葡萄酒品鉴.ppt

葡萄酒品鉴.ppt

《葡萄酒品鉴.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒品鉴.ppt（67页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

葡萄酒葡萄酒品鉴品鉴WineTasting&Evaluatingl一、葡萄酒分类一、葡萄酒分类l二、葡萄品种二、葡萄品种l三、影响葡萄酒品质的三、影响葡萄酒品质的因素因素l四、葡萄酒产区四、葡萄酒产区l五、如何品鉴五、如何品鉴l六、搭配食物六、搭配食物l七、饮酒礼仪七、饮酒礼仪l附、威士忌附、威士忌一、葡萄酒分类一、葡萄酒分类l静态酒静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒红酒、白酒、玫瑰红酒l气泡酒-香槟l加强葡萄酒-波特、雪莉二、葡萄品种二、葡萄品种葡萄品种红葡萄品种lCabernetSauvignon加本力苏维翁/赤霞珠lMelot梅诺lSyrah/Shiraz设拉子lPinotNoir黑皮诺白葡萄品种lChardonnay莎当妮lSauvignonBlanc长相思/白苏维翁lRiesling雷司令lPinotGrigio灰皮诺CabernetSauvignon赤霞珠又名赤霞珠/解百纳，是现目前世界种植最广泛的红葡萄品种之一，所含酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，适合陈酿。

CabernetSauvignon的味道特点主要体现在：

1、葡萄品种的自有香气成分：

浆果味（Berries）、青椒味、黑醋栗味、黑莓味、桉树味、甘草味、李子味、薄荷味、紫罗兰花香、肉豆蔻味。

等等2、经过橡木桶陈酿后表现的特征：

烟熏味、橡木味、杏仁味、腰果味、其他干果味、铅笔芯味、糖果味、烤面包味、香草味。

等等3、经过陈年后发展出来的香气：

泥土气息、皮革味、烟草味、野菌味、雪茄味。

Melot梅诺l酿造多种芳香浓郁的佳酿的主要原料，梅洛与赤霞珠类似，但单宁含量较少，并且具有不太浓烈的黑莓果香。

使用其酿造的葡萄酒柔顺，饱满，陈化时间短。

梅洛是很多波尔多（Bordeaux）葡萄酒的重要成分.l梅洛可以和其他品种调和，或单独酿造优质葡萄酒，尤其符合现代人的口味，并且迅速成为世界各地爱酒人宠爱的美酒。

Syrah/Shiraz设拉子l品种概述：

品种概述：

在澳洲被称为设拉子（Shiraz），而在美国和法国则被称为希哈（Syrah）。

设拉子是澳大利亚种植面积最大的葡萄品种之一，大多数澳洲酿酒商都生产设拉子葡萄酒。

设拉子葡萄酒在年轻阶段饮用就有美妙的口感，但经陈年醇化以后，也有不俗的表现。

使用不同地区的设拉子葡萄酿造的酒，在口感、风格上有较大的差异。

口感浓郁、丰满、酒体丰厚.l香味类型：

香味类型：

黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香气。

PinotNoir黑皮诺l法国勃艮地（Burgundy）和香槟地区（Champagne）的红葡萄庄园中种植的黑皮诺（PinotNoir）与赤霞珠相比，味道更甜美，单宁含量低，质感丰厚，一般无需长期储存，做为新酒饮用。

l黑皮诺（PinotNoir）被公认为较难酿造的葡萄品种。

l香味类型：

香味类型：

覆盆子，草莓，樱桃，小红莓，紫罗兰，玫瑰和野味的香气。

Chardonnay莎当妮口味口味：

通常比较圆润、中性，除个别情况外不会十分酸，且微微带有甜味，适合各种情况下饮用。

Chardonnay香气与气候香气与气候：

l产于凉爽的气候下，通常带有强烈的酸味，花香和柑橘类香气；l产于炎热的气候下则有更多的热带水果，如菠萝、芒果的香气；在气候比较温和的时候，还会带有苹果和无花果的香气。

