第二章食品感官评定基础理论.ppt

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食品感官评定食品感官评定SensoryEvaluationofFood应用工程系食品营养与检测应用工程系食品营养与检测应用工程系食品营养与检测应用工程系食品营养与检测任课教师：

高一勇任课教师：

高一勇任课教师：

高一勇任课教师：

高一勇2011.09.012011.09.012011.09.012011.09.011食品感官评定食品感官评定教材及参考书目教材及参考书目教材：

教材：

1、食品检测技术、食品检测技术（感官评价部分）（感官评价部分）.北京北京:

中国轻工业出版社中国轻工业出版社，2009.8参考书：

参考书：

1、张水华等、张水华等.食品感官分析与实验食品感官分析与实验.北京北京:

化化学工业出版社学工业出版社,2006.62、HarryT.Lawlass等著，王栋等译等著，王栋等译.食食品感官评价原理与技术品感官评价原理与技术.北京北京:

中国轻工中国轻工业出版社业出版社,2001.62食品感官评定食品感官评定教学的目的与要求通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。

通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。

实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。

3食品感官评定食品感官评定教学内容与要求理论与实验相结合理论以讲授和学生练习相结合实验以教师指导为辅，学生操作为主4食品感官评定食品感官评定理论部分第一章食品感官评定概述第二章食品感官评定基础理论第三章食品感官评定良好的实践条件第四章食品感官评定的试验方法与使用第五章食品感官评定的实践与应用5食品感官评定食品感官评定实验（选做）实验一味觉基本味识别实验实验二味觉敏感度测定实验三嗅觉辨别实验实验四视觉分辨与调色实验实验五啤酒三点差别试验实验六饼干排序试验实验七榨菜评分试验实验八火腿肠分析描述试验实验九饮料A与非A试验实验十冷饮产品的成对比较试验6食品感官评定食品感官评定第一章食品感官评定概述第一节食品感官评定的概念与意义第二节食品感官评定的方法、应用和适用范围7食品感官评定食品感官评定第一节食品感官评定的概念与意义1、什么是食品感官评定？

2、食品感官评定有什么作用？

8食品感官评定食品感官评定一、食品感官评定概念9食品感官评定食品感官评定安全安全高质量（高品质）高质量（高品质）有营养、有益健康有营养、有益健康美味可口美味可口食品感官评定是食品分析的一种。

食品感官评定是食品分析的一种。

食品分析食品分析是为了满足消费者对食品以是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：

下几方面的需要：

10食品感官评定食品感官评定食品分析食品分析食品中营养成分检测与分析食品中营养成分检测与分析（一般成分的分析）（一般成分的分析）食品中污染物质检测与分析食品中污染物质检测与分析食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定（或分析）感官鉴定（或分析）11食品感官评定食品感官评定食品感官评定（分析）食品感官评定（或分析）是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。

其中常包括四种活动：

唤起（组织）、测量、分析和解释（结论）。

12食品感官评定食品感官评定食品感官评定（或分析）食品感官评定（或分析）是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉法，即利用人体五官的感觉-味觉、嗅觉、视味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

得出结论。

食品感官评定学食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

一门学科。

13食品感官评定食品感官评定二、食品感官评定的作用和意义二、食品感官评定的作用和意义定量参数定量参数隐蔽参数隐蔽参数感官参数感官参数感官参数感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。

者做出购买决定的重要方面。

食品质量参数食品质量参数14食品感官评定食品感官评定食食品品感感官官鉴鉴评评在在新新产产品品的的研研制制、食食品品质质量量评评价价、市市场场预预测测、产产品品评评优优、顾顾客客心心理理研研究究等等方方面面也也都都已获得了广泛应用。

已获得了广泛应用。

食品感官分析的应用同时也促进了食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理心理学、生理医学、仿生学医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。

舌就是例子之一。

现代感官分析技术尽量现代感官分析技术尽量解析食品本身的感官特性解析食品本身的感官特性，向食品科学家、产品开发者和企业管理人员向食品科学家、产品开发者和企业管理人员提供提供该产品感官性质的重要而该产品感官性质的重要而有价值的信息有价值的信息。

食品感官评定的意义15食品感官评定食品感官评定新产品的研制新产品的研制饮料罐头饼干甜点16食品感官评定食品感官评定食品质量评价食品质量评价17食品感官评定食品感官评定市场预测市场预测18食品感官评定食品感官评定产品评优产品评优健康食品垃圾食品有毒有害食品19食品感官评定食品感官评定三、食品感官评定的特点食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。

