秋刀鱼卫生质量体系.docx
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秋刀鱼卫生质量体系
保利食品有限公司
索引
烤秋刀鱼良好操作规范
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第一章冷冻秋刀鱼验收作业标准P-1601
第二章冷冻储藏生鱼作业检验标准P-1602
第三章解冻作业检验标准P-1603
第四章切割作业检验标准P-1604
第五章烤鳗作业检验标准P-1605
第六章急速冻结作业检验标准P-1606
第七章包装作业检验标准P-1607
第八章成品品质管制与出厂抽样标准P-1608
第九章冷库管理标准P-1609
第一十章装柜作业检验标准P-1610
顺德市保利食品有限公司
冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程图编号：
P-1502
加粗部份为关键控制点
接收冷冻秋刀鱼过单枚金检机
冷冻库储藏选别机选别
解冻
内盒包装
切割
白烧过单盒金属探测器
蒸煮
外箱包装
加酱油调味烧烤入冻库储藏
装运
预冷
IQF急速冻结
顺德保利食品有限公司
冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程和描述
工艺流程
工艺描述
接收冷冻秋刀鱼
冷冻秋刀鱼供应商用捕捞船在海洋上捕捞秋刀鱼，并采取措施把捕获的秋刀鱼立即进行冷却及冷冻处理，用纸箱定量包装后放入-18℃冷冻库中，再用冷冻货柜送入工厂，由工厂验收人员随机抽样方式检查规格大小、腐败鱼的数量、重量等到品质要求，合格后方可接收。
冷冻库储藏
将验收的冷冻秋刀鱼区分不同批号，分别放入存放在冷冻库中。
并保证冻库温度在-18℃以下
解冻
把一定量的冷冻秋刀鱼从冻库领出，倒入装有水的解冻池内，使秋刀鱼在10-15分钟内解冻到鱼体温度0-10℃。
切割
把解冻的秋刀鱼用不锈钢针固定于砧板上，然后以锋利的杀鱼刀把鱼剖杀开来，并去除鱼头、内脏等，鱼肉清洗后送到预烤架。
白烧
把秋刀鱼片肉面朝上排于前段白烧烤机输送带上，并调节上下瓦斯压力大小，将鱼肉烤半熟后夹去鱼骨，然后在后段白烧烤机继续烘烤，使肉面烤成微黄色，中心温度达85℃以上。
蒸煮
让秋刀鱼片经过6分钟以上的蒸煮使鱼组织熟化软化，同时其中心温度达到85℃以上，具有杀菌作用。
加酱油调味烧烤
蒸煮后的秋刀鱼片经过四槽酱油调味，并在每经过一槽酱油后用瓦斯火对秋刀鱼片进行烧烤上色，使酱油充分渗透于秋刀鱼片体内。
预冷
秋刀鱼片经调味完毕后，进入温度约10-15℃的预冷机内进行6-7分钟预冷，其温度可由70℃左右降至38℃左右。
IQF急速冻结
预冷完成后再进入温度约-30℃的IQF急速冻结40-50分钟，冻结完后秋刀鱼片的中心品温为-18℃以下。
过单枚金检机
将冻结后的秋刀鱼片逐片通过单枚金检机探测产品中是否有金属，金检机发生鸣叫说明产品中含有金属夹杂物，将含有金属的产品剔除。
过选别机选别
先将各订单之品种、规格输入自动重量选别机内，并做归零动作后，启动运转按钮，然后把经急速冻结的秋刀鱼片逐个排在输送带上进行自动称量，分规格。
内盒包装
先于纸盒底部铺一张大薄膜纸，将秋刀鱼片依规格要求一层一层整齐地排好，同时每排一层放一张小薄膜纸，排满后，把大薄膜纸折叠好，并盖好纸盒。
过金属探测器
内盒包装好的秋刀鱼片，逐盒过金属探测器探测产品中是否有金属，确保无金属污染后，才可进行外箱包装。
外箱包装
先于外箱底部铺一个大胶袋，再依客户、品种的不同，每一外箱装入5盒秋刀鱼片，然后把胶袋折叠好，依不同规格用不同的色带封口标识，同时标注品名、规格、生产日期、责任者。
入冻库储藏
已经外箱包装好的秋刀鱼片，立即送入冻库，按客户、品种、规格、批次等分别堆放于垫板上，并保持冷库温度在-20℃以下。
装运
依出货明细，把冻库储藏的产品一箱箱装入冷冻货柜中，并做到规格与数量正确，产品无破损，产品保持在-18℃以下。
保利食品有限公司
第一章冷冻秋刀鱼验收作业标准
编号:
P-1601
烤秋刀鱼良好操作规范
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一、目的：
