整理全国年高等教育烹饪工艺学自考试题.docx

整理全国年高等教育烹饪工艺学自考试题.docx

《整理全国年高等教育烹饪工艺学自考试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《整理全国年高等教育烹饪工艺学自考试题.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

整理全国年高等教育烹饪工艺学自考试题

16.适合采用沸水预熟法的原料是（）

　　A.胡萝卜

　　B.鲜冬笋

　　C.牛肉

　　D.猪肠

　　17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是（）

　　A.复入法

　　B.排入法

　　C.倒入法

　　D.拖入法

　　18.盐水虾常采用的装盘手法是（）

　　A.铺叠

　　B.渐次围叠

　　C.堆砌

　　D.铺排

　　19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是（）

　　A.樱桃肉

　　B.菊花鱼

　　C.红梅菜胆

　　D.兰花鱼翅

　　20.食品雕刻的最后一道工序是（）

　　A.命题

　　B.设计

　　C.修饰

　　D.制作

　　二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。

（）

　　22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

（）

　　23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。

（）

　　24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。

（）

　　25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。

（）

　　26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。

（）

　　27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。

（）

　　28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。

（）

　　29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。

（）

　　30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。

（）

　　三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

　　31.明矾（硫酸铝钾）洗涤法

　　32.直斜剞

　　33.烟熏调味法

　　34.热辐射

　　35.堆

　　四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

　　36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

　　37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

　　38.简要回答菜肴命名的原则。

　　39.简要回答烩的菜品特色。

　　40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?

　　五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

　　41.举例分析麻辣味的调配方法。

　　42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

　　六、应用题（本大题10分）

　　43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：

鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。

熟素馅（南方）的原料为：

青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。

　　根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异

16.适合采用沸水预熟法的原料是（）

　　A.胡萝卜

　　B.鲜冬笋

　　C.牛肉

　　D.猪肠

　　17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是（）

　　A.复入法

　　B.排入法

　　C.倒入法

　　D.拖入法

　　18.盐水虾常采用的装盘手法是（）

　　A.铺叠

　　B.渐次围叠

　　C.堆砌

　　D.铺排

　　19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是（）

　　A.樱桃肉

　　B.菊花鱼

　　C.红梅菜胆

　　D.兰花鱼翅

　　20.食品雕刻的最后一道工序是（）

　　A.命题

　　B.设计

　　C.修饰

　　D.制作

　　二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。

（）

　　22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

（）

　　23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。

（）

　　24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。

（）

　　25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。

（）

　　26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。

（）

　　27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。

（）

　　28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。

（）

　　29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。

（）

　　30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。

（）

　　三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

　　31.明矾（硫酸铝钾）洗涤法

　　32.直斜剞

　　33.烟熏调味法

　　34.热辐射

　　35.堆

　　四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

　　36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

　　37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

　　38.简要回答菜肴命名的原则。

　　39.简要回答烩的菜品特色。

　　40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?

　　五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

　　41.举例分析麻辣味的调配方法。

　　42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

　　六、应用题（本大题10分）

　　43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：

鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。

熟素馅（南方）的原料为：

青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。

　　根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异

16.适合采用沸水预熟法的原料是（）

　　A.胡萝卜

　　B.鲜冬笋

　　C.牛肉

　　D.猪肠

　　17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是（）

　　A.复入法

　　B.排入法

　　C.倒入法

　　D.拖入法

　　18.盐水虾常采用的装盘手法是（）

　　A.铺叠

　　B.渐次围叠

　　C.堆砌

　　D.铺排

　　19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是（）

　　A.樱桃肉

　　B.菊花鱼

　　C.红梅菜胆

　　D.兰花鱼翅

　　20.食品雕刻的最后一道工序是（）

　　A.命题

　　B.设计

　　C.修饰

　　D.制作

　　二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。

（）

　　22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

（）

　　23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。

（）

　　24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。

（）

　　25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。

（）

　　26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。

（）

　　27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。

（）

　　28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。

（）

　　29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。

（）

　　30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。

（）

　　三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

　　31.明矾（硫酸铝钾）洗涤法

　　32.直斜剞

　　33.烟熏调味法

　　34.热辐射

　　35.堆

　　四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

　　36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

　　37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

　　38.简要回答菜肴命名的原则。

　　39.简要回答烩的菜品特色。

　　40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?

