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西安市农业培训中心
农家乐培训资料
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二零一零年
第一部分：
礼仪服务培训
第二部分：
烹调小技巧
第三部分：
农家乐规范管理
农家乐是新兴的旅游休闲形式，是农民向城市现代人提供的一种回归自然从而获得放松身心、愉悦精神的休闲旅游方式。
一般来说，农家乐的业主利用当地的农产品进行加工，满足客人的需要，成本较低，因此消费就不高了。
而且农家乐周围一般都是美丽的自然或田园风光，可以舒缓现代人的紧崩的思绪，因此受到很多城市年轻人的热烈欢迎。
“农家乐”旅游的雏形来自于国内外的乡村旅游，并将国内特有的乡村景观、民风民俗等融为一体，因而具有鲜明的乡土烙印。
同时，它也是人们旅游需求多样化、闲暇时间不断增多、生活水平逐渐提高和“文明病”、“城市病”加剧的必然产物，是旅游产品从观光层次向较高的度假休闲层次转化的典型例子。
乡村旅游在国外已有30多年的历史，开展得比较成功的在部分是一些欧美发达国家。
20世纪60年代初，当时的旅游大国西班牙把乡村的城堡进行一定的装修改造成为饭店，用以留宿过往客人，这种饭店称为“帕莱多国营客栈”；同时，把大农场、庄园进行规划建设，提供徒步旅游、骑马、滑翔、登山、漂流、参加农事活动等项目，从而开创了世界乡村旅游的先河。
以后，乡村旅游在美国、法国、波兰、日本等国家得到倡导和大发展。
1996年，美国农村客栈总收入为40亿美元。
1997年，美国有1800万人前往乡村、农场度假，仅在美国东部便有1500个观光农场，在西部还有为数众多的专门用于旅游的牧场。
目前，法国有1.6万多户农家建立了家庭旅馆，推出农庄旅游,全国33％的游人选择了乡村度假，乡村旅游每年接待游客200万,能给农民带来700亿法郎的收入，相当于全国旅游收入的1／4。
在欧美国家，乡村旅游已具有相当规模，并已走上了规范化发展的轨道，显示出极强的生命力和巨大的发展潜力。
国内，真正意义上的乡村旅游始于20世纪80年代，它在特殊的旅游扶贫政策指导下应运而生，但由于起步较晚，目前尚处于初期阶段。
目前我国各地的乡村旅游开发均向融观光、考察、学习、参与、康体、休闲、度假、娱乐于一体的综合型方向发展，其中国内游客参加率和重游率最高的乡村旅游项目是：
以“住农家屋、吃农家饭、干农家活、享农家乐”为内容的民俗风情旅游；以收获各种农产品为主要内容的务农采摘旅游；以民间传统节庆活动为内容的乡村节庆旅游。
由此可见，农家乐旅游是乡村旅游的一种形式，它是传统农业与旅游业相结合而产生的一种新兴的旅游项目。
我国农家乐最初发源于四川成都，具体位置有都江堰市的青城山，郫县、温江等说。
后来发展到整个成都平原，四川盆地，直至全国。
真正以“农家乐”命名的乡村旅游始于1987年在休闲之都——成都郊区龙泉驿书房村举办的桃花节。
这次桃花节把农事活动、乡村田园风光、乡土民俗文化、乡村民居和聚落文化与现代旅游度假、休闲娱乐相结合，形成了一种全新的旅游形式。
农家乐的发展，对促进农村旅游、调整产业结构、建设区域经济、加快农业市场化进程产生了良好的经济效益。
有些地方依托本地农业资源，分片开发出“农家乐”品种系列，像湖南南岳衡山、昆明的团结乡等地的农家乐已逐渐形成了自己的品牌。
农家乐发展起来后，带来的不仅仅是消费收入，还有产品信息、项目信息和市场信息，为当地经济的发展提供了契机。
农家乐成为农民了解市场的“窗口”，成为城市与乡村互动的桥梁。
各地游客为农村带来了新思想、新观念，使农民及时了解到市场信息，生产经营与市场需求相接轨。
开办农家乐的农民经常到旅客中间调查市场需求，然后有针对性地开展生产，有的建起了无公害蔬菜基地，有的则做起农产品深加工的生意。
当今中国的农家乐模式主要出现在北方，其中又以北京、四川、天津、河北为主,农家乐最吸引旅游客的地方是：
消费合理，价格实惠。
1．农家园林型。
以郫县友爱乡农科村、温江县万春镇等西部川西坝子农家民俗旅游为代表。
这里位于“国家生态示范区”内，是享誉全国的花卉、盆景、苗木、桩头生产基地，“农家乐”发端于此。
它荟萃着川西平原农家休闲旅游的主要特色，展现着“农家乐”的巨大魅力。
2．花果观赏型。
以龙泉驿的书房村、工农村、桃花沟、苹果村等东郊丘陵的农家果园游乐为代表。
龙泉山果品远销全国乃至海外，果品收入是龙泉驿区的经济支柱。
但是，近些年来兴起的以春观桃（梨）花、夏尝鲜果的花果观光旅游，使其旅游收入已经大大超过果品收入。
卖果不如卖花，让人先饱眼福，后饱口福，它反映了人们消费观念的嬗变。
龙泉山水果在提高其科技含量之后又着力提高其文化含量，在传统农业基础上发展观光农业，开启了宜林山区发家致富的新思路。
3．景区旅舍型。
以远郊区都江堰的青城后山、蒲江县的朝阳湖、彭州市的银厂沟、大邑县的西岭雪山等自然风景区为代表。
低档次农家旅舍价格低廉，游客感觉仿佛把自己的家搬到了风景区，花费居家度日的钱，享受景区的自然环境，景区“农家乐”因而受到中低收入游客的欢迎。
4．花园客栈型。
以新都县农场改建的泥巴沱风景区、邛崃市前进农场改建的东岳渔庄等为代表。
把农业生产组织转变成为旅游企业，把农业用地通过绿化美化，使之成为园林式建筑，以功能齐全的配套设施和客栈式的管理，使之成为在档次上高于“农家乐”低于度假村的一种休闲娱乐场所。
向现代化谱写上光彩的一笔。
1.食品安全问题突出。
不少旅游者比较乐于成群结队或结伴在旅游中选择“吃农家饭、品农家茶”。
一些旅游者甚至现场购买“农家乐”里还在饲养的猪、羊、狗、鸡、鸭等畜禽，要求现场宰杀后烹饪。
这种做法实际上隐藏着不少问题，现场宰杀的畜禽几乎是没有经过检验检疫部门的检疫，其中暗藏的疾病游客和经营者是无法分辨出来的。
而“农家乐”中的厨房、碗筷也缺乏正规的消毒措施，没有卫生防疫部门的监管，很难达到与城镇餐馆相提并论的消费要求和卫生标准。
有的经营点甚至还出售明令禁止销售的保护野生动物，如野猪、蛇类、青蛙等动物。
2.景区安全令人担忧。
由于大部分的“农家乐”点规模少、基础设施落后，大部分乡村游客旅游归来后，都在抱怨景区停车难，停车场缺乏安全保卫人员和措施。
“农家乐”不少景区是村集体或私营业主自行开发的，旅游景区的设置、安全设施的规划甚至连最基本的导向指示牌也没有，让游客进入其中就像是无头苍蝇瞎转悠，人流量大的时候特别危险。
有的“农家乐”点连相关的管理制度和注意事项也没有，有的游客甚至还被狗咬伤、猫抓伤的现象发生。
3.服务有待提升。
点的茶半个小时都上不来，车被堵住个把小时也找不到堵车的车主，有的甚至连固定停放车辆的位置也没有，大部分都是依路停靠和随意停放。
“农家乐”发展虽有五年左右的时间了，但服务提升依然是最大难题，服务“短腿”日渐凸现。
据调查统计：
国际旅游业界公认，超过80%的旅游利润来自“回头客”。
乡村旅游虽是一个新兴的朝阳产业，但总体上还是一个尚未规范、管理滞后的市场。
应加强进行监管和规范，促进市场的稳定、有序和健康发展。
1.组织推动。
包括景区推动，以重点旅游景区为核心，带动、辐射和吸收周边乡村的农民参与旅游的接待和服务。
2.政府推动。
由政府主导进行乡村旅游的规划设计，投入资金，开发核心景区景点，吸收社会资金投入，鼓励和引导农民参与旅游接待服务。
