烹饪参考资料.docx

烹饪参考资料.docx

《烹饪参考资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪参考资料.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

烹饪参考资料

麻婆豆腐烹饪方法

原料：

    质地细嫩的鲜豆腐：

500克

    牛肉沫：

200克

    郫县豆瓣：

两至三勺

    淀粉：

两至三勺

    蒜粒、干花椒、小葱葱花：

各少许

    制作方法：

    1、将买来的新鲜豆腐切成小方块，淀粉兑以两至三勺冷水，搅匀；

    2、在炒锅内加入少量油，将郫县豆瓣轻轻炒几下，闻到香味时加入一碗清水（冷热均可），搅拌，煮热；如果喜欢辣味较重，可以自酌加入适量辣椒油，

    3、将切好的豆腐倒入，在锅中加少许干花椒粒，并配以少许盐（视个人口味，因豆瓣酱已有很重的咸味）、胡椒粉，轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。

注意：

豆腐易碎，搅拌时一定要轻，锅铲要触及锅底；

    4、中火煮上几分钟，待锅中汤料翻滚，豆腐入味的时候，加入已经切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精（一般不主张味精受热时间太久，所以加入时间晚，能化即可），和均，翻炒至牛肉沫变熟；

    5、大火状态下加入搅匀的淀粉水。

最后的一步非常关键，这是麻婆豆腐成型的要点所在，加入后迅速用锅铲在锅中翻几下，淀粉受热凝结，整个菜浑然一体；

    6、捞出，装盘，撒上花椒粉和小葱葱花。

草菇烧笋

主料：

冬笋1500克、干草菇50克

　　辅料：

熟火腿25克、肚肉500克、生油500克（耗100克）、味精、精盐、芝麻油、湿淀粉各适量

　　制作：

　　1）将冬笋去壳削净、洗净，用刀切成3厘米长的橄榄形块，用软油慢火炸熟倒出；火腿切片待用；

2）将草菇去头蒂，用水浸泡、洗净，沥去水；肚肉片开炒盐，然后加入二汤、笋块、草菇、焖约30分钟，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎装盘，火腿片放在上面便成

咸蛋蒸肉饼

色香味：

鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴

　　主料：

猪肉300克

　　辅料：

胡椒面3克、咸蛋2个、浅色酱油25克、干淀粉25克、花生油25克、味精2克

　　制作：

　　1）将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁；

　　2）把蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。

　　注意：

猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。

冬瓜薏米煲鸭

色香味：

鸭绵软、汤味美

　　主料：

光鸭750克

　　辅料：

连皮冬瓜1500克、薏米75克、姜茸10克、广东米酒10克、精盐6克、味精5克、陈皮1克、植物油25克、清水3000克

　　制作：

　　1）姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒；

　　2）中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起；

　　3）取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成；

　　4）上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。

凤梨烩排骨

色香味：

色泽艳丽、果香浓郁、风味独特.

　　主料：

猪排骨500克,凤梨150克

　　辅料：

番茄酱40克、油50克

　　制作：

　　1）将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色；

　　2）油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可。

辣爆鸡丁：

   原料：

鸡，（自己看多少而定）盐，味精、干辣椒、花椒各适量，葱姜蒜各适量，料酒

   做法：

1把鸡肉放在烧热人锅里翻炒，放料酒，盐，（锅里不放油）把水份抄干，然后放入姜丝，继续抄，抄熟为止，不再放任何调料然后出锅，2锅里放油烧热，把干辣椒、花椒放进去抄，（干辣椒、花椒要多些）抄出香味，然后把鸡肉下锅，放入葱、蒜抄至鸡肉发黄放味精出锅

