鱿鱼加工副产品的综合利用进展.docx

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鱿鱼加工副产品的综合利用进展

毕业论文（设计）

题目：

鱿鱼加工副产物综合利用研究进展

学院：

普陀科学技术学院

学生姓名：

张洋

专业：

生物技术及应用

班级：

D10生物

指导教师：

杨金生

起止日期：

2012年12月20日至2013年5月10日

2013年5月10日

[摘要]1

[关键词]1

1鱿鱼的市场及加工现状1

2鱿鱼皮胶原蛋白的提取利用2

3鱿鱼内脏的利用2

3.1饲料3

3.2鱿鱼油3

3.3鱿酱油3

3.4核酸的提取3

4鱿鱼软骨硫酸软骨素的提取3

5鱿鱼墨汁的利用4

6鱿鱼头和鳍的利用4

7鱿鱼眼透明质酸的提取5

8鱿鱼鱼精蛋白的提取和纯化5

9鱿鱼资源加工利用的展望5

参考文献7

致谢8

鱿鱼加工副产物的综合利用研究进展

张洋

（浙江海洋学院普陀科学技术学院，浙江舟山316000）

[摘要]近年来国内外利用鱿鱼皮、内脏、软骨、墨汁、鱼眼、精巢等副产物为原料开发胶原蛋白、鱼油、核酸、酶、软骨素、透明质酸、鱼精蛋白等一系列生化制品的研发状况，展望了几种鱿鱼副产物的应用前景和发展趋势。

[关键词]鱿鱼；副产物；水产品；综合利用

鱿鱼也称枪乌贼，属软体动物门头足纲，软体动物类，是乌贼的一种，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20米的海洋中。

鱿鱼肉质、颜色、风味与鲍鱼类似，国外将鱿鱼加工成类似鲍鱼的罐头出售，因此被称为“穷人的鲍鱼”。

鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，富含多种人体必需氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。

鱿鱼胴体的含脂量较低，主要成分是磷脂，为高度不饱和脂肪，有很强的生理功能。

鱿鱼可食部分达80%以上，比一般鱼类高20%左右，是良好的水产品加工原料。

如何尽快地开展鱿鱼的保鲜和加工利用，是使鱿鱼生产步入稳健发展的关键问题。

鱿鱼在加工处理过程中约有20%~25%的鱿鱼眼、表皮、软骨及内脏等副产物产生，但它们的高质化应用却未得到应有的重视，这类副产物大都用来加工鱼粉，还有部分甚至被当作废物随意丢弃或掩埋，造成环境污染。

1、鱿鱼的市场及加工现状

鱿鱼是目前远洋渔业中最具有开发潜力的品种之一。

全世界有日本、韩国、中国台湾等55个国家和地区从事鱿鱼生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述国家和地区为主。

在我国，鱿鱼的大规模捕获和加工是近10年才发展起来的。

随着我国北太平洋的鱿钓业规模形成，鱿鱼产量不断扩大。

据FAO渔业统计年鉴报道，1998年我国鱿鱼年捕获量达2314万吨约占世界总量（260万吨）的9%[1]。

鱿鱼在西方国家被称为魔鬼鱼，较少食用，只有西班牙、意大利、波兰等少数国家消费较多，尤其是西班牙人消费最多，他们将鱿鱼切成鱿鱼圈或鱿鱼小块，或加工成油渍、卤汁、番茄酱等不同调味料的罐头类，以及鱿鱼酱油、裹奶油鱿鱼圈等产品。

美国近年提倡吃鱿鱼，主要是制成沙拉浓汤和裹面包、奶油的鱿鱼圈，或加工成类似鲍鱼的形态出售。

日本人认为多食鱿鱼有益健康，成为日常生活中重要的水产品之一，也是世界上鱿鱼消费最多的国家。

日本的鱿鱼产品种类繁多，加工技术较为先进[2]。

我国鱿鱼的大规模加工是近年才发展起来的，目前已成为国内水产品加工业的主要组成部分之一[3]。

我国鱼制品厂家除生产鱿鱼干外，或将鱿鱼原料作简单前处理，去除内脏剥皮后，冷冻或略为干燥脱水制成半成品进行销售；一些渔业公司积极开展鱿鱼半成品如鱿鱼胴棒、鱿鱼卷的出口加工；另外其它鱿鱼加工制品如鱿鱼片、鱿鱼丸、鱿鱼丁、鱿鱼筒等也在走向市场。

一些水产加工企业经过引进先进技术和设备，生产的鱿鱼丝等深加工产品，提高了经济效益。

我国鱿鱼市场潜力很大，已形成较为庞大的来料加工和出口型产业。

但是，目前我国鱿鱼加工业产品种类比较单一，各鱿鱼加工企业产品同质化严重，主要是以鱿鱼丝生产为主，而其它产品则很少；对于鱿鱼的综合加工废弃物的综合利用研究尚未充分开展。

