饭店管理概论.docx

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饭店管理概论

饭店管理概论

2《饭店管理概论》教学大纲

一、

“饭店管理概论”教学大纲是在教育部管理学科旅游管理专业教学基本要求的基础上制定的。

遵循旅游管理专业“饭店管理概论”课程的教学基本要求，

依托目前选定的高等教育出版社出版的教材《饭店管理概论》，组织旅游学院饭

店管理教研室主讲“饭店管理概论”课程的教师，通过认真研究、讨论形成了“饭

店管理概论”教学大纲。

二、

1、饭店管理概论是普通高校旅游管理专业学生的学位课。

通过语言学概论课的教学，进一步提高学生掌握和运用语言的能力，培养学生运用语言理论解释

分析语言现象的能力，为今后从事语言教学和研究工作，或在语言学方面继续深

造奠定理论基础。

2、通过学习《饭店管理概论》课程，使旅游管理专业学生在校期间，能全

面了解旅游业四大支柱产业之一的饭店业的基本概况，学习和掌握饭店管理的基

础理论和基本方法，培养学生运用管理学知识分析问题、解决问题的能力。

3、学习“饭店管理概论”课程，为学习旅游管理其他专业必修课如“前厅

客房管理”、“餐饮管理”课程及学生为期一年的专业管理与服务实习打下坚实的

基础。

“饭店管理概论”课程的内容体系结构是:

以培养旅游管理专业创新、创业

为灵魂，以培养学生掌握饭店企业中层管理岗位综合技能为主，构建1234教学内容体系。

即“一条主线”、“两个基础”、“三种方式”“四大能力”。

高星级饭店，尤其是涉外饭店对于饭店管理人才的需求标准是掌握旅游饭店

管理知识、具有服务精神和经营管理能力，富有专业意识和创新精神的德智体美

全面发展的高等应用型人才。

为此，本课程的定位即以此为依据，从旅游管理专

业学生就业的饭店企业中层管理岗位所需要的综合管理技能为基础，选择和设计

课程教学内容。

在实际调查的基础上，根据学生实习的饭店企业管理者反馈的信

息和学生的自我感受，旅游管理专业的学生培养目标定位为中层管理者；而“饭

店管理概论”课程的目标定位是培养饭店企业中层管理岗位综合管理解技能与素

质。

因此，本课程确定：

以培养饭店企业中层管理岗位管理技能为主线，使学

生掌握两个基础，以三种方式培养学生的四大能力。

并建立十章教学内容体系。

3《饭店管理概论》教学大纲

（一）一条主线

饭店企业中层管理岗位主要指各业务经营部门和管理职能部门的经理或副

经理。

这些管理岗位需要有较强的管理理论和管理技能，是一种综合技能。

既兼

顾重点解决饭店外部环境有关问题；考虑饭店全局性、战略性问题；既要解决当

前问题，又要筹谋长远发展；并以非程序化形式呈现的宏观管理、概念技能为主

的高层管理综合能力，又兼顾以解决饭店内部条件利用问题和当前饭店产品生产

技术活动；并以解决静态问题的程序化形式为特征的以岗位技能为主的微观管

理、职能管理技能。

整个课程教学内容以这种综合管理技能为主线精心设计。

（二）两个基础

在教学内容设计中要使学生掌握两个基础。

一是管理基础知识和管理理念，

包括管理概念、管理主体、管理对象、管理环境、管理机制、管理方法、管理职

能等、管理理念的演进过程、最新理念、管理趋势和组织文化等，这是课程第三

章的内容。

二是饭店企业管理基础知识和管理方法，主要包括饭店的涵义与特征、

饭店的建筑设计，饭店管理概念、饭店管理的主体、饭店管理的机制和管理方法、

饭店管理职能、饭店管理新理念、饭店管理新思维等基础知识。

这部分内容主要

在第一、二、三、四章中讲授。

教学目标是使学生掌握管理的基础知识，尤其是

饭店管理的基础知识，树立现代管理理念和思维，这部分是培养学生饭店管理综

合技能的基础和前提。

（三）三种方法

培养学生饭店管理综合技能不是一蹴而就的事情，应该有切实可行的培养模

式，在对饭店管理专业的学生进行“饭店管理概论”课程讲授时，我们设计了三

种教学模式即：

一是在培养学生综合素质结构上，采用技术与管理复合模式。

二

是在学生管理综合技能培养方式上，坚持讲授与实训相融合模式。

三是在学生管

理综合技能培养途径上，实施学校与企业相联合模式。

三种模式在学生综合管理

技能的培养上发挥了至关重要的作用。

（四）四大能力

按照饭店企业管理者需要的综合管理技能，本课程重点解决学生的四大能力

的培养问题。

即计划与决策能力、组织与人力资源管理能力、饭店产品的销售能

力、领导与沟通的能力。

管理的职能反映了饭店管理者应该掌握的程序与基本方

法。

为此，在本课程中，重点放在饭店中层管理者所需的实际技能上。

本课程的

第五、六、七、八、九、十章分别研究和培养学生的四大能力。

这是本课程的主

4《饭店管理概论》教学大纲体与重点。

“饭店管理概论”课程为本专业学生学习后续课程打下坚实的基础，

是后续课程的前奏。

“饭店管理概论”课程的组织方式主要体现在三种模式上。

即一是在培养学

生综合素质结构上，采用技术与管理复合模式。

二是在学生管理综合技能培养方

式上，坚持讲授与实训相融合模式。

三是在学生管理综合技能培养途径上，实施

学校与企业相联合模式。

三种模式在本课程教学内容的组织上发挥了至关重要的

作用。

（一）采用技术与管理复合模式（方式）

这也是本课程教学内容组织的原则之一。

采用技术与管理复合方式，有利于

学生迅速掌握饭店企业的管理技能，构建学生综合素质结构，因此，采用这种方

式时我们把握如下两个要点：

?

坚持理论与实际、管理与技能、知识与能力、课

内教学与课外教学统一。

?

