猪肉制品加工配方工艺.docx

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猪肉制品加工配方工艺

猪肉制品加工

猪肉制品加工

（1）金华火腿。

火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。

因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。

火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。

现以金华火腿为例，介绍如下。

①原料选择：

选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最正确），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。

重量在5～7．5千克较为适宜。

②修整：

将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。

③腌制：

腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时刻35天左右。

以100千克鲜腿为例，用盐量8～10千克，一样分6～7次上盐。

第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2千克左右。

上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。

第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。

先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。

用盐量5千克左右。

在肌肉最厚的部位加重敷盐。

上盐后将腿整齐堆放。

第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一样为2千克左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。

第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部份已经溶化能够补盐，用量为1～1．5千克。

在第25天和27天别离上盐，主若是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1千克。

在腌制进程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。

大约通过一个多月的时刻，当肉的表面常常维持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，那么说明已经腌好。

④浸泡刷洗：

将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全数浸没。

达到皮面浸软，肉面渗透。

水温10℃左右时，浸泡约10个小时。

浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。

⑤晾晒整形：

将洗净的火腿每两只用绳连在一路，悬挂在晒腿架上。

在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。

在日晒进程中，腿面大体干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。

把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈饱满状。

⑥晾挂发酵：

日晒以后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。

晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有间隙。

通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，因此还要进行一次整形，使其成为完美的"竹叶形"。

通过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。

常见肌肉表面慢慢生成绿色霉菌，称为"油花"，属于正常现象，说明干燥适度，咸淡适中。

⑦落架堆叠：

通过发酵修整的火腿，依照干燥程度分批落架。

依照大小别离堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。

通过半个月左右的后熟进程，即为成品。

⑧产品特点：

金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。

肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。

火腿可于蒸制、烹饪后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。

（2）西式火腿。

西式火腿的品种很多，除用猪腿加工整只火腿外，还有效小块肉加工的成型火腿，和用肉块、肉馅混合制成的压制火腿型。

市场上常见的主若是去骨的方腿和圆腿。

①配料标准：

主料：

剔骨猪后腿肉100千克。

辅料：

干腌时用食盐4千克，硝酸盐50克；湿腌时用食盐2千克，砂糖150克，硝酸盐50克，水10～20千克。

②加工方式：

原料整修：

选用肥膘1．5厘米以下的后腿肉，剥皮去骨（也有的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。

整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。

腌制：

将修整的肉块先置于0～5℃环境中进行干腌。

干腌时先将硝酸盐与食盐充分混合，均匀地涂擦在肉块上。

待盐、硝与肉中水分结合溶化时，再在此温度中摊晾12小时。

干腌后的原料肉再浸入湿腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，约经10天左右，深部肌肉全数呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。

洗涤：

腌制好的肉块用清水浸泡，冲洗杂质。

剔骨的原料肉浸泡半小时，带骨血块需浸泡数小时。

如咸味过重，可适当延长浸泡时刻。

装模压制：

浸洗过的肉块经再次修整，装入特制的铝制模具中，以待煮制。

经常使用方腿模具为高12．5厘米，长23厘米，宽12．5厘米的长方体。

装模时在周围应垫上白布，为幸免垫布折叠起皱而阻碍制品外观，可将白布剪成宽10厘米的长条，衬贴于模的底部及四边。

布条露出模具外、待肉装满后，再将布条两头拉平包紧肉。

装肉必需紧实，不留间隙，最后盖上模盖，并用弹簧压紧。

煮制：

将装好肉的模具放入煮锅内，加水淹没，每一个模具间稍留距离。

加热升温至85℃时，停止加热，使水温维持80℃左右，经4～5小时即可煮熟出锅。

煮熟出锅后肉体往往还会收缩，须再次拧紧弹簧加压。

经自然冷却后，送入0℃左右的冷库，冷却12小时掏出，拆去模具后即为成品。

③产品特点；成品外表略红，色泽鲜艳，内部结实无空洞，切片不松散，肉质新鲜细嫩。

食之咸淡适中，肉味鲜美，属于上等西式菜肴。

（3）广式腊肉。

①配料标准：

主料：

猪肉100千克。

辅料；细盐3千克，白糖4千克，红酱油3千克，白酒2千克，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。

②加工方式：

选料整理：

选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1．5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。

腌制：

将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。

将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。

每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。

约经8～10小时，即可腌好。

烘烤：

将腌好的肉条掏出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，维持3～4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。

烘房温度维持45～50℃，并把握先高温而后慢慢降低。

烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。

约经3天左右时刻的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。

假设不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。

保藏：

烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2．5千克。

然后悬挂在木架上，置于于燥通风处贮藏。

③产品特点：

刀口整齐，不带碎肉。

外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。

（4）天津酱肉。

①配料标准：

主料：

猪白肉（净肉）5000克。

辅料：

食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。

②加工方式：

选料整理：

选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为1．5～2厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成500～750克左右的方块肉。

浸泡：

切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。

余制：

沥水后的肉块，放入滚水锅中，氽约30分钟，除去血污。

酱制：

氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全数辅料（香料用纱布袋装），先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3．5～4小时，待汤汁渗透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。

出品率约为60％。

③产品特点：

天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩，浓香可口。

（5）五香酱肉（又称苏州酱肉）

①配料标准：

主料：

猪肉5000克。

辅料：

酱油150克，食盐300～350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮（可用桔皮代）5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2．5克。

②加工方式：

选料整理：

选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。

然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。

在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。

腌制：

将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在周围膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5-6小时。

然后，转入盐卤缸中腌制12小时。

假设室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1～2天。

酱制：

捞出腌好的肉块，沥去盐卤。

锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各类香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2小时。

如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。

在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变成麦秸黄色时，即可出锅。

出锅：

酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食物盘内，并趁热将肋骨拆掉，维持外形美观，冷却后即为成品。

③产品特点：

皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。

（6）烤乳猪。

又称脆皮乳猪，是广东传统风味名吃。

①配料标准：

主料：

小乳猪一只。

辅料：

食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7．5克，葱、蒜、麦芽糖各少量。

②加工方式：

选料整理：

选用重量5～6千克、皮薄、躯体饱满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。

然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以维持外形完整。

除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。

再用清水完全冲洗干净，沥去水分。

腌制：

将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。

然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

抹糖液：

涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。

然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。

烤制：

烤制方式有两种。

一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。

先烤胸腹部，约20分钟。

于腹腔内安上木条支撑，再按序烤头、背、胸腹及边缘部份。

猪的全身专门是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。

同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以避免流在皮或肉上，阻碍外观。

二是用暗炉烤制，采纳一样烤鸭、鹅的烤炉。

先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。

在猪皮开始变色时，掏出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。

③产品特点：

脆皮乳猪，色泽红润，皮酥肉香，入口松化，鲜美可口，驰誉中外。

（7）博山烤肉。

①配料标准：

主料：

10千克。

辅料：

精盐200克，花椒皮20克。

②加工方式：

选料整理：

燃料选用无烟的果木，如苹果木、柿子木、枣木、香椿木等，严禁利用有烟或有邪味的木材。

选用60千克左右的细皮瘦肉型猪，按常法宰杀退毛、去内脏、劈半，剥除板油，剔除骨骼，晾干表皮。

晾皮时刻，春秋季节1天，冬季2天，夏日不宜制作。

晾好的肉，切成长30厘米、宽5厘米的肉条。

腌制、晾晒：

猪肉条加精盐、花椒，加水浸泡，腌制40分钟。

然后，用烤肉钩挂起，晾晒4～5小时。

烤制：

晾晒好的肉条，送进烤炉，用无烟果木进行熏烤。

一样烤制3．5～4小时，至肉皮起泡花时，即为成品。

③产品特点：

色泽美观，肉皮金黄，肥肉乳白，瘦肉棕红。

皮酥肉嫩，香而不腻，熏香清幽，别具一格。

博山烤肉，可直接食用，也可制作菜肴，冷热皆可。

（8）广式香肠。

①配料标准：

主料：

猪瘦肉35千克，肥膘肉15千克。

辅料：

食盐1．25千克，白糖2千克，白酒1．5千克，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。

②加工方式：

选料整理：

选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，排除腥味，并使肉色变淡。

沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1～厘米。

肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。

拌料：

先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。

拌馅时，要严格把握用水量，一样为4～5千克。

灌装：

先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。

用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。

灌装时，要求均匀、结实，发觉气泡用针刺排气。

每隔12厘米为1节，进行结扎。

然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。

晾晒烘烤：

串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。

晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。

温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。

出品率62％。

保藏：

贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保留3个月以上。

食用前进行煮制，放在滚水锅里，煮制15分钟左右。

③产品特点：

外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。

食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。

（9）北京香肠。

①配料标准：

主料：

猪瘦肉42．5千克，肥膘肉7．5千克。

辅料：

精盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．25千克，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鲜姜250克（剁碎用），硝酸钠5克。

②加工方式：

选料整理：

选用卫生合格的猪后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨头、筋健。

将瘦肉和肥膘别离切成1厘米左右的方丁肉块。

肥丁用温水漂洗一次，除去浮油、杂质，沥去水分。

拌料：

肥、瘦肉丁混合一路，加入精盐和硝酸钠，揉搓拌匀。

放置10分钟后，将其它配料全数加入，搅拌均匀。

灌装：

将拌好的馅料，用机械或人工灌入浸软的肠衣内。

灌装要粗细均匀，每隔20厘米，结扎为一节。

灌好的香肠放在温水漂洗一次，除去表面沾染的油污和杂质，使肠体清洁，用针刺排出空气和水分。

晾晒：

灌好的香肠串在竹竿上，在日光下晾晒。

冬季15天左右，春秋季7～8天，即为成品。

也能够不经晾晒，直接送烘房烘烤。

出品率为60％～65％。

③产品特点：

本品为生制品，挂在阴凉处可寄存数月不变质。

食用前，蒸或煮制15分钟左右。

滋味醇香，鲜美适口。

（10）金城火腿肠。

火腿肠是依照西式肠类的工艺特点，结合我国人民食用适应的一种肠类制品，各地均有生产，品牌多种多样，加工进程大同小异。

现以金城火腿肠为例，介绍如下。

①配料标准：

主料：

猪瘦肉50千克。

辅料：

淀粉4千克，大豆蛋白粉250克，增稠剂1千克（加3倍热水溶化），食盐1．25千克，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亚硝酸钠3克，清水5千克。

②加工方式：

原料整理：

选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，洗净沥水后，切成条状肉块，每块重约25克。

腌制：

把食盐和亚硝酸钠充分混合在一路，撤在肉块上，搅拌均匀，盛入木盆中，放进0～3℃的冷库或冰柜中，冷却腌制3天。

制馅：

把腌好的瘦肉块，留下一半，其余的用绞肉机绞碎，要求2毫米的孔径，绞成肉糜状。

将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合，倒进肉糜里。

再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。

用拌馅机充分搅拌，为避免温度升高，可加入冰屑或冰水。

通过10-15分钟，即搅拌成肠馅。

灌制：

选用玻璃纸肠衣，用灌肠机将肠馅灌入。

每隔20厘米，结扎为二节。

将灌好的肠体串在竹竿上，肠体间留适当间隙，以便通风。

烤、熏、蒸：

原竿挂进烤炉里，炉温操纵在70℃左右，烘烤15分钟。

再改用锯末烟熏炉，炉温70℃，熏烤30分钟。

最后，用喷雾蒸熟。

温度80℃以上，约经15分钟左右，肠体中心温度达到72℃时，说明已经蒸熟。

出锅后，用自来水喷淋降温，然后放在通风处凉透，即为成品。

③产品特点：

适合工厂化生产，产品规格一致，耐贮存，在15℃以下保留6个月不变质。

携带方便，直接食用，鲜香适口。

（11）大津红肠。

①配料标准：

主料：

生猪肉（肥瘦比例不限）50千克。

辅料：

食盐2．75千克，酱油4千克，大葱1．5千克，鲜姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红曲米300克，湿淀粉25千克，亚硝酸钠3克，清水25千克。