确保收购的冷冻秋刀鱼质量合格
二、操作程序：
1.检查每批冷冻秋刀鱼的鲜度，包括有无光泽，形态是否完整，有无腐败迹象、味道及其它异味,每批不合格的鱼超过2%的拒收。
2.冷冻秋刀鱼的品质要求：
3.1品温：
冷冻秋刀鱼的中心品温在-17℃以下；
3.2形态与色泽：
鱼体的形态应正常，无畸形，色泽鲜艳有光泽,无腐败迹象、味道及其它异味；
3.3规格：
秋刀鱼的大小规格符合规定要求；
3.抽样标准：
4.1每批抽取5箱进行检验重量是否符合;
4.2每柜抽取2尾检查鱼体的中心品温是否-17℃以下;
4.3每批抽取至少100尾进行形态和色泽检查,若腐败的鱼超过2%，则拒收该批鱼;
保利食品有限公司
第二章冷冻储藏生鱼作业检验标准
编号:
P-1602
烤秋刀鱼良好操作规范
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一、目的：
-18℃以下贮存冷冻秋刀鱼
二、操作程序：
1.收购的秋刀鱼存放到专用冷冻库中,按批次整齐堆放,并标示清楚批次、数量、进料日期等。
2.检查堆放是否符合要求，需离墙离地，每堆离天花板1米以上。
3.冷冻库的温度保持在-18℃以下。
4.每天对冷冻库的温度进行检查。
5.放生鱼冷冻库中不能存放成品或其它可能造成交叉污染的物料。
保利食品有限公司
第三章解冻操作、检验标准
编号:
P-1603
烤秋刀鱼良好操作规范
页次:
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一、目的：
将冷冻秋刀鱼解冻以便切割
二、操作程序：
1.根据生产流程能力计算每次加工量成为一生产批,一生产批的原料必需是同一原料批,不同原料批不能混合加工。
2.每次将一生产批的原料从冻库领出到原料车间，然后进行编号，并放牌子进行标识。
编号规则为：
每日按数字顺序从第一批往下编。
3.每批原料领到车间后，记录解冻开始时间。
4.将冷冻秋刀鱼倒入裂解车间的解冻池中，加入自来水，浸泡10-15分钟以使秋刀鱼解冻。
5.解冻操作检验：
抽取一定量的鱼，用中心温度计测量鱼体温度在0-10℃或用手感略软即可。
6.解冻的秋刀鱼捞出放在桌面上进行挑选，将腐败的鱼挑出丢弃。
7.将合格的鱼送到裂解台上进行切割处理。
8.每批从解冻开始时间到烘烤排完时间不能超过4小时、解冻操作需迅速且不能堆积过多。
9.每生产批需记录原料来源。
10.若解冻的鱼在烘烤之前会超过4小时的，加冰处理或放回冷库。
11.裂解车间的温度保持在20℃以下。
保利食品有限公司
第四章切割作业检验标准
编号P-1604
烤秋刀鱼良好操作规范
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（一）切割操作标准：
（1）作业规范：
A将解冻好的鱼分装成10KG每桶，分给裂解员工用专用刀切割。
一般要求杀无头背开，即从背部剖开，去掉内脏、切掉鱼头。
B每批加工完后才可加工下一批。
C切割后送到预烤架。
D操作流程需迅速且不能堆积过多，保证每批从解冻开始时间到烘烤排完时间不能超过4小时。
E若切割后的鱼在烘烤之前会超过4小时的，需加冰处理或返回冷库贮存。
F裂解车间的温度保持在20℃以下。
（2）切割质量要求：
注意事项
A鱼肉表面必须平整光滑，A下刀不可伤至肉体
B鱼肉剖面应均匀对称。
B腹部不得割伤
C鱼肉剖杀深度要适当。
D头部切口准确整齐。
E内脏去除干净
F鱼体无破损无裂尾。
F尾部不得分叉
（二）切割检验标准：
目标：
为提高生产步留，降低不良率。
（1）抽样频率：
切割检查：
每小时对每位员工抽检一次
（2）检验项目与标准：
项目
标准
尾部
不得开叉
腹部
不得有裂伤
鱼片
不得有割伤、破损、断裂开
夹杂物
鱼肚、血囊去除干净
（3）将检查结果记录在“剖杀制程不良率统计分析表”。
保利食品有限公司
第五章烘烤作业检验标准
编号P-1605
烤秋刀鱼良好操作规范
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（一）烘烤操作标准：
（1）白烧加工：
按规格把秋刀鱼片肉面朝上，均匀对称排上烤机，调节火候，确保烧烤过程火候均匀，白烧前段烧烤后去再掉鱼骨，再于白烧后段继续烧烤，使肉面烤成微黄色。