SauvignonBlanc长相思/白苏维翁l白苏维翁不管种植在何地，其香味和口感都很类似，具有独特的柑橘香味以及浓烈的青草气息。

l香味类型：

香味类型：

新鲜青草，醋栗，柠檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及芦笋的清香。

Riesling雷司令l德国最典型的葡萄品种之一，酿造的葡萄酒具有清爽的果味和柑橘的芳香。

雷司令葡萄酒的颜色比较浅，从浅绿色过渡到明亮的金黄色都有。

口感也有丰润粘连抑或独树一帜型，既有甜酒，也有干葡萄酒。

雷司令适合在寒冷气候中生长。

它酿造的葡萄酒不仅在新酒阶段口感上佳，也可以长期储存长期储存。

l香味类型：

香味类型：

青苹果，香烤苹果，桔子，酸橙，鸡蛋果，蜂蜜和烧烤的香味。

PinotGrigio灰皮诺l这种葡萄在法国被称为PinotGris，在意大利则被称为PinotGrigio，起源于黑皮诺（PinotNoir）某个品种。

l目前种植这种葡萄的地方很多，但主要集中在阿尔萨斯和意大利北部，他们用其酿造的中度葡萄酒具有平衡的口感，和悠长的花香。

l香味类型：

香味类型：

甜瓜，梨，微妙的热带水果和柑橘清香，常常伴有蜂蜜和烟熏味。

三、影响葡萄酒质量的因素三、影响葡萄酒质量的因素l1.葡萄葡萄-品种与质量品种与质量色泽、大小、形态及所含成分上都有着很多不同，葡萄的颜色、皮的厚度及酸、糖、多酚类等物质的含量都直接影响着酒的色、香、味。

l2.葡萄园葡萄园-葡萄生长的环境与气候葡萄生长的环境与气候葡萄生长的环境包括所在地区和气候、土壤成分、土壤结构及排水性、地理环境（即朝向、坡度、风势、有无阻挡物存在等）所有这些因素便构成了法国人在论及葡萄酒质量时必然要提到的Terroir一词。

l3.酿酒技术酿酒技术在葡萄酒酿造过程中酿酒师起着极其重要的作用。

如果前两个提及的因素（葡萄和葡萄园）是先天条件，人们很难或仅仅能在有限的条件下操纵前两个因素，那么最后这点（酿酒技术）不仅与科技有关，也与酿酒师的品味及艺术性息息相关。

目前许多酿酒技术无一定的标准，比如果汁与果皮接触的时间、新旧橡木桶使用的比例等等。

l树龄树龄葡萄树的平均寿命大约为六十年，依品种、产区气候及人为照料因素而有所差异。

3、4年才开始收成可以酿酒的葡萄；7、8年才会结出质量较好的果实；15年树龄才开始能够保持质量的稳定；15-45则是成年期，葡萄树进入全盛的生产阶段，扎根渐深，吸收丰富的矿物质，因而可酿造出拥有产区地质、气候所赋予的特有风味的葡萄酒，而且具很高的陈酿价值，从而也带来更高的经济价值。

迈入50年之后，便开始进入衰老期，活力退弱，产量递减，但是也因为产量少了，营养更集中，葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁，酒也更具层次感。

l海拔高度海拔高度海拔越高，阳光中紫外线含量越高，促使葡萄果皮中生成更为丰富的花青素，这种色素单宁物质使得葡萄酒拥有卓越的色泽和馥郁的口感。

昼夜温差大，葡萄的质量好。

科洛梅酒庄坐落在海拔米的地方，堪称世界上最高的葡萄园。

如今成为了阿根廷的顶级酒庄。

四、葡萄酒产区四、葡萄酒产区1.旧世界旧世界&新世界新世界2.中国葡萄酒产区中国葡萄酒产区&主要品牌主要品牌3.法国产区法国产区4.意大利产区意大利产区5.认识酒标认识酒标旧世界&新世界l旧世界国家旧世界国家：

法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利、匈牙利等，主要是欧洲国家，这些国家生产的葡萄酒被成为旧世界葡萄酒。

l新世界国家新世界国家：

美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷、新西兰等，基本上属于欧洲扩张时期的原殖民地国家，这些国家生产的葡萄酒被成为新世界葡萄酒。

l差别：

l1）历史历史。

旧世界历史悠久，其生产酒庄有的甚至可以达到几百上千年的历史；新世界比较短，最长也就二三百年。

l2）种植方式不同种植方式不同。

旧世界亩产限量比较严格；新世界较为宽松。

还在方式上，旧世界讲究精耕细作，注重人工；新世界以机械化为主。

l3）酿造工艺不同酿造工艺不同。

旧世界以人工为主，讲究小产区、穗选甚至粒选，产品档次差距大，比较讲究年份；新世界以工业化生产为主，产品之间品质差距不大。

l4）法规不同法规不同。

旧世界有严格的等级标准，以法国就为例，没一瓶葡萄酒的正标上都标注等级，一目了然。

新世界也有相关法规，但不如旧世界严格。

l5）包装不同包装不同。

旧世界沿袭传统，一般特别少有华丽或怪异的包装，而新世界包装多样，讲究外在。

l6）酒标区别酒标区别。

旧世界的酒标信息复杂，包含各项元素，便于消费者认知，而新世界酒标信息简单，不易从酒标信息中了解就得好坏。

l7）规模不同规模不同。

旧世界的生产单位比较小，有的甚至每年只有几百箱的产量，而旧世界有可能达到几十万吨。

中国葡萄酒十大产区中国葡萄酒十大产区l

（一）通化产区

（一）通化产区这里由于天气寒冷，主要种植抗寒性强的山葡萄，主要品牌：

通化酒厂，长白山酒厂l

（二）渤海湾产区

（二）渤海湾产区这里受海洋的影响，气候变化稳定，热量丰富，雨量适中，土壤适宜，自然条件优越，是我国优秀的酿酒葡萄产地。

主要品种有霞多丽、赤霞珠、美乐等，酿成的干型葡萄酒风格突出、口味协调、品质高雅。

渤海湾产区的葡萄酒占到中国葡萄酒产量的2/3。

主要品牌：

华东酒庄、君顶酒庄、朗格斯酒庄、张裕卡斯特，王朝，华夏长城，长城金色庄园（烟台）l（三）怀涿盆地产区（三）怀涿盆地产区-河北河北这里气温适中，光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，十分适宜龙眼、牛奶葡萄的生长。