强调饭店管理的实用技术与管理理论的协调与统一

（二）坚持讲授与实训相融合模式

由于“饭店管理概论”课程的理论知识量较大，且有一定的难度，因此必须

保证在进行教学过程中有一定数量的理论教学课时数。

同时为了保证以培养学生

饭店综合管理技能为主线，就必须有一定数量的实践教学课时数。

在安排实践教

学时，我们把握如下几个要点：

1、重视实践性教学的设计思想与效果

“饭店管理概论”课程设计的各类实践活动要能很好的满足培养学生饭店管

理综合技能的要求。

教师团队具有先进的教学理念，注重理论与实践的密切结合，

强调理论教学与实践教学并重，通过实践培养和提高学生的创新能力。

2、在教学设计上充分体现实践教学的理念

在制定“饭店管理概论”课程教学计划、安排教学内容时，我们明确了每一

章节实践教学的方式方法及教学目标，强调课程理论性和实践性的结合，强调本

课程实践教学环节的系统性，突出饭店管理理论的实际应用，强化实践教学与培

养提高学生创新能力和管理综合技能之间的有机联系，通过实践环节使学生能学

以致用，切实解决学生所学知识的系统化问题、疑难知识点的突破问题、管理理

论与饭店管理实际应用的结合问题。

3、在教学过程中运用有效实践教学的方法

（1）在整个教学过程中，适当加入实践教学的内容，如对于教材上的理论

5《饭店管理概论》教学大纲

问题能与饭店业务管理实践相结合的章节，均设计了实践性较强的思考与练习

题。

（2）在课堂教学中，提倡师生之间的良性互动，多运用角色扮演（给出一定的

案例或要解决的饭店经营管理问题，由学生扮演或轮流扮演其中的角色，设身处

地的分析与解决所面临的问题，学生从所扮演的角色出发，运用所学的知识，自

主分析与决策，以提高学生实际决策的技能）、疑难解答（每一知识点学习后，

由学生提出疑问，再由学生回答，如果学生不能正确回答问题，则由主讲教师通

过启发式教学方式给出学生正确答案）、小组讨论（就某一个具体问题，引导学

生分小组进行充分研讨，再由主讲教师汇总学生的答案，得出正确的结论）、案

例分析等教学法，充分利用现代化技术手段，注重把教材、教师和学生有机联系

起来，发挥学生在课堂学习中的参与能力、创新能力。

（3）有效评价学生实践学习的效果。

将学生的作业完成情况以满分15分的

成绩记入本课程期末总成绩，以此增强和调动学生参与实践教学活动的积极性。

因此，我们注重本课程习题设计突出实践性，通过课后作业训练强化学生管理综

合技能的培养。

此外在期末考试题中我们增加学生创新思维试题的比例，如每次

“饭店管理概论”课程考试中都设计案例分析题，这种类型题的分数占试题总分

数的30%。

（4）引导学生积极参与教师的学术研讨活动。

2003年，本课程主持人获得主持辽宁省教育厅基金资助项目《旅游安全管

理理论与实践-辽宁省个案研究》课题的机会。

课题结题形式除相关的研究论文

外，还有一本专著。

专著中有一章是关于辽宁省旅游安全认知的问卷调查。

本项

目主持人利用十一黄金周的时间，充分调动学生参与学术研究的积极性，186名

学生中有近一半的学生报名参加问卷调查活动。

通过这次活动，学生参与教师学

术教研活动的积极性明显高涨，为此，我们将进一步研究如何更好地引导学生参

与学术研究，以期收到良好的效果。

（5）充分利用学校宽带网络系统，强化实践教学。

现代教学应充分利用互

联网，学校已完善的宽带网络系统对于本专业的学生来讲，是一种有效的接触饭

店管理实际的窗口。

我们根据教学进度，引导学生登陆相关网站，了解饭店企业

的现实管理状况，收集最新的信息，学习最新的管理知识，思考与分析现实管理

问题，培养学生的综合管理技能。

（三）实施学校与企业相联合模式

6《饭店管理概论》教学大纲

在进行“饭店管理概论”课程内容的安排时，我们建立了一个高结构化的课

外教学体系，实施学校与企业的联合模式开展教学活动，强化学生管理综合技能

的培养。

本课题主持人十数年一直在教学第一线管理与组织学生的实践教学活

动，学生的培养计划也将学生的实践教学纳入学校的其中，并强调学生参与实践

教学活动的重要性，本课题主持人还为此撰写过两篇相关的文章。

通过长期的实

践积累，我们认为有效的学校与企业相联合的模式主要是：