3.公司推动。
即“公司+农户”的经营方式，出台优惠政策，引进有经济实力和市场经营能力的企业，改善基础设施建设和环境，指导、组织农民开展地方风情、渔耕文化、农耕文化等旅游活动。
4.精心规划，强化监管。
注重整体性和连续性，充分考虑地方的自然风貌及特点和文化特性。
同时监管好每一个乡村旅游、农家乐等的细枝末节，强化对旅游从业人员和乡村旅游集体的培训、教育，提高其服务素质和水平，提升服务品牌和形象。
5.突出特点和自身优势。
比如突出乡村的地域风情、传统文化优势，挖掘古村、古镇、古迹、典故等文化内涵；突出体现地域特点，在建筑、饮食、生活、农耕乃至旅游活动的设计等方面，尽可能地体现出地域风情、风貌、生活习俗等特色。
同时，还要着重考虑突出绿色、环保、休闲、娱乐等特点。
第二部分烹调小技巧
一、炒肉片肉未的技巧
烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：
菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。
这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。
切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。
烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。
放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。
这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅
的时间越长，肉就越老。
通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。
这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。
肉的鲜味也容易渗入菜里。
二、煮嫩肉法
食用油法：
炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。
小苏打法：
切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松。
肉质软嫩。
芥末法：
煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。
雪里蕻法：
烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。
啤酒焖牛肉法：
煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。
黄豆法：
炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。
白醋法：
爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
三、煎鱼不掉皮的方法
1.油不能太热就放鱼下去。
2.用生姜擦锅。
3.将鱼身上涂蛋清。
任选以上一种即可。
四、啤酒美食八法
啤酒，作为夏日餐桌上常备的饮料之一，有许多美食方法，下面介绍8种供您选用。
1、啤酒冰淇淋：
先倒大半杯啤酒，再放入一个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神开胃、清暑之佳品。
2、啤酒咖啡：
将咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒，回味甘醇幽香，是极富“刺激”的饮料，同样有提神、开胃的作用。
3、啤酒焖牛肉：
用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。
4、啤酒炒肉：
用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。
由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。
5、啤酒炖鱼：
将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10分钟，捞出调味炖制。
炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。
味道更美。
6、啤酒蒸鸡：
将鸡放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。
7、冰镇红茶啤酒：
先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。
8、啤酒面饼：
做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿
肉的鲜味。
五、煲汤技巧
1、煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？
鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤进不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。
2、煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？
姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。
3、烹汤的红枣为什么要去核？
因为带核煲难出味，而且燥热。
4、陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？
因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。
5、汤面有一层油应如何除去？
汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上了。
也可以待汤煲成后熄火，待冷却后，油浮在汤面，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。
六、红烧菜的技巧
首先，肉要煸透，鱼要煎香。
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。
一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。
焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。
如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。
当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。
等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。
