餐饮培训手册第1部分FOOD.docx
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餐饮培训手册第1部分FOOD
餐饮知识培训
TRAINNINGFORF&BDEPARTMENT
NAME：
______________
第一部分
餐饮知识
FOODKNOWLEGE
第一课有“礼”走遍天下
打招呼
●使用客人的姓称呼客人，而不是客人的名。
如“刘德华”应该是刘先生，而不是德华先生。
●未经客人允许，不可任意直呼客人的名。
●日本客人的名字若是以英文书写，姓会排在后面。
若是以中文书写，则姓是排在前面。
如：
大矢浩；则英文表达为Hiroshi（浩）Oya（大矢）。
我们应称呼他为Oyasan。
●尽量称呼个别客人的名字以表示尊敬。
●称谓应与客人的姓一起使用。
●不知道客人姓名时，称呼“先生”或“女士”
●当看见客人时：
早上好/下午好/晚上好！
某某先生/女士。
●当见到客人跟你打招呼时客人说：
早安，你好吗？
你应该说：
我很好，谢谢您，某某先生/女士，您好吗？
表示你的理解
●我明白。
●我理解，某某先生/女士。
●好的，某某先生/女士。
●也可使用肢体语言，点点头。
●但不要说：
哦！
……等非正式、非专业的语言。
向客人道歉时……
●抱歉，麻烦您再说一次，某某先生/女士。
●不好意思，某某先生/女士，您是说……？
●同时请注意你的脸部表情、肢体语言和声调。
回应客人的感谢
●您太客气了，某某先生/女士。
●不客气，某某先生/女士。
●为您服务是我的荣幸。
当您需要时间处理客人的要求时……
●请稍等片刻。
与客人道别
●下次再见，某某先生/女士！
●某某先生/女士，再见。
祝您旅途愉快！
关键字句
●请/好的/谢谢/不客气/不好意思
●麻烦您……/可不可以……
救命英文
●Iamsorry.MyEnglishisnotverygood.
●Iwillgetyoumysupervisor,Sir/Madam?
（GuestName）
第二课有“礼”走遍天下英语篇
Greetings
（1）Usetitlebeforethefamilyname,Ie:
IftheguestnameisMichaelJackson,wecallhim“Mr.Jackson”insteadof“MrMichael”.
（2）Nevercalltheguest’sfirstnamewithouthis/herpermission.
（3）ForJapaneseguests,whenthenameisinEnglish,thefirstpartisthename;whenitisinChinese,thefirstpartisthefamilyname.Ie:
IftheguestnameisHiroshi（浩）Oya（大矢）,Oyaisthefamilyname,wecallhimMr.OyaorOyasan.
（4）Trytouseguestnametoshowtherespect.
Titleshouldbeusedbeforethefamilyname.
Use“madam”/“sir”or“ladies”/“gentlemen”
Whenyouarenotsurewhichisthefamilyname,asknicely;
Ie:
MayIknowwhichisthefamilyname,please?
1）Whenyouseetheguest（s）,say……
GoodMorning/Afternoon/Evening,Sir/Madam/（guestName）.
WhenyouseeaFrequentGuest……
2）GoodMorning/Afternoon/Evening,Sir/Madam/（GuestName）.
Howareyoutoday?
/Welcomeback!
/Goodtoseeyouagain!
Sir/madam/（GuestName）.
3）Whenaguestgreetsyoufirst……
Guest:
GoodMorning!
Howareyoutoday?
Staff:
Iamfine,thankyou,Sir/Madam/（GuestName），andyou?
ShowingUnderstanding…
（1）Youmaysay…
1）Isee.
2）Iunderstand.Sir/Madam/（GuestName）
3）Certainly,Sir/Madam/（GuestName）
（2）Youcanalsouseyourbodylanguage.
Ie:
Noddingtheheadslightly.
（3）Pleasedon’tsay…
1）OK…OK
2）Sure…
3）Ofcourse!