（1）利用社会调查、专业实习的机会，强化实践教学。

我们在教学过程中

经常布置社会调查活动，多次安排学生收集相关的饭店管理新理念、新思维、新

管理方式。

在有条件时，直接访问饭店企业管理者，组织学生与企业家对话活动。

以此培养学生关注饭店业的发展趋势及特殊现象，提高学生善于发现、分析、解

决饭店经营管理的能力。

旅游管理专业学生的教学计划中就规定学生在四年的学

习期间应进行为期一年的专业实习，这是学生将在学校学过的理论知识应用到饭

店管理实践中去的最好机会，也是检验学习效果的最佳方式，本专业自开办以来

一直坚持这种教育方式。

（2）聘请校外专家、学者参与本课程的教学活动

这是与饭店企业有机结合的最佳方式，本着走出去、请进来的教学原则，我

们在本课程的建设过程中，已经设计了校企联合培养学生的教学模式，本课程的

主讲教师就有来自于饭店企业第一线的管理者，还有旅游管理部门的主要领导，

他们有着丰富的管理实践经验，通过他们的讲授或开设的讲座，使学生在最短的

时间内了解并掌握饭店管理的最新理念、最新管理方法，为培养学生的角色意识

和走向社会迅速成才提供保障。

1、理解饭店的含义并描述其主要功能2、了解饭店的作用与特点

3、描述饭店等级的划分并区分不同类型的饭店4、了解饭店发展的历史概况

5、描述中国旅游饭店的现状与发展趋势

7《饭店管理概论》教学大纲1、饭店的含义与功能

2、饭店的特点与作用

3、中国旅游饭店的发展现状与发展趋势【】

掌握饭店等级的划分标准，区分不同类型的饭店的特点【】

以理论讲解为主，配合多媒体影像，激发学生的学习兴趣，建立参与式教学

模式。

每一节都有案例介绍，供学生分析、讨论，教师总结。

第一节饭店的含义与功能

一、饭店的含义

1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所

2、它必须提供住宿、餐饮及其他服务

3、它的服务对象是公众

4、它是商业性的服务企业，以营利为目的二、饭店的功能

1、住宿功能

2、餐饮功能

3、商务功能

4、家居功能

5、度假功能

6、会议功能

第二节饭店的作用与特点

一、饭店的作用

1、旅游者旅游活动的基地

2、创造旅游收入

3、为社会创造就业机会

4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化

5、带动其他行业的发展

6、饭店的发展水平是旅游业发展水平的和社会经济与文明程度的标志

二、饭店的特点

8《饭店管理概论》教学大纲

1、服务性：

以提供劳务为主

2、综合性：

具有综合功能

3、享受性：

满足宾客享受的需要

4、文化性：

是感受异地文化的消费场所第三节饭店的类型与等级

一、饭店的类型

目前世界各地的饭店有以下几种基本类型

（一）根据饭店市场及宾客特点分类主要分为

（二）根据饭店计价方式分类

（三）根据其他标准分类

二、饭店的等级

（一）概念

（二）饭店分级的目的

（三）饭店的分级方法

第四节饭店发展简史

一、世界饭店发展简史

（一）客栈时期

（二）大饭店时期

（三）商业饭店时期

（四）现代新型饭店时期

二、中国饭店的发展史

（一）中国古代饭店设施

（二）中国近代的饭店业

（三）中国现代旅游饭店业的发展第五节中国旅游饭店的现状与发展趋势一、中国旅游饭店的现状

（一）饭店发展现状

（二）中国旅游饭店发展中存在的问题、旅游饭店的发展趋势

（一）管理理念深化

（二）文化内涵升值

9《饭店管理概论》教学大纲

（三）新技术广泛运用

（四）饭店集团化发展与品牌化经营

（五）饭店产品多样化、特色化与个性化

（六）市场高度细分化与多元化营销

（七）创建绿色饭店，倡导绿色消费与绿色管理

（八）饭店人力资源开发和用工制度社会化1、了解饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段的选择2、了解饭店建筑造型的特点、组合方式和处理方法3、理解和评价通晓饭店的主要功能区的结构布局4、了解饭店设备系统的特点、作用以及主要的设备体系情况5、探讨饭店建筑设计的发展趋势和设备系统的发展趋势

