中式面点师中级最新解析及中式面点师中级新版试题.docx

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中式面点师中级最新解析及中式面点师中级新版试题

2022年中式面点师（中级）最新解析及中式面点师（中级）新版试题

1、【单选题】按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

（ B ）

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

2、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。

（ D ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

3、【单选题】下列说法中错误的是（）。

（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

4、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是（）。

（ A ）

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

5、【单选题】米浆类面坯的特性为：

体积稍大，（），口感黏软适口。

（ D ）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

6、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

（ C ）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、軔性

8、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。

（ D ）

A、50

B、100

C、200

D、500

9、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。

（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

10、【单选题】榧子产于我国（）地区，品种较多。

（ C ）

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

11、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。

（ D ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

12、【单选题】干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

（ D ）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

13、【单选题】色度是指颜色的（）程度。

（ B ）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

14、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

（ B ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

15、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。

（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

16、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过罗备用。

（ C ）

A、1000

B、800

C、250

D、100

17、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

（ A ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

18、【单选题】制作马铃薯皮原料：

去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

（ D ）

A、500

B、400

C、300

D、100

19、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

（ D ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

20、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。

（ A ）

A、30

B、50

C、60

D、10

21、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

（ A ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

22、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：

低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

（ D ）

A、1000

B、800

C、500

D、200

23、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想（）。

（ C ）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

24、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（）。

（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

25、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连。

（ A ）

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

26、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

（ D ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

27、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。

（ C ）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饧后

28、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。

（ C ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

29、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

30、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。

（ B ）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

31、【单选题】层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。

（ B ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

32、【单选题】职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

（ B ）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

33、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。

（ C ）

A、1

B、3

C、10

D、50

34、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（ C ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

35、【单选题】构图的原则一般是指（），对比谐调，主次分明等。

（ B ）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

36、【单选题】不能强化的食品种类是（）。

（ B ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

37、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

（ B ）

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

38、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

（ B ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

39、【单选题】杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。

（ A ）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

40、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面（）。

（ B ）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

41、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。

（ C ）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

42、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。

（ C ）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

43、【单选题】蟑螂在气温（）时最活跃。

（ D ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

44、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

（ D ）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

45、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。

（ A ）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

46、【单选题】玫瑰酥的用料：

面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱（）克、蛋清适量、红色素少许。

（ D ）

A、200

B、150

C、100

D、50

47、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

（ D ）

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

48、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：

（）→成熟→成型。

（ B ）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

49、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（ D ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

50、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

（ D ）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

51、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（ C ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

52、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

（ C ）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

53、【单选题】坚持“四勤”是（）习惯的内容。

（ A ）

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

54、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。

（ D ）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

55、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

（ C ）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

56、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

57、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

（ C ）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

58、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

59、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水（  D  ）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

60、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。

多与（），等手法结合使用。

（ A ）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

61、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

（ B ）

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓

62、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

（ D ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

63、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。

（ B ）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

64、【单选题】（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

（ A ）

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

65、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水（）克。

（ B ）

A、400

B、250

C、200

D、150

66、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。

（ A ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

67、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

（ A ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

68、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。

（ C ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

69、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

（ B ）

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

70、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

（ C ）

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

71、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。

（ B ）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

72、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

（ D ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

73、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

（ B ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

74、【单选题】豆蓉馅的原料有：

绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。

（ A ）

A、600

B、400

C、300

D、200

75、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。

（ B ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

76、【单选题】（）是酵母发酵的理想温度。

（ A ）

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

77、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

（ C ）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

78、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

（ C ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

79、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

（ D ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

80、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

（ B ）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

81、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。

（ C ）

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

82、【单选题】品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。

（ A ）

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

83、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

84、【判断题】松质糕特性为：

多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

（  √  ）

85、【判断题】（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

（  √  ）

86、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

（  √  ）

87、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。

（  √  ）

88、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

（  √  ）

89、【判断题】（）调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。

（  √  ）

90、【判断题】（）芝麻凉卷的风味特点：

软绵香甜，为夏、秋季点心。

（  √  ）

91、【判断题】（）糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

（  √  ）

92、【判断题】（）对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

（  √  ）

93、【判断题】（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（  √  ）

94、【判断题】（）面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

（  ×  ）

95、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

（  √  ）

96、【判断题】（）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

（  √  ）

97、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

（  √  ）

98、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

（  √  ）

99、【判断题】（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。

（  √  ）

100、【判断题】（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。

（  √  ）