基于供应链的食品安全控制策略研究.doc

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基于供应链的食品安全控制策略研究

摘要：

面对食品安全问题频发的环境，本文首先分析了当前我国食品安全现状，着重阐述了当前我国食品市场所反映出来问题的一般特征。

针对不久前发生的“三聚氰胺”事件，分析了在乳制品供应链潜在的各种风险，最后针对这些这些潜在的风险在供应链的相应环节提出一些的控制方法和注意的问题，做到在保证“事前控制”的前提下做好“事后控制”，降低食品风险发生概率。

关键词：

供应链；食品安全；控制

近几年来，我国食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现，这反映出整个食品供应链的各个环节，包括种植、养殖、生产、加工、运输、储藏、销售以及消费者对食品的处理等（见图1）都存在严重的安全隐患。

任何一个环节出现问题，都可能出现食品质量问题，这不仅会对消费者的健康带来危害，有时甚至会威胁人们的生命。

如果能从食品供应链这个链条中，重点控制当中的关键环节，将会有效提高食品质量，减少食品质量问题事件的发生。

不过，近几年来由于科学技术的不断发展，不少学者提出应用RFID（射频识别技术）等方法进行食品安全追溯[2]。

然而食品溯源属于一种“事后控制”，它是在食品质量问题出现之后的一种被动的补救措施，因此，要想在本质上控制食品安全问题的问题的发生，必须还要进行“事前控制”，即在食品从“农田到餐桌”的各个环节中进行控制。

本文主要针对不久前发生的“三聚氰胺”事件，着重分析了在乳制品供应链潜在的各种风险，最后提出相应的控制方法，同时做到“事前控制”和“事后控制”，保证食品质量，降低食品风险发生的概率。

第一产业：

大农业

（农林、牧、渔）

第二产业：

与食品相关的产业

第三产业：

超市、批零市场、饮食服务业等

初级农产品

原材料：

包装、运输、储存等环节安全处理

食品加工

成品、半成品等

食品

食品的储存、包装、运输、销售等环节的安全处理

消费者

初级农产品的包装、储存、运输、销售等环节的安全处理

初级农产品的包装、储存、运输、销售等环节的安全处理

生产和加工安全处理

图1食品供应链[1]

1．我国食品安全现状

长久以来，关于种种劣质食品的频频报道几乎成了我们隔三差五就能在媒体上看到的一个主要话题。

比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、漂白粉丝、注水肉、苏丹红、三氯氰胺等事件，我们可以列出长长的一列名单。

从这些存在的问题我们可以看出我国食品市场所出现问题的一般特征。

1.1供应链参与主体造成的食品安全问题增多

首先，食品生产加工领域违背工艺、投入品等规范要求，以及违规使用新科技手段致使新工艺、新原料导致安全隐患；其次，小型熟食加工作坊、地下小加工作坊等多缺乏符合卫生安全的原料、辅料、生产加工设备；再次，储藏、运输等不符合食品流通秩序规范要求现象普遍，生鲜食品在这方面的问题尤其突出。

据统计，目前中国食品流通80％以上的生鲜食品采用常温保存、流通和粗加工手段，根本不能控制整个流通环节的安全与卫生，这样原本符合食品安全标准的食品极易受到污染，最终导致食品安全问题；最后，食品（包括原料）集约型生产、异地销售形式扩大了食品安全问题发生几率。

“南京小龙虾”事件就非常具有典型性，龙虾本身生存的环境藏污纳垢，它的身体尤其是它的头部存在多种重金属元素，因此在龙虾养殖过程中就决定了食用龙虾本身就存在安全风险，同时部分龙虾销售商使用洗虾粉来清洗小龙虾，使得清洗过的小龙虾色泽光鲜，但是消费者一旦食用不慎，就可能会食物中毒，更重要的是南京小龙虾的名声在外，越来越多的南京小龙虾走向全国各地，如果一旦发生食品安全事故，后果将会非常严重。

我们光从南京的小龙虾就可以看到这么多的安全隐患，可想而知，这种隐患还广泛存在于其他食品当中。

1.2产业领域隐患形式多样

首先，农产品领域种植、养殖环节的源头污染问题严重，农畜牧生产者违规使用违禁药物现象令人堪忧；其次，工业食品生产加工领域违法使用有毒有害原料、超量使用添加剂等投人品、加工过程二次污染；最后，餐饮消费领域的餐饮业经营者不符合健康要求等资格要件、食品卫生条件较差、缺乏对食品原料的科学检查措施的现象存在。

比如，“三聚氰胺”事件的症结就在于农畜牧生产者违规使用违禁药物；“苏丹红”事件就是由于食品生产商超量使用化学添加剂的缘故；而由于餐饮业经营者由于卫生状况不佳造成食品中毒事件更是屡见曝光。

1.3生物性污染使食品安全问题更加严峻

首先，农产品的生产是食品生物性污染的源头。

比如，农户家庭出现家禽牲畜死亡，往往随便弃之田野或扔之江河，并且不做隔离和销毁处理，很容易造成大范围的交叉感染；其次，食品加工是生物性污染的重要环节。

来自不同源头的农产品在加工阶段集中起来，带有致病菌的农产品很有可能造成交叉感染，这可以说是我国食品供应链的瓶颈所在；最后，食品流通阶段造成二次污染。

在我国相应的物流设备和技术比较匮乏，食品在流通阶段容易造成二次污染，危及食品消费。

2．从供应链角度控制食品安全

从以上的分析可以看出，我国食品安全市场上存在的问题比较复杂，在食品供应链的任何一个环节都可能出现问题。

如何保障食品能够在保证质量的前提下，安全的到达消费者手里，就需要在食品供应链的从生产、运输、销售等各个重要环节进行有效控制。

两年前发生的“三聚氰胺”事件给我们广大婴儿带来了身体上的巨大痛苦，而且使得广大消费者对我国乳制品市场失去了极大地信心，造成了许多奶制品企业的倒闭。

下面我就从这个事件着手分析我国乳制品行业的供应链风险以及风险控制策略。

目前我国乳制品加工企业主要采用“公司+农户”的先发模式下组织生产原奶，该模式下的乳品供应链由原奶生产者（一般指奶农）、原奶收购者、乳制品加工者、乳制品销售者和乳制品消费者组成，其供应链流程见图2。

原奶生产者

原奶收购者

乳制品加工企业

流通和销售企业

消费者

图2我国乳制品供应链流程图

2.1乳品供应链的风险识别与分析

2.1.1原奶生产风险

我国乳制品加工企业大多选择分散养殖、集中收购的先发模式。

这种生产模式存在如下缺陷：

难以控制农户在短期利益驱使下的不规范行为；农户养殖规模小；良种奶牛缺乏；科学饲养管理水平低；奶牛饲料和饲养环境不合要求；配套设施不先进，机械化程度不高等因素都会影响原料奶的质量，比如药物残留严重，体细胞、细菌含量超标，而干物质如蛋白质、脂肪含量较低等。

2.1.2收购风险

原奶收购者是先发模式下供应链中一个较为特殊的环节，一般指中间奶站。

目前我国乳品企业由于奶源竞争的加剧，大多数奶站基本上都是统一价格收购原奶，很少建立优质优价机制，因而无法调动奶农积极性而无法收到好奶。

中间奶站往往可以部分操纵牛奶价格或添加其他物资来获取利润，成为供应链上的最大受益者。

2.1.3加工风险

乳品加工企业在供应链中处于核心地位，对乳品质量安全起到了过程控制的重要作用。

乳品企业在加工过程中也存在以下风险：

管道、加工器具、设备的清洗、消毒，会影响到产品的质量，比如细菌的繁殖、蛋白质稳定性降低等；同时在生产加工环节生产设备和工艺管理水平，新产品配方设计，包装材料也会影响牛奶制品的品质乃至安全性。

2.1.4运输风险

乳品具有易腐和不耐储藏的特性，因此在流通需要全程的冷藏，除了超高温处理的产品和奶粉外，乳品都需要低温冷藏。

3乳品供应链风险控制策略

3.1建立以乳制品加工企业为核心的伙伴联盟

供应链将原奶生产者、原奶收购者、乳制品加工企业、流通和销售企业各个参与主体结合成一个整体。

安全的食品可以增加供应链的整体效益，反之，不论是哪一个参与主体造成的食品安全问题都能给整个供应链带来严重的损失。

要以食品加工企业为核心，作为这个链条的主导者：

努力在上游培育组织化的乳制品生产机构。

建立原奶供应基地；在下游形成稳定的分销渠道，有固定的流通商和零售商；而这个伙伴联盟要通过契约关系来维持，契约要对食品质量做严格规定，并明确归属各方的责任与利益。

这种紧密的伙伴联盟将会受到共同利益的有力约束，从而建立有效的保障措施并进行信息共享。

“三聚氰胺”事件的发生，很大程度上是由于“三聚氰胺”这种化学物质与蛋白质成分十分相近，使得检验十分困难，因此，许多乳制品加工企业将这种有问题的原奶加工后销售给消费者造成在全国范围内的婴儿患病。

