西式面点师高级理论知识试卷.doc

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考生答题不准超过此线

地区

姓名

单位名称

准考证号

职业技能鉴定国家题库

西式面点师高级理论知识试卷

注意事项

1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制，

　考试时间：

120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一

二

总分

得分

得分

评分人

一、单项选择题（第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

）

1．由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

2．爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识

3．在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱D、缺斤少两

4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。

A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系

5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易

6．职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性

7．提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律

9．下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。

A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫

11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质

12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量

13．副溶血性弧菌又称（）。

A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌

14．副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

A、1%B、3%C、5%D、10%

15．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%

16．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A、红色B、绿色C、紫色D、黑色

17．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

18．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、物理B、化学C、生物D、天然

19．未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

20．不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品B、蔬果原料

C、日常食用调味品D、饮料

21．下列选项中属于个人卫生习惯的是：

坚持（）。

A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”

22．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

23．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量

24．下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少D、几种食物同食

25．下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢

26．下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素

27．新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

28．糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化B、分解C、聚合D、化合

29．下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

30．提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于B、大于C、等于D、不等于

31．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

32．谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素

33．白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯

34．由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

35．比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

36．在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。

A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当

37．对于（）应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。

A、生馅B、冷馅C、熟馅D、咸馅

38．各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

39．成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

40．在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

41．在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制

42．销售价格的基础值是（）。

A、利润B、毛利C、费用D、成本

43．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

44．出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用

45．净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

46．净料单位成本是（）的比值。

A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率

47．（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本

48．菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A