如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。
如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。
此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，
色泽红亮，汤汁浓稠。
七、切的技巧
1、切肥肉：
可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。
这样切肥肉省力，也不会滑动，
不易粘案板。
2、切羊肉：
羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
3、切牛肉：
牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
4、切鱼肉：
鱼肉要快切。
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。
切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。
这样炒熟后形状完整。
5、切猪肝：
猪肝要现切现炒。
新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。
所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。
一般以等下锅炒之前切为宜。
6、切蛋糕：
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下
刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
7、切大面包：
要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。
这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
8、切粘食品：
切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。
可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。
特别提示：
1、用加过温的刀切面或面包，非常好切。
2、先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。
3、横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。
八、橘皮妙用
芳香爽口橘皮粥熬粥时，放入橘皮，粥熟后，不仅芳香可口，而且开胃。
对胸腹胀满，或咳嗽痰多的人，有治疗作用。
味道鲜美橘皮汤做肉汤时，放几块橘皮，汤味鲜美，没有油腻的感觉。
通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡，不仅味道清香，而且还具有开胃、通气、提神的功效。
清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量，浸泡在白酒中20多天后饮用，有清肺化痰的功效。
九、增加油、醋的香味
食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。
为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。
注意切不要把花椒等完成炸糊。
冷却后装入清洁的容器中备用。
用这种油炒菜味道特别香。
十、炖牛肉的小窍门
要使用热水，不要加冷水。
热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
十一、如何判定油温
常用的办法，就是将一小节葱探入油中，与下表对照就可以了：
油啪啪响，没有气泡油未热<90度；周围出现少量气泡三、四成热90~130度；出现大量气泡，无爆声五、六成热130~170度；出现大量气泡，有轻微爆声七、八成热170~230度
十二、烹调用料制作
1、四川熟油辣椒：
四川熟油辣椒可用于凉菜，沾菜，四川素小面。
原料：
辣椒面一俩，菜油（或别的植物油）4-5俩，花椒数颗。
制做：
将辣椒面，花椒放进一耐高温的容器里（如搪瓷，陶瓷），将菜油用小火加至高温。
温度高到如果你扔一颗辣椒子进去，辣椒子立刻焦胡。
将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中，并不断搅拌。
油的量应该至少把辣椒面全部淹没。
上好的香辣椒油辣椒得选纯红极干的，用油也是比较重要的一环，最好是芝麻油。
将辣椒晒干后，发入锅内微炒一下，用小磨连碎，再放入锅内炒，小火，至无水分放入一个小罐九成满，再将有倒入锅内至沸腾，将油倒入小罐与口齐，这就是上好的香辣椒油。
2、红油：
原料:
花椒芝麻葱花姜辣椒粉；做法:
（1）:
用一纱布袋把花椒,芝麻包起来,以便过滤;
（2）:
另拿一大碗放入辣椒粉（2杯的量）,在放鸡粉,用来调味;（3）:
烧锅热油（通常来说,2杯量的辣椒粉要放5杯量的油）,烧滚后,把葱花姜放下去爆香后,改小火,把花椒,芝麻放进去,烧一烧（注意:
此时不宜烧太久,否则的话会变苦,是因为花椒焦乐的原故）;（4）:
把如此香喷喷,热腾腾的油趁热冲入辣椒粉中红油就这样出来喽!
备注:
红的辣椒粉可在超市里买到；如果没有鸡粉,可用味精+盐配合；把做好的红油可放入玻璃罐里保存；辣椒油的制作与使用
原料：
植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。
制法：
（1）.先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。
（2）.提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30-40°C时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。
（3）.捞出葱、姜不要，晾凉备用。
用途：
烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
3、自制混合酱
把芝麻酱、辣酱、甜面酱（或黄酱）各取适量（比例按个人口味加减），调在一起，制成混合酱，蘸菜吃，集香、辣、咸不同口味于一体，味道独特且食用方便。
4、麻辣豆瓣（四川菜干炒麻辣鲜香）
选料：
鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克（开洋是用盐腌制过的、晒成干的虾，是咸的，鲜的。
小的叫虾皮，大的去皮虾干就叫开洋）。
调料：
黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。
制法：
将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。
洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。
特点：
