西点工艺配方.docx
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西点工艺配方
西点工艺配方
高筋粉700克、低筋粉300克、酵母12克、细砂糖120克、盐14克、奶粉30克、无铝泡大粉10克、全蛋150克、奶油(无水)100克、水430克、苦甜巧克力1000克、果粒(芒果、草莓、哈密瓜)50克。
制作方法:
1、主麵團部份:
溫度:
27℃
延續發酵時間:
30分
2、分割部份:
重量:
60g搓圓
中間發酵時間:
15分
3、最後發酵條件:
溫度:
35℃
濕度:
75%
時間:
45分
4、烘焙后裝飾:
粘上巧克力趁没干,撒上3色早苗MD果粒。
皮蛋酥配料:
皮料:
高筋粉500克、低筋粉500克、绵白糖200克、猪油300克、水400克;
油酥:
猪油100克、低筋粉+(-)200克;
皮:
酥:
馅=3:
2:
8(比例)
制作方法:
1、皮料干性材料投入缸中,慢速加水,搅成面团,再快速搅成筋性面团,静置15分钟。
2、猪油加入过筛,低筋粉搅成软硬适中的团状油酥。
3、取小块皮,包入油酥,然后用力擀匀,卷起一圈(接口朝上),再擀开卷起一圈半,放置桌面静置10分钟左右,然后包入馅,用手积压成椭圆形,刷两遍蛋液用小叉子划出波浪纹,入炉烘烤,烘烤时间25分钟。
:
油溫:
150~170℃呈金黄色
奶油猫头
配料:
面包粉3000克、糖900克、盐30克、酵母80克、面包改良剂15克、鸡蛋300克、水1700克。
制作方法:
1、将面团打至扩展拉出薄膜。
2、将面团置于案台分割成每个70克的剂子,醒发10分钟。
3、将醒发后的面团搓成长条编成猫脸形,放在烤盘上入温箱醒发,放置两粒红樱桃做眼睛,用巧克力酱挤眉目。
4、将醒发原体积一倍的面团取出刷蛋液,入炉烘烤,烘烤时间上火180℃,下火190℃,时间10分钟。
5、出烤箱后晾凉,在嘴部割开一横口,挤入打好的奶油。
咖啡吉士包配料:
面包粉1000克、酵母15克、牛奶250克、水200克、砂糖100克、盐10克、鸡蛋120克、蜂蜜50克、咖啡粉15克、可可粉10克、黄油100克、吉士酱500克。
制作方法:
1、除黄油所有原料倒入锅中慢速搅匀,用快速搅至面筋形成,再改用慢速加入黄油搅拌均匀,再用快速打至面筋扩展。
2、分割成200克/个的剂子,滚圆醒发,包入100克吉士酱呈椭圆形,用大母指在中间按一下,放入温箱醒发。
3、发至原体积三倍大时取出刷蛋液,入炉烘烤。
4、烘烤温度上下火均为170℃约20分钟,烘烤时间约20分钟。
薯泥千层面包配料:
A部分:
面包粉500克、宝桃酵母6克、宝桃改良剂4克、宝桃牛油香粉5克、奶粉20克、低筋粉100克
B部分:
鸡蛋50克,糖浆75克、水200克
C部分:
盐5克、黄奶油50克
馅料部分:
熟香薯500克、高级酥油250克、黄奶油250克、糖粉300克、面粉100克
制作方法:
1、先把A部分用慢速搅拌均匀。
2、将B部分溶解后加入A部分,先慢速后快速,搅拌至面团7成筋度。
3、先慢速加入C部分拌匀后,再转快速,打至面团完成即可。
4、松弛10分钟后,包入馅料,开三折一次。
5、最后成形,成长条形。
6、馅料制作时全部拌匀即可。
7、入炉:
炉温:
上火200℃,下火180℃,时间:
约30分钟。
注:
面团的软硬度要和馅心差不多。
无糖培根配料:
面包粉2000克,酵母60克、盐30克、鸡蛋350克、黄油50克、水1000克、培根片适量。
制作方法:
1、将全部原料放入锅内,打至面筋扩展。
2、将打好的面团置于案台,分割成1公斤每块,入冰箱(-15℃),冰冻两个小时。
3、将冷冻好的面团取出,割开加入250克起酥油片,用压面机,按3成3压好,再放入冰箱冷冻40分钟。
4、将冻好的面片用压面机压压成1.5厘米厚的薄片,用三角轮刀分割,每片加入培根卷起放入烤盘,入温箱醒发。
5、发至原体积1倍时,取出刷蛋液入烤箱,上下火为190℃,烘烤时间20分钟芝麻酥
芝麻酥配料:
(1)色拉油600克、绵白糖600克
(2)泡打粉15克、小苏打15克、溴粉50克、开水180克(3)白芝麻200克、低筋粉1400克
制作方法:
1、材料
(2)除水外放入盆中,然后用开水冲开,加入材料
(1)中搅成绸液状。
2、低筋粉铺桌面,开个窝,放入白芝麻,然后加入
(1)中,拌匀静置10分钟,分成大小一致的面团,放入烤盘进炉烘烤。
玉米面包配料:
面包粉2800克、糖800克、盐28克、酵母75克、面包改良剂12克、鸡蛋280克、水1650克、玉米粒适量、沙拉酱适量。
制作方法:
1、将面团扩展拉制薄膜。
2、将打好的面团,置于案台分割成每个50克的剂子,醒发10分钟。
3、将醒发好的面团搓成长条形,编成圆环形放入烤盘醒发。
4、将醒发好的面团取出刷蛋液,中间撒入玉米粒,挤入沙拉酱,入烤箱,上火180℃,下火190℃,烘烤时间10分钟。
红茶小开口笑
红茶小开口笑
红茶开口笑是传统产品开口笑的创新品种。
色泽棕黄油润无焦斑,表面均匀地布满芝麻,开裂自然,入口酥松,有茶香味。
用料
坯料:
低筋面粉2.5千克红茶粉50克鸡蛋10个牛奶200毫升猪油200克
白糖粉1.5千克白芝麻2千克(实耗400克)碳酸氢铵10克碳酸氢钠10克
氽油:
花生油10千克
制法
1.将低筋面粉和一起碳酸氢铵、碳酸氢钠混合均匀;白芝麻用水淘净。
2.将糖水、鸡蛋、猪油、牛奶倒人搅拌机中,搅匀后,倒人面粉,再加入红茶粉搅拌成面团,切块后搓成长条,切成2cm小粒。
3.把湿润的白芝麻放在盘中,然后放入生坯。
将盘不停地推拉转动,使生坯均匀地沾上白芝麻。
4.加热油锅,倒人开口笑生坯,以小火炸至圆球稍稍裂开,冉改以大火炸酥即可。
无蔗糖淡奶椰配料:
A:
黄奶油300克、改良剂130克、液态酥油200克;
B:
蛋白150克;
C:
揶丝100克;
D:
低筋粉1100克、BP10克、食盐3克、柠檬色香油适当。
制作方法:
1、将A原料搅拌至乳白状。
2、加入B原料慢慢搅拌均匀。
3、慢速加入C原料搅拌。
4、加入D原料拌匀,呈面团状,使压片机压成片状至0.57厘米,使饼干模扣出,表面刷蛋黄烘烤,
5、烘烤温度上火180℃,下火150℃。
烘烤时间约25分钟。
无蔗糖绿茶洛克
配料:
A:
高筋粉900克、全麦粉100克、改良剂40克、绿茶粉40克、食盐10克、面包改良剂10克、酵母10克;
B:
奶油8克、水600克;
C:
无糖芋泥馅500克备用。
制作方法:
1、将A部分原料搅拌至面筋七成。
2、再将B部分原料加入拌匀,至面筋充分扩展,
3、将面团分割成80克/个面剂,包30克馅搓成圆状,
4、醒发1小时左右,温度38℃,湿度75℃,醒发至2倍大即可入炉烘烤。
5、烘烤温度上火175℃,下火180℃,烘烤时间15分钟左右。
罗蜜瓜配料:
奶油300克、糖粉260克、全蛋2个、低筋粉600克、蜂蜜120克、水300克、细糖150克、瓜子400克、橙皮1个。
制作方法:
1、将奶油于砂糖打发加入全蛋拌匀,再加入低筋粉拌匀,装如布裱花待备用。
2、将蜂蜜、水、细糖明火加热至150℃离火,倒入瓜子片和橙皮拌匀,填入饼圈内。
3、入炉烘烤,上下火均为180℃,烘烤15分钟即可。
香辣芝士棒配料:
高筋粉1000克、水500克、酵母15克、盐20克、砂糖100克、鸡蛋80克、奶粉30克、S500面包改良剂10克、黄奶油酥片油;
馅料:
肉松100克、青葱末20克、熟芝麻12克、沙拉酱120克。
制作方法:
1、螺旋式搅拌机,4分钟慢速加4分钟快速。
分割面团进行3次3折处理。
2、螺旋式搅拌机,4分钟慢速+4分钟快速。
分割面团。
使用塑料盖布放入4°C左右冰箱内一夜。
第二天干压。
3、擀压面团至0.4厘米。
切成15x10厘米的长方形。
中间部分放入馅料,向中间折起。
4、最后醒发50分钟,发酵箱温度28°C,相对湿度80%。
5、烘烤前装饰表面撒辣椒粉、芝士丝。
6、烘烤温度上下火均为200℃,烘烤时间18分钟。
最先使用蒸汽。
麻糬雪莓配料:
面皮:
元宵粉500克、细糖250克、水300克、转化糖浆80克;
馅:
麦芽糖150克、水800克、红豆馅800克、鲜草莓适量。
制作方法:
1、将元宵粉和水搅拌成面团,将细糖转化成糖浆陆续加入面粉中。
2、将搅拌好的面团,用蒸笼大火蒸至20分钟,取出,用搅拌机搅拌至光滑起筋,(软硬度可用糖浆调制),分割成50克/面剂。
3、将拌好的馅包入面皮中,揉圆即可。
玉桂奶油卷
配料:
高筋粉650克、低筋粉100克、水100克、鲜牛奶350克、酵母12克、盐15克、砂糖180克、鸡蛋150克、蜂蜜60克、杂粮面包预拌粉250克、S500面包改良剂10克、高级无水酥油160克。
制作方法:
1、用(螺旋式)方法低速搅拌3分钟,再继续高速搅拌7分钟。
2、面团温度达到27°C即可。
3、案台发酵15分钟。
4、将面团分割成100克/个小面团揉圆。
5、中间醒发10分钟。
6、将面团成型后放入模具。
7、最后醒发90分钟。
发酵箱温度35°C,相对湿度85%。
8、烘烤前装饰,刷蛋液,撒玉桂粉与砂糖的混合物。
9、烘烤温度:
上火190°C,下火210°C,烘烤时间15~20分钟无蔗糖欧式风味面包配料:
A:
高筋粉500克、低筋粉500克、改良剂75克、全麦粉100克、杂粮粉100克;
B:
鲜酵母40克、面包改良剂5克、肥面540克、奶油250克、焦糖色素适当、食盐45克;
C烤热:
花生仁50克、瓜子仁50克、核桃仁50克、黑芝麻25克、白芝麻25克。
制作方法:
1、将B部分原料充分搅拌均匀。
2、加入A部分原料继续拌匀,用快速至面团光滑。
3、再加入C部分原料拌匀后,静置30分钟,
4、将面团分割成350克/个面剂,揉圆形。
5、入炉烘烤,烘烤温度,上火170℃,下火175℃,烘烤时间35分钟。
意式提子饼干配料:
低筋粉1000克、砂糖700克、盐10克、泡打粉10克、鸡蛋500克、巧克力100克、杏仁片100克。
制作方法:
1、将所有原料一起搅拌,
2、用慢速搅拌至原料充分混合。
3、将面团分割成300克/个面挤制成条状。
4、入炉烘烤,上下火温度150℃/160℃烘干即可。
注:
按成品要求或客人所需制成单品。
口感干脆耐嚼,配以咖啡饮用为佳。
栗子木司配料:
8寸海绵蛋糕胚一个、甜奶油100克、瑞士栗茸100克、巧克力(围边用)30克、淡奶油100克、焦糖10克。
制作方法:
1、将8寸蛋糕等分成三层。
2、将栗茸加淡奶油,焦糖调匀。
3、将栗茸加入蛋糕。
4、外面用甜奶油抹面,
5、用栗膏挤在表面进行装饰。
枕头酥配料:
水油皮:
富强粉500克、猪油200克、水250克;
干油酥:
富强粉500克、猪油300克。
制作方法:
1、将皮料揉至光滑,起筋后,包紧松弛15分钟以上。
2、将干油酥中的原料搓成干油酥面团。
3、用皮包酥方法揉润,分割成小面剂,
4、包入馅,制成佛枕头样,表面刷蛋液,撒芝麻后入炉烘烤。
5、烘烤温度,上下火均为180℃,烘烤时间约15秘制烧饼
配料:
水油皮:
富强粉1斤、炮打粉5克、色拉油50克;
干油酥:
富强粉500克、色拉油600克。
制作方法:
1、将水油皮中的材料搅拌成面团,用湿布包紧,松弛15分钟以上。
2、将干油酥中的材料搅拌均匀备用。
3、把水油皮摊开,把干油酥涂抹在水油皮上,卷成长条分割,80克/个的面剂滚圆,然后自然发酵30分钟。
4、入炉烘烤,上火温度210℃/下火温度190℃,烘烤8分钟。
蝴蝶酥配料:
中筋粉1500克、猪油600克、黄油500克、鸡蛋100克、砂糖100克、砂糖100克、水400克。
制作方法:
1、把500克中筋粉、500克猪油、黄油拌匀,搓油酥。
2、把油酥放入铺有白纸的烤盘内,抹平,放入冰箱冷冻备用。
3、将剩余的原料加入面粉中,搓匀。
边搓边加水,揉润为止。
4、再和入面粉搓成面团起筋后,盖上保鲜模,松弛20分钟。
5、将松弛好的面团擀薄,用折叠的方法包起油酥。
6、擀薄成日字形,把两边折向中间对折。
7、用保鲜膜盖住,放冰箱里冷藏1小时。
8、取出后再重复6、7的步骤三次。
9、然后擀成为3厘米厚,分切成22厘米宽的两块,把两边向中间折四下。
10、放入冰箱冷冻结实,取出后切成3厘米的薄片,
11、其中一面沾上砂糖,码在烤盘里,沾有砂糖的一面向上。
12、入炉烘烤上火170℃,下火150℃,约25分钟,呈金黄色即可。
特点:
形状像蝴蝶,口感酥脆。
可可杏仁饼干配料:
1、黄油1200克、砂糖900克、盐24克、香草香精24克;
2、蛋白360克;
3、高筋粉1560克、可可粉240克。
制作方法:
将1项拌匀加入2项,拌匀后加入3项搅拌均匀即可,放入盘中压平冷冻后切成长8cm,厚约0.5cm的薄片。
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