目前，鱿鱼的加工制品有十余种，但只有鱿鱼丝生产已形成了较大的规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。

但总的说来，国内鱿鱼深加工方法不多，能成为市场畅销制品的更少。

鱿鱼主要消费区多集中在沿海省市，消费者对鱿鱼营养价值认识不到位，加之鱿鱼制品缺乏多样化，其销量和价格受到很大限制。

今后我国在鱿鱼新产品开发方面，要研究配合不同区域消费者的口味和饮食习惯，推出不同产品，而不应一味模仿国外鱿鱼制品的作法。

2、鱿鱼皮胶原蛋白的利用

国外有研究发现，占鱿鱼体重10%左右的鱿鱼皮中存在着大量的胶原蛋白[4]。

胶原蛋白可广泛用作食品工业的增稠剂、乳化剂、澄清剂以及动物蛋白增补剂，添加到化妆品中可起到美容与保健的作用。

日本等国家对鱿鱼皮已开始商业化的加工与利用，将提取出来的鱼皮胶应用于火腿、香肠、发泡奶油、面包、水产、香料等产品中[5]。

关于鱿鱼皮中的胶原蛋白，在国外已有一些研究报道，但研究内容仅局限于对鱿鱼的皮、结缔组织和背部肌肉中胶原蛋白含量的比较，胃蛋白酶促溶胶原蛋白的特性、结构组成和免疫化学性质的探讨，以及影响鱿鱼皮中胶原蛋白提取的因素（如pH值，盐度）等方面。

关于对鱿鱼皮胶原蛋白等有益成分的回收利用和产品开发，尤其是对其生理活性方面的研究，国内外的文献报道都比较少。

近年来，随着营养学和生物技术的发展，人们发现，介于蛋白质和氨基酸之间的肽类，与其它生物分子如氨基酸、大分子蛋白质等相比，溶解性更好，更容易被人体吸收，食用安全性更高。

因此，不少研究者[6]趋向于采用生物酶工程技术，水解动物胶原蛋白，制备各种安全、高效的动物蛋白水解肽。

一旦该工业化技术获得实质性突破，加上鱿鱼皮的成本极低，可为鱿鱼加工副产物的综合利用提供一条新途径。

3、鱿鱼内脏的利用

3.1饲料

鱿鱼内脏约占鱿鱼湿重的15%左右，可直接作鲶、塘虱鱼等肉食性强的鱼类饲料。

鱿鱼内脏的消化液中含有能促进对虾摄饵的氨基酸，故可以经初级加工成鱿溶浆、鱿鱼内脏粉等作为鱼类和虾饲料[7]。

鱿溶浆是一种动物饲料，含有丰富的虾诱引性氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸等。

鱿鱼粉是利用鱿鱼的肝脏加工制成，由于添加了米糠，既增加了营养，又降低了生产成本，是一种优质的动物饲料。

3.2鱿鱼油

鱿鱼内脏含有20%~30%的粗脂肪。

王庆梅[8]等用气相色谱法分析了鱿鱼油中脂肪酸的成分，结果表明鱿鱼内脏油的脂肪酸组成与鱼类的鱼油组成很相似，不饱和脂肪酸占86%，其中EPA和DHA含量占多不饱和脂肪酸的35%左右，可见鱿鱼内脏是提取EPA和DHA的良好原料。

鱿鱼油在10℃左右的室温不凝结是它的最大优点，在食品、医药和饲料工业中有较好的应用基础[9]。

由于，鱿鱼油的酸值比较高，一般在20~30，也有40左右，这使有关的应用前景受到限制。

3.3鱿酱油

鱿鱼内脏含有约19%的蛋白质，鱿酱油是一种调味品,利用内脏本身丰富的酶自然发酵,通过保温液化、离心分离、压滤、熟化而成。

可作为制造酱油或天然调味品的原料，国外如西班牙和日本都有鱿鱼酱油的生产和销售，而国内已有天然调味品研究报道。

3.4核酸的提取

核酸是生物遗传的物质基础,是合成蛋白质、组成细胞的重要生理活性物质。

鱿鱼肝脏在鱿鱼废弃物中占有较大的比例，核酸还在增强人体免疫力、预防疾病等方面具有积极作用。

鱿鱼肝脏在我国海洋生物废弃物中占有很大的比例，而肝脏中核酸含量丰富，因此从鱿鱼肝脏中提取、纯化核酸，可使海洋生物资源得到更多的利用[7]。

4、鱿鱼软骨硫酸软骨素的提取

鱿鱼软骨（喉骨）约占鱿鱼体重的2%左右，其主要成分是由酸性粘多糖和蛋白质组成，酸性粘多糖属于糖胺聚糖类物质，又称软骨素，它是一种生物医药产品，具有促进冠状动脉循环、降血脂、抗凝血、抗肿瘤、防止血管硬化等活性

