制罐原料的初加工原料的初加工装罐装罐排气排气密封密封灭菌灭菌冷却冷却保温检验保温检验包装包装入库入库（出厂出厂）二、原料的初加工卫生二、原料的初加工卫生原料的初加工是指对生产罐头用的原原料的初加工是指对生产罐头用的原材料进行洗涤材料进行洗涤分选分选清理清理预预煮煮烫漂烫漂油炸油炸浓缩的过程。

浓缩的过程。

（一）食品原料的卫生要求

（一）食品原料的卫生要求

（二）水

（二）水（三）原料装罐前的处理及卫生要求（三）原料装罐前的处理及卫生要求三、罐头生产工艺的要求三、罐头生产工艺的要求（一一）装罐装罐（二二）脱气脱气（抽空抽空）（三三）密封密封（四四）灭菌与冷却灭菌与冷却1、灭菌灭菌1）、影响灭菌效果的主要因素：

）、影响灭菌效果的主要因素：

（1）、食品在灭菌前的污染程度）、食品在灭菌前的污染程度

（2）、食品的酸碱度）、食品的酸碱度（pH值值）（3）、食品中含盐量）、食品中含盐量（4）、食品的成分）、食品的成分（5）、罐头食品的传热速度）、罐头食品的传热速度（6）、罐头的初温）、罐头的初温2）、灭菌规定和灭菌设备灭菌规定和灭菌设备2.冷却冷却灭灭菌菌结结束束后后，在在罐罐头头食食品品仍仍然然存存在在高高温温，并并继继续续进进行行着着烹烹煮煮作作用用，如如不不进进行行冷冷却却或或冷冷却不当，食品的质量就会受到影响却不当，食品的质量就会受到影响（五五）保温检查保温检查（保温试验保温试验）为为检检验验灭灭菌菌效效果果，需需要要将将罐罐头头在在372保保温温7昼昼夜夜，检检查查是是否否有有由由厌厌氧氧菌菌生生长长造造成成的的胀胀罐罐，这这种种检检验验称称为为保保温温试试验验。

对对不不同同种种类类的的罐罐头头保保温温试试验验有有不不同同的要求的要求.（六六）包装包装（七七）出厂出厂罐罐头头经经恒恒温温保保管管后后，底底和和盖盖无无变变化化的的罐罐头，可以贴上商标盖章出厂。

头，可以贴上商标盖章出厂。

第四节第四节肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验肉肉罐罐头头的的卫卫生生检检验验项项目目主主要要有有感感官官检检查查、理理化化检检验和微生物学检验等。

验和微生物学检验等。

一、感官检查一、感官检查（一一）外观检查外观检查（二二）密闭性试验密闭性试验（三三）真空度测定真空度测定（四四）容器内壁检验容器内壁检验（五）内容物的感官检查（五）内容物的感官检查二、理化学检验二、理化学检验三、微生物学检验三、微生物学检验商业无菌商业无菌（CommercialSterility）:

是是一一种种相相对对无无菌菌状状态态，即即罐罐头头食食品品经经过过适适度度的的杀杀菌菌后后，不不含含有有致致病病微微生生物物，也也不不含含有常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。

有常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。