食品分析与检验.ppt

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食品分析与检验,西昌学院轻化工程学院,食品分析与检验课程共分四大部分：

食品检验的基本方法（第一至四章）食品营养成分分析（第五至十一章）：

水分、灰分、脂类、糖类、蛋白质、氨基酸、维生素。

食品中添加剂的检测（第十二章）食品中污染物质的检测（第十三、十四章）：

重金属、农药、兽药残留、霉菌毒素。

课堂要求：

遵守课堂纪律，做好笔记。

实验实训课堂要求：

要做好预习，实验时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。

平时要按时上交作业和实验报告。

考核：

理论：

平时成绩30%；期末考试70%实验：

实验实训操作考核60%；实验报告40%,课程要求,参考资料,吴谋成主编.食品分析与感官评价.北京：

中国农业出版社，2002.S.SuzanneNielsen著，杨严俊等译.食品分析.北京：

中国轻工业出版社，2002.夏玉宇.化学实验室手册.北京：

化学工业出版社，2004.中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法理化部分.北京：

中国标准出版社，2003.张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验.北京：

化学工业出版社，2006.国家食品药品监督管理局：

http:

/,第一章绪论,食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科，使人们知道食品是由那些物质组成的，并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。

主要内容,一、食品分析检验的目的和任务,在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：

“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝典”、“食品营养”,问题：

食物食品？

1、食品的定义,食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品经过加工制作的食物统称为食品。

2、食品分类,中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未有统一的、规范的分类方法。

由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。

不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。

按原料种类分,按加工方法分,按消费对象分,3、食品分析检验的目的,安全,消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。

食品分析检验专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。

4、食品分析检验的任务,分析检验的任务,对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理,对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制,为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据,二、食品分析检验的内容和范围,内容,1、感官检验,食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。

不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

为什么呢？

举个简单的例子：

下面三种枇杷你选那种呢？

1,2,3,凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。

广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。

应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。

染色玉米皮,硫磺熏过的银耳,用来熏银耳的硫磺,2、营养成分的检验,案例1：

阜阳奶粉事件,不合格奶粉的检测报告，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。

当地人称这些孩子为大头娃娃。

案例2,“黄金搭档”广告全国禁播2006年5月26日，国家食品药品监督管理局发布消息：

由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限公司的“黄金搭档”牌组合维生素片的广告批准文号，即日起，包括苏食健广审（视）第2005080014号、苏食健广审（视）第2006040007号等在内共12个广告在全国禁止播出。

“孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒维生素”。

这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批准了广告中可以使用“祝福”性的用语。

长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。

由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。

而三聚氰胺含氮量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。

每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质。

案例3：

三聚氰氨事件,3、食品添加剂的检验,食品添加剂：

在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。

添加剂的检测主要集中在：

禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。

重点检测对象,发色剂,漂白剂,防腐剂,抗氧化剂,甜味剂,着色剂,食品添加剂的检验,案例1,吊白块：

化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。

人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。

其应用范围较广，危害较大。

烟台龙口粉丝,湖南糍粑,贵阳米线,其他着色剂,“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。

“绿茶瓜子”,“青豆”,黄豆,案例2,甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。

行业黑幕：

成本较低的糖精钠，使用有一定上限。

由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。

每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。

因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。

1公斤,650公斤,4、有毒有害物质的检验,有害物质,农药及兽药,细菌、霉菌及其毒素,包装材料带来的有害物质,有毒有害物质的检测,案例,“无激素牛奶”真的无激素吗？

2003年12月，美国食品药品管理局对4家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有“无激素”（NoHormones）或“不含激素”的虚假声明，是错误标识。