4）Yeah…Yeah…Yeah…
5）Byusingtheseterms,theguestscouldunderstandwhatyou’retrying
totellthem,however,it’snotappropriatetobeusedinbusinesssituation.
Apologizing…
（1）Ibegyourpardon,Sir/Madam/（GuestName）?
（2）Excuseme…Sir/Madam/（GuestName）?
（3）PayAttentionto…
1）Facialexpression
2）Bodylanguage
3）3）Toneofvoice
RespondingtoThanks…
（1）Youaremostwelcome,Sir/Madam/（GuestName）.
（2）Notatall,Sir/madam/（GuestName）.
（3）It’sapleasure.
Whenyouneedsometimetohandletheguestrequests…
（1）Onemoment,please.
（2）Justamoment,please.
（3）Pleasewaitamoment.
Farewell
（1）Seeyouagain,Sir/Madam/（GuestName）!
（2）Goodbye!
haveanicetrip,Sir/Madam/（GuestName）.
（3）Goodbye!
MagicWords
（1）Please…
（2）Certainly.
（3）Thankyou!
（4）Youarewelcome!
（5）Excuseme…
MagicPhrases
（1）Couldyouplease…
（2）MayI…
Matchthedatewiththeholidays
Newyear’sday新年
Internationallaborday国际劳动节
Children’sday儿童节
Nationalday国庆节
Christmasday圣诞节
Valentine’sday情人节
Mid-AutumnFestival中秋节
Mother’sday母亲节（五月第二个星期天）
第三课常用餐饮英语短句
●这边请。
Thisway,please.
●请问洗手间怎么走。
Whereisthewashroom/bathroom/toilet,please?
●请给我菜单。
Excuseme,couldIhaveamenu,please?
●您要喝点什么吗？
Whatwouldyouliketodrink?
●您现在要点单吗？
Wouldyouliketoordernow?
●请看一下我们的菜单好吗？
Willyouliketotakealookatthemenu?
●你能帮我推荐一些菜吗？
Willyourecommendmesomedishes?
●我想吃一顿简餐。
Ijustwanttohavealightmealhere.
●我想要这个。
I’llhavethisone.
●您的牛排要几分熟？
Howwouldyoulikeyoursteak?
●请给我帐单。
Willyoubringmethebill,please.
●请问您需要来些什么菜？
Whatkindofdishdoyouprefer?
●请问你们一行多少人？
Howmanypeoplearethereinyourgroup?
●请稍等一下。
Justamoment,please.
●先生，这是找您的钱。
Thisisyourchange,sir.
●请别忘了您的东西。
Pleasedon’tleaveanythingbehind!
●我能帮你什么吗？
MayIhelpyou?
●抱歉，让你久等了。
Sorrytokeepyouwaiting.
●您对您的菜还满意吗？
AreyousatisfiedwithyourDinner?
第四课常用餐饮英语单词
Spoon
Soup
Fruit
Bowl
Vegetable
Alacarte
Chopsticks
Beef
Recommend
Napkin
Stew
Fried
Towel
Pie
Crisp
Tissuepaper
Peach
Sauté
Steak
Lemon
Shrimp
Soup
Curry
Chili
Pepper
Beancurd
Beggar
Spinach
Ginger
Mushroom
Appertizer
Blacktruffle
Steam
Bamboo
Soysauce
Risotto
Shellfish
Springonion
Saffron
Beefribeye
Lamb
Porksausage
Espresso
Setup
VIP
Cappuccino
Stewarding
Banana
Cup
Coffeebreak
Pear
Coffee
Babychair
Fresh
Saucer
Station
Salt
Teaglass
Beer
Jellyfish
Dessertplate
Whitewineglass
Smoked
B.B.plate
Much
Duck
Knife
Perriewater
Photo
Toothpick（holder）
Sparklingwater
Washroom
Teapot
Chinesericewine
Package
Ashtray
Softdrink
List
Milkjug
Standby
Menu
Dinnerfork
Orange
Drink
Servicetong
Watermelon
Corn
Teacan
Blueberry
Coin
Buffettagstand
Strawberry
Hot
Teastrainer
Whisky
Cool
Waterpitcher
Single
Cream
Cocktail
Club
Light
Tray
U.S.A.
