肉制品加工工艺 期末试题.docx
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肉制品加工工艺期末试题
肉制品加工工艺
一、水——占肉的70%左右
1、水的存在状态
（1）结合水（BoundWater）
（2）不易流动水（ImmobilizedWater）
（3）自由水（FreeWater）
2、肉的持水性：
指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于
（1）肉中原有水分和油脂
（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；
3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：
含脂率高的肉，则含水量低；
4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：
一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；
二、蛋白质——占肉的20%左右
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：
肌原纤维蛋白质占50%，约30%，基质蛋白质约20%。
肌原纤维蛋白特点：
是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。
与肉的嫩度有关。
肌浆中蛋白质特点：
溶解度高是肉中最易提取的蛋白质。
完全蛋白质。
呈色
三、糖类和脂类——占肉的16%左右
动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸。
糖：
糖原是动物体内糖的主要贮存形式。
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括
含氮浸出物:
核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐
无氮浸出物:
糖原﹑有机酸
琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；
肌醇——甜味；
乳酸——酸味
五、无机物——占总肉1%左右
1、对于活体：
保持细胞渗透压，参与酶作用；
对于胴体：
影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；
2、灰分中：
碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；
酸性成分——P,S,Cl，……（总含量>K,Na）；
肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；
六、维生素
1、脂溶性：
A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；
D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；
E——生育酚；
K（K1、K2、K3）—止血维生素；
七．颜色（肉中主要色素是血红蛋白和肌红蛋白）
1、影响肉颜色的因素：
（论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？
）
（1）动物的种类，年龄及部位；
（2）环境（包装环境）中的氧含量；
（3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；
（4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；
（5）pH；
（6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）；
（7）色素物质的变化；
肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
例题：
分别简述盐和糖在肉腌制过程中的作用？
食盐
（1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。
（2）提高肉制品的持水能力、改善质地。
（3）抑制微生物的生长。
食糖
（1）糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、适口。
（2）糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽。
（3）使产品各自具有独特的色泽和风味。
论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？
粮油食品加工
面筋的主要成分：
麦胶蛋白，麦谷蛋白
淀粉在面团的形成过程中起到调节面筋胀润度的作用
粮食的主要化学成分:
从经济学观点出发，粮食包括谷类、豆类、薯类和油料四大类。
粮食食品通常指用谷类和薯类作为主料加工制作的食品。
不同粮食化学成分不同，同种粮食的不同部位化学成分也不平衡。
纤维素、矿物质主要分布在粮食的皮壳中；淀粉主要分布在粮食的胚乳内；脂肪和蛋白质主要分布在粮食的胚和糊粉层内。
碳水化合物:
v主要是糖类，其中大部分为淀粉，还有纤维素、半纤维素、多缩戊糖等多糖。
v一般粮食淀粉中，直链淀粉占20%~25%，支链淀粉占75%~80%。
糯性粮食（如糯玉米、糯高粱，不含直链淀粉）和非糯性粮食（含部分直链淀粉）。
v大豆约含25%的碳水化合物，但几乎不含淀粉。
v糯性粮食易消化，含有支链淀粉，酶的作用点比较多，所以易消化。
粮油中有毒害的物质
v棉籽中的棉酚：
毒性较强，患者皮肤有难以忍受的灼烧感，棉油精炼后，棉酚含量控制在安全标准以内。
v油菜中的芥子苷：
摄入过多致甲状腺肿大。
v大豆中的胰蛋白酶抑制素（TI）：
影响蛋白质的消化与吸收。
大豆及其制品煮沸30min或蒸汽加热至100℃保持15min，可消除TI等抗营养因子的影响。
v马铃薯中的龙葵素：
有毒。
v高粱中的单宁物质：
因涩味降低食用品质，且妨碍食物的消化吸收。
焙烤工艺
v焙烤食品：
指粮食制品在加工过程中，最后熟制工序是采用焙烤工艺的一大类产品。
v焙烤食品的特点：
1）谷物原料（特别是小麦粉）是焙烤食品的基础原料。
2）糖、油脂、蛋品、乳品是主要的辅助原料。
3）所有制品的最后成熟或定型均采用焙烤工艺。
4）是一种不必经过调理就能直接食用的方便食品。
焙烤食品的分类：
1）面包类：
以面粉、酵母、食盐、水为主要原料，经搅拌、成型、烘烤而成。
2）饼干类：
以面粉、糖、油、蛋为主要原料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。
3）蛋糕类：
以面粉、糖、蛋等为主要原料，经搅拌、成型、烘烤而成。
4）起酥类：
西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。
5）小点心：
用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观，如蛋塔、果塔等。
面粉
面粉：
主要成分是蛋白质和碳水化合物等。
湿面筋：
将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。
面粉的分类：
1）按加工精度分：
特一粉（富强粉）、特二粉（上白粉）、标准粉和普通粉。
2）按湿面筋的含量分：
强力粉（≥40%）、中力粉（26%~40%）、弱力粉（≤26%）。
强力粉和中力粉适于制面包，弱力粉适于制糕点、饼干。
糖
常用糖类：
1）白砂糖：
白色透明的纯净蔗糖晶体。
2）果葡糖浆（异构糖）：
由淀粉水解成葡萄糖后，部分葡萄糖再异构成果糖而成。
3）饴糖：
主要成分是麦芽糖和糊精，因持水性强，故常用作抗晶剂和着色剂。
4）淀粉糖浆：
主要成分是葡萄糖、糊精和麦芽糖。
浅黄色粘稠液体，甜味温和，易被人消化吸收。
5）蜂蜜：
主要成分是果糖、糊精、酶类等，由花蕊中的蔗糖经蜂蜜唾液中的蚁酸水解而成。
v糖在焙烤食品中的主要作用：
1）改善制品的色、香、味、形。
焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。
2）有助于酵母繁殖和发酵。
糖量小于6%（以面粉计）时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。
3）作为面团改良剂。
面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。
如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。
4）延长产品的货架期。
糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。
含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。
糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。
盐
v主要成分是NaCl，还含有少量铁、磷、碘，是食品的主要调味品，也是体内矿物质的重要来源。
人体缺盐时会感到全身无力、头痛、眩晕、肌肉痉挛疼痛等。
v食盐在焙烤食品中的作用：
1）增进制品风味：
食盐具有促进胃消化液的分泌和增进食欲的作用，因此是一种很重要的调味品。
2）增加面团的弹性：
食盐在面团中可以使面筋质地变密，从而使面团的筋力变强，弹性变好。
3）调节面团的发酵速度：
适量的盐（1.5%为宜，最多不超过3%）对酵母的生长繁殖有促进作用。
水
v水是焙烤食品的重要原料，主要作用为：
1）作为溶解糖、盐等原材料的溶剂；
2）调节面包的软硬度；
3）与蛋白质结合形成面筋；
4）使淀粉膨胀和糊化；
5）与油脂形成乳化剂增加制品的酥松程度；
6）制品中保持一定的含水量可使其柔软湿润；
7）在烘烤时水作为传热介质；
8）在面包生产中，水可以促进酵母的生长。
v面包生产用水硬度为8~18度，这样的水可增强面筋的筋性。
硬度过高会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化，口感粗硬，易掉渣；过软的水会使面筋变得过度柔软，面团粘性过大，不起个，易塌陷。
v面包生产用水pH为5~6，有利于酵母菌的生长繁殖。
疏松剂
v疏松剂（膨松剂）：
焙烤食品生产中使食品体积膨大、组织疏松的一类物质。
按来源分为生物疏松剂（主要是酵母，利用CO2使产品体积膨松）和化学疏松剂（主要是小苏打—NaHCO3和臭粉—NH4HCO3，利用CO2、NH3使产品体积膨松）。
简述一次发酵法面包的制作工艺流程。
简述糖、盐在焙烤食品中的主要作用。
水产品加工技术
水产加工原料特点:
原料产量的不稳定性。
水产品的易腐败性。
鱼类及其组成成分的多样性。
鱼虾贝类肌肉化学组成：
水分：
70%～80%
粗蛋白质：
16%～22%
脂肪:
6.5%～20%
灰分:
1%～2%
糖类:
<1%
藻类植物：
化学组成：
水分82%～85%
碳水化合物8%～9%：
粗蛋白质2%～8%
脂肪0.15%～0.5%
灰分1.5%～5.2%
粗纤维0.3%～2.1%
主要是多糖类，包括琼胶、卡拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶以及纤维素等；
脂肪含量极低；碳水化合物含量较高
藻类无机盐含量较多：
有“微量元素宝库”之称。
降血脂，多糖与胆酸盐结合促使胆汁分泌进而达到脂肪消耗。
水分：
水是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要因素之一。
水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活度（Aw）表示。
新鲜水产原料腌制品干制品
AW0.98-0.990.80-0.950.60-0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于0.6时霉菌的生长完全受抑制
蛋白质
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为:
•可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白（也称盐溶性蛋白）
•可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白（也称水溶性蛋白）
•不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白（也称不溶性蛋白）
一般鱼肉含有16%～22%的粗蛋白质。
虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为8%～15%，且因种类、季节而异。
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:
主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正
常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、
年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。
组织脂肪:
主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒
体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳
定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。
鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和
脂肪酸之外，还含有20～24碳具有4～6个双键的高度不饱和脂肪酸。
鱼油中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，远远高于畜禽类动物。
鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别是贝类中略高。
鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。
浸出物
肌肉浸出物:
从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分;从狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。
水产原料肌肉浸出物包括非蛋白态含氮化合物和无氮化合物，非蛋白态含氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等物质是水产品中重要的呈味成分。
鱼肉
软体动物
甲壳类
浸出物含量
1%～5%
7%～10%
10%～12%
色素
水产原料的体表、肌肉、血液和内脏等不同的颜色，都是由各种不同的色素所构成的，这些色素包括血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色素、眼色素和虾青素等。
有些色素常与蛋白质结合在一起而发挥作用，如虾青素与蛋白质结合导致虾蟹壳的颜色发生变化。
呈味物质
鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。
其中鱼类呈鲜味的是谷氨酸（Glu）和肌苷酸（IMP），无脊椎动物的鲜味主要是Glu和腺苷酸（AMP）。
贝类
•琥珀酸及其钠盐均有鲜味。
琥珀酸在贝类中含量最多
•扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为呈味有效成分。
•盘鲍肌肉的呈味研究表明：
谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、AMP是盘鲍美味的主要成分，其中谷氨酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有关，甘氨酸、甜菜碱同甘味和鲜味有关。
•糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用。
•乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。
•海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。
香味化学成分
鱼贝类刚出水时有极弱的特殊香气（海产鱼香气很淡，淡水鱼较浓），与空气接触不久就会有鱼臭感，体表黏液多者与空气接触后臭气重。
腐败鱼的气味
腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物繁殖的作用下，生成了硫化氢氨甲硫醇腐胺尸胺吲哚四氢吡咯六氢吡啶
贮藏过程中的臭气----脂肪酸自动氧化产物（低级醛、酮类化合物）
顺4-庚烯醛同冷冻臭关系最深
下列选项中的哪项与鱼贝类肌肉的甜味有关甜菜碱
与鱼贝类肌肉呈现的鲜味有关的是肌苷酸
甲壳类的壳有各种颜色，其中以下哪种色素是其主要颜色？
虾青素
鱼肉的色一般由下列选项中的哪项所形成的？
肌红蛋白
以下哪项为鱼贝类鲜度的常用的保持方法？
低温保鲜
以下哪项为测定鱼早期鲜度质量指标？
K值
海产鱼鲜度开始下降时臭气成分主要是？
氧化三甲胺
水产品原料保鲜
水产原料的鲜度评定
鱼、贝类的鲜度评定是按一定的质量标准，对鱼、贝类的鲜度质量作出判断所采用的方法和行为。
评定方法主要有感官评定、微生物学、化学和物理的方法。
微生物学方法：
化学方法：
挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）、三甲胺（TMA）、组胺、K值、pH。
物理方法：
随着鲜度下降，鱼体的硬度、鱼体的电阻、鱼肉压榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等均发生变化
水产品原料保鲜的方法与种类
鱼、贝类的保鲜通常是用物理或化学方法延缓或抑制鱼、贝类的腐败变质，保持其原有的鲜度质量、食用质量与商品价值。
保鲜工作中应考虑一切影响食用价值和商品价值的各种因素，包括细菌腐败、脂肪氧化、蛋白质变性、鱼体死后变化对鲜度质量的影响及其他物理和化学因素引起鱼、贝类质量变化等。
鱼、贝类保鲜的方法有低温保鲜、电离辐射保鲜、化学保鲜、气调保鲜等，其中使用最早、应用最广的是低温保鲜
低温保鲜
降低温度可以最大限度的保持水产品原有的性质，特别是新鲜度。
水产品的腐败变质，主要是微生物的生命活动和水产品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
如果把水产品放在低温（-18℃以下）条件下，则微生物和酶的作用就会变得很微小。
当水产品在冻结时，生成的冰结晶导致微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化变慢，因此可较长时间贮藏而不会腐败变质。
化学保鲜
化学保鲜是指在水产食品中添加入对人体无害的化学物质来延长其保鲜时间的一种方法。
鉴于化学物质种类繁多，抑制细菌生长繁殖和保持食品品质的机理也多不相同，根据化学物质在保鲜中所起作用，一般分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、抗菌素类几类。
辐照保鲜：
辐照保鲜是利用放射性同位素60Co和137Cs在衰变过程中释放出的射线辐照食品，使被辐照食品的分子和微生物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡，使食品的保质期延长的保鲜方法。
水产品保活的方法与种类
低温保活法：
低温保活可分为冷冻麻醉保活和降低温度保活两类。
冷冻麻醉保活是利用低温将水产品麻醉，在整个运输、保藏过程中，使水产品处于休眠状态。
降低温度保活是通过低温将水产品的新陈代谢降到最低水平，使水产品的活动、耗氧、体液分泌均大为减弱，使水质不易变质，从而提高水产品的成活率，保持水产品的活体状态。
药物保活
药物保活技术是在水体中加入一定浓度的有关化学药品，这些化学药品进入鱼体后，能强制改变鱼类的生理状态，使鱼类进入休眠状态，对外界反应迟钝，行动缓慢，活动量减少，体内代谢强度相应降低，从而减少总耗氧量和水体中的代谢废弃物总量，使鱼类在有限的存活空间中能存活更久。
常用的活鱼运输药物有：
乙醚、乙醇、三氯丁醇、三氯乙醛、二氧化碳、三溴乙醇、巴比妥钠、尿烷、碳酸氢钠等。
活鱼无水保活法
活鱼无水保活法主要用于活鱼的运输。
该法适用于短途调运（6h以内）。