与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。

食品感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，也涉及到精密度、准确度和可靠性。

20食品感官评定食品感官评定第二节食品感官评定的方法、应用和适用范围现代感官分析包括二个方面的内容：

一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的反应或感受。

21食品感官评定食品感官评定一、食品感官评价的方法一、食品感官评价的方法1、按应用目的1、嗜好型（情感型）2、分析型a、主要描述产品b、区分两种或多种产品2、按方法性质1、差别检验2、标度和类别检验3、分析或描述性检验22食品感官评定食品感官评定二、食品感官评定的应用和适用范围食品的感官分析最早应用于食品的评比上，例如评酒，罐头食品评比，饼干评比、烹饪评比等等对于广大消费者，甚至包括儿童，食品的感官分析鉴定则是择良的最基本手段，在现代，食品感官分析更多地被应用于商业利益和战略决策方面，例如市场调查、消费群体的偏爱等等。

食品感官分析评价除了在产品开发有明显的应用外，还可给其他部门提供信息。

产品质量的感官标准是质量控制体系的一个重要组成部分。

23食品感官评定食品感官评定食品感官评定的适用范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。

而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。

可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。

24食品感官评定食品感官评定具体适用范围举例1肉及其制品2奶及其制品3水产品及水产制品4蛋及蛋制品5冷饮与酒类6调味品与其他食品感官分析的应用范围极为广泛，除了食品行业外，在机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中也都涉及，如彩色电视的色调、音响器材的调音、塑料制品的外型、纺织品的手感等等。

25食品感官评定食品感官评定26食品感官评定食品感官评定谢谢27食品感官评定食品感官评定第一节感觉概述第二节感觉理论及影响因素第三节食品感官属性第四节食品感官分析中主要感觉与识别第二章第二章食品感官评定的基础理论食品感官评定的基础理论28食品感官评定食品感官评定第一节第一节感觉概述感觉概述感感觉觉是是客客观观事事物物的的不不同同特特性性在在人人脑脑中中引引起起的的反反应应。

感感觉觉是是最最简简单单的的心心理理过过程程，是是形形成成各各种种复复杂杂心心理理的的基础。

基础。

或：

感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的映象和（或）反应。

一、感觉的定义和分类一、感觉的定义和分类29食品感官评定食品感官评定感官感官：

由感觉细胞或一组对外界由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到些刺激信号通过神经传导到大脑大脑。

比如：

人的五官比如：

人的五官30食品感官评定食品感官评定感官的特征感官的特征对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

一种感官只能接受和识别一种刺激。

一种感官只能接受和识别一种刺激。

只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。

产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。

心理作用对感官识别刺激有影响。

心理作用对感官识别刺激有影响。

不同感官在接受信息时，会相互影响。

不同感官在接受信息时，会相互影响。

31食品感官评定食品感官评定感感觉觉的的分分类类五种基本感觉，即：

五种基本感觉，即：

视觉、听觉、触觉、嗅觉视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

和味觉。

基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。

分别接受外界不同刺激而产生的。

视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。

因此将感觉分和嗅觉则是由化学变化而产生。

因此将感觉分为为化学感觉和物理感觉化学感觉和物理感觉两大类。

两大类。

五五种种基基本本感感觉觉之之外外，人人类类可可辨辨认认的的感感觉觉还还有有：

温度觉、痛觉、疲劳觉等温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

多种感觉。

32食品感官评定食品感官评定感觉的类型感觉的类型感觉类型感觉类型感受器官感受器官感受器名称感受器名称感觉内容感觉内容视觉视觉听觉听觉嗅觉嗅觉味觉味觉触触-压觉压觉速度觉速度觉固有感觉固有感觉内脏感觉内脏感觉眼眼耳耳鼻鼻舌舌口唇、舌、皮肤口唇、舌、皮肤耳耳肌肉肌肉内脏、体腔膜内脏、体腔膜视杆和视锥细胞视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞耳蜗毛细胞嗅神经元嗅神经元味蕾味蕾游离神经末梢、游离神经末梢、毛囊感受器等毛囊感受器等半规管、椭圆囊半规管、椭圆囊和球囊和球囊腱器官神经末梢腱器官神经末梢神经末梢神经末梢色、形色、形声音声音香气香气酸甜咸苦等酸甜咸苦等压力感压力感加速度加速度运动用力感运动用力感饥饿、渴饥饿、渴33食品感官评定食品感官评定一、感觉的度量一、感觉的度量感觉阈感觉阈：

指感官或感受体对所能接受范围的上下限和指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分为下列两种：

感觉阈分为下列两种：

11、绝绝对对阈阈：

指指以以产产生生一一种种感感觉觉的的最最低低刺刺激激量量为为