打荷学习单元设计.doc

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《打荷》课程教学单元设计

《为水烹菜品烹制打荷》学习单元教学设计表

编号zhp-dh-5-1

课程名称

打荷

总课时

18

学习单元名称

为水烹菜品烹制打荷

学习单元课时

4

单元目标

知识目标：

1.了解食品安全法的相关内容。

2.了解一定烹饪美学知识，餐具与菜品的搭配知识。

3.了解菜品简单整理的原则与要求。

4.熟知调料知识和码放要求。

能力目标:

1.初步具备调香原料、餐具准备的能力。

2.初步具备预制加工的能力。

3.初步具备跟单指挥能力；认识原料调配的意义。

4.具备对菜肴进行简单整理能力。

5.具备妥善保管剩余原料的能力。

6.初步具有清理工作区域能力。

情感目标：

1.初步具有服从、吃苦意识。

2.初步具有良好的语言沟通、合作能力。

工作任务

为水烹菜品烹制打荷。

初步学习配合炒锅完成对菜品的制作、菜肴简单整理、为炒锅提供所需原料和餐具、依据菜单指挥炒锅厨师出菜。

学习单元

课程内容

1.认识工作环境，了解食品安全法知识。

2.学会消毒工具的使用方法。

3.学习原料预制加工、腌制、调香；积累经验。

4.掌握妥善保管剩余原料。

5.学习为炒锅提供所需原料、汤、调料、小料，配合炒锅完成对菜品的制作。

6.了解餐具与菜品的搭配知识，为炒锅提供恰当餐具。

7.学习为菜肴简单整理。

积累经验

8.在合作学习中，搜集信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。

9.理解厨房专业术语。

教学地点

（环境要求）

1、空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。

教学成果形式

1.工作成果：

为炒锅提供所需的原料和餐具，码放齐全的调料，按菜牌要求整理好的菜肴成品。

2.学习成果：

实践判断项目，表演展示；反思性学习文档（如引导文填写、自我构建的工作过程知识材料、工作检查单填写等）、小组学习文档（如评价单等）

教学材料

企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等

工具准备

工具：

消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；

设备：

工作台、保鲜冰箱、保温箱等。

学情分析

1.实施对象为2009年新入学学生

2.缺少对打荷的认识，不知道打荷的具体工作内容。

教师能力要求

1.教师具备中餐热菜工作流程，具有打荷岗位知识、技能经验及相应教学能力。

2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。

3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。

单元教学实施步骤

教学过程

教法建议

课时

1.明确任务

1.教师给定工作任务：

完成工作的准备。

明确任务要点：

准备工作：

（摆放指定位置）

⑴相应的消毒工具

⑵半成品的原料、汤、调料、小料

⑶餐具

实践过程：

⑴及时提供餐具。

⑵为菜品进行简单整理。

2.明确小组分工

分组分角色（炒锅和打荷），填写《分工表》

1.按企业模式将班级分成若干学习工作小组，按照厨房岗位管理模式，进行角色分工，实施协作反思性学习。

（打荷与炒锅相互配合）。

2.设定工作情景，学生明确自己的职业角色即打荷厨师、炒锅厨师。

多媒体、粘贴板等形式展示工作任务。

2．咨询

学习方式：

组员的配置、小组自定学习规则、任务分工及标准；引导文的使用；评价方法。

工作流程：

1.教师引导学生认识打荷、炒锅工作环境，明确实训室设备使用方法和规定要求。

2.检查打荷、炒锅工作环境：

卫生、安全、设备运转、物品放置。

学生阅读引导文并提出相关咨询。

3.利用打荷、炒锅工作环境：

⑴相应的消毒工具、半成品的原料、汤、调料、小料、餐具的码放位置。

⑵提供餐具的时机。

⑶菜肴简单整理的要求。

相关专业术语：

上料、小料、鲍鱼盘、玻璃窝、码菜等

学生填写资讯记录

学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。

工作流程

按照工作流程介绍工作情景。

教师演示与影视展示。

教师提示关键点，学生观察反思。

教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学习小组提出工作咨询（炒锅厨房的布局？

有哪些设备？

专业术语?