1、了解、最好能掌握饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段的选择要素

2、了解、最好能掌握饭店的主要功能区的结构布局3、探讨饭店建筑设计的发展趋势和设备系统的发展趋势【】

饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段的选择【】

以图片讲解为主，配合多媒体影像，激发学生的学习兴趣，建立开放教学模

式。

每一节前先预习，学生自选案例进行介绍，供全体学生讨论，教师总结。

第一节饭店建筑与结构布局

一、饭店建筑的选址

（一）饭店类型主要取决于城市的性质

（二）饭店规模取决于客源市场的情况

（三）饭店的舒适度取决于城市地段的地理位置

（四）饭店建筑选址适宜在下列地段

（五）饭店建筑选址的评价

二、饭店建筑的造型

10《饭店管理概论》教学大纲

（一）饭店建筑造型的特点

（三）饭店进驻造型的组合

（三）饭店建筑糟心的处理手法三、饭店建筑的结构布局

（一）饭店功能分析

（二）饭店建筑结构布局的设计原则

（三）饭店主要功能区的结构布局设计第二节饭店设备系统

一、饭店设备系统特点

（一）投资额度大，种类繁多

（二）技术先进，维持费用高

（三）饭店产品更新周期短

二、设备系统的作用

（一）提供给客人和员工一个舒适的服务和享受环境。

（二）获得一个合理的售价。

（三）符合当地法律法规，为客人提供安全的场所

（四）关系到饭店形象和提供给宾客的享受

（五）一些饭店设备影响饭店的工作效率三、主要设备系统介绍

（一）给排水系统

（二）供配电系统

（三）供热系统

（四）空调、制冷、通风系统

（五）计算机及通讯、音像系统

（六）电梯系统

第三节饭店建筑与设备的发展趋势一、饭店建筑设计的发展趋势

二、饭店设备的发展趋势

1、掌握饭店管理概念

11《饭店管理概论》教学大纲

2、掌握饭店管理的基本理论3、明确饭店管理的新理念4、掌握饭店管理的基本职能5、掌握饭店管理的基本方法6、掌握饭店管理的基本内容1、重点掌握饭店管理的概念2、准确掌握饭店管理的基本理论、主要职能，管理方法和管理内容，并能结合

饭店管理实际进行分析3、结合案例解决案例中出现的实际问题

【】

1、中外管理学者从不同角度或研究侧面对管理作的不同解释

2、饭店管理的基础理论。

【】

1、管理的内涵

2、饭店管理的新思维

3、人本意识

4、创新意识

5、饭店意识

【】

先介绍学术观点，配合案例，以激发学生的学习兴趣和主动思考。

第一节饭店管理的概念

一、管理的内涵

二、饭店管理概念

三、饭店管理的一般特点

第二节饭店管理的基础理论一、科学管理理论

（一）科学管理理论

（二）法约尔的组织管理理论二、行为科学理论

12《饭店管理概论》教学大纲

（一）人群关系论

（二）需求层次理论

（三）双因素理论

（四）XYZ理论

三、现代管理理论

（一）系统理论

（二）决策理论

（三）权变理论

（四）运筹学

第三节现代饭店管理者的新思维与新观念

一、管理者的新思维

（一）宏观性思维

（二）预见性思维

（三）及时性思维与灵敏性思维

（四）发散式思维

（五）聚合式思维

（六）类比思维

（七）演绎思维

（八）归纳思维

（九）直觉型思维

（十）逆向思维

（十一）灵感思维

（十二）创造性思维二、饭店管理者应有新理念

（一）创新意识

（二）品牌意识

（三）市场意识

（四）人本意识

（五）饭店意识

第四节饭店管理的基本职能一、计划职能

13《饭店管理概论》教学大纲

二、组织职能

三、指挥职能

四、控制职能

五、协调职能

第五节饭店管理的基本内容一、组织管理

（一）概念

（二）具体内容

二、生产管理

三、人力资源管理

四、公关与营销管理

五、财务管理

六、安全管理

第六节饭店管理的基本方法一、制度管理法

二、经济管理法

三、行政管理法

四、教育管理法

五、表单管理法

六、定量管理法

七、走动管理法

八、感情管理法

1、了解饭店集团的概念与发展过程2、了解产权理论与饭店集团的扩张模式

3、掌握饭店集团的主要优势4、了解饭店集团的管理形式5、了解中国旅游饭店集团的现状与发展趋势

1、掌握饭店集团的概念

14《饭店管理概论》教学大纲

2、饭店集团的主要优势

3、中国饭店集团的发展趋势【】

1、产权理论

2、饭店集团形式

【】

提问相关问题以了解学生的熟知程度，结合案例，说明集团化在中国的起步

与发展。

开列书目或介绍相关文章，让学生掌握学术动态。

第一节饭店集团的概念与发展过程一、饭店集团的定义

二、饭店集团的发展过程

（一）起源

（二）迅速发展的原因

（三）特征

三、产权理论与饭店集团化扩张规模

（一）产权的定义

（二）产权的性质

（三）企业产权交易体系

（四）饭店集团化的扩张模式第二节饭店集团的优势一、经营管理优势

二、技术优势

三、财务优势

四、市场营销优势

五、采购优势

六、预订优势

七、人才优势

八、抗风险优势

第三节饭店集团的形式一、集团投资拥有形式

15《饭店管理概论》教学大纲二、租赁形式

（一）直接租赁

（二）盈利分享租赁

三、管理合同形式

四、特许经营形式

五、合作联营形式

六、时权经营形式

第四节中国旅游饭店的集团经营

一、发展历程

（一）国外饭店管理公司对我国饭店业的渗透

（二）我国政府的宏观指导

（三）聘请国外饭店管理集团

二、我国饭店集团类型

（一）以模仿国外“单体饭店联合体”模式为主的饭店集团。

（二）以模仿国外“托管”模式为主的“饭店管理公司”