近十年推广赤霞珠、梅鹿辄等世界优良酿酒品种已获成功。

主要品牌：

中法庄园、红叶酒庄、容辰酒庄、德尚酒庄、张裕爱斐堡，沙城长城庄园l（四）清徐产地（四）清徐产地-山西山西l大都分布在山坡梯田上，海拔多为800-900米，光照充足，雨量适中、气候温和，土壤肥沃，多砾石，十分适宜葡萄的生长。

几年前新建的怡园酒庄种植了霞多丽、赤霞珠、梅鹿辄等国际名种，葡萄成熟时，糖度都超过20%，酸度达到0.6%，葡萄酒质量极佳。

主要品牌：

怡园酒庄l（五）银川产区（五）银川产区气候干燥，昼夜温差大，光照充足，土壤含砾石，未开垦，土质原始，适宜葡萄的生长，是目前西北较大的酿酒葡萄产区，现已新建了王泉营、广夏、民化、御马4家大规模的葡萄酒企业。

l（六）甘肃武威产区（六）甘肃武威产区近年来梅鹿辄、黑皮诺、霞多丽等国际名种已大面积推广。

根据专家品评，这个产区的葡萄酒颜色红艳，果香浓郁，酒体完美，是我国西北葡萄酒的佼佼者。

主要品牌：

莫高、祁连、国风、皇台、苏武山l（七）新疆吐鲁番产区（七）新疆吐鲁番产区这里历来是我国无核白葡萄生产和制葡萄干基地。

现在这里成功地试种了赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、歌海娜、西拉等酿酒葡萄，葡萄糖度较高，酸度相对较低，适于酿制具有西域特色的高档甜型葡萄酒，品质极佳。

主要品牌：

乡都l（八）新疆石河子产区（八）新疆石河子产区1997年在这里创建的新天葡萄酒公司，是中国西北最大的葡萄酒企业，葡萄园面积达15万亩，这里气候温和、降水适中、土壤富含矿物质、葡萄品质极好、无污染，是中国酿制优质葡萄酒的绿色食品基地。

主要品种有龙眼、牛奶、赤霞珠、梅鹿辄、霞多丽、黑皮诺等，一些抗病性差的优良白色酿酒品种如索味浓、雷司令等及早中熟红色酿酒品种在该地区有较大的发展前途。

主要品牌：

新天l（九）云南弥勒产区（九）云南弥勒产区这是我国最具特色的新兴的葡萄酒产区，它是我国纬度最低（北纬25o）、海拔最高（1500m），气候最多样化、土壤最红、酸度最高、红葡萄颜色最深、欧美杂种酿酒葡萄（玫瑰蜜）种植最多的一个特殊产区。

主要品种：

玫瑰蜜及赤霞珠、梅鹿辄主要品牌：

云南红、香格里拉l（十）黄河故道产区（十）黄河故道产区近年来几家葡萄酒厂新开发的葡萄基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种和改进栽培技术，基本控制了病害的流行，提高了葡萄的品质，葡萄酒的风味也得到了极大改善。

中国葡萄酒品牌l1、长城长城（中国名牌,中国驰名商标,全球500强企业,中粮酒业有限公司）l2、张裕张裕（中国名牌,中国驰名商标,中华老字号,烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司）l3、王朝王朝Dynasty（中国名牌,中国驰名商标,中国十大葡萄酒品牌,中法合营王朝葡萄酿酒有限公司）l4、通化通化（中国名牌,中国驰名商标,中国十大葡萄酒品牌,通化葡萄酒股份有限公司）l5、威龙威龙（中国名牌,中国驰名商标,中国十大葡萄酒品牌,烟台威龙葡萄酒股份有限公司）l6、新天新天（中国驰名商标,十大葡萄酒品牌,中国名牌,新天国际葡萄酒业有限公司）l7、丰收丰收（中国名牌,中国十大葡萄酒品牌,一线牌子,北京丰收葡萄酒有限公司）l8、紫轩紫轩（中国十大葡萄酒品牌,行业知名品牌,一线牌子,甘肃紫轩酒业有限公司）l9、香格里拉香格里拉（中国十大葡萄酒品牌,行业知名品牌,云南香格里拉酒业股份有限公司）l10、龙徽龙徽（中国十大葡萄酒品牌,中华老字号,一线牌子,北京龙徽酿酒有限公司）法国产区法国产区自1935年“国