原则是通风、避高温、避曝晒，避免过度挤压。
盛鱼容器一般用木条箱或柳条筐等，内铺水草或浸湿的软草，放一层鱼，铺一层水草或湿草，最后顶上加盖。
途中要经常淋水，夏季高温时，有条件的可以加冰降温。
应在符合鱼类生活适宜的温度范围内，尽量降低水温。
这样，不仅可以减少鱼的呼吸，增加水中的溶氧含量，还有利于减少微生物的污染和水中二氧化碳含量。
活鱼充氧保活法
常采用的供氧方法有淋浴法、充氧法、充气法、化学增氧法等。
虾变红的原因：
虾中含有虾红素（类胡萝卜素）加热变红，其他色素遇热分解。
水产品加工技术
水产冷冻食品加工技术
水产冷冻食品加工技术就是将水产品在低温条件下加工、保藏的技术。
由于水产品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，这些营养物质在高温下易发生变化，使食品腐败变质，因此水产品的低温加工技术能较好地保持水产品原有的品质。
水产冷冻食品特点：
•1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；
•2、采用快速冻结方式；
•3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以下；
•4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
冻结目的
•尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至－18℃以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。
在－18℃以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。
•水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
水产品腐败变质的原因：
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。
适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。
鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。
冰冻防止水产品腐败变质
•当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。
•水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。
•冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
冻结点：
水产品体内组织中水分开始冻结的温度。
共晶点：
水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为~。
鱼类的冻结率：
是表示冻结点和共晶点的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例，
冻结速度：
食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h）之比。
冻结速度＝cm/h。
快速、深温冻结的含义是：
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。
1、水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。
2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。
水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1）干耗
2）冰结晶增大
3）色泽变化：
a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；
b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；
c、血液蛋白质的变化造成的变色：
金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
氧化肌红蛋白的生成率在-20%以下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
d、旗鱼类的绿变：
冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色
4）脂肪氧化：
鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，由内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。
并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）
预防脂肪氧化的措施：
1）避免和减少与氧的接触
2）冻藏温度要低
3）防止冻藏间漏氨
4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
1、下列属于含氮成分的是（）
A磷糖B有机酸C游离糖D游离氨基酸
2、下列属于非含氮成分的是（）
A低聚肽B甜菜碱类C有机酸D氧化三甲氨
3、在食用价值和加工贮藏性能方面，白色肉（）于暗色肉
A高B低C相同
4、肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（）
A肌红蛋白B血红蛋白C肌浆蛋白D肌球蛋白
5、鱼肉蛋白质分为细胞内蛋白质和（）
A肌红蛋白B肌基质蛋白质C肌原纤维蛋白质D肌球蛋白
6、鱼类脂肪酸的特征是富含n-3系的（）
A多不饱和脂肪酸B花生四稀酸CDHADEPA
7、糖原酵解，鱼类和贝类分别生成（）和（）
A乳酸B琥珀酸C柠檬酸D草酸
8、鱼贝类体内最常见的糖类是（）
A糖原B黏多糖C葡萄糖D果糖
9、肌红蛋白和（）的含量是左右鱼色的主要色素蛋白。
A血红蛋白B肌球蛋白C肌动蛋白D血蓝蛋白
10、鱼类最具代表性的色素是（）。
A叶黄素B黑色素C眼色素D虾青素
11、虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱等甘味成分的缘故，主体在于（）的作用。
A甘氨酸B丙氨酸C脯氨酸D甘氨酸甜菜碱
12、弹性形成阻碍物质是水溶性（）。
A肌球蛋白B肌原纤维蛋白C肌基质蛋白D肌浆蛋白
13、作为一种工业化生产的鱼糜制品始于（）。
A日本B中国C美国D英国
作业：
1.简述水产食品资源的特性有哪些？
2.简述鱼糜加工中漂洗的目的是什么？
3.简述鱼糜制品弹性形成的机理？
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