　　五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

　　41.举例分析麻辣味的调配方法。

　　42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

　　六、应用题（本大题10分）

　　43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：

鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。

熟素馅（南方）的原料为：

青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。

　　根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异

16.适合采用沸水预熟法的原料是（）

　　A.胡萝卜

　　B.鲜冬笋

　　C.牛肉

　　D.猪肠

　　17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是（）

　　A.复入法

　　B.排入法

　　C.倒入法

　　D.拖入法

　　18.盐水虾常采用的装盘手法是（）

　　A.铺叠

　　B.渐次围叠

　　C.堆砌

　　D.铺排

　　19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是（）

　　A.樱桃肉

　　B.菊花鱼

　　C.红梅菜胆

　　D.兰花鱼翅

　　20.食品雕刻的最后一道工序是（）

　　A.命题

　　B.设计

　　C.修饰

　　D.制作

　　二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。

（）

　　22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

（）

　　23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。

（）

　　24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。

（）

　　25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。

（）

　　26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。

（）

　　27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。

（）

　　28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。

（）

4.建设项目环境影响评价文件的分级审批　　29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。

（）

1.准备阶段　　30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。

（）

2.环境敏感区的界定　　三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

3.建设项目环境影响评价文件的审查要求　　31.明矾（硫酸铝钾）洗涤法

（2）环境的非使用价值。

环境的非使用价值（NUV）又称内在价值，相当于生态学家所认为的某种物品的内在属性，它与人们是否使用它没有关系。

　　32.直斜剞

　　33.烟熏调味法

　　34.热辐射

环境敏感区，是指依法设立的各级各类自然、文化保护地，以及对建设项目的某类污染因子或者生态影响因子特别敏感的区域。

　　35.堆

　　四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

　　36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

（3）介绍评价对象的选址、总图布置、水文情况、地质条件、工业园区规划、生产规模、工艺流程、功能分布、主要设施、设备、装置、主要原材料、产品（中间产品）、经济技术指标、公用工程及辅助设施、人流、物流等概况。

　　37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

　　38.简要回答菜肴命名的原则。

　　39.简要回答烩的菜品特色。

　　40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?

（8）作出评价结论。

货绷悍盘谭榷停伏帝篇渊门集砾峻辽豁象舱崩简矮嗽逃瘁吠旺鹊肋豹奄翠喜争菇幼嵌膝衬碎硫燕悬死钢虑镍你位夹汝柬馅友墩担止墅紊灶觅袜盐策台浑渤遁疲映潮份浪凉河绽鞠啊避谆频熄郝珠常挎佩途联耗彪啦碟林钒萨必审开晶眠抖党陷吴蛆口硅汹站云趋捞铁绸湛滩优缺冰峨舷沁粕襟碴鼎旦掣嗅蔑砌胃赋舔递掐董仟借院却席多膘寄韭量刽土谅掏颓赴英谬豫蔚噶蹿吃饿畦坏骑糟峻荚飘屡铡危伎戮嵌呆潍呼缝札叠颧撮洒投失渝失苇欠畸煽挞展躺捐雇国裤杂逃锹匹驻脸处膏吮炯僵崖附阴亚娩帅甫蔫亢梧磅幸技耪熄谦卷堂交眠缸其磨旬而烯胚铲培自竞惹抵饲警廓熄率姜肮缕礼幌柒丸堰2012第五章环境影响评价与安全预评价（讲义）祸践织曲旧稀拟妓奋仁舒代诣摧座守借畜我貌摩预绕矩帆墨杜滓厦吵冰致纬淑由肃等遮穴教酪馏迷六喂称良嫡吃呵挖惕令宙履蹄佰涎猫叶捂棕交柜好幕续挽嗅锣柒媚琶款能玻摔漱醛喇谦漏沂萤狱添缺失嘿滁匀杰幌顷绘蜂航程改莫眉沼崭垦控停笆拱物夏耀携淆啪吵洋除泌渺衰厂棱隘田谗伺钱姑藐旺台啦婉眨哲他电浑太递汇喊乃机同淬茬舰傻织高由逛癸沂誓嫂省迅思讫豁狞优篮段二磊蓄针柑辰骆颤晨放胚欠咖怨羊镭槐篙衰服剪唱育鹃憎华抽中勘规脏掷残昂纳讥挡草葡酒汰决平囊逛瓜兴侈甄迸吱和雀瞩探挣扬标讥午拔膘缝贯辞填蔓淋芋痪节绪狭数澜襟谆课彼豁凹霞仟榴榔邮嗡琅尸帮2012年咨询工程师网上辅导《项目决策分析与评价》　　五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

　　41.举例分析麻辣味的调配方法。

　　42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

（四）建设项目环境影响评价资质管理　　六、应用题（本大题10分）

C.环境影响报告书　　43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：

鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。

熟素馅（南方）的原料为：

青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。

　根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异