（三）以模仿国外“投资产权所有形式”模式为主的管理集团或饭店公司。

1、掌握饭店计划的定义

2、掌握饭店计划的类型和计划的主要指标3、掌握目标管理的基本步骤和实施条件4、掌握影响饭店计划编制的因素与计划编制的方法5、掌握饭店决策的概念、类型与决策过程6、了解饭店战略管理的涵义与战略类型7、了解饭店的组织结构形式

8、掌握饭店组织原则

9、掌握饭店主要组织制度

10、了解饭店组织制度应注意的问题

1、饭店计划的定义、类型和计划的主要指标2、目标管理的基本步骤和实施条件

16《饭店管理概论》教学大纲

3、影响饭店计划编制的因素与计划编制的方法

4、饭店决策的概念、类型与决策过程5、饭店组织原则、主要组织制度【】

1、饭店计划编制的因素与计划编制的方法2、战略管理的涵义与战略类型【】

提问相关问题以了解学生的熟知程度，结合某一饭店实例，说明饭店计划的

重要性。

掌握饭店计划与组织的原则。

【】

第一节饭店计划及其编制方法一、饭店计划的定义与重要性

（一）饭店计划的定义

（二）饭店计划管理的定义

（三）计划管理的基本内容

（四）计划的重要性

二、饭店计划的类型

（一）长期计划和短期计划

（二）内部计划与外部计划

（三）总体计划和部门计划

（四）饭店的经营计划和管理计划三、饭店计划中的主要指标

（一）客房床位数

（二）接待人数

（三）客房出租率

（四）客房双开率

（五）饭店营业收入

（六）饭店营业成本和费用

（七）利润和税金

（八）职工人数、工资总额和劳动生产率四、影响计划编制的因素

17《饭店管理概论》教学大纲

（一）市场状况

（二）经济合同签订情况

（三）饭店综合接待能力

（四）饭店的管理水平和技术水平五、饭店计划编制的程序

（一）估量机会

（二）确定目标

（三）确定前提条件

（四）拟订可供选择的方案

（五）评价各种备选方案

（六）选择方案

六、饭店计划的目标管理

（一）目标管理的提出

（二）目标管理与计划的关系

（三）目标管理的基本步骤

（四）目标管理实施的条件第二节饭店的决策与战略管理一、决策的概念

二、决策类型

（一）根据决策解决问题的多少，或者达到目标的多少，可以分为

（二）根据在决策中采用技术的不同，可以分为

（三）根据解决问题和达到目标的可靠程度

（四）根据决策目标所涉及的面和产生的影响

（五）根据决策作用的长短三、决策过程

（一）了解情况

（二）找准问题

（三）集思广益

（四）评估方案

（五）选择最佳方案

（六）执行方案

18《饭店管理概论》教学大纲

四、战略管理的概念

（一）企业战略应解决的问题

（二）战略一词的另一种定义五、战略类型

六、波特的一般性战略

（一）成本领先战略

（二）差异化战略

（三）专一性经营战略第四节饭店的组织结构

一、组织结构的基本概念

（一）组织的定义

（二）组织结构

二、组织结构的选择

三、饭店组织的部门划分

（一）按区域划分部门

（二）按事业结构划分

（三）按职能划分部门

（四）按产品（服务）划分部门四、组织结构形式

（一）直线制

（二）职能制

（三）直线—职能制

（四）矩阵制

五、组织原则

第四节饭店的组织制度

一、饭店组织制度的含义和作用二、饭店组织制度的类型