水果管理培训讲义.ppt
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目目录录一、水果的分类二、水果的上架标准和护理方法；三、水果的质量标准和验收标准；四、水果的陈列方法五、岗位工作内容六、水果区卫生标准一、水果的分类一、水果的分类一、水果的分类1、国产水果；2、进口水果；
（一）国产水果类
（一）国产水果类1、苹果类（有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等）、苹果类（有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等）2、梨类、梨类（鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等）（鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等）3、柑橘类（柚子、柠檬、芦柑、各种橙类）、柑橘类（柚子、柠檬、芦柑、各种橙类）4、蕉类、蕉类（海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等）（海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等）5、葡萄类（黑加伦、巨峰葡萄等）、葡萄类（黑加伦、巨峰葡萄等）6、核桃类（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、核桃类（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等）榴、菠萝等）7、芒果类（紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等）、芒果类（紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等）8、瓜类、瓜类（无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、（无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等）珍珠瓜、黑美人西瓜等）
（二）进口水果类1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等龙果、进口桃驳李、啤梨等
（一）苹果类
（一）苹果类1、上架标准：
、上架标准：
果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。
基本上带有果梗，个头最小不低于色。
基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许毫米，不允许表皮有任何严重破损和病斑。
表皮有任何严重破损和病斑。
2、护理方法：
、护理方法：
贮藏温度为贮藏温度为1至至5度，在室温下可贮存度，在室温下可贮存3至至5天。
收完货以天。
收完货以后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。
后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。
3、营养和功效：
、营养和功效：
含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维生素。
还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。
生素。
还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。
备注：
我国鲜果最早可于备注：
我国鲜果最早可于66月上市，可维持到年底，月上市，可维持到年底，99、1010月为月为采收旺期，且产区较广。
采收旺期，且产区较广。
（二）梨类1、上架标准：
、上架标准：
果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应有的形状色泽，基本上带有果梗。
不允许表皮有的形状色泽，基本上带有果梗。
不允许表皮有任何的严重破损和病斑。
有任何的严重破损和病斑。
2、护理方法：
、护理方法：
贮藏温度为贮藏温度为1至至5度，在室温下可存放度，在室温下可存放3至至5天。
天。
3、营养和功效：
、营养和功效：
梨性寒味甘梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。
痰止咳的功效。
备注：
梨的盛产期为备注：
梨的盛产期为88、99、1010月份。
月份。
（三）柑橘类1、上架标准：
、上架标准：
体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂完整、蒂根截齐。
果面清洁无破损和病斑。
完整、蒂根截齐。
果面清洁无破损和病斑。
