餐饮业管理办法.docx

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餐饮业管理办法

餐饮业管理办法

【篇一：

餐饮业经营管理办法】

餐饮业经营管理办法（试行）

第一条为了规范餐饮服务经营活动，引导和促进餐饮行业健康有序发展，维护消费者和经营者的合法权益，依据国家有关法律、法规，制定本办法。

第二条在中华人民共和国境内从事餐饮经营活动，适用本办法。

本办法所称餐饮经营活动，是指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。

第三条商务部负责全国餐饮行业管理工作，制定行业规划、政策和标准，开展行业统计，规范行业秩序。

地方各级人民政府商务主管部门负责本行政区域内餐饮业行业管理工作。

第四条国家鼓励餐饮经营者发展特色餐饮、快餐、早餐、团膳、送餐等大众化餐饮，提供标准化菜品，方便消费者自主调味，发展可选套餐，提供小份菜。

第五条餐饮行业协会应当按照有关法律、法规和规章的规定，发挥行业自律、引导、服务作用，促进餐饮业行业标准的推广实施，指导企业做好节能减排、资源节约和综合利用工作。

餐饮行业协会应通过制定行业公约等方式引导餐饮经营者节约资源、反对浪费。

第六条餐饮经营者应当严格按照法律、法规和规章的有关规定从事经营活动，建立健全各项制度，积极贯彻国家和行业有关经营管理、产品、服务等方面的标准。

第七条餐饮经营者应当做好节能减排、资源节约和综合利用工作。

餐饮经营者应当建立节俭消费提醒提示制度，并在醒目位置张贴节约标识，贯彻节约用餐、文明用餐标准。

第八条餐饮经营者应引导消费者餐前适量点餐，餐后主动帮助打包，对节约用餐的消费者给予表扬和奖励。

第九条餐饮经营者不得销售不符合国家产品质量及食品安全强制标准的食品。

第十条餐饮经营者不得随意处置餐厨废弃物，应按规定由具备条件的企业进行资源化利用。

第十一条餐饮经营者所售食品或提供的服务项目标价，按照国务院价格主管部门制定的有关规定执行。

第十二条禁止餐饮经营者设置最低消费。

第十三条提供外送服务的餐饮经营者，应当建立健全相应的服务流程，并明示提供外送服务的时间、外送范围以及收费标准；根据消费者的订单和食品安全的要求，选择适当的交通工具、设备，按时、按质、按量送达消费者，并提供相应的单据。

第十四条餐饮经营者开展促销活动的，应当明示促销内容，包括促销原因、促销方式、促销规则、促销期限、促销商品的范围，以及相关限制性条件。

餐饮经营者应当在促销活动开始前做好原材料储备及服务准备工作，依照承诺履行相关义务。

促销活动期间，餐饮经营者不得故意拖延提供相关商品或服务，不得以任何形式降低商品质量或服务水平。

第十五条餐饮经营者应当建立健全顾客投诉制度，明确具体部门或人员受理、处理消费者投诉。

投诉的受理、转交以及处理结果应当通知投诉者。

第十六条餐饮经营者应当建立健全突发事件应急预案、应对机制，明确职责分工，落实责任。

发生突发事件时，应当立即启动应急处理工作程序并及时向政府有关部门报告事件情况及处理结果。

第十七条县级以上地方商务主管部门应当建立或委托相关机构建立经营者及其负责人、高层管理人员信用记录，将其纳入国家统一的信用信息平台，并依法向社会公开严重违法失信行为。

餐饮经营者及其负责人、高层管理人员应当按照商务主管部门要求提供与餐饮经营相关的信用信息。

商务主管部门应当将餐饮经营者违反本办法的行为及行政处罚情况进行汇总，建立不良记录档案，并可向社会公布。

第十八条县级以上地方商务主管部门应当定期对餐饮行业开展反食品浪费相关行为进行监督检查，并给予相应奖励或处罚。

第十九条县级以上地方商务主管部门应当定期开展本行政区域内的餐饮业行业统计工作。

餐饮经营者应当按照商务主管部门要求，及时准确报送相关信息。

第二十条商务主管部门应当建立、健全举报制度，设立、公布投诉电话。

任何组织和个人对违反本办法的行为，有权向商务主管部门举报。

商务主管部门接到举报后，对属于职责范围的，应当在20个工作日内作出处理决定；不属于职责范围的，应当在5个工作日内转交有关部门依法处理。

处理过程中，商务主管部门应当对举报人的相关信息进行保密。

第二十一条商务、价格等主管部门依照法律法规、规章及有关规定，在各自职责范围内对餐饮业经营行为进行监督管理。

对于餐饮经营者违反本办法的行为，法律法规及规章有规定的，商务主管部门可提请有关部门依法处罚；没有规定的，由商务主管部门责令限期改正，其中有违法所得的，可处违法所得3倍以下罚款，但最高不超过3万元；没有违法所得的，可处1万元以下罚款；对涉嫌犯罪的，依法移送司法机关处理。

商务、价格等主管部门应当自作出行政处罚决定之日起20个工作日内，公开行政处罚决定书的主要内容，但行政处罚决定书中涉及国家秘密、商业秘密、个人隐私的内容依法不予公开。

第二十二条商务、价格等主管部门工作人员在监督管理工作中滥用职权、徇私舞弊的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第二十三条省级商务主管部门可依据本办法，结合本行政区域内餐饮业发展的实际情况，制定有关实施办法。

第二十四条本办法自2014年11月1日起实施。

【篇二：

餐饮业管理办法】

餐饮业管理办法（征求意见稿）

第一章总则

第一条为了规范餐饮企业服务市场消费秩序，引导和促进行业健康有序发展，维护消费者和经营者的合法权益，依据国家有关法律、法规，制定本办法。

第二条在中华人民共和国境内从事餐饮经营活动，适用本办法。

第三条本办法所称餐饮企业，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的经营性单位。

第四条国务院商务主管部门主管全国餐饮行业工作，地方各级商务主管部门在本行政区域内对餐饮业进行指导、监督和管理。

第五条餐饮行业协会应当积极为餐饮企业提供服务，维护经营者的合法权益，引导餐饮企业依法规范经营，推进行业诚信建设，宣传、普及行业法规、标准、政策等知识，做好行业自律工作，并且组织好行业专项技术培训、业务交流，制定质量规范服务标准和行规行约。

第六条任何组织和个人对违反本办法的行为，有权向商务主管部门举报。

商务主管部门接到举报后，应依法及时处理，并对举报人的相关信息进行保密。

第二章餐饮服务设立

第七条餐饮服务提供者，应当符合下列基本条件：

（一）具有独立承担民事责任的能力，取得营业执照和餐饮服务许可证；

（二）具有固定的经营场所；其经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受污染的区域；应距离粪池、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，并应符合规划、市政管理、环保、消防和安全生产等方面的要求；

（三）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁；

（四）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及分类存放垃圾、处理废水和废弃物的设备或者设施；

（五）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（六）具有合理的内部布局和加工流程，有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（七）符合国家有关规范性文件规定的其他条件。

第八条餐饮服务提供者在领取《营业执照》、《餐饮服务许可证》等其他许可证明后60日内，到企业所在地县（区）级商务主管部门办理备案。

从事连锁经营的餐饮企业，应自开展连锁经营之日起60日内向当地县（区）级商务主管部门备案，并以月度为单位上报经营活动信息。

上述备案内容发生变更的，餐饮企业应及时向当地县级商务主管部门办理变更手续。

第三章餐饮企业生产

第九条餐饮企业应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

第十条餐饮企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮企业应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第十一条实行统一配送经营方式的餐饮企业，可以由总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

第十二条餐饮企业采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合有关食品安全标准和规定的要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

