自考食品化学与分析试题.docx

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2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品化学与分析试卷

课程代码：

05753

第一部分选择题（共40分）

一、单项选择题：

（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.新鲜的肉中含有的水主要是（）

A.单分子层水B.结合水C.自由水D.束缚水

2.等温吸湿曲线中区域II水的Aw值范围是（）

A.0~0.25B.0~0.50C.0.25~0.80D.0.80~0.99

3.下列糖类化合物中属于双糖的是（）

A.甘露糖B.乳糖C.葡萄糖D.纤维素

4.γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（）

A.5B.6C.7D.8

5.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（）

A.酸、甜、苦、鲜B.酸、甜、苦、辣C.酸、甜、咸、辣D.酸、甜、苦、咸

6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（）

A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.01~1.0D.0.1~1.0

7.PH计测定的原理是（）

A.电导分析法B.库仑分析法C.直接电位分析法D.伏安法

8.以下不属于仪器分析法的是（）

A.高效液相色谱法B.原子吸收光谱法C.旋光法D.电导分析法

9.豆制品应采用的干燥方法是（）

A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法

10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（）

A.4.25B.5.00C.6.00D.6.25

11.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（）

A.次甲基蓝B.硝酸银试剂C.高锰酸钾溶液D.斐林试剂

12.食品中维生素D的常用测定方法是（）

A.质谱法B.薄层层析法C.微生物法D.酶法

13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（）

A.甲醇+三氯甲烷B.乙醇+丙酮C.石油醚+三氯甲烷D.石油醚+丙酮

14.食品中维生素B2的生物定量法是（）

A.荧光法B.微生物法C.高效液相色谱法D.分光光度法

15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（）

A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多聚糖

16.食品添加剂的作用不包括（）

A.防止食品腐败变质B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状

C.掩盖食品的变质D.有利于食品加工

17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（）

A.电子捕获检测器B.荧光检测器C.氢火焰检测器D.火焰光度检测器

18.测定食用植物油过氧化值的常用方法是（）

A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法

19.测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是（）

A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.气相色谱法

20.测定甜味剂常采用的方法是（）

A.分光光度法B.滴定法C.麦芽三糖D.龙胆二糖

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

21.利用α－淀粉酶对淀粉进行水解，产物包括（）

A.葡萄糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.龙胆二糖E.极限糊精

22.食品中蛋白质经过长时间冷冻和冷藏后可能会产生的不利后果是（）

A.蛋白质形成凝胶B.蛋白质变性C.蛋白质降解D.蛋白质持水力丧失E.产生自由基

23.影响折射率的因素有（）

A.光波长B.湿度C.时间D.PH值E.温度

24.按分离机理可以将离子色谱法分为（）

A.离子交换色谱法B.离子排斥色谱法C.离子对色谱法

D.离子抵制色谱法E.金属配合物离子色谱法

25.石墨炉原子化法的特点是（）

A.与火焰原子化法相比，原子化效率高B.与火焰原子化法相比，重现性好C.试样用量少

D.可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E.无基本效应

26.食品中脂肪酸的常用测定方法包括（）

A.气相色谱法B.双缩脲法C.碱性滴定法D.乙酸铜比色法E.硝酸银络合法

27.食品中黄酮类物质的测定方法有（）

A.分光光度法B.阳极溶出伏安法C.极谱法D.荧光法E.高效液相色谱法

28.食品理化分析检验的主要内容包括（）

A,食品细菌总数的检验B.食品添加剂的检验C.食品营养成分的检验

D.食品中有害、有毒物质的检验E.食品大肠菌群的检验

29.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（）

A.抑菌作用B.使肉制品具有独特风味C.抗氧化剂D.发色剂E.防腐剂

30.食品中黄曲霉素的检测方法包括（）

A.薄层层析法B.高效液相色谱法C.生物鉴定法D.气相色谱法E.免疫分析法

第二部分非选择题（共60分）

三、名词解释题：

（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

31.小分子糖

32.油脂氢化

33.液液分配色谱

34.指示电极

35.酸价

四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）

36、硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆？

37、食品中的风味物质一般具有哪些特点？

38、简述分析检验方法的评价指标。

39、简述滴定分析法的原理。

40、简述滴定法（EDTA法）测定食品中钙的原理。

41、简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理和步骤。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

42、试用所学的理论解释

（1）大豆蛋白用热处理去毒素；

（2）做蛋糕时不停地搅打；（3）用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味；（4）腐竹的加工原理。

43、试述原子吸收分光光度法的特点。