[10]。

生产软骨素的原料最早用鲨鱼软骨、鲨鱼鳍、海参内脏等。

由于上述原料来源比较稀缺，国内外生产厂家大都从动物猪、牛、羊、马家禽软骨中提取。

随着陆生动物的生存环境恶化导致疯牛病等流行病的发生，使得从陆生动物的皮、骨中提取的软骨素危险性增大，从而使其制品的应用受到限制。

与其它动物软骨相比，鱿鱼软骨具有预处理简单、成本低的优势，是一种比较理想的软骨素新资源。

浙江海洋学院与浙江兴业公司以阿根廷鱿鱼加工副产物喉软骨为原料，研究了鱿鱼软骨的硫酸软骨素提取工艺。

采用碱提取时料液比为1：

4，碱浓度2%，碱提温度50℃；木瓜蛋白酶的酶解温度为55℃，酶量2%，酶解时间8h，制备的硫酸软骨素为白色粉末，得率为23.1%，纯度90.21%，各项质量指标均符合标准要求。

并且对鱿鱼软骨硫酸软骨素的化学成分鉴定结果为：

主要成分为硫酸软骨素C，重均分子质量（Mw）为149595，葡萄糖醛酸（GlcA）含量为35.02%，己糖胺含量为34.02%，总硫酸基含量为9.54%；存在少量中性单糖由鼠李糖（Rha）、甘露糖（Man）、葡萄糖（Glu）和半乳糖（Gal）组成。

这项利用生物酶法提取鱿鱼软骨素的技术填补了国内空白，目前已进入中试阶段，并将建成国内首条鱿鱼硫酸软骨素的生产线。

5、鱿鱼墨汁的利用

墨囊占鱿鱼体重1.3%左右，长久以来，我国对其所含的墨汁的利用价值未加重视。

郑高利[11]等研究结果表明，太平洋皱柔鱼是墨含较多的有机物，粗蛋白质和总脂质的含量分别是乌贼墨的1.5倍和3倍左右。

除铁和锌外，鱿鱼墨中的常量元素和微量元素均比乌贼墨低，而无机物不到乌贼墨的1/3。

值得注意的是鱿鱼墨的锶含量非常丰富，在动物的锶骨骼生长中有重要的作用，还能部分代替钙的功能，因此在营养保健中的作用受到关注。

科学研究[12]表面墨黑色素是一种天然的新型自由基清除剂，具有显著的自由基清除活性，并且明显优于肌肽，与铁螯合后其清除活性降低，具有较强开发潜力，可制备抗氧化剂。

近年来，抗氧化剂在国内外发展很快，用途也越来越广。

人们已经认识到人体内产生的自由基与人的衰老和许多疾病有关，因此抗氧化剂不仅用于含脂肪食品的抗氧化，而且作为功能因子用于保健食品及化妆品等的开发。

在这方面，美国和日本走在研究前列，由于鱿鱼墨安全无毒，着色力强，已将它作为一种天然的黑色素添加在各种各样的食品中，诸如意大利通心粉、冰淇淋、面条等等。

此外还用于食品以及食品包装的印字。

日本有在腌渍鱿鱼时加入墨汁的习惯，除了调味外还认为它具有防腐作用。

6、鱿鱼头和鳍的利用

鱿鱼头部肌肉比较强韧，干制后更坚硬，除了脱皮后冷冻外，可加工成素干足、熏干足、鱼肉粒等制品。

鳍可制成调味鳍片、脱皮鳍干等珍味制品。

鱿鱼的头、皮和鳍用蛋白酶水解后经精制，可生产出鱿鱼蛋白粉，由于其含较高的牛磺酸、维生素、锌等成分，可将其作为强化食品的原料[13]。

7、鱿鱼眼透明质酸的提取

鱿鱼的眼睛约占鱿鱼体重的2%，是生产透明质酸（HyaluronicAcid，HA）的优质来源。

目前我国HA的生产主要从鸡冠、脐带等组织中提取，由于原料来源非常有限，生产成本较高，国内HA的产量已远远满足不了市场需求，大部分医用HA需从国外进口。

另外，由于鸡冠原料的安全性问题（禽流感等），从而使其制品的应用受到限制，市场急需寻找新的原料替代品来获取HA。

在浙江舟山，已有几家企业开始着手从鱿鱼、金枪鱼等鱼眼中制备透明质酸，但是出于技术保密原因，具体的工艺条件迄今尚未见报道。

由于鱿鱼眼原料来源充足，安全性高，且成本低廉，具有较好的工业化价值和市场前景，值得科研工作者进一步深入发掘其价值。

8、鱿鱼鱼精蛋白的提取和纯化

鱼精蛋白（protamine）又称精蛋白，是一种主要存在于动物成熟精巢组织中的多聚阳离子肽，它与DNA紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在，它能有效抑制多种食品腐败菌的生长和繁殖[14]。

