餐饮部食品安全管理制度.docx

餐饮部食品安全管理制度.docx

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餐饮部食品安全管理制度

食品留样制度

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足200g，分别盛放在己消毒的餐具

中；

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明

留日期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样

冰箱内；

6、每餐必须做好留样记录:

留样日期、食品名称，便于检查；

7、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其

它食品。

伊犁大酒店餐饮部

食品留样登记表

日期

餐次

数量

品种名称

执行人签名

要求：

须保留每个供餐品种200克以上，用消毒过的餐具单独密封盛放,放置在专用冰箱、冷藏48小时以上,重大活动供餐保留72小时。

餐饮工作人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品

安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织

管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的

培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品

从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格

后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学

习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

伊犁大酒店餐饮部

餐饮工作人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

新参加工作和临时参

加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带

者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫

生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患

者及时调离率100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

伊犁大酒店餐饮部

餐饮工作人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上

岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗

位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3、严格科学的洗手：

操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应

洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。

不得在食品加工

场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，

不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具

不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁

的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

伊犁大酒店餐饮部

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、

洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

严格按照“除

残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。

药物消毒

增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标

准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、

无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入

保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒

和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不

得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地

面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

伊犁大酒店餐饮部

预防食品中毒制度

1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，

才可进行烹调食用。

3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当

天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮

透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具

消毒。

5、严防发生投毒事件。

外部人员不得随意进入食品加工出售间，注

意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7、餐厅内不得有员工住宿、午休房间。

8、如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、

卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

伊犁大酒餐饮部

食品卫生综合检查制度

1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，

主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，

每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反

制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备

查。

3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人

员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、酒店质检管理人员及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全

面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，

并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门

按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法

规处理。

伊犁大酒店餐饮部

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品

要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的

容器或餐具内。

不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在

高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放

凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的

汤汁用消毒抹布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收

集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可

混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶

上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

及时清除垃圾。

伊犁大酒店餐饮部

粗加工管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要

有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得说地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，

发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸

泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰

杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结

束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，

定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

伊犁大酒店餐饮部

凉菜间卫生管理制度

1、凉菜间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁

的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立

即撤换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进

行消毒。

5、工作结束后，清理凉菜间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地

面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、凉菜间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人

制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。

其他人员

不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

伊犁大酒店餐饮部

餐厅卫生管理制度

1、食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理

和负责。

2、《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上

岗。

4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，

每天一清洗。

6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

伊犁大酒店餐饮部

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆

馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，

异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的

要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如

韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存

放、菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、

防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后

及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗

净晾干备用。

7、工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板

清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

伊犁大酒店餐饮部

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予

填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、厨房每周三为全面大扫除日,务必对所有区域全面清洁.

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留

食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩

抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或

装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,确定做到勿将食物在常

温中暴露大久。

7、凡易腐烂的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物

分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。

.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不

得与地面或污垢接触。

.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，

如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工

作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子

等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等

要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次,清洁完毕,用具应集中

处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或

乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

伊犁大酒店餐饮部

食品添加剂管理制度

一、为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保护就餐者

的利益，根据国家规定，结合我酒店具体情况，制定本管理制度。

二、食品添加剂必须由酒店统一采购，所购的产品包装及说明书上必

须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出

品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、使

使用范围、用量、或使用方法等。

三、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。

现将我酒店

允许使用的食品添加剂，具体规定如下：

（一）常用食品添加剂。

如食用盐、食用碱、酵母、味精、鸡精、天

然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全

的。

（二）专用食品添加剂。

如葡萄糖内脂、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉，

泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安

全的。

（三）控制使用的食品添加剂。

以下食品添加剂允许使用，但使用单

位首先要报请卫生监督所批准，在使用时严格按照说明书或国

家规定的剂量、办法使用，在食品添加剂的外包装上必须有明

显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。

1.防腐剂，允许使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时使用。

2.甜味剂，允许使用甜叶菊苷，可用于任何食品制作，其甜度约为

蔗糖的300倍。

3.食用色素，可以使用国家规定允许使用的食用天然色素和食用合

成色素，允许在加工糕点时使用，不提倡在加工凉菜、酱制品中

使用。

4.食用香精，可以使用国家规定允许使用的人工食用香精，允许在

加工糕点时使用，不提倡在其他方面使用。

5.亚硝酸盐（硝酸钠）。

亚硝酸盐是一种发色剂，加入肉制品中，

可使肉色鲜红，我国规定亚硝酸盐（硝酸钠）可用于肉类制品，

其最大使用量为0.5克/千克,残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得

超过0.03克/千克。

为严防残留量超标，淹制后的肉类要充分浸

泡和漂洗。

四、严禁使用甲醛（福尔马林）、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁

止使用的添加剂。

伊犁大酒店餐饮部

废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规

定》进行管理。

2、废弃油脂应设专人负责管理。

3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

4、废弃油脂只能处理给城市废弃物管理中心，不得销售给其他单位和个人。

5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

6、不得随便处理废弃食用油脂。

伊犁大酒店餐饮部