第十三条运输工具应保持清洁，每次运输前后应进行清洁消毒，防止食品及相关产品在运输过程中受到污染。

运输需要冷藏或热藏条件的食品应分别配备符合相应条件的冷藏或保温设施。

第十四条贮存场所与设备应保持清洁，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并应及时清理变质或过期的相关产品。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维修。

第十五条食品处理区应设置在室内，按照原辅料进入、处理，半成品加工，成品供应的流程合理布局，并应防止生熟食品在存放、操作中发生交叉感染。

第十六条食品处理区应设有专用的烹饪（单独经营火锅、烧烤的除外）和餐用具清洗消毒的场所，并设置原料、半成品贮存、粗加工（全部使用半成品原料的除外）、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室除外）场所。

制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。

进行凉菜配置、裱花操作、生食物产品加工和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。

凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施。

第十七条粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品。

清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。

第十八条烹饪前应认真检查待加工食品，如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工和使用，不得将回收后的食品经加工后再次销售。

第十九条食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

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第二十条易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

第二十一条切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应分类存放，按照加工操作规程，在规定时间内使用。

用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

生熟食品的加工工具及容器应分别使用并有明显区分标识。

第二十二条需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工后的成品应与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

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第二十三条制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。

第二十四条用于烹饪的调味料盛放器皿应经常清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触；菜品用的围边、盘花等装饰应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后继续使用。

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第二十五条餐饮企业不得非法使用非食用物质和食品添加剂。

第四章餐饮企业经营

第二十六条餐饮企业应严格按照法律、法规和行业管理的有关规定从事经营活动，在经营场所的明显位置悬挂营业执照、餐饮服务许可证。

第二十七条餐饮企业应建立健全生产经营组织结构和各项规章制度，积极贯彻国家和行业有关经营管理、产品等方面的标准。

第二十八条餐饮企业所售食品应明码标价，并在消费者购买食品之前明示。

第二十九条餐饮企业可以根据提供的服务收取包间费、服务费等，但应明示各种价格和收取方式，尊重消费者的知情权。

第三十条总面积在100平方米以上且有后厨加工功能的餐饮企业，厨房面积应达到有关规定的要求；有专门加工中心进行配送的，不受本条限制。

第三十一条餐饮企业应做好节粮、节能、节水、节材、节地和资源综合利用，推广节能型设备，使用清洁能源代替污染能源。

第三十二条餐饮企业不得销售下列食品：

（一）有毒、有害的食品；

（二）掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；

（三）应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；

（四）过期、失效、变质的食品；

（五）不符合强制性国家标准或行业标准的食品；

（六）其他法律法规禁止出售的食品。

第五章服务

第三十四条餐饮企业应定期进行业务培训，不断提升服务人员的业务素质、服务质量和应急处理能力。

第三十五条餐饮企业服务人员应仪容整洁、态度谦和、服务热情、语言得体。

上岗前，佩戴标牌或胸卡。

第三十六条开餐前，店堂服务人员应按照规格标准，布置餐厅和餐桌；确保所用餐具、

玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口，桌布、餐巾干净，无破损、无污迹。

第三十七条店堂服务人员按照服务程序引领消费者入席就座，向消费者提供标明产品或服务费用价格的菜单、酒水单等，并协助点菜。

第三十八条餐饮企业提供服务后，应根据消费者的需要出具相应的消费凭证或服务单据，结账后应及时提供发票。

第三十九条有外送服务的餐饮企业，应建立健全相应的服务流程，并明示提供外送服务的时间、外送范围以及收费标准；根据消费者的订单和食品安全的要求，选择适当的交通工具、设备，按时、按质、按量送达消费者，并提供相应的单据。

第六章餐厨废弃物管理

第四十条餐饮企业应建立餐厨废弃物处置管理制度和餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监管部门报告。

第四十一条餐饮企业应设置符合相关要求的餐厨废弃物收集容器，将餐厨废弃物分类放置，并做到日产日清。

鼓励有条件的企业安装油水隔离池、油水分离器、餐厨垃圾处理等设施。

第四十二条严禁餐饮企业有下列行为：

（一）乱倒乱堆餐厨废弃物；

（二）将餐厨废弃物直接排入市政管网、公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

（三）将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的单位或个人收运、处置。

第七章人员管理

第四十三条本办法所指称的人员包括经营管理人员、厨师、服务人员及其他工作人员。

第四十四条餐饮企业不得聘请禁止从业人员或严重违反信用建设规定的人员从事相关工作。

第四十五条餐饮企业应定期对从业人员进行健康体检，持证上岗，必要时可进行临时健康检查。

第四十六条餐饮企业应配备专职或兼职食品安全管理人员。

食品安全管理人员，应参加食品安全管理人员培训并经考核合格。

【篇三：

餐饮业管理制度及安排】

目录

第一部分：

店内管理制度___________________________________________1

第一章总则________________________________________________________1

第二章劳动条例____________________________________________________1

第三章考勤制度____________________________________________________2

第四章员工福利____________________________________________________3

第五章员工纪律___________________________________________________4

第六章处罚条例____________________________________________________5

第七章奖励_________________________________________________________7

第八章特别说明_____________________________________________________7第二部分：

员工工资薪酬及晋升通道_________________________________7第三部分：

店内运营管理环节处罚规定_______________________________8第四部分：

店内财务管理制度_______________________________________9第五部分：

收银员岗位职责及工作流程______________________________11第六部分：

前台工作标准__________________________________________13第七部分：

后厨工作标准__________________________________________28第八部分：

店内设备使用须知及保养________________________________50

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第一部分：

店内管理制度

第一章总则

为保障公司及员工的合法权益，确立、维护和发展公司与员工之间稳定和谐的劳动关系，根据中国法律、法规、并结合公司实际情况，特制定公司管理制度，请熟知并自觉遵守。

第二章劳动条例

一、人事政策及干部选拔

1、建立、维护并促进公司与成员和和谐关系。

2、尊重每一位员工，维护其利益。

3、最大限度地在现有员工中提拔优秀品质、热心公益、向心力强、有一定工作能力的

员工担任各级管理岗位职务。

4、为每一位员工安排完善的培训，以提高其素质及工作效率。

5、为每一位员工提供合适的工作环境，确保员工在安全、整洁的环境中工作。

6、给予每位员工合理的工资报酬。

7、为每员工提供晋升的机会，帮助发挥他们的聪明才智。

8、让每位员工对公与的政策、发展目标感到自豪、有信心。

二、人事记录

1、店内以招聘或员工推荐形式聘用人员，应聘人员经店经理面试、考核后录用（录用

有亲属关系的人员，需事先提报公司运营部批准后方可录用）。

2、店内员工须将个人有关证件：

身份证明、学历证明等各类资格证书、健康证、暂住

证、个人简历（含家庭成员详细资料）和1寸照片等呈交公司审阅。