（2）除净整理：
经过白烧加工的鱼肉摘除鱼鳃及残留骨刺，洗净残脏及焦斑对称排列进入蒸机。
（3）蒸煮及蒲烧：
根据不同工艺，不同肉质，不同规格要求，合理调整烤炉温度，蒸煮温度，调配各槽酱油的浓度及温度，如经蒲烧后色泽不均匀者应重烤一次。
（4）调节控制：
白烧、蒸煮、蒲烧及酱油调配操作应有专人负责，发现异常应迅速追查原因加以纠正。
（注意事项）
（1）相同品种规格制品应一次烘烤完毕。
（2）烘烤色度依制造标准而定。
（3）鱼片夹杂物应在白烧与蒸煮出口两次去除。
（4）白烧出口处，鱼片的中心温度应在85-95℃之间。
（5）蒲烧各出口如有色度不均匀者应挑出再烤一次。
（6）烘烤后的色泽均一，有亮度为正品。
（7）每日要详记酱油的使用量、库存量、进货量。
（二）预冷与急速冻结：
（1）将烧烤后的产品进行预冷，以提高鱼片的冻结速度。
（2）必须按生产作业的进度提前启动。
（3）急冻温度、时间以及IQF出口成品的中心温度加以严格控制。
产品中心温度应达-18℃以下。
（注意事项）
（1）在预冷出口，IQF进口处，注意不要夹伤鱼肉，不得使鱼肉重叠。
（2）IQF库温控制在-25℃以下。
（3）制品温度应在-18℃以下。
保利食品有限公司
第五章烘烤作业检验标准
编号P-1605
烤秋刀鱼良好操作规范
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检验项目及要求表
序号
检验项目
质量要求
1
色泽
白烧烤秋刀鱼：
呈乳白色
蒲烧烤秋刀鱼：
呈浅黄色或棕黄色有油质光泽感
2
形态
刀口平滑、体表完整、无明显变形、表面洁净无压伤、裂伤及软化现象。
3
气味及滋味
具有烤秋刀鱼的特有气味，滋味鲜美、爽口，无油哈、变质及其他异味
4
杂质
不许有外来杂质
5
重量规格
符合客户规定要求
6
冻结后中心品温
产品在IQF出口中心温度应在-18℃以下
7
卫生指标
生菌总数≤3000个/g，大肠菌群呈阴性。
（三）烤秋刀鱼检验标准：
（2）白烧作业检验标准：
A目的：
为确保鱼片烧烤品质
B检验器具：
中心温度计
C作业本体与程序：
抽样频率：
每小时抽样一次，每次抽样10尾。
检验项目与标准：
a品温：
85-95℃。
b表面光泽：
肉面为小麦微黄色，皮面为4个以上焦目。
检验方法：
白烧出口处，用中心温度计测鱼片中心温度，每小时一次，每次10尾，将结果记录在“烘烤品温记录表”上。
D异常处理方法：
品温未达标准，调整瓦斯压力。
表面色泽未达标准，调整瓦斯压力。
（3）蒸煮作业检验标准：
A目的：
为确保鱼片蒸煮品质
B检验器具：
目测、中心温度计
C作业本体与程序：
保利食品有限公司
第五章烘烤作业检验标准
编号：
P-1605
烤秋刀鱼良好操作规范
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抽样频率：
a品温：
每0.5小时检测一次
b蒸煮程序检查：
当规格更换时，抽测一次，每次抽样10片。
检验项目与标准：
a品温：
中心品温控制在85℃以上。
b柔软度：
视客户要求而定。
一般为竹串从皮面中间部位撑起，肉面即要断裂开。
检验方法：
每0.5小时用中心温度计测量鱼片品温，结果记录在“蒸煮温度与时间记录表”上。
D．异常情况处理方法：
品温未达标准，应立即追查原因，并采取相应的措施，使之达到标准。
柔软度未达客户要求，调整蒸气大小。
（三）调味烘烤检验标准：
（1）目的：
为确保调味酱油品质与鱼片蒲烧烘烤品质。
（2）检验器具：
色度板、糖度计、中心温度计、目测
（3）作业本体与程序：
抽样频率：
A．调味酱油色度、糖度，每小时抽测一次。
B．鱼片与酱油温度检查，每小时抽测一次，每次抽10尾。
C．鱼片品质检查，每小时抽测一次，每次抽50尾。
检验项目与标准：
A．酱油的卫生条件：
大肠菌群呈阴性、总生菌数：
每ml不得超过3000个。
B．温度标准：
a蒲烧第一段后，品温控制在85-95℃。
b第四蒲烧段，温度控制在70℃以上。
品质标准：
A．色泽：
需符合客户要求，且要均一。
B．夹杂物：
检查鱼肉是否腹部残有内脏，耳骨刺，不得含有。
C．损伤：
检查鱼肉是否有人为夹伤或机伤。
异常处理方法：
A．酱油糖度若不符，用蒸馏水调配。