）。

安全教育、卫生教育应有正反面的事例。

运用多媒体课件

3．计划

小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划，教师从中给予指导。

原则：

工作项目全面

工作步骤清楚，工作重点明确

个人学习全面（分工轮换制）

学习小组讨论制定计划。

教师应给学生工作计划的成功范例，引导学生制定工作计划。

4．决策

1.小组分别展示工作计划并加以说明

2.教师指导比较工作计划的优劣

3.小组讨论修改完善工作计划并确定工作计划

4填写计划单

展示、比较，师生共同确定工作计划。

应注意小组汇报中学生文化知识的运用。

教师应在语言表述上对学生做教育性评价。

5．实施

一、开档、

依据小组分工，学生分别准备开档

1.工作环境的卫生清理。

2.检查工具

3.准备调味、器皿，合理摆放

二、开餐过程

⑴及时提供餐具。

⑵为菜品进行简单整理。

⑶随时清理工作台卫生。

三、收档工作（待检查评定后）

1.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。

2.由负责人检查收档情况并记录（学习小组成员分别填写工作“检查单”）

教师给出较详细的指导学生反思性实践自我构建

临灶学习：

1.开档

在教师指导下学生动手实施

2.教师示范打荷工作内容，边示范，边讲解

学生观察，小组讨论技术要领，相互交流、教师指导。

小组内部转换角色，模仿训练；小组同学间相互点评，总结操作经验。

3.收档

学生自主实施

6．检查

教师检查学生为炒锅提供所需的原料和餐具，码放齐全的调料等；按菜牌要求整理好的菜肴成品。

引导文填写

培养学生反思学习的习惯。

小组成员检查本组成员工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。

7．评价

1.学生展示工作成果，教师组织指导下进行自评、互评，教师点评。

2.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。

3.教师对整个班级工作过程进行总结性点评

4.学生填写引导文考核评价部分。

1.小组讨论评价方法，理解评价标准。

2.教师指导优先。

不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度，学习方法的评价。

教师在自评、互评基础上进行评价也可引进企业评价、“顾客”评价

成果展示（包括工作成果和学习成果）。

《为锅烹菜品烹制打荷》学习单元教学设计表

编号zhp-cg-5-2

课程名称

打荷

总课时

18

学习单元名称

为锅烹菜品烹制打荷

学习单元课时

4

单元目标

知识目标：

1.熟知食品安全法的相关内容。

2.熟知烹饪美学知识，餐具与菜品的搭配知识。

3.熟知菜品简单整理的原则与要求。

能力目标:

1.具备调香原料、餐具准备的能力。

2.初步具备调汁、酱、装饰原料准备的能力。

3.初步具备原料调配与预制加工的能力。

4.初步具备跟单指挥能力。

5.初步具备对菜肴进行整形、装饰的能力。

6.初步具备划单，安排出菜的能力。

7.具有清理工作区域能力。

情感目标：

1.具有服从、吃苦耐劳精神。

2.具有良好的语言沟通、合作能力。

工作任务

为锅烹菜品烹制打荷。

初步学习菜肴合理装饰，进一步学习配合炒锅完成对菜品的制作、为炒锅提供所需原料和餐具、依据菜单指挥炒锅厨师出菜。

学习单元课程内容

1.学会原料预制加工、腌制、调香；积累经验。

2.初步具备调汁、酱、装饰原料准备。

3.学会为炒锅提供所需原料、汤、调料、小料，配合炒锅完成对菜品的制作。

4．熟悉餐具与菜品的搭配知识，为炒锅提供恰当餐具。

5.学习为菜肴整形、装饰；积累经验。

6.在合作学习中，搜集信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。

教学地点

（环境要求）

2、空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。

教学成果形式

1.工作成果：

为炒锅提供所需的原料和餐具，码放齐全的调料、小料等，按菜牌要求装饰好的菜肴成品。

2.学习成果：

实践判断项目，表演展示；反思性学习文档（如引导文填写、自我构建的工作过程知识材料、工作检查单填写等）、小组学习文档（如评价单等）

教学材料

企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等

工具准备

工具：

消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；

设备：

工作台、保鲜冰箱、保温箱等。

学情分析

学生对打荷工作内容有初步认识，具有一定的菜品简单整理、原料的腌制、餐具选择、配合炒锅完成对菜品的制作等能力。

没有对菜肴装饰的能力。

教师能力要求

1.教师具备中餐热菜工作流程，具有打荷岗位知识、技能经验及相应教学能力。

2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。

3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。

单元教学实施步骤

教学过程

教法建议

课时

1.明确任务

1.教师给定工作任务：

完成工作的准备。

明确任务要点：

准备工作：

（摆放指定位置）

⑴相应的消毒工具

⑵半成品的原料、汤、调料（汁和酱）、小料、装饰原料

⑶餐具

实践过程：

⑴及时提供餐具。

⑵为菜品进行整理、装饰。

2.明确小组分工

1.按企业模式将班级分成若干学习工作小组，按照厨房岗位管理模式，进行角色分工，实施协作反思性学习。

（打荷与炒锅相互配合）。

2.设定工作情景，学生明确自己的职业角色即打荷厨师、炒锅厨师。

多媒体、粘贴板等形式展示工作任务。

2．咨询

学习方式：

组员的配置、小组自定学习规则、任务分工及标准；引导文的使用；评价方法。

工作流程：

1.教师引导学生认识打荷、炒锅工作环境，明确实训室设备使用方法和规定要求。

2.检查打荷、炒锅工作环境：

卫生、安全、设备运转、物品放置。

学生阅读引导文并提出相关咨询。

3.利用打荷、炒锅工作环境：

⑴相应的消毒工具、半成品的原料、汤、调料（汁和酱）、小料、餐具的摆放指定位置。

⑵提供餐具的时机。

⑶菜肴整理、装饰。

学生填写资讯记录

学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。

工作流程

按照工作流程介绍工作情景。

教师演示与影视展示。

教师提示关键点，学生观察反思。

教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学习小组提出工作咨询（炒锅厨房的布局？

有哪些设备？

专业术语?

）。

安全教育、卫生教育应有正反面的事例。

运用多媒体课件

3．计划

小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划，教师从中给予指导。

原则：

工作项目全面

工作步骤清楚，工作重点明确

个人学习全面（分工轮换制）

学习小组讨论制定计划。

教师应给学生工作计划的成功范例，引导学生制定工作计划。

4．决策

1.小组分别展示工作计划并加以说明2.教师指导比较工作计划的优劣1.小组分别展示工作计划并加以说明

2.教师指导比较工作计划的优劣

3.小组讨论修改完善工作计划并确定工作计划

4填写计划单

展示、比较，师生共同确定工作计划。

应注意小组汇报中学生文化知识的运用。

教师应在语言表