原料：

西兰花、排骨

   调料：

生抽、盐、鸡精、油、番茄酱、糖、醋

   作法：

１、将排骨斩块，加生抽、鸡精、盐腌一下。

将西兰花切成小朵。

２、烧开水，加少许盐，将切好的西兰花焯熟，捞起来用凉水过一下，这样色泽比较青翠。

３、锅内放油，烧热，将腌好的排骨加少许生粉拌匀，下油锅炸。

炸至七八分熟时，捞起来，待油锅再次烧开，再将排骨放进去炸，炸到表皮黄脆，全熟了再捞起来。

４、锅内留余油，把焯好的西兰花倒进去加盐、鸡精翻炒片刻，盛盘。

５、锅洗干净，加少许油、白糖、番茄酱、醋，熬至起泡泡，再将炸好的排骨倒进去，翻炒，让每块排骨都均匀地沾到糖醋味，盛起，放在西兰花中间。

搞定！

土豆烧排骨 -家常菜做法

原料：

排骨300g、土豆500g

    调料：

豆瓣酱、大料、花椒、料酒、冰糖、姜

步骤：

1、将锅中盛半锅水，放入一粒大料、六颗花椒、一小块拍松的姜，烧开；

          2、将洗净的排骨放入，倒入少许料酒，焯净血水后捞出，洗净；

          3、锅中放入少许油，放入一中勺豆瓣酱、一粒大料、六颗花椒、一小块拍松的姜、极少量冰糖，炒香，放入排骨同炒约3min；

          4、将炒香的排骨中加入高汤（清水亦可），高度以稍稍漫过排骨为宜，烧开后转小火30min；

          5、抽排骨小火慢炖的空隙，洗净土豆，削皮切排骨大小的滚刀块，放入凉水中浸泡洗净；

          6、待排骨炖30min后放入洗净沥干水的土豆，中小火20min即可，因豆瓣酱是咸的，所以不需放盐了，直接装盘盛出。

好吃 

波菜鸡煲

特点:

特色粤菜

原料:

鸡半只、冬菇仔半两、干葱六两、姜数片、菠菜五两、甘笋数片、蚝油一汤匙半；

生抽一

制法：

菠菜洗净，切短段放在煲仔内。

干葱撕去红衣，洗净滴干水，冬菇洗净去脚抹干水，

斩块，加腌料腌十分钟，泡油。

下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。

炒肉片

要求:

肉片嫩,色红亮,汪卤包汁.

原料：

猪腿肉3两,笋片面强调钱,红酱油价钱,盐2分,黄酒2钱,猪油6钱,

味精2分,白汤2两.

制法：

1.腿肉切成5分厚,1.5寸宽的条,再切成片.

2.锅热后,用油滑锅,加入6两油,烧到5成熟,放入肉片断生.倒入碗中.

3.锅热后,加白汤,笋片,酱油,黄酒,盐,味精,烧到笋片玉色,加入

肉片,拌到入味,家湿淀粉拌匀,沿锅边加猪油2钱,班略拌,出锅装盘.

三杯鸡翼

用料：

鸡翼中段600克，炒香芝麻少许，姜2片。

浸汁：

醋1杯（超级市场有售），糖1杯，水1杯，盐1茶匙。

做法：

1、鸡翼洗净，沥干水。

2、把适量之水煮滚（水要浸过鸡翼面，）放下鸡翼煮3分钟，煮时不要加盖。

倒入筲箕内，用清水冲洗净。

3、再反适量之水煮滚，水要浸过鸡翼面，放入鸡翼煮滚（不要加盖），慢火煮15分钟至鸡翼熟，倒在筲箕内，用清水冲洗，洗去肥油，然后反鸡翼放冷开水中浸冷，约1小时，取起鸡翼，沥干水。