麻辣鲜香，开胃爽口。
关键：
必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。
不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。
5、美妙高汤可巧制
在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。
加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。
然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。
现介绍6款基本高汤的制法。
（1）褐色高汤材料：
牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，红萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升；做法：
１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。
２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法
（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。
取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。
（2）白色高汤材料：
牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，红萝卜150克，西芹150克，番茄1颗，巴西里茎2根（巴西里、欧芹、洋香菜、美国香菜、洋芫荽、巴西利），月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙做法：
牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。
煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
（3）鸡高汤材料：
全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙。
做法：
１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4小时。
在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。
熄火后，再用细网及布过
滤，即可得到鸡高汤成品。
（4）日式柴鱼高汤材料：
海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升做法：
海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。
将做法的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。
４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。
（5）牛高汤材料：
牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙。
做法：
先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。
熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。
6、制作泡菜：
一般你做的由于没有老盐水，只能用新鲜盐水了，而且一边泡一边吃，所以也叫洗澡盐水。
最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜（就是卷心菜），蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。
盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎。
新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。
（预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。
可以同时在太阳下面凉）子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。
萝卜切片或者条，预处理至少1天，凉干（出来脆不脆全在于预处理好不好），大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天。
切短，或者打结。
倒掉菜周围的水，（不嫌咸的话你可以喝了它，蔬菜原汁呢。
）把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒、子姜。
中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。
第一次这样然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。
以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。
盐水：
凉开水，或者干净的冷水，2000ml,放盐，（最好是粗盐）100克左右，太咸就不好了。
加白酒50ml。
喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。
最后盐水没过所有菜就可以了。
7、制作香料包：
四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。
切忌放酱油，（否则就是咸菜，卤菜）一般不放糖，放糖容易坏。
用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。
起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。
最后是注意事项：
1、子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。
2、科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。
亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。
3、如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。
少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。
4、如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨
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