由于鱼精蛋白完全是天然成分，具有很高的安全性，与已经使用的各种化学抗菌物质相比，具有安全、无毒、无副作用的优点。

此外，鱼精蛋白还有降血压、助呼吸、促消化、抗菌消毒、抑制肿瘤生长等多种作用，摄入体内后不具抗原性和突变性，可被消化分解为氨基酸而具有营养性。

通常，鱼精蛋白可从蛙、乌鱼、鲤鱼等动物精巢组织中分离提纯。

由于我国鱿鱼产量相当丰富，研究从鱿鱼中提取鱼精蛋白，可为鱿鱼精巢组织的高值化利用开拓一条新的途径[15]。

9、鱿鱼资源加工利用的展望

近年来，随着对海洋生物研究的深入和研究开发技术的提高，从海洋生物中寻找新的活性物质已成为海洋药物和食品功能因子研究的重要目标之一。

在这一方面，我国的研究起步较晚，目前仍处于初级阶段，经过研究的海洋生物只占很小一部分。

我国海岸线上海洋生物资源丰富，更为重要的是，我国是一个水产品加工大国，因此水产品副产物的利用问题非常重要，如何合理开发利用这些宝贵资源，应该引起各方面的高度重视。

水产品副产物的综合利用好坏将直接影响水产业、食品工业等相关产业的健康发展。

为此，国家应该在政策方面给予支持，科研院所应该加强科技攻关，同时开展与企业的合作，力争尽快转化为高附加值的产品。

随着社会经济和科学技术的发展，水产品副产物资源一定会得到更好的综合利用。

在鱿鱼产品开发和质量控制中，应当重视栅栏技术、预测微生物学等新技术的应用，并大力发展温和加工技术，提高产品的水分含量，以改善产品的口感，增加消费者的认可程度。

为了增强出口的竞争能力，水产科研部门和生产企业应加强技术研究，在发展鱿鱼精深加工上做文章，开发出附加值较高的高科技海洋保健产品，并注意对加工废弃物研究新的利用方向，发现其新用途，进行综合开发利用，避免环境污染，提高鱿鱼加工企业的综合效益。

此外，在鱿鱼深加工上，国内加工企业仍面临着一些实际困难需要解决。

例如，对于不同的原料，应当研究采用不同的加工工艺，以去除原料中的异味，使产品能够适合消费者的口味。

目前，我国鱿鱼深加工产品中存在着产品保质期短、容易发生色变以及微生物超标等问题，这些问题牵涉面广、在鱿鱼加工企业普遍存在，需要鱿鱼加工生产企业与高校和科研机构联合攻关，共同解决。

【参考文献】

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[4]俞秋生．介绍秘鲁鱿鱼丝的生产工艺[J]．中国水产,2003（12）:

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[12]陈士国,薛长湖,薛勇,等.鱿鱼墨黑色素的自由基清除活性研究[J].中国海洋药物,2007,26

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[13]章军锋.加强鱿鱼资源的综合利用技术研究[J].肉类工业,2001（5）:

34-36.

[14]钟立人,毋瑾超,张燕平,等.鱿鱼鱼精蛋白的提取、纯化及生化特性[J].水产学报,1999,23

（1）:

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[15]王海明,任玉翠,周彦刚,等.鱿鱼精核蛋白提取物的保健功能研究[J].东海海洋,2001,19（3）:

51-54.

致谢

历时将近两个月的时间终于将这篇论文写完，在论文的写作过程中遇到了无数的困难和障碍，都在同学和老师的帮助下度过。

尤其强烈感谢我的论文知道老师杨金生，他对我进行了无私的指导和帮助，不厌其烦的帮助对论文进行修改和改进。

本论文的选题到完成，每一步都是在导师的指导下完成，倾注了导师大量的心血。

感谢我的班主任张景绚老师，谢谢她在这三年为我们全班所做的一切。

然后还要感谢大学三年来所有的老师，为我们打下食品专业知识的基础；同时还要感谢所有的同学，正是因为有了你们的支持和鼓励。

此次毕业论文才会顺利完成。

由于我的学术水平有限，所写论文难免有不免之处，恳请各位老师和学友批评和指正！

（注：

本资料素材和资料部分来自网络，仅供参考。

请预览后才下载，期待您的好评与关注！

）