水台教学设计中餐烹饪教学设计.docx

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水台教学设计中餐烹饪教学设计

《水台》课程单元设计与编排

一、专业概括描述

1．培养目标：

本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识、具备规范严谨的操作习惯，从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

2．主要专业课程：

德育课程：

职业生涯规划职业道德修养与法律基础经济政治与社会哲学与人生心理健康

公共基础课程：

语文数学英语计算机应用体育与健康公共艺术

专业核心课程：

中餐厨师必修水台砧板上杂打荷面点冷菜炒锅

专业拓展课程：

职业成长设计北京老字号的企业文化中华饮食文化企业特色菜品制作新菜品设计与制作营养膳食分析中小餐饮企业管理

3.　学生特点分析：

二、课程性质与任务

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“水台工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。

本课程的主要任务是使学生具备较强的动、植物烹饪原料的初加工能力,具备语言沟通能力、抗挫折能力和吃苦耐劳精神。

三、实施课时

36课时在实际课程的编排中，因排课的具体情况，与其他课程的平衡，原定的32节增加到36节课。

2学分

四、课程目标

1、具备烹饪原料的品质鉴别能力。

2、能对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理。

3、能对畜类原料进行分档取料、清洗、整理。

4、能对禽类原料进行开膛、清洗、分档取料。

5、能对水产原料进行宰杀、开膛、清洗、分档取料。

6、能对剩余原料进行保管及清理设备、设施和工作区域。

7、具备语言沟通能力，具备吃苦耐劳精神和抗挫折能力。

8、具有卫生、安全意识。

五、学习单元设计说明

1．课程概述：

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“水台工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。

2．学习单元确定的依据：

水台工作的主要任务是根据烹饪原料的不同属性，依菜品的需求，对各种原料进行初步加工，为砧板的进一步加工做好必要的原料准备。

在教学中，水台课程的主要任务是使学生具备较强的动、植物性烹饪原料的初步加工能力，为砧板课程的学习做准备。

可以说“对原料的初步加工”是水台工作和水台课程的核心。

3．载体的选择：

《水台》载体是以工作项目展开的。

《水台》与《砧板》载体一一对应。

《水台》是由厨房水台工作典型职业活动直接转化的一门中餐烹饪专业核心课程。

本课程是上杂、打荷、冷菜、面点等课程的必要准备，同时它与砧板课程密不可分。

水台是砧板的前提，砧板是水台的延续；水台要借用砧板的刀工技术，砧板要使用水台所初加工的各种原料。

因此，针对原料加工岗位的特点和课程标准，强调了不同原料的加工，《水台》与《砧板》课程相衔接的特色，体现过程性和结果性的统一。

4．学习单元的编排：

本课程按照中餐烹饪以水台原料类型进行排序的，本课程有四个学习单元，四个单元既包容且递进关系。

在操作的难易程度和知识的接受难度上都可以明显的区别出来，因此，本课程的学习的单元排序与课程标准中排序基本一致。

“蔬菜类水台初加工”是几个项目中知识难度较低、比较好理解、操作较简单的任务，又是餐饮企业实际工作中发生最频繁的任务，安排在第一单元，使学生在课程入门阶段，完全能够适应教师在情感态度方面提出的目标要求，通过这个单元的学习对水台工作基本程序和技能、规范的要求有个大致的了解进而初步体验工作的完整性并掌握原料初加工的技能。

“畜肉类水台初加工”比前一单元的工序增多，技能操作难度加大，涉及的相关知识更多，从知识、技能、能力要求上属于递进关系。

“禽类水台初加工”由于本单元工作任务涉及禽类的宰杀、泡、烫等新的加工技术且操作规范要求较也要较为复杂。

“水产类水台初加工”因原料鲜活及品种繁多的特点，涉及的知识更广泛，部分原料的鉴别和加工操作难度大。

5．学习单元与教学目标的对应关系：

本课程所有单元所含有的教学内容和课程能力目标完全覆盖《课标》所要求的学习内容和能力目标。

6.学习单元教学和环境要求：

本课程应采用现场教学，学习场景应是模拟的水台工作环境。

环境通风、明亮。

具有清洗池、下水道、操作台等基本设施。

有菜墩、刀、盆、盘等工具。

有多媒体等教学设备

7．单元教学目标与《课标》能力目标

本课程所有单元所含有的教学内容和课程能力目标完全覆盖《课标》所要求的学习内容和能力目标。

具体能力目标对照如下：

水台学习单元与《课标》能力目标对照一览表

编号zhp-st-3

典型职业活动描述

单元学习目标

1蔬菜类水台初加工

2畜类水台初加工

3禽类水台初加工

4水产类水台初加工

与砧板、上杂、打荷、冷菜、面点等档口做好沟通协调，根据料单领料、验货；对蔬菜、蓄类、禽类、水产等原料进行初加工；妥善保管剩余原料；清洁并整理工作区域。

1．了解水台工作的安全、卫生知识以及与砧板岗位的工作关系。

了解设备、设施和工作区域的清理方法。

2．具备蔬菜原料的品质鉴别能力。

3．能对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理。

并能对剩余蔬菜原料进行保管。

为砧板岗位提供符合质量要求的蔬菜原料。

4．理解语言沟通能力、吃苦耐劳精神和抗挫折能力在水台工作中的作用。

1．工作中注意安全操作，操作过程中注意卫生要求。

初步掌握设备、设施和工作区域的清理方法。

2．具备畜类原料的品质鉴别能力。

3．能对畜类原料进行分档取料、清洗、整理。

并能对剩余畜类原料进行保管，为砧板岗位提供符合质量要求的畜类原料原料。

4．工作中注意师生之间的语言沟通、注意培养吃苦耐劳精神和抗挫折能力。

1．安全、卫生地进行水台工作。

会清理设备、设施和工作区域。

2．具备禽类原料的品质鉴别能力。

3．能对禽类原料进行开膛、清洗、分档取料。

并能对剩余禽类原料进行保管，为砧板岗位提供符合质量要求的禽类原料。

4．初步具备语言沟通能力、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。

1．安全规范地进行水台工作。

并能熟练清理设备、设施和工作区域，具有卫生意识。

2．具备水产品原料的品质鉴别能力。

3．能对水产品原料进行宰杀、开膛、清洗、分档取料。

并能对剩余水产品原料进行保管，为砧板岗位提供符合质量要求的水产品原料。

4．具备语言沟通能力、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。

六、学习单元划分

学习单元划分一览表

序号

单元名称

单元教学内容

核心课程资源

课程分配

备注

单元目标

项目活动

职业情景诸因素

蔬菜原料的初步加工

1．了解水台工作的安全、卫生知识以及与砧板岗位的工作关系。

了解设备、设施和工作区域的清理方法。

2．具备蔬菜原料的品质鉴别能力。

3．能对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理。

并能对剩余蔬菜原料进行保管。

为砧板岗位提供符合质量要求的蔬菜原料。

4．理解语言沟通能力、吃苦耐劳精神和抗挫折能力在水台工作中的作用。

1．“素烩”原料的初步加工及处理

2．“素炒三丝”原料的初步加工及处理

教学材料：

企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等

工具准备：

工具：

料单、菜墩、刮刀、菜刀、磨刀器、料筐、料盆、方盘。

设备：

废料桶、工作台；保鲜柜以及洗涤、清洁、消毒设备。

8课时

1.教学环境要求：

本课程应采用现场教学，学习场景应是模拟的水台工作环境。

环境通风、明亮。

具有清洗池、下水道、操作台等基本设施。

有菜墩、刀、盆、盘等工具。

有多媒体等教学设备。

2．工作对象：

砧板、面点、上杂、传菜员岗位；

3.社会因素：

中式烹调国家职业标准；全国技能大赛标准及职业资格标准、人民对饮食质量与安全要求的逐步提高。

4.安全因素：

制定、执行水台操作间安全规范（自检、互检）

5.卫生因素：

制定、执行水台操作间卫生规范、个人卫生及规范

6．法律法规：

执行《食品安全法》的规定

7.人际关系：

学会在工作小组中与其他厨师合作；服从领班管理；学会工作交流；

8．专业术语：

9．时间空间

空间：

工具、材料摆放（专位专用，先进先出）、活动空间、配合空间、原料产品的应用空间等

10．学习资源：

引导文、领料单、申购单、菜牌、

畜类原料的加步加工

1．工作中注意安全操作，操作过程中注意卫生要求。

初步掌握设备、设施和工作区域的清理方法。

2．具备畜类原料的品质鉴别能力。

3．能对畜类原料进行分档取料、清洗、整理。

并能对剩余畜类原料进行保管，为砧板岗位提供符合质量要求的畜类原料原料。

4．工作中注意师生之间的语言沟通、注意培养吃苦耐劳精神和抗挫折能力。

1．“焦熘肥肠”原料的初步加工及处理

2．“抓炒腰花”原料的初步加工及处理

教学材料：

畜类原料（肥肠、腰花）

企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等

工具准备：

工具：

料单、菜墩、刮刀、菜刀、磨刀器、料筐、料盆、方盘。

设备：

废料桶、工作台；保鲜柜以及洗涤、清洁、消毒设备。

8课时

禽类原料的初步加工

1．安全地进行水台工作。

会清理设备、设施和工作区域。

2．具备禽类原料的品质鉴别能力。

3．能对禽类原料进行开膛、清洗、分档取料。

并能对剩余禽类原料进行保管，为砧板岗位提供符合质量要求的禽类原料。

4．初步具备语言沟通能力、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。

1．“生炒乳鸽”原料的初步加工及处理

2．“西柠蒸软鸡”原料的初步加工及处理

教学材料：

禽类原料（鸽子、鸡）

企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等

工具准备：

工具：

料单、菜墩、刮刀、菜刀、磨刀器、料筐、料盆、方盘。

设备：

废料桶、工作台；保鲜柜以及洗涤、清洁、消毒设备。

10课时

水产品原料的初步加工

1．安全规范地进行水台工作。

并能熟练清理设备、设施和工作区域，具有卫生意识。

2．具备水产品原料的品质鉴别能力。

3．能对水产品原料进行宰杀、开膛、清洗、分档取料。

并能对剩余水产品原料进行保管，为砧板岗位提供符合质量要求的水产品原料。

4．具备语言沟通能力、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。

1．“五彩鱼片”原料的初步加工及处理

教学材料：

水产品原料（鱼）

企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等

工具准备：

工具：

料单、菜墩、刮刀、菜刀、剪子、磨刀器、料筐、料盆、方盘。

设备：

废料桶、工作台；保鲜柜以及洗涤、清洁、消毒设备。

10课时

水台蔬菜原料的初步加工学习单元教学设计表

编号zhp-st-4-1

课程名称

水台

总课时

学习单元名称

蔬菜原料的初步加工

学习单元课时

单元目标

知识目标：

1．学生能够说出蔬菜原料的初步加工知识

2．学生能够说出设备、设施和工作区域的卫生清理方法和标准。

能力目标：

1．学生能够按标准清理设备、设施和工作区域。

2．学生能够具有蔬菜原料品质鉴别能力。

3．学生会对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理。

4．学生会对剩余蔬菜原料进行保管。

5．学生在合作学习中，能够根据任务要求将搜集来的信息加以交流、处理

6．学生能够在课上确定信息的有效性，制定工作方案。

7．学生能够依据方案进行具体实施，及时总结蔬菜原料初步加工的操作经验。

情感目标：

1．学生能够养成服从、吃苦意识。

2．学生能够养成卫生、安全意识。

3．学生能够养成良好的语言沟通、合作能力。

工作任务

１．依料单检查、核准、领取原料。

2．对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理等初加工。

３．保管剩余蔬菜原料。

4．清理设备、设施及用具。

学习

内容

1．介绍水台岗位的工作环境以及与砧板岗位的工作关系，讲解水台工作的安全操作及卫生知识。

2．学习清理设施、设备和工具的方法。

3．依料单检查、核准、领取原料。

4．学习根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类等蔬菜的鉴别、捡摘、削剥、清洗、整理方法和剩余原料的保管方法。

5.在合作学习中，搜集信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。

6.理解厨房专业术语。

教学地点

（环境要求）

1、空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。

具有清洗池、下水道、操作台等基本设施。

有菜墩、刀、盆、盘等工具。

教学成果形式

1.工作成果：

为砧板岗位提供的可以直接应用的蔬菜净料。

2.学习成果：

实践判断项目，表演展示；反思性学习文档（如引导文填写、自我构建的工作过程知识材料、工作检查单填写等）、小组学习文档（如评价单等）

教学材料

企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等

工具准备

工具：

料单、菜墩、刮刀、菜刀、磨刀器、料筐、料盆、方盘。

设备：

废料桶、工作台；保鲜柜以及洗涤、清洁、消毒设备。

学情分析

有90%学生能够独立完成蔬菜菜品、粮食菜品、禽畜菜品、水产菜品加工与处理，具有一定的砧板经验；95%的学生热爱本专业课程学习，有一定的沟通、交流合作能力。

但依据任务理解处理信息的能力有所欠缺；没有对根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类等蔬菜的鉴别、捡摘、削剥、清洗、整理方法和剩余原料的保管方法的经历。

教师能力要求

1.教师具备中餐热菜工作流程，具有水台岗位知识、技能经验及相应教学能力。

2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。

3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。

单元步骤

教学过程

教法建议

课时

1.前期准备

在蔬菜原料的初步加工和运用的2个子单元教学过程中：

1．明确工作任务、分析标准（已达到的，未达到的）

2．搜集信息、筛选信息

3.填写任务书，初步制定工作方案

课前给予学生相应的任务书，学生自主搜集、整理信息（信息来源可以是书籍、网络、企业人员等），完成任务书。

教师应提前一周提供任务书。

2．确定方案

学习方式：

学生以小组协作学习为单位，讨论、交流信息，初步确定信息，汇报信息成果，进行技术切磋，教师加以指导、确定工作方案。

收集信息：

通过录像、图片和水台工作场景，为学生完成蔬菜的初步加工做相应知识技能的铺垫。

１.介绍水台。

２.水台与砧板的联系

３.依料单检查、核准、领取、鉴别原料。

４.介绍蔬菜类原料的种类、相应的代表品种及质量鉴别方法

５.厨师必修的相关知识——蔬菜中的营养素。

6.工作流程：

摘削——清洗——分档——保管。