4、把鸡翼放入大汤碗内。

5、把浸汁及姜放入锅内煮滚，待完全冷后，倒入鸡翼内，用保鲜纸盖密，放入冰箱，冷冻12小时便入味。

6、鸡翼盛碟上，洒下少许芝麻。

菜心滑肉片

用料：

瘦猪肉150克（肉眼较好），冬菇3只，菜心300克，姜4小片，红萝卜5小片。

腌料：

生抽1汤匙，糖1/4茶匙，鸡蛋白半汤匙，生粉半汤匙，油半汤匙。

调味：

上汤或水半杯，糖1/3茶匙，盐1/6茶匙或适量，麻油、胡椒粉少许。

芡：

生粉1/4茶匙，水1汤匙。

做法：

1、冬菇浸软去梗，挤干水。

2、瘦肉洗净抹干水，切薄片，加腌料腌10分钟，放入将滚之水中，灼至将熟，捞起沥干水。

3、菜心洗净，改成长菜薳。

4、水约1/3杯放在平底镬或中式镬中，放下菜薳，洒下少许盐，淋下油2汤匙，盖上盖，用中上火煮熟，煮滚后再煮片刻，嗅到菜的香味便熟。

菜薳排在碟上，汁不要（用此法煮熟之蔬菜青绿且腍）。

5、烧热镬，下油11/2泊汤匙搪匀，下姜、冬菇炒香，下调味及红萝卜煮约4分钟，放下肉片炒匀，煮至肉片熟，理芡上碟。

糖醋鸡块

用料：

大只鸡髀2只（重约600克），姜丝1汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只。

腌料：

麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙。

芡：

浙醋3汤匙，水3汤匙，茄汁11/2汤匙，糖21/2汤匙，生粉一茶匙，盐1/4茶匙。

做法：

1、鸡髀洗净抹干水，斩件（或去骨，肉切厚件）；加腌料腌20分钟。

2、鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加入鸡块拦匀。

3、烧热平底镬或中式镬，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放入油镬中，炸熟捞起。

4、在镬中放下1汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。

注：

浙醋可用大红浙醋或镇江香醋均可。

荔枝炒牛肉

用料：

牛肉150克，荔枝10个，酸子姜80克切小薄片，红辣椒1只切件，青椒1只切件，葱条切小段，蒜蓉1茶匙。

腌料：

生抽3/4汤匙，糖1/3茶匙，生粉1茶匙，油1汤匙，水1汤匙。

芡：

麻油、胡椒粉少许，糖1茶匙，盐1/4茶匙，茄汁1汤匙，生粉半茶匙，水3汤匙。

做法：

1、荔枝去皮去核。

2、牛肉洗净抹干水，切薄片，加腌料腌半小时。

3、在锅或镬内，放入适量之水烧至微滚，放下牛肉，用筷子翻动，待牛肉将熟，捞起沥干水。

4、烧热平底镬和中式镬，下油1汤匙，放下青椒、红椒炒数下，下水1汤匙，炒熟盛起，放罩篱内，沥干水。

5、烧热镬，下油2汤匙，下蒜蓉、牛肉烧透，灒酒1茶匙炒匀，加入酸子姜、葱、辣椒及荔枝炒匀，埋芡上碟。

酒醉排骨

用料：

腌排或肉排600克，酒3汤匙（以绍酒较好，喜欢酒味浓的，可以酌量加多些酒）。

调味：

姜2片，葱2条，粗盐2茶匙，，鱼露21/2汤匙，糖1茶匙，外国醋1茶醋，酒2汤匙，水4杯。

做法：

1、排骨切成2或3大块，只要能放入锅内便可。

2、排骨放入滚水中煮7分钟，取起洗净。

3、把调味放入锅内煮滚，下排骨煮滚后，用慢火煮腍，约需40分钟。

筷子可以插入排骨肉的部分便够。

取起排骨，切件放入大汤碗内。

4、取起汤内的姜、葱不要，把汤面的肥油除去，加工厂入3汤匙酒在汤内煮滚，立即倒入盛排骨的汤碗内，盖上盖，最少浸2小时浸6小时更好。

冷后放入冰箱，冷热吃均可。

以下无正文

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

NurfürdenpersönlichenfürStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetwerden.

Pourl'étudeetlarechercheuniquementàdesfinspersonnelles;pasàdesfinscommerciales.

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

 толькодлялюдей,которыеиспользуютсядляобучения,исследованийинедолжныиспользоватьсявкоммерческихцелях. 

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse