西式面点师技能大赛理论参考资料题.docx
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西式面点师技能大赛理论参考资料题
西式面点师技能竞赛理论参考资料
一、单项选择题
1．道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定
2．社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容.
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德
3．（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现.
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
5．（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务.
A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业
6．竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模
7．下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公
8．大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫
9．蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。
A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟
10．未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱
11．下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）.
A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品
12．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房
13．污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。
A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃
14．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）.
A、0。
5％B、0.2%C、0。
05%D、0.03%
15．酱油的卫生问题主要是（）及生霉.
A、工业“三废”污染B、昆虫污染
C、化学性污染D、微生物污染
16．-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
17．未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母
18．以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精D、糖精
19．（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0。
15B、0。
2C、0.25D、0.3
20．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂
21．营养强化剂遇（）一般不会被破坏.
A、水B、热C、光D、氧
22．食盐的营养强化剂一般是（）。
A、镁B、碘C、钙D、磷
23．根据（）规定,痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作.
A、《宪法》B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》D、《工商法》
24．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
25．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离B、食品及天然冰隔离
C、食物及杂物、药物隔离D、动物及植物原料隔离
26．下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒
27．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类
28．含大量饱和脂肪酸的脂肪有：
（）。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油
29．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、熔点高B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
30．蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能
C、溶解维生素D、供给热能
31．具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（ ）。
A、维生素B1
B、维生素B12
C、维生素PP
D、维生素C
32．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）
A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固
C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性
33．膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（）的危险.
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压
34．水占成年人体重的（）左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%
35．下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
36．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动
37．黄豆中的蛋白质属于（）。
A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质
38．食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D
39．“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆
40．每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。
A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物
41．下列选项中动物性原料最易消化的是（）。
A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉
42．白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯
43．只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物
44．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感
B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲
D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲
45．中国居民膳食宝塔的第三层是：
（）。
A、调味品B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
46．广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
A、产品B、人工C、燃料D、原料
47．成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
48．餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。
A、零点B、服务C、宴会D、预定
49．在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
50．在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程.
A、记账B、决策C、预测D、控制
51．指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低B、提高C、改变D、完善
52．出材率是表示原材料（）程度的指标。
A、采购B、消耗C、需求D、利用
53．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
54．加工后原料单位成本等于加工前原料单价及（）的比.
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
55．批量生产的总成本及单位菜点成本的比值是（）.
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
56．从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
57．价格是原料成本及（）的和.
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额
58．（）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本
59．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）.
A、40%B、60％C、80％D、150%
60．下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
61．下列属于间接性安全技术措施的是（）.
A、安全电压B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘
62．下列中，在（）的条件下触电危险性最大.
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
63．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电
64．工作接地就是将电力系统的（）接地.
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
65．触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸D、正确的紧急处理
66．在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。
A、脱火B、回火C、过火D、小火
67．如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭.
A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打
68．不粘锅可在（）以下长期使用。
A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃
69．下列中操作错误的是（）。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
70．（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
71．安装合格的通风设备不会出现（）的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小
C、运转平稳D、转动的设备用手可触到
72．“Tunneloven”是指（）。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉
73．“Whisk"是指（）的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀
74．下面英文中没有烤盘的意思是（）。
A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin
75．“植物油”用英文表示为（）。
A、butterB、vegetablewater
C、plantoilD、vegetableoil
76．“Vanilla”的中文意思为（）.
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆
77．“pudding”是指（）。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲
78．（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀
79．擀面杖以檀木或（）的质量最好。
A、枣木B、红木C、松木D、杉木
80．（）及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、奶油挤袋B、烤盘C、刮刀D、面盆
81．所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。
A、清洁布B、洗涤布C、干布D、软布
82．蛋黄酱就是（）.
A、克司得酱B、巧克力酱C、少司酱D、糖水酱
83．原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料（）。
A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性
84．合理配备原料、辅料,要保证各种营养素之间（）的平衡.
A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构
85．下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。
A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态
C、使制品具有层次感、酥松D、延缓制品的老化
86．（）宜冷藏贮存。
A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司
87．（）受热分解后会使成品呈碱性.
A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打
88．目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂
89．胡萝卜素在高浓度时呈（）。
A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色
90．巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。
A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值
C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法
91．下列描述中，属于陈蛋的是（）.
A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩
C、蛋壳表面洁净而有天然光泽
D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
92．下面不属于巧克力初加工的是（）。
A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心
C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案
93．一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。
A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类
94．水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性
95．制作巧克力汁时,常用的稀释剂是（）.
A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油
96．制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力及稀释剂搅匀后,加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
97．焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽及风味.
A、糖B、温度C、水D、熬糖锅
98．调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅.
A、铁B、铝C、不锈钢D、砂
99．红酒汁成品应该酸甜适中,颜色（）,不生不糊。
A、微红B、深红C、浅红D、棕红
100．果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、酶的分解B、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结
101．熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方,用手指触摸表面（）。
A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹
102．面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。
A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃
103．硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少
104．一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）.
A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包
105．制作硬质面包的面粉是（）。
A、高筋粉
B、中筋粉
C、面筋含量在中筋及低筋之间的较低筋力的面粉
D、面筋含量在高筋及中筋之间的较高筋力的面粉
106．硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）.
A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密
107．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方及（）一起搅拌的面坯,质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形.
A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团
108．制作（）时,如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包
109．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。
A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻
110．硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地
111．泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合
112．长形泡夫的英文名称是（）。
A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait
113．泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物
114．（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖
115．泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。
A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋
116．泡夫面糊的起发主要是由（）.
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
117．泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是（）。
A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊
118．调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入,搅拌至鸡蛋全部融入面糊。
A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次
C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次
119．搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足.
A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊
120．蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕
121．根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。
A、牛奶、B、膨松剂C、香精D、鸡蛋
122．以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。
A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大
123．低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法
124．中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。
A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层
125．（）是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法
126．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋
127．使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大，在,而且组织松软细腻，但（）。
A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良
128．油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
A、酥松B、滑润C、松软D、松脆
129．饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30
130．在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵
131．下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。
A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类
132．蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化,营养丰富,（）的特点。
A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带
133．调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速
134．圣诞节饼干具有（）和工艺上的特殊性。
A、地区性B、季节性C、原料上D、特色性
135．在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、各种原料B、烤箱C、烘烤模具D、顾客
136．木司是将（）、奶油分别打发充气后，及其他调味品调合而成的松软甜食。
A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋
137．木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A、鸡蛋B、糖C、奶油D、巧克力
138．木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。
A、干果B、巧克力C、香料D、黄油
139．结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物
140．制作巧克力木司时,应将巧克力（）。
A、溶化后及其他配料混合B、直接及其他配料混合
C、及奶油一起打发D、溶化后及奶油一起混合
141．近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:
立体造型工艺法、食品包装法和（）.
A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法
142．采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。
A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕
143．采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生（），失去木司的原有口味和特性.
A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性
144．面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤及技巧。
A、滚圆B、称重C、搓条D、切割
145．泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成熟C、成型D、装饰
146．泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻
147．油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用（）的成型方法。
A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模
148．油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。
A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要
149．油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。
A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损
150．饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有（）、切割法、花戳法和复合法等。
A、擀制法B、拉伸法C、二次法D、挤制法
151．饼干的成
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