2、护理方法：
、护理方法：
（1）柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风，）柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风，保持空气新鲜，避免挤压伤。
保持空气新鲜，避免挤压伤。
（2）柠檬的适宜贮藏温度是）柠檬的适宜贮藏温度是7至至14度，当较成熟度，当较成熟时需放入冷柜销售。
时需放入冷柜销售。
（3）橙类的适宜贮藏温度是）橙类的适宜贮藏温度是6至至10度。
度。
柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之间也存在很大的差异。
其中柚子、柠最耐存，依次为橙间也存在很大的差异。
其中柚子、柠最耐存，依次为橙类、柑类、桔类。
类、柑类、桔类。
（三）柑橘类3、营养和功效：
、营养和功效：
（1）柚子营养丰富，尤以维生素）柚子营养丰富，尤以维生素C的含量较高。
有消食、的含量较高。
有消食、健胃、强身等作用。
健胃、强身等作用。
（2）柠檬果汁含柠檬酸）柠檬果汁含柠檬酸5%至至7%，富含维生素，富含维生素C，有镇，有镇静、通静、通气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。
气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。
（3）柑桔果品以维生素）柑桔果品以维生素C含量丰富而著称，可止恶心、含量丰富而著称，可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。
能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。
（4）柑桔汁中还含维生素）柑桔汁中还含维生素P，可以防止血管破裂，促，可以防止血管破裂，促进维生素进维生素C吸收，防止贫血。
吸收，防止贫血。
备注：
我国的新鲜柑橘在备注：
我国的新鲜柑橘在1010月至月至1111月上市的有各种橘类和温州蜜柑，月上市的有各种橘类和温州蜜柑，1212月至第二年月至第二年22月上市的有各种甜橙和蕉柑，月上市的有各种甜橙和蕉柑，44月至月至55月上市的月上市的有夏橙。
有夏橙。
（四）蕉类1、上架标准：
、上架标准：
果实新鲜，果形下常。
皮色黄绿，果实饱满度为果实新鲜，果形下常。
皮色黄绿，果实饱满度为80%左右，蕉左右，蕉只长度在只长度在15厘米以上，果体表面没有引起腐烂及影响美观的一厘米以上，果体表面没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜脱切损伤且蕉柄不宜脱2、护理方法：
、护理方法：
香蕉既怕热，又怕冷。
高温很快后熟变软，低温易受冷害，适香蕉既怕热，又怕冷。
高温很快后熟变软，低温易受冷害，适宜受冷害，适宜的贮藏温度为宜受冷害，适宜的贮藏温度为11度至度至13度，在度，在10度以下会产度以下会产生冷害，决不可放入保鲜库保存。
生冷害，决不可放入保鲜库保存。
3、营养及功效：
、营养及功效：
香蕉昧甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等香蕉昧甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。
功效。
备注：
我国香蕉广东产量为全国之冠，主要产区还有海南、福建等备注：
我国香蕉广东产量为全国之冠，主要产区还有海南、福建等地。
香蕉全年有产，地。
香蕉全年有产，99月至月至1111月为产期。
月为产期。
（五）葡萄类1、上架标准：
、上架标准：
要求颗粒均匀，大而饱满，穗整齐而紧密。
色泽鲜艳，果粒带有果粉，要求颗粒均匀，大而饱满，穗整齐而紧密。
色泽鲜艳，果粒带有果粉，无腐烂和裂果，摇到起来不会轻易脱落。
无腐烂和裂果，摇到起来不会轻易脱落。
2、护理方法：
、护理方法：
葡萄要轻拿轻放，避免碰伤果穗或折断穗轴。
若从保鲜库领葡萄要轻拿轻放，避免碰伤果穗或折断穗轴。
若从保鲜库领出，要及时处理避免高湿腐烂。
出售的果品要剔除劣果和坏出，要及时处理避免高湿腐烂。
出售的果品要剔除劣果和坏梗，不可直接用手摘除，或强行扯断。
应用剪刀连同果柄一梗，不可直接用手摘除，或强行扯断。
应用剪刀连同果柄一同剪下，且尽量多剪除此果柄。
葡萄适宜的贮藏温度为同剪下，且尽量多剪除此果柄。
葡萄适宜的贮藏温度为1至至3度，故销售时最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鲜库。
度，故销售时最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鲜库。
3、营养和功效：
、营养和功效：
葡萄的营养价值较高，除含水分和多种维生素外，主要含葡萄糖和葡萄的营养价值较高，除含水分和多种维生素外，主要含葡萄糖和有机酸。
有消化之功，能中和胃酸，还有补五脏、益气血、强筋通有机酸。
有消化之功，能中和胃酸，还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿之效。
是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。
络、通淋消肿之效。
是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。
备注：
进口的全年供应，我国的葡萄的盛产期为备注：
进口的全年供应，我国的葡萄的盛产期为88、99月份。
月份。
（六）核果类
（1）桃类）桃类11、上架标准：
、上架标准：
、上架标准：
、上架标准：
个体适当大小均匀，形状端正，色泽新鲜漂亮，八成熟左右，个体适当大小均匀，形状端正，色泽新鲜漂亮，八成熟左右，果体较硬，无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。
果体较硬，无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。
22、护理方法：
、护理方法：
、护理方法：
、护理方法：
桃极易碰破损伤，保存果柄。
收到货后，多余的尽快入库。
桃极易碰破损伤，保存果柄。
收到货后，多余的尽快入库。
桃适合的贮藏温度为桃适合的贮藏温度为3度左右。
度左右。
33、营养及功效：
、营养及功效：
、营养及功效：
、营养及功效：
蛋白质的含量较高，性甘温、可增进胆汁分泌，有促进肠胃蛋白质的含量较高，性甘温、可增进胆汁分泌，有促进肠胃蠕动之功效。
蠕动之功效。
备注：
我国的桃优良品种较多，一般成熟期为备注：
我国的桃优良品种较多，一般成熟期为备注：
我国的桃优良品种较多，一般成熟期为备注：
我国的桃优良品种较多，一般成熟期为77、88月。
月。
月。
月。
（六）核果类
（2）李类）李类11、上架标准：
、上架标准：
、上架标准：
、上架标准：
要求果肉厚且饱满，果体具有一定的坚硬度，具要求果肉厚且饱满，果体具有一定的坚硬度，具8成熟，具成熟，具有有本品种的正常色泽，带有果粉本品种的正常色泽，带有果粉.个头均匀，不烂无萎蔫。
个头均匀，不烂无萎蔫。
22、护理方法：
、护理方法：
、护理方法：
、护理方法：
适宜的贮藏温度为适宜的贮藏温度为1度左右。
度左右。
33、营养及功效：
、营养及功效：
、营养及功效：
、营养及功效：
李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝涤热、生津利水、消渴李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝涤热、生津利水、消渴和和治腹水等功用，还含有抗癌物质。
治腹水等功用，还含有抗癌物质。
备注：
李是夏季成熟的水果，果实有多种颜色，不同品种的成熟期备注：
李是夏季成熟的水果，果实有多种颜色，不同品种的成熟期先后不一，四月份就有上市，有延续几个月以上的供应期，先后不一，四月份就有上市，有延续几个月以上的供应期，最初上市正值水果淡季。
李不耐贮藏，要求快进快出。
最初上市正值水果淡季。
李不耐贮藏，要求快进快出。
（六）核果类（3）杨梅）杨梅11、上架标准：
、上架标准：
、上架标准：
、上架标准：
杨梅肉质柔嫩杨梅肉质柔嫩,含水分多含水分多,不宜翻动。
杨梅的品质要求，不宜翻动。
杨梅的品质要求，以果实饱满，果面干燥，成熟度要适中。
以果实饱满，果面干燥，成熟度要适中。
22、护理方法：
、护理方法：
、护理方法：
、护理方法：
梅以鲜为贵，要求快进快销，不宜多翻动，湿度不宜梅以鲜为贵，要求快进快销，不宜多翻动，湿度不宜过高。
一般不作贮藏夜间保存需放入保鲜库。
过高。
一般不作贮藏夜间保存需放入保鲜库。
33、营养及功效：
、营养及功效：
、营养及功效：
、营养及功效：
梅含有多种有机酸，可开胃、生津。
梅含有多种有机酸，可开胃、生津。
备注：
杨梅是我国南方的特产水果，成熟期于备注：
杨梅是我国南方的特产水果，成熟期于6月中旬开始，下旬月中旬开始，下旬进入旺季，进入旺季，7月初渐少，前后不足一个月，上市时期正值水月初渐少，前后不足一个月，上市时期正值水果淡季。
要求快销。
主产于广东、广西、福建等地。
果淡季。
要求快销。
主产于广东、广西、福建等地。
（六）核果类（4）石榴）石榴11、上架标准：
、上架标准：
、上架标准：
、上架标准：
要求具有一定的个体，要求具有一定的个体，8成熟以上，无虫眼，无腐烂，成熟以上，无虫眼，无腐烂，允许外表皮有斑疤，但不可有裂果。
允许外表皮有斑疤，但不可有裂果。
22、护理方法：
、护理方法：
、护理方法：
、护理方法：
石榴的酸甜判别看萼筒，萼片宽大的果实以酸石榴居石榴的酸甜判别看萼筒，萼片宽大的果实以酸石榴居多。
萼片较狭小的多为甜石榴，石榴皮厚而韧，较耐多。
萼片较狭小的多为甜石榴，石榴皮厚而韧，较耐贮。
虽皮厚韧，亦不能碰撞，以防内部子粒受损。
适贮。
虽皮厚韧
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