因此，加工企业最好培育自己的原奶供应基地，并委派本企业的人员全程监督原奶的采集过程，当然，也可借助第三方机构的力量对原奶进行审核，比如沃尔玛与Intertek的合作主要是对供应商审核，在这一流程中，Intertek充当沃尔玛的眼睛，帮助发现供应商生产质量管理系统的优势和劣势，提供充足的客观公正的信息[7]。

同时，可以采取有价差的供应方式，鼓励原奶生产者提供优质原奶。

3.2乳制品加工企业加强乳品加工过程控制

乳品加工企业一方面要引进先进设备，提高工艺管理水平，采取全面质量管理。

保障乳品质量安全；另一方面要加强诚信道德建设，积极承担社会责任。

树立正面的社会形象。

加强硬件和软件建设，提升乳品加工过程控制质量。

“三聚氰胺”事件一方面是由于原奶生产者的唯利是图，另一方面也是由于加工企业的对原奶检测力度不够，关键还是在检测设备的投资比较缺乏，社会责任有待提高。

要注意在加工过程中所出现的生物性污染问题，乳制品在加工环节便于监测与检测，发现生物性污染也便于控制处理。

另外，加工环节占有整个食品供应链上相对较多的利润，加工企业的经济实力也适合实行食品安全控制措施。

因此，在加工环节尤其要注重生物性污染，对加工环境、生产流程、储存场所等要严格进行监测与检验，避免受污染的食品进入消费环节．由于食品在流通环节容易受到二次污染．因此食品在销售前要严格做好检测检测工作。

同时，要加大食品行业技术人员，国家机关食品安全检测技术和管理人员继续教育与培训，使他们的专业知识能及时跟上国内、国际食品发展形势。

剔除受污染的食品，保证消费者消费的是安全食品。

3.3建立乳制品的供应链的可追溯体系

全球统一标识系统（EAN·UCC系统）为食品安全提供了追溯平台。

采用对奶牛的养殖、防疫、挤奶、加工、储藏及销售等供应链环节的管理进行标识，并相互连接，然后将这些标识用条码与人工可识读方式表示出来。

一旦食品出现卫生安全问题，可以通过这些标识进行追溯，准确地缩小食品安全问题的范围，查出问题出现的环节，可追溯到食品的源头。

EAN·UCC系统可以有效地对乳品供应链全过程进行跟踪与追溯，建立“从农场到餐桌”食物供应链跟踪与追溯体系。

消费者也可以通过信息检索工具了解有关信息内容，了解食品的整个生产、加工、运输与销售情况，这将极大地增强消费者对乳品安全的信心。

“三聚氰胺”事件发生后的很长一段时间，这些毒奶粉仍然在市场上出售，就是由于无法对这些问题牛奶进行有效的跟踪和追溯，以至于这些毒奶粉分散到全国各地各个商场超市而全部追回，导致了这些毒奶粉持久的伤害着这些婴儿的健康。

同时，也可以采取电子射频标识（RFID）以及DNA标示等技术对食品进行追溯。

结语

当前我国食品安全现状比较令人堪忧，主要表现在供应链参与主体造成的食品安全问题增多，产业领域隐患形式多样，同时，生物性污染也使得食品安全问题更加严峻。

针对最近发生的“三聚氰胺”事件，具体到我国的乳制品市场，同样存在着原奶生产、收购、加工、运输等风险，如何保证消费者能够喝上放心牛奶，还需要在食品供应链上进行控制。

首先，建立以乳制品加工企业为核心的伙伴联盟，其次，乳制品加工企业加强乳品加工过程控制，最后建立供应链的可追溯体系。

只有“事前”和“事后”都能进行有限控制，才能有效控制食品安全问题的发生，即使真的像“三聚氰胺”的类似事件发生，也能迅速将这些问题食品追回，减少问题食品对消费者的伤害。

参考文献

1．吕亚荣.基于食品链的食品安全、企业资质与政府管制[J].商业时代，2009：

62-65

2．赵国华.食品供应链可追溯体系研究[J].食品与发酵工业，2007：

146-149

3．游军.基于供应链的食品安全控制研究[J]