②加工方式：

原料整理：

选用卫生合格的新鲜猪肉，清洗于净，沥去水分。

用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。

大葱和鲜姜剁成碎末。

红曲米磨成面。

制馅：

将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面，花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀，倒进肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。

灌制：

用温水把猪肠衣泡软、洗干净。

将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内，每距离45厘米为一根，两头各留4厘米间隙，将两头归并系牢，形成圆圈状。

煮制：

将灌好的红肠，及时投入到滚水锅里，水温维持95℃以上，通过25-30分钟，即成。

煮制时，用木棍轻轻翻动，发觉汽泡，用长铁杆子扎眼放气。

出品率202％。

③产品特点：

色泽红润，清香适口，肉质软嫩，食用方便。

（12）太仓肉松。

①配料标准：

主料：

猪瘦肉50千克。

辅料：

酱油15千克，白糖1．5千克，生姜1千克，黄酒750克，大茴香60克。

②加工方式：

选料整理：

选用卫检合格的新鲜猪后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，顺着肌肉纹络切成拳头大小的肉块，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，沥干水分。

煮制：

切好的肉块放入锅内，加入清水，水面超过肉面3～5厘米，用大火烧开，撇去浮油、浮沫。

放入生姜、大茴香（装入料袋），继续烧煮2小时后，加入黄酒。

煮至肉块松散时，加入白糖，用铁铲轻轻翻动；半小时后加入酱油，继续烧煮。

炒干：

煮至肉块松软、汤汁快要烧尽时，掏出料袋，改用微火，用铲子压散肉块，进行翻炒。

勤炒勤翻，直至炒干。

肉的颜色慢慢由灰棕变成金黄。

搓松：

待汤汁炒干、肌肉纤维松散后，出锅，倒入干净的簸箕里（或食物盘），在木质搓板上用手反复搓松。

第一遍搓散，第二遍再搓成绒毛状纤维，使之疏松，并拣出较粗的肉质及杂质，冷凉后即为成品，用塑料包进行包装。

有条件的，可用炒松机炒松，用搓松机搓成绒毛状，用真空包装机包装。

③产品特点：

色泽金黄或淡黄，纤维呈绒毛状，疏松柔软，口味鲜美，香气浓郁，营养丰硕，携带方便。

（13）香辣猪肉干。

①配料标准：

主料：

猪瘦肉10千克。

辅料：

精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。

②加工方式：

原料整理：

选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。

肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。

预煮切片：

洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。

加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。

然后，切成长方形肉片或肉丁。

煮制：

切好的肉片放在锅内，加汤汁2．5千克左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。

当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。

最后加入味精、咖喱粉炒匀。

烘烤：

炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。

烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。

③产品特点：

色泽棕黄，肉质干爽，辣香味浓，风味独特。

（14）上海猪肉脯。

①配料标准：

主料：

猪瘦肉5千克。

辅料：

精盐125克，无色酱油50克，白糖700克，高粱酒125克，红米粉50克，五香粉10克，硝酸钠微量。

②加工方式：

选料整理：

选用卫生合格的猪后腿瘦肉，修整后清洗干净，沥去水分。

然后送入冷库速冻，至中心温度达-2℃时出库，用切片机切成2毫米厚的薄片。

拌料、腌制：

将精盐、酱油、白糖、高粱酒、红米粉、五香粉、硝酸钠等按比例混合拌匀，加到猪肉片中，搅拌均匀，腌制30～40分钟。

其间，每隔10～20分钟翻拌一次。

烘烤：

在铁筛网上先涂一层植物油，放上腌好的肉片，摊平摆匀。

送入烘房内，在40～50℃温度下，烘烤30分钟左右。

待肉片发硬，达7～8成熟时，将肉片掀起，再烘烤30-40分钟，至肉片发硬、发脆时即可出炉。

冷却凉透后，依照必然规格切成长方形薄片，即为成品。

③产品特点：

片形整齐，规格一致，色泽红润，硬爽酥脆，鲜香味美。