B．品温未符合标准者，调整瓦斯压力。
C．第一段蒲烧要烘烤后，转白者，由在岗作业员拿回重烤一次，转黑者用边上色泽正常之鱼片覆盖。
D．夹杂物剔除未尽者，由后段作业员尽力予以夹除。
E．机伤、人为损伤、腹部裂开过多，需通知烘烤组长，查找原因并加以改善。
F．卫生条件不符之鱼片重新烧烤。
保利食品有限公司
第六章急速冻结作业检验标准
编号：
P-1606
烤秋刀鱼良好操作规范
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（一）目的：
为确保产品表面光泽及温度。
（二）检查仪器：
中心温度计、铁针、目测。
（三）作业本体与程序：
（1）抽样频率：
每小时抽验一次，每次抽样4个检体。
（2）检验项目与标准：
品温：
IQF出来后--18℃以下，装箱前-10℃以下。
（3）检验方法：
量测中心温度的方法：
以铁针斜刺鱼片最厚处，注意不可穿透，然后将铁针取出，迅速将温度计插入，要温度表直不变化为止。
将以上结果记录于“急速冻结温度记录表”上。
（4）异常处理方法：
IQF后品温不足时，查看库房温度是否在-25℃以下，并通知维修人员，查明原因。
装箱前，如品温不足时，应再冻结一次。
保利食品有限公司
第七章包装作业检验标准
编号P-1607
烤秋刀鱼良好操作规范
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（一）包装作业标准：
（1）包装物料：
包装物料必须清洁卫生、无异味、直接接触食品的包装标签用纸不得含有毒、有害物质，并符合GB5033-85〖出口产品包装用瓦楞纸箱〗，GB147-81〖食品包装用纸卫生标准〗。
（2）经急冻后的产品必须立即按质量标准认真选择，进行称量及分级包装，防止冻品温升高而影响产品质量。
对鱼片中心品温高于-18℃者，应重新急冻。
（3）烤秋刀鱼制品排列应整齐，防止混规格包装，重量及条数要准确，每盒装20片，纸盒底部放一张大薄膜纸，薄膜上放10块，再覆盖一张小薄膜，再放10块，用薄膜完全盖住鱼片，内盒包装完毕。
（4）内包装完成后，全部过磅，确定规格，标示规格尾数，封上胶带。
再经金属探测器探测，确保无金属污染，才可进行外包装。
（5）包装箱外应标明品名、规格、净重、成份、添加剂以及批次，生日期、生产厂注册编号等。
（二）注意事项：
（1）IQF出口放鱼片人员，注意发现不良品，一旦发现必须剔除。
（2）鱼片排列要整齐，薄膜要能完全盖住鱼片。
（3）包装时，发现不良品应挑出，不可混入正品。
（4）过磅人员发现重量过高或过低时，须检视内装物规格是否符合。
（5）外箱之内必须是同一规格制品。
（6）同一天生产的制品的批号应一致。
（7）每天产量均须记录。
（三）内包装的检验标准：
（1）目的：
为确保成品质量。
（2）检查工具：
电子称、目测
（3）作业本体与程序：
A抽样频率：
每小时抽验1次，每次抽样1盒。
B检验项目与标准：
排列：
须整齐。
净重：
在规定的标准重以上。
标示：
a数量标示与内容物相符。
b规格标示：
与内容物相符。
c胶布粘贴：
依客户规定。
d盖责任章：
每盒上须盖上包装人员代号。
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第七章包装作业检验标准
编号P-1607
烤秋刀鱼良好操作规范
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规格：
按照包装规格重量明细表，如更换上下规格不得超过3尾。
外观：
不得包入B级品及色泽不佳和解冻鱼片。
卫生条件：
大肠菌群
（一）、总生菌数：
≤3×103个/g。
C检验方法：
每小时抽样粘贴好的内盒1盒打开，逐尾过磅，目测检查，并将结果记录在“内盒包装检查记录表”上。
D异常时的处理方法：
数量标示错误时，通知组长改善。
规格标示错误时，通知组长重新更换内盒，再标示。
鱼片排列不整齐时，通知组长重新排列。
内盒里面未盖责任章，通知组长加盖责任章。
净重不足时，通知组长查明原因并消除之。
规格与外观不符者，通知组长再更换良品。
（四）外包装的检验标准：
（1）为确保产品制造品质。
（2）检查工具：
目测