Bathroom
Hostess
pumpkin
Meeting
Store
Double
IBMtable
Holiday
Control
Oblongtable
Free
Party
Banquetchair
Turnoff
Single
Spring
Turnon
Double
Summer
Open
Holiday
Autumn
Close
Party
Winter
LCD
Hot
Cloudyday
Plasma
Cool
Sunny
Screen
Tip
Fog
Laptop
Bar
Rainy
Pencil
Flower
First
Door
Stair
Second
Sofa
Control
Third
Microphone
Recommend
Week
Classroom
Yacht
Monday
Boardroom
Bay
Tuesday
Theater
Marina
Wednesday
Hollowsquare
Vegetable
Thursday
Fishbone
Eggtart
Friday
Roundtable
Pie
Saturday
U-sharp
Cheesecake
Sunday
Cocktailtable
Year
Fried
Backhouse
Month
Sauté
Runner
Date
Stew
Kitchen
Time
Steam
Chef
January
Smoked
Lobster
February
Strawberry
Kingprawn
Kiwifruit
Cherry
Shrimp
Durian
Cucumber
Shark’sfin
Starfruit
Greeting
abalone
Jujube
Goodmorning
Jellyfish
Date
Goodafternoon
Seacucumber
Mango
Goodevening
Few
Tomato
Yellow
Cabbage
Apple
White
Potato
Dragonfruit
Black
Beancurd
Grape
Green
Garlic
Peach
Red
Gooseliver
Lemon
Bottle
Chicken
Watermelon
Mirror
BBQ
Blueberry
March
第五课日常英语
（一）
1问候
Goodmorning/afternoon/evening.Goodmorning/afternoon/evening.
Howareyou?
Fine,thankyou,andyou?
I’mnotfeelingwell.
Youlookgreattoday!
Thankyou.
Happybirthday!
HappyNewYear.
MerryChristmas.
2介绍姓名
ThisisMr.BobBrown.ThisisMissJaneMiller.
Nicetomeetyou,MissMiller.
MayIknowyourname,please?
MynameisBillTaylor.
3道别
Seeyouagain/goodbye.Seeyouagain/goodbye.
Goodnight.Goodnight.
4感谢
Thankyouverymuchforyourhelp.
You’rewelcome/Mypleasure/Notatall.
5问时间
Whattimeisit?
It’steno’clock.
6问星期
Whatdayisittoday?
It’sWednesday.
7问日期
What’sthedatetoday?
It’sMarch5.
8问天气
Whatwilltheweatherbeliketomorrow?
It’llbecold.
What’sthetemperaturetoday?
Thehighwillbe32℃andthelowwillbe20℃.
（centigrade）
9问工作
Whatdoyoudo?
Iworkasabanquetsalesexecutive.
10问路
Excuseme,sir.Isthereabanknearhere?
