西式面点师高级理论知识试卷.doc

1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的西式面点师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性2爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会

2、主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识3在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系5下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易6职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性7提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C

3、、服务质量 D、工作质量8花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律9下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利10生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫11污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质12被有毒有害物质污染的

4、食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量13副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌14副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5% D、10%15我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%16冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色17生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，( )可保持3小时。 A、30 B、20 C、10 D、518食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过

5、程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然19未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母20不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料21下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。 A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒”22厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠23下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量2

6、4下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。 A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食25下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢26下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素27新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%28糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。 A、氧化 B、分解 C、聚合 D、化合29下列中科学的喝水方法是( )。 A

7、、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水30提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于31一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )6090克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素32谷类原料中含得最多的营养成分是( )。 A、蛋白质 B、糖类 C、水 D、维生素33白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、醛酸、 B、醇 C、杂醇油 D、酯34由于大多数( )含

8、有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶35比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30% B、35% C、40% D、50%36在面点原料加工中营养损失的原因主要是( )加热损失。 A、溶解流失 B、切配流失 C、洗涤流失 D、切配方法不当37对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。 A、生馅 B、冷馅 C、熟馅 D、咸馅38各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本39成本可以为企业经营决策提供( )。 A、质量标准 B、重要数据 C、

9、技术数据 D、制品标准40在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业41在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制42销售价格的基础值是( )。 A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本43某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元44出材率是表示原材料( )程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用45净料单位成本计算的基本条件有( )。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条46净料单位成本是( )的比值。 A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率47( )等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本48菜点总成本与产品数量的比值是( )。 A