3、员工试用3日合格后，需认真填写入职履历表（后附身份证、健康证复印件）。

4、凡被店内录用人员或调任新的岗位需经最少一个月试用期，试用期后，由本店店经

理视其表现，确定试用期是否延续，试用期满后成为公司合同工，并签订劳务合同。

三、工作时间

店内上下班时间根据各店内实际情况订定。

员工工作时间为10个小时，其中用餐时间为半小时。

四、

工资待遇

1、本公司实行岗位、职位工资制，根据不同岗位发放工资，根据不同职位发放职务奖

金。

员工职务晋升采用理论考试和实际操作相结合的方式，由店经理推荐，公司认可。

（其待遇见店内工资标准）

2、发薪日：

每月20日发放工资（周日顺延），以现金或存折形式支付。

第三章考勤制度

一、考勤

1、店内员工签到纪录考勤。

2、严禁替他人签到。

二、迟到、早退

十分钟以内，扣除半天工资与资金；十分钟以上按旷工处理。

下班未签退视为早退。

遇特殊原因未能签到，由店经理到部门主管处说明原因后签字。

三、旷工

1,员工不事先请假；2,请假未被批准、迟到十分钟以上；3,上班时间擅离职守二十分钟以上；4,申请离职未按规定批准自行离职者；一律以旷工论处。

四、病事假

除店内安排的正常休息外，其他时间休息一律视为病事假。

1、事假

①员工请事假2天以内需提前1天，3天以上需提前1周由本人亲自填写请假条，店

经理和部门主管批准后方可休息。

特殊情况不能书面请假者，需上班前1小时电话请示店经理，事后3天内补交请假条。

②请事假一次超过15天、一个月以内三次或两个月累计四次、半年累计五次者，将被

调离工作岗位或与其解除劳动关系。

2、病假（以区县级公立医院开据的证明为依据）

①、

②、

③、

经理岗位。

3、批准权限

2天以内（含2天）由店经理批准；2天以上由部门主管批准；店经理请假5天（含5天）以上由总经理批准。

4、离职

员工离职需提前1个月、店经理提前60天递交离职申请书，经部门主管同意或报总经理批准并办理完交接手续后方可离职。

5、新入职员工实际工作天数未满三天（含三天）离职者，不计工资及奖金。

未满7天

离职者，按每天半日工资计算。

第四章员工福利

一、

二、法定节日：

按国家有关规定，并结合本公司实际情况，到时另行通知。

休假

1、公司规定每月有4天休息。

2、婚假：

公司职工结婚（需凭结婚证书）享受婚假三天，不扣工资及奖金。

3、丧假：

直系亲属或配偶去世，丧假三天，不扣工资及资金。

4、带薪年假：

①、服务员（不含）以上职务的员工，工作满1年享受5天带薪年假②、工作满2年以上的（以月计算），每人每年享受10天带薪年假

③、休息时间由公司根据店内实际情况安排，若未能安排可以累计；享受假期和享受加班费（按平时加班核算）可以任选。

三、工伤

以劳动部门认定的《工伤鉴定书》为依据，其工伤待遇按照国家有关规定执行。

四、用餐

1、店内员工当班时用餐一律免费。

2、公司总部人员如因工作需要到店里用餐，由店内厨师长根据销售情况统一配给，原则上只可享受小份羊肉（或小份肥牛）一份、小份蔬菜拼盘一盘、主食任选。

用餐人员在开单纸上用正楷签名。

五、职工合同及保险

1、公司与每个确定在公司工作的员工签订劳动合同，时间最长为一年。

特殊情况报总

经理批准。

2、公司为每个在公司干满三个月的员工缴纳社会保险金。

六、工服

1，员工自到任之日起，公司根据本岗位需要发放工作服、工作帽、套袖、口罩、

手套、雨靴等。

新入职员工上岗不满10天，只发放一套工服，满10天给予发放第二套工服。

2，新入职员工上班第一天至第五天，下班后须将工服叠整齐交予餐厅经理，由

餐厅经理负责安排专人保管，不得带出店内。

3，工服在离职时必须洗熨整齐交回店内，若无法交回则每套工服扣除100元作为

赔偿。

七、借支

员工之间禁止相互借支。

如因经济困难，可提出书面申请由部门主管批准赂公司借支，借支金额最多不超过本人月工资的30%，特殊情况可写申请，报总经理批准后提高借支金额，但不可高出工资总额的60%，发薪时从当月工资中扣除。

八、员工庆生会

定期组织当月生日员工参加公司或店内组织的生日晚会，创造家庭温暖。

由各店店长负责组织，当天生日的员工由店长代公司将礼品转交给当事人

九、传统节日

1，春节：

除夕夜会餐，初一团拜等活动

2，中秋节：

发放月饼等相关福利待遇

3，端午节：

发放粽子等相关福利待遇

4，尾牙：

组织会餐或加餐相关福利待遇

第五章员工纪律

1、服务员按公司要求统一着工服上岗，工服干净整洁无褶皱（餐桌内