Gostraightontothetrafficlights.Thenturnleft
第六课中英文自助餐菜单
冷菜Colddishes
香辣花鱼肚Pickledfishmawwithspicysauce
爽口酱萝卜Soy-preservedradish
一品海蜇Pickledjellyfishwithsoysauce
周庄油炖菜Friedpickledvegetableswithsoybean
田园蔬菜沙拉（紫包菜、洋葱、葡萄干、橙子、番茄）
Vegetablesalad（redcabbage、onion、raisin、orange、tomato）
热菜Hotdishes
富贵元宝虾Deep-friedshrimps
深井烧鹅Roastedgoosewithoystersauce
香菠咕咾肉Sourandsweetporkwithpineapple
宫保鸡丁Spicydicedchickenwithpeanuts
葱油芋艿BoiledChineseeddowithscallionoil
鱼香肉丝Shreddedporkwithgarlicsauce
麻婆豆腐Stewedbeancurdwithmincedporkinpeppersauce
乌笋干爽肉Friedporkwithlettuce
清炒时蔬Firedseasonalvegetable
汤soup
虫草花煲鸡StewedchickensoupwithChineseherb
主食Staplefood
意大利面Spaghetti
扬州炒饭FriedriceYangzhoustyle
中、西式点心Chinesedimsumanddessert
白菜饺Cabbagedumplings
叉烧酥Barbecuedporkpastry
瑶柱萝卜酥Radishcrispcakewithconpoy
提拉米苏tiramisu
巧克力蛋糕Chocolatecake
法式软包Frenchsoftroll
草莓慕斯Strawberrymousse
西餐Westernfood
菲力牛排Filetsteak
烟熏三文鱼Smokedsalmon
奶油蘑菇汤Creamofmushroomsoup
第七课餐饮常识
●目标：
提供最佳服务。
●餐饮产品是有形产品（食品饮料等）和无形产品（烹技、服务等）的结合体。
●提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的服务技能和服务态度。
●服务员应做到“四勤”即：
眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
●饮食是一种文化、一种艺术、一种精神享受，各民族饮食传统习惯不尽一致。
●服务员不可主动与客人握手。
如果客人主动，也不应拒绝。
●服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应不要流露出不悦。
●餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一，也是人类生存和发展的最基本条件。
●宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、服务态度及方式等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
●餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有差异性。
针对差异性的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
●餐厅服务应具备六大基本技能：
托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花
●我国的四大菜系是：
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
●服务员要做到哪“三轻一快”：
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
●服务员迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
●饭店餐饮部门为客人提供：
食品、饮料、服务。
●上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
●上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
●男服务员站立的要求：
头、肩端正，上身挺直，双手放前面，双脚自然分开。
●服务员开餐前应做好哪些准备工作？
（1）搞好环境及岗位卫生工作；
（2）准备好餐具、用具；
（3）准备好佐餐的调料和配料；
（4）了解当天供应的品种、价格、数量等：
（5）仪表、仪容的检查整理。
●斟酒的程序？
（1）开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（2）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（3）酒水不宜斟满，以八成为好。
（4）斟酒时，服务员站在客人身后右侧，右手持瓶，酒标向客人，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
（5）当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人不需要了。
●语言艺术：
语言是表达思想感情的重要工具，在餐厅接待中它要求语言要简洁、明确、健康、优美，我国的语言极为丰富复杂，作为餐厅服务员必须要有语言方面的艺术技巧，才能做好餐厅服务工作，要达到语言美必须做到说话和气，说话是表达思想解决问题的手段，而和和气气的说话则是正确的态度和方法，容易被对方接受，达到解决问题的目的。
（1）谈吐文雅：
文雅的语言能使人悦耳，粗野的词汇使人憎恶，因此语言要洁净、彬彬有礼，能引起对方敬意。
有些问题也就迎刃而解。
（2）态度要和蔼，和颜悦色的讲话使人感到温暖，讲话时尊重对方，能够使对方产生对本人的敬意。
（3）讲话举止要大方：
说话的神态要自然朴实，令人听信，不夸夸其谈，信口开河，要庄重自信，不卑不亢，落落大方。
●乌龙茶的种类
闽北乌龙
武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等
闽南乌龙
铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等
广东乌龙
凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞
台湾乌龙
冻顶乌龙
●乌龙茶的功效
（1）能活化自律神经，减轻压力
（2）提高能量代谢
（3）能溶解脂肪、降低胆固醇
（4）乌龙茶能溶解脂肪、帮助脂肪代谢
第八课中、西式摆台
展示盘
冷菜盘
筷架
正叉勺
筷子
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