FDA的警告函解释了为什么“无激素”和“不含激素”是虚假申明，因为所有牛奶都含有自然产生的激素。

2007年1月18日，星巴克公司总部宣布，将全面更换全美星巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加的人工生长激素rBGH，这种生长激素被疑致癌。

rBGH是一种人工生长激素。

这种人工生长激素rBGH是一种能够提高牛奶产量的添加剂，可增产10%-15%，但该激素可能引起人体组织癌变，因此一直遭到消费者权益保护团体的强烈抗议。

三、食品分析检验的方法,感观检验法,化学分析法,仪器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,最简单、成本最低的分析方法。

常规分析中大量使用的分析方法,以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。

（一）食品分析的过程,3,4,6,7,.,1,2,5,8,9,确定分析项目、内容,科学取样与样品存储,选择合适的分析技术，建立适当的分析方法,样品制备,根据分析方法，进行分析测定，取得分析数据,分析数据与标准样比较，以校正分析结果,经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息,将分析结果表达为分析工作者所需要的形式,对分析结果进行解释、研究和应用,其实简单得说就是3步：

1、样品的采集处理2、成分含量或特性指标的测定3、数据处理及分析结果的表达,参照GB5009.12003主要内容：

试剂、溶液的配制及浓度、仪器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。

目的：

使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识,

（二）食品检验的基本要求,称取：

用天平进行的称量操作，其准确度用有效位数表示，如：

称取20.0g，指准确到0.1g准确称取：

准确度为0.001g恒重：

连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内。

量取：

用量筒或量杯移取液体吸取：

用移液管或刻度吸管操作定容：

指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。

空白试验：

不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底,1、一般要求,根据样品的分析目的及所具备的条件选择检验方法，国标中第一法为仲裁法。

2、检验方法的选择,方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放在棕色瓶中，其他试剂存放在硬质玻璃的试剂瓶中根据分析任务、分析方法及结果准确度选择不同级别的试剂：

一级：

优级纯、GR、保证试剂、用作基准物质二级：

分析纯、AR、检验常用试剂（除特别说明外）三级：

化学纯、CR、也用于常规分析中四级：

实验试剂、LR、纯度较低、分析检验中较少采用,3、水及试剂的要求,容量百分比浓度（%，V/V）：

100ml溶液中含液体溶质的毫升数质量容量百分比浓度（%，m/V）：

100ml溶液中含溶质的克数质量百分比浓度（%，m/m）：

100g溶液中含溶质的克数物质的量的浓度（mol/L）：

1L溶液中溶质的摩尔数按比例配制：

数字代表各组分体积，无水乙醇-氨水-水（7:

2:

1）试剂（_+_）：

前为试剂的体积（重量），后为水的体积（重量）,4、常用的表示方法,数据的计算和取值应遵循有效数字法则及数字修约规则检验结果的单位使用法定的计量单位，如未检出，应标明检出限最终的检验结果以检验报告的形式出具，检验报告的信息点应全面,5、检验结果的表述,防止中毒与污染：

剧毒试剂、有毒气体的使用防止燃烧与爆炸：

实验室必须配置灭火器材“三废”的处理与回收精密仪器：

防震、防晒、防尘、温湿度符合要求、按规程操作工作结束：

关水、电、气、门、窗,6、安全要求,四、国内外食品分析标准介绍,1、制定标准的必要性使分析结果具有权威性。

2、标准的分类按使用范围分五种：

国际、国家、行业、地方、企业。

（1）国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。

每年10月14日为国际标准日。

ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。

ISO下设27个国际组织，与食品有关的是:

ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如:

（2）国家标准一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号。

GB5009.1-GB5009.70-2003中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）,（3）行业标准对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。

举例：

商业部部颁标准,（4）地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。

（5）企业标准QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。

如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。

国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。

1、反复测定产品的主要指标。

2、按GB/T13494-92食品标准编写规定写出标准草案，要取检测指标数据的下限。

3、请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。

4、修改。

5、报标准局备案，给批准号后生效，执行。

企业标准制定程序,思考题,1、食品分析检验所包括的内容是什么？

2、食品分析检验有哪些方法？

每种方法的特点是什么？