（3）作业本体与程序：
A抽样频率：
每小时抽验一次，每次抽样5箱。
B检验项目与标准：
商标印刷：
商标须正确，标示事项印刷须清晰正确。
标示名称、规格、尾数标示与内容物相符，制作日期与内盒相同。
胶布粘贴：
须依规定。
纸箱外观：
须完整、清洁、无破损。
C检验方法：
每小时一次，将打包好的成品打开检查，并将结果记录在“成箱检查记录”上。
（4）异常时的处理方法：
若出现错误时，通知组长由现场作业员立刻改正。
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第八章成品品质管制与出厂抽样标准化
编号P-1608
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（一）目的：
为确保产品制造品质。
（二）检查工具：
磅秤、中心温度计、目测
（三）作业本体与程序：
（1）抽样频率：
制作后，隔日早上抽验一次，每次抽样5箱。
出货前检查，每次出货前，针对每货柜内各规格产品各抽样1箱检查。
（2）感官与理化检验项目与标准：
品温：
-18℃以下。
净重：
须在标准重量以上。
规格：
依包装规格明细表。
外观：
B级品、色泽不佳、解冻鱼片等不可包入。
排列：
须整齐。
色泽：
须均一。
夹杂物：
须不得有异物混入。
（3）卫生检验项目与标准：
大肠菌群
（一）、总生菌数：
≤3×103个/g。
（四）发现不合格时的处理方法：
（1）若出货前检查时发现一项感官或理化检验项目不合格，则加倍重抽，若无不合格，则判该批为合格品，只须将首次发现的不合格品纠正即可；若仍有不合格项，则判整批为不合格，须对整批成品采取纠正措施。
（2）若卫生检验项目不合格，则整批为不合格品，须采取纠正措施。
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第九章冷库管理标准
编号P-1609
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（一）冷库管理标准：
（1）冷库应经常清理，保持清洁，并定期消毒，做到无鼠、无毒、无虫，温度保持在-20℃，波动不超过+1℃。
（2）冷库应配备可正确指示库内温度和湿度的温湿度计和温度自动记录仪。
（3）制品按品种规格、批次分别堆放，产品应放在栈板上。
（4）出货时做到货证相等，并做好出货登记管理工作，内容至少包括进出货时间、批号、品种、数量以及销售对象等。
（5）不合格产品应分开堆放，并作标记。
（6）库外应有告示板，明确标示存放位置。
（二）管制标准：
（1）冻库温度：
-20℃以下，品温：
-18℃以下。
（2）检验方法：
每天早上抽样产品测其品温与查看库温。
（三）冷库异常处理方法：
如果冷库温度高于-15℃时，应及时通知机电部，追查原因，尽快处理。
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第十章装柜作业检验标准
编号P-1610
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（一）目的：
为确保出货产品数量、规格、纸箱等品质。
（二）检查工具：
目测
（三）作业本体与程序：
（1）抽样频率：
每货柜装柜时由品管人员做全检工作。
（2）检验项目与标准：
1纸箱外观：
纸箱不可破裂、破损。
2规格：
每种规格不可参杂其它规格。
3日期：
每箱皆有制造日期，且不能超过客户要求。
4标示：
规格、尾数、重量需符合。
5打色带：
依客户要求。
（3）检验方法：
1出货时，品管人员在货柜里，检视每一箱从冷库里出来的产品。
2将不符合标准者挑出，放在货柜边，但不能放置太久，以防产品解冻，尽快提回冷库。
（四）异常处理方法：
（1）外箱破损：
重新更换外箱。
（2）未盖日期者：
则打开外箱，查看内盒日期后加盖。
（3）标示错误：
则挑出重新包装。
（五）安全卫生规定：
（1）站在货柜里，须注意安全，以防成品箱倒塌意外危及安全。
（2）装柜前，一定要将货柜温度预先降低。
（3）注意装柜时间尽量缩短，以防产品解冻。
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