食品行业内部质量管理手册word版4p.docx

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食品行业内部质量管理手册word版4p

1、范围

该文件规定了本公司质量体系的基本结构，对本公司的质量方针、质量目标和质量体系等方面的要求做了较为详细的阐述，是公司实施质量管理和质量保证的法规性文件。

该文件适用于本公司的质量管理，对影响产品质量的技术管理和人员等因素进行控制，以实现质量方针和质量目标，本文件也适用于质量保证，以证实本公司具有生产合格产品的能力。

2、质量方针

总经理负责组织制定质量方针，确定质量目标。

质量方针体现本公司的目标和使用方（即顾客）的期望，并对顾客做出质量承诺；质量目标应具体、可检查、可实现，并展开分解到各部门贯彻落实。

公司各级人员都要理解质量方针和质量目标，并坚决贯彻执行。

质量方针是：

以诚做人、以信经商、质量至上、精制细做

3、质量目标

产品成品合格率达到100%；顾客满意率达到95%；开发新产品总体一次成功。

4、质量管理体系

该文件制定了适合本公司质量管理和质量保证需要的规定。

4.1质量管理结构（图示）

副总经理

供应生产技术部

4.1.1公司简介

广灵县白老大食品有限公司是2002年经当地工商局注册登记开办的（当时叫白老大综合食品厂）。

厂址位于广灵县新建东街（广灵县化肥公司北侧）。

经济性质为私营。

固定资产510万元，流动资产496万元，现有员工136名，占地面积9671平方米。

本公司主要产品为开口杏核、五香葵花籽。

拥有成套的加工设备，年可加工开口杏核和精品五香葵花籽共计300吨。

本公司实行的是总经理负责制，下设副总经理及各职能部，各部对总经理负责。

副总经理兼产品质量负责人。

工人实行聘用制，熟练工人占到总员工的70%以上。

本公司产品在山西、河北、陕西、山东、内蒙等许多大中超市销售较好，深受广大消费者欢迎，前景广阔。

4.1.2关于聘任各部、室领导的通知

广灵县白老大食品有限公司文件

广白字[2009]1号

关于聘任各部、室领导的通知

各部、室、车间：

经公司办公室考察提名，公司会议研究，总经理批准，对各部、室、车间领导聘任如下：

王成明任销售部主任

张巨友任办公室主任，

杨贵才任供应生产技术部主任；；

张金明任财务室主任；

郭进凤任质检部主任

王兴林任车间主任（副主任级）；

此聘任期限为三年，从2009年8月1日起生效。

希各位努力工作，在各自岗位上尽职尽责。

广灵县白老大食品有限公司

2OO9年5月1日

4.2管理职责

（1）负责对各部门编写审核各类上报、下发的文件，并对报告的质量负责；

（2）负责对本公司决定和经理指示事项的贯彻落实情况的监督检查；

（3）负责对部门车间的工作质量进行检查、监督、考核；

（4）负责文书档案的归口管理；

（5）负责对外接待的有关工作；

（6）负责人事安全保卫工作的归口管理。

（1）负责制订质检年度工作计划，并对计划的执行情况进行监督、检查和评价；

（2）严格执行质量法规和政策，实事求是，秉公办事；

（3）负责公司产品质量管理工作，负责对质量事故的分析处理；

（4）负责对不合格品的预防和处理。

预防：

1）把好原料进厂入库的质量关。

2）把好生产过程中每道工序的工艺技术关，保证不合格的半成品不流入下道工序。

3）把好产成品关，不合格品不能运出生产车间，不准入库。

处理：

1）对不合格的产品返工处理。

2）降低质量等级销售给所要方。

3）全部报废处理。

（5）负责对质量改进活动进行管理，对各部门、车间的质量活动进行监督和协调工作；

（6）负责质量体系文件和技术资料的归口管理，对质量有关文件和资料负责质量会签。

（7）负责公司标准化工作的归口管理。

（8）负责公司计量器具、检测仪器、生产设备的管理工作。

（9）负责公司可用原辅料和包装材料进厂检验工作。

（10）负责公司生产过程中的半成品的质量检验、监控工作。

（11）负责公司产成品的质量检验工作，对判定、检验的正确性负责，并下发合格证和检验报告书等事项。

（12）配合生产车间开展好质量事故分析工作，参与实施质量考核和奖惩。

（1）负责编制生产计划，组织安排车间的生产工作；

（2）负责产品加工生产的归口组织管理；

（3）对产品生产过程负责质量监督，确保生产过程处于受控状态。

（4）负责对生产车间生产任务的下达和检查工作。

（5）负责外购原料和包装材料的采购供应工作。

（6）对外购原料、辅料的质量负责。

（7）对原料及包装辅料的采购供应，特别要注重质量价格，要坚持择优采购，物美价廉的原则，并向供货方索取三证及检验报告。

（8）负责所有进厂生产所用物料的归口管理。

（9）负责生产的安全工作，杜绝发生安全事故。

（10）负责采购合同的归口管理。

（1）负责编制销售计划，组织安排销售活动。

（2）严格执行国家的销售政策和物价有关规定，按照所订销售合同和顾客的要求及时、准确、无误、保质保量按时送货。

（3）负责销售合同的归口管理。

（4）负责产品销售合同签订和物料的归口管理。

（5）负责市场调查分析及顾客意见的收集。

（1）贯彻执行国家的有关法律，严肃财经纪律，执行总经理一支笔的财务审核手续，坚决杜绝财务人员私自截留、挪用公司资金另作它用的行为。

（2）负责公司质量成本的统计分析工作。

（3）对公司财务报表、账目的正确性负责。

（4）定期向总经理提交质量活动的财务报告。

（5）负责年度财务预、决算工作。

（1）按生产计划完成下达的生产任务，严格执行生产工艺操作规程。

（2）负责生产过程的质量控制，对产品的生产质量负责。

（3）负责维修保养好所用设备，保持车间环境整洁、卫生。

（1）研究决定质量方针、质量目标、长远规划、生产计划及与质量有关的规定。

（2）研究制定重大质量措施，进行质量分析，提出质量决策。

（3）组织实施对不合格产品的质量分析和审理。

组织召开发生质量问题的综合分析会。

（4）审定重大质量奖惩办法，表彰在质量工作中涌现的好人好事，对质量事故做出处惩决定。

（5）根据实际需要建立公司的组织机构，制定质量方针，质量目标。

（6）保证质检部独立行使职权，并保证其必要的资源设备配置。

（7）授予质量管理人员相应职权，并保证其有效地行使职权。

（1）对总经理负责，主持办公室工作。

（2）领导组织办公室全体工作人员努力学习国家的各项方针、政策、法律法规，认真贯彻执行好职责范围内的工作和总经理交办的各项任务。

（3）根据总经理的指示精神，召集或参加各种会议，并就会议讨论及时汇报，并做好安排落实工作。

（4）做好业务单位和其它客人的接待工作。

（5）做好公司的后勤服务和分管的一切工作。

4.2.2.3质量负责人

（1）确保质量管理体系的过程得到建立和保持。

（2）向总经理报告质量管理体系的业绩包括改进的需求。

（3）在整个企业内部促进顾客要求意识的形成。

（4）负责与质量管理有关事宜的外部联络。

质检部主任

（1）确保企业质量管理体系在本部门的正常运行并向总经理负责。

（2）负责完成公司进料、制程、最终检验及其标识。

（3）负责统计全公司的技术应用需求及应用效果。

（4）负责全公司测量和监控设备的管理。

（1）负责质量管理体系在本部门的正常运行并向总经理负责。

（2）负责采购及仓库物料的管理。

（3）负责对供方的管理。

（4）负责采购管理。

（5）负责对供方的评定。

（6）负责技术文件、资料的管理。

（7）负责设计工艺管理及其更改审查。

（8）负责生产计划的编制及实施，生产作业的安排。

（9）负责全公司生产设备的管理。

（10）确保车间的物料标识及管制。

（11）对生产工序进行良好控制及质量保证。

4.2.2.6销售部主任

（1）负责质量管理体系在本部门的正常运行并向总经理负责。

（2）负责市场调查并定期向总经理汇报。

（3）负责产品的售后服务工作。

（4）协助总经理处理客户投诉。

（5）按项目进度进行有关合同完成情况的跟踪。

（6）负责成品的交付。

（1）贯彻执行国家的法律，法规、努力学习财会业务知识，认真做好本职工作及总经理交办的其他事。

（2）严肃财经纪律，执行总经理一支笔的财务审核手续，坚决杜绝截留、挪用公司款项另作它用。

（3）负责公司各项支付费用、原始凭证等的审核工作。

（4）负责公司质量成本的统计分析工作，对公司财务报表、账目的正确性负责。

（5）定期向总经理提交质量活动的财务报告，并做好财务预、决算工作。

（1）负责车间生产过程的控制，对生产全过程中的产品质量负责。

（2）组织实施全过程的质量控制、关键工序的控制以及生产过程中剩余物的控制。

（3）对工艺纪律和质量控制的执行实施情况负责检查监督。

（4）负责检查各班组正常的工艺指标、质量要求及设备运行情况，对产品质量、数量、计时要严格把关，一旦发现问题，迅速查明原因，并报总经理，并自觉配合质检部的检查监督工作。

（5）车间生产设备要经常保养维修，要有专人管理，责任到人，防止跑冒滴漏。

（6）投入生产所需的原料、包装材料及生产过程中的半成品、成品，各道工序都要严把质量关，坚持杜绝不合格的原辅料进入车间，杜绝不合格的半成品转入下道工序，杜绝不合格的产品入库。

（7）负责安排签发领料单和产成品入库手续。

（8）协助总经理做好不合格品的预防处理工作，并追究相关责任，分析原因，查明情况，采取措施。

（9）负责车间生产现场的清洁和个人卫生的管理工作，坚决杜绝车间内存入私物及上班吃零食。

（1）对产品检验结果的正确性负责，对检验记录、检验报告的正确性和完善性负责。

（2）对因漏、错检通过的不合格品，继续加工或发出使用所造成的损失负责。

（3）严格按照国家有关规定操作检验，保证取样有代表性，并做出及时检验，不耽误生产。

在检验中发现异常，要及时向主任汇报。

（4）认真填写各项原始记录，认真准确填写检验报告。

（5）遵守规章制度，努力学习专业技术，不断提高自身的业务水平，爱护各种检测仪器及设备，并做好维护、保养工作。

（1）认真学习质量法规和业务技术，不断提高业务水平和操作技能。

（2）严格遵守生产操作规程和各项规章制度，确保产品质量。

（3）热爱本职工作，在自己的工作岗位上保证使设备运转处于正常状态，确保产品批批合格。

4.2.3.1配料工序工艺卫生操作规程

（1）上班前首先要把配料车间的卫生打扫干净，把配料用的盛装原料的容器清洗干净，保持卫生。

（2）按规定配方用量正确称好原料待用。

每次要用电子称正确称配每锅的调料，防止误用和污染。

（3）配料的小桶要经常清洗，保持干净，防止污染。

（4）每次配好料都要桌面、地面卫生，保持场地干净。

（5）下班后要认真的打扫配料间卫生，关好电源才能下班。

4.2.3.2清洗工序工艺卫生操作规程

（1）上班前做好生产场地的卫生工作，清洁干净各种容器及与原料接触的设备。

（2）通过精选的所有原料都必须清洗。

（3）整个清洗过程由特制的清洗机完成。

（4）所用清洗原料的用水必须是符合国家有关规定的洁净水。

（5）每次盛入清洗槽内的原料不能超出警戒线。

（6）清洗时，洗槽摆动的频率和幅度要控制在合理的范围内。

（7）完成清洗工序的标准是清洗废水要清澈见底，水中无杂物和悬浮物为止。

（8）洗槽要保持清洁，并定期清洗、消毒。

（9）清洗过的开口杏核放入干净的容器以备煮制。

（10）下班时要认真打扫车间卫生，保持界面干净，检查电源全部关闭后才下班。

煮制工序工艺卫生操作规程

（1）上班前要彻底清洁车间的卫生，检查工作界面是否达到卫生要求。

（2）清洗不锈钢煮锅三次，并进行严格的消毒处理，同时保持煮制车间地面清洁、无粉尘、无积水。

（3）检查电路、电器是否正常。

（4）原辅料及水放入锅内，启动电机鼓风、加热、开始煮制。

（5）加热时，封闭灶内灰尘，严防灰渣外泄，同时启动吸尘装置，使灶内及车间的灰尘向外输出。

（6）随时检查气压表、温度表，保持锅内的气压及温度值始终处在正常范围。

（7）在煮制过程中，同时清洗、消毒烘干槽，以备盛装烘干出锅的开品杏核。

（8）煮制工序完成后，用洁净的器皿将煮制好的开口杏核放入烘干槽内烘干。

（9）烘干完成后，将混入成品中的辅料残渣去除，使其杂质小于0.5%。

（10）下班时要关闭所有设备的电源，清扫好场地，保持设备卫生干净。

（1）上班前要做好生产场地的卫生工作，清洁干净工作台，保持电子秤、容载器、封口机卫生。

（2）检查调校好电子秤的重量、封口机的温度，使之符合生产产品的要求，并且检查好封口机上的生产日期是否符合要求。

（3）按照预包装产品每袋标准称量，要求准确称量不能超出±3%，否则作为废品。

（4）要经常检查电子秤是否准确，如发现电子秤失灵或出现偏差必须及时调校或者换新。

（5）要经常检查上道工序的半成品是否符合质量要求，如果发现半成品不符合质量要求，要立即停止压袋，把好质量关。

（6）产品封口要紧密、牢固、平直，打印日期要清晰，要做到经常检查，发现问题立即调整好，保证产品符合质量要求。

（7）要经常保持个人卫生，进入生产场地必须洗手、换工作衣服、带好帽子，不准手上带任何装饰物和染手指甲等，违规者不准进入车间。

（8）要严格按要求的数量装箱，产品装在箱里要保持平整，袋面向上，纸箱封面整齐压平，封口胶纸封闭平整，封口胶纸边不准超过7公分。

（9）进仓产品要求堆放整齐，轻装轻放，保持整齐，防止破损。

（10）下班前要清扫干净生产场地的杂物，所有容载器要清扫干净，工作柜台要处理整洁，所有工具要求放置到位，关好电源才能下班。

4.3质量体系

为实现公司的质量方针和质量目标，公司的最高管理层要重视质量管理，优化资源配置，要充分满足管理、执行工作和验证活动对资源的要求，保证提供质量体系有效运行所必需的、充足的、合适的人力、财力和物力资源。

按照质量管理策划的控制程序确定并检查形成产品全过程所需资源的适应性。

按照人员培训和资格评定控制程序强化与质量有关的管理，对执行和验证的各类人员进行培训学习和资格确认。

按照管理评审控制程序，为保证质量体系持续的适宜性和有效性确定可需资源的满足程度，当发现资源不适应时，由总经理决策协调解决。

通过建立健全文件化的能够有效运行的质量体系，保证产品满足规定要求。

适应于公司质量体系的建设和质量体系文件的制订。

4.

建立和保持公司质量体系及其有效运行的主要原则是根据公司的结构，确定对质量有影响的主要活动，这些活动就是：

（1）采购

（2）验证

（3）配料、生产、检验

（4）包装和贮存

（5）营销

（6）顾客满意的监视和测量

公司质量体系所涉及到的文件和资料的构成是依据公司产品的生产和销售特点，建立的文件化的质量体系、质量手册和其他质量文件。

质量手册是阐述公司质量方针和描述质量体系的主体文件，是长期遵循的法规性文件。

为从经济角度评价质量体系运行的有效性，并为质量改进提供客观依据，公司采用质量成本指标办法和质量成本管理程序，开展质量成本管理工作，保存并使用有关质量成本管理的财务数据。

总经理应定期审批有关质量成本管理的财务报告并做出相应的决策。

4.4合同评审

控制合同内容，确保合同满足规定要求，并符合合同法等有关法规。

（1）销售部负责销售合同的签约，签约前组织合同的评审。

（2）供应生产技术部负责收购合同签订，并负责购销合同中技术内容的协调和确认，并负责技术上履约。

（3）总经理对合同的效力和法律责任负责。

（4）办公室负责对合同的登记、检查和分类保管。

4.5文件和资料控制

对与质量有关的文件和标准进行控制，确保各部门、车间使用的文件、标准现行有效。

适用于公司与质量有关的所有文件和资料以及适当范围的外来文件的控制。

公司按照有关的规定，对文件和资料的分类、编写、编号、审批、归档、发放、更改、作废、换版等进行控制，以确保文件和资料是有效版本。

4.6文件和技术资料的批准和发布

4.6.4.1文件和资料归口管理应建立文件和资料档案，对产品质量全过程中的文件和资料及时整理，分类归档。

4.7采购

对生产开口杏核所需原辅材料、包装材料的采购进行控制，保证采购的产品符合规定的要求。

适用于公司研制、生产各种炒货食品所需物料品的采购。

采购物料按外购物料控制程序、新研制用的外购物料控制程序、采购物料保管、发放程序执行，以保证采购物料的质量。

（1）根据采购产品的类别，以及合格供应商选定和评价程序，对外购物料供应商的质量保证能力做出评价，并选择合格供应商。

（2）编制《合格供应商名单》作为选用和采购的依据，并根据供应商的实际质量保证能力，及时修订合格供应商名单。

合格供应商的确认，应通知使用和采购部门同意。

（3）根据产品的类别以及供应商对成品质量的影响，通过合同向供应商提出相应的质量保证要求，对供应商实施监督或审核。

（4）建立并保存合格供应商的质量记录。

公司编制的采购文件规定以下内容：

（1）采购产品应按照规定质量标准要求采购，以确保原辅料的质量。

（2）采购产品应由总经理审批，必要时在发出前进行评审。

（1）采购产品由质检部组织验证工作。

（2）采购产品验证的质量记录作为记录予以保管。

（3）采购产品的保管。

按采购产品保管、发放程序的规定，对其入库、保管、发放的每个环节进行有效的控制，以满足采购产品质量保证的要求。

4.8产品标识和可追溯性

通过对产品生产、入库、交付各阶段进行适当的标识，以防止不同品种产品的错误发出和在必要时对产品的形成过程实现追溯。

产品标识是指在产品或其包装上作标记，并在仓库内产品前挂上货位卡。

产品可追溯性是指根据记载的标识、标签说明及仓库货位卡，追踪某一产品发出的时间、地点。

适用于公司生产的产品以及所用配套产品在生产、储存、发货各阶段进行标识。

4.8.4责任

4.9过程控制

通过产品的生产、销售及顾客满意程度的监视测量，进行适宜的质量控制，使各过程始终处于受控状态，以确保过程的结果符合规定的要求。

此程序适用于公司产品生产的全过程和过程检验的控制。

（1）供应生产技术部负责对过程控制进行策划，编制出工艺流程，工艺流程应包括过程进度要求、控制重点、控制要求、资源配备等内容。

（2）检验人员应按检验工作程序根据设计文件和有关技术标准对产品进行检验，并提供客观的证据，判断产品的符合性，正确做出合格或不合格的结论。

检验人员对被判定为不合格品的应及时做出标识，并进行隔离。

（3）供应生产技术部应按生产设备控制程序对生产设备进行维护保养和周期检查，确保设备处于良好运转状态。

超过期限或校验不合格的设备，必须标记“禁用”，不得使用。

对产品生产过程中使用的检验、试验和测量设备实施控制，以保证这些设备测量的准确度和测量能力满足预期的使用要求，保证产品检验的正确性。

对检验测量设备，首次使用前，应先经鉴定，确保其合格后方可使用。

对检验设备应根据其使用的频率及准确度要求，确定合适的校准周期，定期校正，使准确度满足使用要求。

经鉴定合格的设备或经校正仍不合格的设备，应在醒目的位置做出“合格”或“禁用”标志。

正常情况下由质监局每年鉴定1—2次。

还应对控制范围内的检验设备，建立台账。

（4）操作人员应具有相应的技术水平和完成所承担工作的能力。

办公室应按人员培训和资格评定程序，对各类人员进行培训，使其掌握本职工作所必需的技能，特别是对新上岗人员进行培训和资格考查，以确保其具有承担岗位职责的资格和能力。

各级人员在教育、培训和考核时，应建立相应的培训档案，并归口管理存档。

（5）供应生产技术部对生产过程各环节实施控制，上道工序检验被判为是不合格的产品，不允许转入下道工序。

每批产品必须有明确的标识和记录，而且批次标识与原始记录要保持一致。

原始记录应妥善保存，以便对产品的形成过程进行追溯。

（6）对产品质量有重要影响的生产环节，应按生产质量控制程序的规定和要求进行控制。

生产现场的产品应排放整齐，环境应清洁，做到安全文明生产。

（1）本公司所用葵花籽、杏核、调味料等原辅料到货后经检验合格方可入库，包装材料必须与供货单位索取执行标准及检验报告，符合要求的车间才可使用；不合格拒收。

（2）生产车间内必须保持清洁卫生，做到每周大清洗一次，由车间负责人负责监督检查。

（3）生产用设备每年检修一次，每季或停产后要维修清洗一次，并经常保持清洁卫生，能正常运转。

（4）职工进入生产车间要穿戴工作衣、帽、鞋并洗手，离开工作岗位、生产车间时，必须脱掉工作衣、帽、鞋。

职工要勤洗澡，保持好个人卫生。

（5）生产车间要按照操作规程办事，从配料、投料、清洗、煮制、烘干炒制到冷却筛选，每道工序都要严格把关，经检验合格后，方可包装入库。

（6）在生产过程中，对违反操作规程，不执行厂规厂纪的个别职工及车间负责人，造成产品质量不合格的要给予批评、教育、处分和经济处罚，直至开除。

4.9.4.3关键质量控制点

关键质量控制点：

原料接收及清洗、煮制前的称量、配料、烘烤或烘炒、精选及包装。

为进一步加强企业产品质量管理，防止不合格品影响产品质量，特制定关键质量控制点管理制度如下：

（1）公司规定的原料接收及清洗、煮制前的称量、配料、烘烤或烘炒、精选及包装等关键质量控制点是关系到公司生产开口杏核、五香瓜籽产品质量的关键工序，生产车间负责人必须教育职工严格按照企业规定的作业指导书生产操作，并负责监督检查。

对于违反操作，造成质量不合格及其它安全问题者要即时报告供应生产技术部，严肃处理。

车间负责人要督促检查做好车间卫生和个人卫生等工作。

（2）关键质量控制点的操作工人要熟练掌握生产设备的操作技能，严格按规定的作业指导书生产操作，确保产品质量。

（3）供应生产技术部主任要负责做好生产设备以及电器线路的安全检查工作，做好每年的设备检修工作，做好每次设备维护、保养、清洗工作，确保生产过程中设备设施运行正常，安全生产。

（4）总经理对于在生产过程及企业质量管理中，做出贡献和违规违纪的部门、个人，年终要根据企业规定的“质量考核与奖励办法”中的规定给予奖励或处罚。

4.10检验

依据规定标准进行检验，判定产品的合格与否；及时发现和消除不合格品，从而保证达到标准要求的原料才能投料，生产的成品合格才能入库。

4.10.2.4质检部根据进货物质检验的规定组织实施.

按质量记录控制程序的要求，保存从进货检验到产品最终检验所有有关产品质量的原始记录，作为产品已按规定通过检验的凭据，对未通过检验或检验不合格品，应按不合格品控制程序的规定执行。

（1）检验室是从事检验的重要场所，严禁非本室工作人员入内，室内要保持干净、整洁、合理、文明的工作环境。

（2）检验室的仪器、设备等不得擅自拿出室外，与化验无关的物品也不得带入化验室。

仪器设备要按规定摆放整齐，菌检室内要做好灭菌消毒工作。

（3）检验人员要经过考核培训，持证上岗。

进入工作岗位，必须认真负责，严格按有关标准、操作规程工作，并对自己的化验结果负责。

（4）原辅料的检验由化验室负责进行，并做好检验记录；成品的检验要根据标准要求进行出厂检验，保证批批都要检验。

检验项目为感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。

对划米号的其他项目：

水分、食盐、酸价、砷、铅、过氧化值、羰基价、致病菌、霉菌计数、黄曲霉毒素B1、食品添加剂（糖精钠、甜密素）等要委托地、市级或省级质检部门进行检验。

（5）化验室的水电一经使用完毕，立即关闭；下班前，必须检查，并关好水、电、气、门窗。

4.11检验设备的控制

对检验设备进行控制的目的是为了保证这些设备的测量准确度和测试能力满足预期的使用要求，从而确保检验数据的正确性。

凡是用于证实产品是否符合规定要求的检验设备，均应按本规范进行控制。

质检部负责检验设备的校准、年检管理工作，并负责检验设备的使用、维护和保养。

控制要求

（1）凡是用于证实产品符合规定要求的检验、测量和