食品QS肉制品加工工艺指导书和质量记录.docx

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食品QS肉制品加工工艺指导书和质量记录

食品QS肉制品加工工艺指导书和质量记录

1、肉串工序作业指导书

1.1配料工序作业指导书

配料是产品加工中最重要的环节之一。

配料时使用的工器具要做到干净，卫生、无毒无害，每天工具使用后要认真的洗刷，要将各种辅料分开、分类存放，不能将不同种类的辅料混装。

辅料出现杂质、潮湿及异常，要及时作汇报并按《纠正与预防措施控制程序》加以解决。

添加剂选择食品级，根据GB2760严格控制使用范围和使用量。

配料表：

（150公斤）

香辛料克；糖克；食盐克;味精克；香精克。

1.2原辅料加工工序作业指导书

一、挑选

选用定点屠宰、有检验检疫证明的原料，要求色泽新鲜，无异味。

符合GB9959.2-2001、GB16869-2005标准要求。

二、解冻：

放置在不锈钢案板上自然解冻。

三、清洗、修整：

用自来水反复清洗干净，修整达到加工要求

四、滚揉：

将备好的原料肉按每份的配料标准（150KG）倒入滚揉机内，先滚揉1分钟，再抽空至0.08Mpa后开始滚揉，滚揉45分钟，滚揉后的原料中心温度不得高于12℃。

检查滚揉好的料馅的状态，颜色是否正常，看水分加的是否合适，从而决定下一份水的加入量是否需要调整，滚揉好的料馅须平均倒入两个桶车存放。

倒入桶车内的原料，要立即推入冷藏库内，在0-5℃环境下静置8-12小时后方成型加工，严禁原料在常温下存放。

1.3包装工序作业指导书

将冷却好的产品据生产计划用食品级聚氯乙烯包装袋进行定量包装，符合《定量包装商品计量监督管理办法》。

然后用封口机进行封口，包装材料清洁，密封性好，透气率低，并经预冷和紫外线杀菌，在环境温度能控制的前提下快速包装。

封口时注意包装袋有无漏气的现象，如有漏气现象存在要及时的将封口进行重新处理。

封口完毕后，要有专人检验是否封口严密，不符合规定的坚决不能入下道工序。

包装车间的整体环境和工器具每班工作结束后要进行彻底的清洗消毒处理，并做好记录。

1.3入库冻藏作业指导书

1、冻藏库温度保持在-24℃以下，温度波动控制在2℃以内，相对湿度在95%~98%。

2、产品经检验合格后，入库冻藏。

3、入库人员注意检查产品是否出现冰霜、整包出现冰渣、产品出现裂纹，影响外观。

加工过程的质量记录

1二氧化氯消毒液配制使用记录

日期

配制比例

配制人

配制数量

配制人

用途

使用数量

使用人

备注

2厂区、生产场所、设施清洁卫生状况自查记录

日期

厂区环境

生产场所

生产设施

检查人

3.1生产设备定期维护保养记录表

项目

设备

维护周期

维护保养内容

日期

责任人

备注

3.2生产设备清洗消毒记录表

日期

设备名称

清洗消毒方式

消毒液比例

清洗/消毒

所用时间

操作人

备注

4.1材料出入库记录

日期

产品名称

规格

入库数量

出库数量

结存

入库或领用人

保管员

4.2原辅料领用记录

日期

品名

规格

数量

生产日期

保质期

感官检查

供应商

领用人

备注

审核：

5.1产计划

时间

产品名称

规格型号

数量

完成时间

责任部门

5.2生产投料记录

日期

产品名称

规格

产量

配料

配料人

6工序记录

环节

名称

时

间

操作者:

记录内容:

7过程控制记录

序号

生产环节

控制数据

时间

人员

8温度、湿度记录表

年份:

日期

温度

湿度

措施

操作人

9苍蝇、鼠、虫控制记录表

日期

地点

工具

害虫鼠情况

记录人

10生产设备定期维护保养记录表

项目

设备

维护周期

维护保养内容

日期

责任人

备注

11生产设备设施台帐

序号

名称

型号

编号

生产厂家

使用地点

购置日期

12计量器具检定、使用台账

序

号

计量器具名称

规格型号

精度

等级

生产厂家

生产日期

购置日期

台件

数量

使用场所

责任人

检定周期

检定有效

截止日期

完好状态

文献

[1]资料源自网络

[2]

[3]End